LIVRO – PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS (Ebook)
II Congresso Brasileiro Online de Ciência dos Alimentos – II CONBRACA
Resumo: Este livro reúne os trabalhos aprovados no II Congresso Brasileiro Online de Ciência dos Alimentos, organizado pela Agron Food Academy. Os trabalhos estão organizados nas modalidades de pesquisa e revisão de literatura distribuídos conforme os eixos temáticos do evento, que incluíram as áreas: Biotecnologia de Alimentos; Controle de Qualidade de Alimentos; Pesquisa e Desenvolvimento em Alimentos; Química e Bioquímica de Alimentos; e Fisiologia Pós-colheita de Frutos e Hortaliças. Esperamos que apreciem a leitura dos trabalhos aqui apresentados!
Autores/Organizadores: Jackson Andson de Medeiros e Carolina Madazio Niro
Editora: Agron Food Academy
DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539657
Data de publicação: 07/03/2022
Volume: 1
Capítulos do livro
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Tabela nutricional de bolo para dietas restritivas contendo castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa)
Resumo: A castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa) ou castanha do Pará é uma matéria-prima da sociobiodiversidade brasileira que apresenta alta qualidade nutricional. O presente trabalho objetivou elaborar a tabela nutricional de um bolo contendo castanha-do-brasil, sem adição de açúcares, leite ou derivados, adequado para dietas restritivas, e cuja formulação havia sido previamente …
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ASPECTOS NUTRICIONAIS DA CARNE CAPRINA E SUA APLICAÇÃO EM PRODUTOS CÁRNEOS
Resumo: Por seu valor nutritivo, possuindo baixo teor de gordura saturada e calorias, além de proteínas de excelente qualidade, a carne caprina tem despertado o interesse do mercado consumidor nos últimos tempos. Assim, uma melhor forma de aproveitamento dessa carne, é através da elaboração de embutidos. Dessa forma o objetivo …
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A IMPORTÂNCIA DA ROTULAGEM PARA O PÚBLICO COM RESTRIÇÕES ALIMENTARES: REVISÃO
Resumo: Quando se trata de segurança alimentar, os rótulos são considerados ferramentas para informar e orientar o cliente em relação às porções, quantidades e qualidade nutricional dos produtos, favorecendo escolhas mais saudáveis para o dia a dia. Portanto, é notável a importância dos rótulos alimentares como fonte de informação para …
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UTILIZAÇÃO DE AGRO-RESÍDUOS VEGETAIS COMO MATÉRIA PRIMA PARA ELABORAÇÃO DE FARINHAS: REVISÃO
Resumo: Este trabalho teve como objetivo realizar uma revisão da literatura sobre a utilização de agro-resíduos como matéria prima para a produção de farinhas, tendo como enfoque as sementes. Neste processo, analisar suas etapas de produção e respectivas composições nutricionais, capacidades funcionais, assim como suas aplicabilidades e aceitabilidades na alimentação …
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PROCESSO DE ALCALINIZAÇÃO DO CACAU: REVISÃO
Resumo: O cacau, um dos frutos mais relevantes no cenário nacional, faz parte da formulação de chocolates e pode ser aplicado em diferentes processos. A alcalinização é uma etapa opcional no processamento do cacau, trazendo um diferencial ao produto final em relação a perfil com menos amargor, cores mais intensas …
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CARACTERÍSTICAS DO SORGO E POTENCIALIDADES PARA A APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Resumo: O cultivo do sorgo foi direcionado por muitos anos para a cobertura do solo e para a alimentação animal (ração e forrageira). No entanto, este grão apresenta-se como um cereal com potencial inovador para a indústria de alimentos em função da composição química, como carboidratos, proteínas, lipídeos, minerais, vitaminas …
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OTIMIZAÇÃO DO SISTEMA CROMATOGRÁFICO PARA DETERMINAÇÃO DE AMINOÁCIDOS
Resumo: O estudo das condições cromatográficas é muito importante para assegurar a estabilidade térmica dos analitos, bem como a sua transferência eficiente e seletividade. Nesse sentido, dentre as principais variáveis para análise de aminoácidos em alimentos pode-se considerar a temperatura do injetor e a programação do forno da coluna. Portanto, …
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ELABORAÇÃO DE QUEIJO TIPO MINAS PADRÃO MATURADO EM LICOR E DETERMINAÇÃO DO PRAZO COMERCIAL
Resumo: Os queijos são alimentos derivados do leite, ricos em proteínas de alto valor biológico, cálcio, iodo, zinco, selênio, fósforo e vitaminas, existindo variados tipos, feitos a partir de diferentes leites e diferentes processos de produção. Entende-se por queijo maturado, o produto no qual sofreu trocas bioquímicas e físicas necessárias …
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A INTELIGÊNCIA ARTIFICIAL E A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: UM ESTUDO DE CASO SOBRE A NOTCO®
Resumo: Com os recentes avanços tecnológicos, incorporar inteligência artificial no processo produtivo industrial já se configura como uma possibilidade muito mais acessível e executável. Este trabalho aborda um estudo de caso de uma empresa multinacional que utiliza técnicas de inteligência artificial (IA) para o desenvolvimento de produtos alimentícios. Fundada em …
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ELABORAÇÃO DE PEIXE DULCÍCOLA APERTIZADO
Resumo: O baixo consumo de peixes é percebido pela ausência de variedade de produtos no mercado, já que os peixes são comercializados em sua maioria inteiros ou filetados, dificultando o seu preparo. Desse modo, uma forma de acrescentar o pescado a dieta é a produção de produtos inovadores utilizando peixes …
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COMPOSTOS BIOATIVOS PRESENTES EM CHÁS E INFUSÕES DE PANCS: REVISÃO
Resumo: No Brasil encontra-se 13% da riqueza da biota mundial. Aproximadamente 10% da flora brasileira possuem partes comestíveis que poderiam ser utilizadas para incrementar a diversidade alimentar. Isso reflete o pouco aproveitamento das espécies nativas e a supervalorização das plantas exóticas, essas espécies recebem o título de Plantas Alimentícias Não …
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DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BLENDA POLIMÉRICA SUSTENTÁVEL PARA USO COMO EMBALAGEM DE ALIMENTOS
Resumo: Zeína (Ze) e acetato de celulose (AC) são polímeros de base biológica estudados, em separado, para elaboração de embalagens biodegradáveis. Contudo, o desempenho mecânico apresentado é inferior aos plásticos convencionais. Nesse contexto, objetivou-se a elaboração e caracterização de uma blenda, ou mistura, polimérica AC:Ze a fim de obter um …
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GELEIAS DO CERRADO
Resumo: Boa parte das frutas são alimentos altamente perecíveis e, para evitar perdas, elas podem ser processadas de forma a produzir um alimento com prazo de validade maior, como por exemplo, a geleia. O processamento de frutos do cerrado é relevante, pois, além de evitar perdas, também traz valorização para …
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OBTENÇÃO DE CHAYA EM PÓ COMO FORMA DE AGREGAÇÃO DE VALOR PARA AGRICULTURA FAMILIAR E UTILIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
Resumo:Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) têm se mostrado ótimas alternativas para diversificação da alimentação, além de contribuírem para o fortalecimento da agricultura familiar. A Chaya (Cnidoscolus aconitifolius), pertencente ao gênero Cnidoscolus e à família Euforbiácea, é considerada uma PANC, originária da Mesoamérica e domesticada no Brasil. É uma planta perene, …
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PROPOSTA DE CATCHUP INOVADOR COM CAQUI (Diospyros kaki L.): DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO
Resumo: Arrozes pigmentados (Oryza sativa L.) são produtos com características nutricionais e sensoriais desejáveis ao uso culinário. Por O caqui é uma fruta rica nutricionalmente e com importante produção no Brasil, porém, dado expressiva perda pós-colheita, estratégias de melhor aproveitamento são relevantes. O objetivo deste estudo foi desenvolver catchups com …
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CARACTERÍSTICAS AGRONÔMICAS, NUTRICIONAIS E GASTRONÔMICAS DE ARROZES PIGMENTADOS: UMA REVISÃO
Resumo: Arrozes pigmentados (Oryza sativa L.) são produtos com características nutricionais e sensoriais desejáveis ao uso culinário. Por conta dessas propriedades vários estudos têm sido realizados nos anos recentes para pesquisar a aplicabilidade dessas matérias-primas, inclusive como ingredientes gastronômicos. Este trabalho abordou aspectos diversos sobre os arrozes pigmentados a partir …
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PRODUÇÃO DE LIPOSSOMAS ALIMENTÍCIOS UTILIZANDO A TÉCNICA DE INJEÇÃO DE ETANOL
Resumo: Os lipossomas são vesículas nanométricas constituídas por fosfolipídios, que possuem como característica principal a capacidade de promover o encapsulamento de compostos tanto hidrofóbicos quanto hidrofílicos, uma vez que, internamente, possuem dois compartimentos internos – um de natureza apolar e outro polar. Os lipossomas podem variar conforme as diferentes técnicas …
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APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO DE CAFÉ NO SETOR DE COSMÉTICOS: REVISÃO
Resumo: O café é um importante produto agrícola mundial, por ser uma das bebidas mais consumidas no mundo. O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo. Após a colheita do café, ocorre seu processamento, que gera uma grande quantidade de resíduos, ricos em compostos químicos com …
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PRODUÇÃO DE CERVEJAS SEM GLÚTEN: UMA REVISÃO
Resumo: O presente estudo buscou revisar sobre a produção de cervejas sem glúten e como as pesquisas têm buscado soluções tecnológicas de processos mecânicos, químicos e bioquímicos para a produção de cerveja com baixo teor de glúten ou sem glúten, bem como alternativas na utilização dos insumos normalmente utilizados, como …
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PRODUTOS ANÁLOGOS DE CARNE À BASE DE PLANTAS: UMA REVISÃO SOBRE TENDÊNCIAS DE MERCADO E CARACTERIZAÇÃO
Resumo: Os análogos de carne, também conhecidos como carne vegetal ou à base de plantas, são produtos alimentícios com aspectos organolépticos e nutricionais semelhantes à carne convencional, podendo ser produzidos a partir de diversas proteínas vegetais, assim como fungos e algas marinhas. A carne à base de plantas geralmente é …
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PÃO DE COENTRO COM ADIÇÃO DE SPIRULINA: DESENVOLVIMENTO, AVALIAÇÃO FÍSICA E TECNOLÓGICA
Resumo: Quando se trata de segurança alimentar, os rótulos são considerados ferramentas para informar e orientar o cliente em relação às porções, quantidades O pão é um dos derivados de cereais mais ingeridos na atualidade, com significativa relevância para a gastronomia moderna. As microalgas estão ganhando magnitude nos últimos tempos …
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ENCAPSULAÇÃO DE CORANTES NATURAIS POR EMULSIFICAÇÃO
Resumo: As emulsões são sistemas heterogêneos termodinamicamente instáveis, compostos por dois líquidos imiscíveis, que constituem uma fase contínua e uma fase dispersa na forma de gotículas. Nos últimos anos, a emulsificação tem sido um método empregado para a encapsulação de compostos bioativos sensíveis, seja como técnica principal ou preliminar, combinada …
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HIDROMEL: UMA REVISÃO SOBRE ALGUMAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DESTA BEBIDA MILENAR
Resumo: O hidromel é uma bebida milenar que tem passado por um renascimento nos últimos anos. As características químicas do hidromel estão intimamente relacionadas com a composição das matérias-primas empregadas na elaboração da bebida. A avaliação da composição química dos hidroméis pode ser realizada a partir do acompanhamento de diferentes …
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AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO MURICI IN NATURA E DESIDRATADO
Resumo: O murici (Byrsonima crassifolia) é um fruto que apresenta coloração amarela, com formato levemente achatado e esférico, e dispõe de um diâmetro aproximado de 1,5 a 2,0 cm. Neste trabalho, objetivou-se analisar as características físico-químicas do murici in natura e desidratado. Os frutos in natura e desidratado foram analisados …
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DESENVOLVIMENTO E POTENCIAL DE UTILIZAÇÃO DE EMBALAGENS ATIVAS BIODEGRADÁVEIS EM MORANGA MINIMAMENTE PROCESSADA
Resumo: Abóboras da espécie Cucurbita maxima Duchesne são hortaliças popularmente conhecidas no Brasil como morangas. O abastecimento do varejo com produtos vegetais minimamente processados já é realidade, contudo observa-se que a possibilidade de extensão do tempo de prateleira desses produtos é de grande interesse a fim de facilitar a comercialização, …
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EFEITO DA TEMPERATURA NA CINÉTICA DE SECAGEM DA CASCA DE PITAYA (Hylocereus undathus)
Resumo: A pitaya é o fruto proveniente de cactos do gênero Hylocereus a qual apresenta grande valor nutricional devido ao seu alto conteúdo de minerais, vitamina C, fibras e compostos antioxidantes como fenóis e betacianinas. A casca da pitaya é o principal resíduo do processamento da fruta, podendo ser utilizada …
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COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE GELEIAS DE MELANCIA COM PIMENTA
Resumo: O conhecimento do comportamento reológico de geleias fornece informações que auxiliam a indústria de alimentos no dimensionamento do processo e equipamentos para o seu processamento. O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento reológico de geleias de melancia com pimenta dedo-de-moça, utilizando diferentes concentrações de sacarose e adição de …
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ESTUDO DE REVISÃO EM MÉTODOS DE ANÁLISE PARA REDUÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Resumo: Nota-se um aumento na ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) nos últimos anos. Sedentarismo, alimentação inadequada, tabagismo e uso nocivo do álcool são fatores que contribuem para esta ascendência. Este fator está relacionado com o alto consumo de produtos ultra processados. Tendo em vista este panorama, diversas ações …
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STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVA: PERFIL DE SENSIBILIDADE E FORMAÇÃO DE BIOFILME DE ISOLADOS ORIUNDOS DO PROCESSO DE ORDENHA
Resumo: Staphylococcus coagulase positiva é causador de toxinfecções alimentares e, também, é o principal gênero causador de mastite bovina, podendo ser veiculado ao leite e produtos lácteos, trazendo riscos aos consumidores. O objetivo deste trabalho foi identificar o perfil de sensibilidade, observar a formação de biofilme de cepas de Staphylococcus …
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MAPA DE PREFERÊNCIA EXTERNO DE COOKIES ELABORADOS COM CAFÉ ARÁBICA E ADIÇÃO DE INULINA
Resumo: O açúcar é um dos principais responsáveis pelas doenças não-transmissíveis, como obesidade, doenças cardiovasculares e diabetes. A inulina, um carboidrato não-digerível traz vários efeitos benéficos à saúde podendo ser utilizada em muitos produtos como substituto do açúcar. Este trabalho teve por objetivo desenvolver cookies com café arábica, substituindo parcialmente …
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ABORDAGEM GERAL SOBRE INSETOS COMESTÍVEIS
Resumo: O consumo de insetos comestíveis por humanos é denominado entomofagia e é bastante influenciado por questões culturais e religiosas, sendo muito importante pelo seu valor nutricional. O objetivo principal dessa revisão foi apresentar uma abordagem geral sobre estudos com insetos comestíveis, abrangendo estudos sensoriais, aspectos e qualidade nutricional, processamento …
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EFEITO DA ADIÇÃO DE SPIRULINA NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, FÍSICO-QUÍMICAS, BIOATIVAS E SENSORIAIS DE BISCOITOS: REVISÃO DE LITERATURA
Resumo: A Spirulina é reconhecida por seu elevado teor protéico, de ácidos graxos essenciais e de compostos bioativos. Além de já ser comercializada na forma de suplemento, cresce o interesse pela sua aplicação em alimentos como forma de agregar valor a alimentos frequentemente consumidos, principalmente da área de panificação, como …
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ANÁLISE DA CRENÇA POPULAR EM MITOS SOBRE LÁCTEOS
Resumo: O leite e seus derivados são alimentos muito importantes em uma dieta saudável e equilibrada, mas ainda são vítimas de notícias falsas e sensacionalistas veiculadas nas mídias sociais, muitas vezes divulgadas com interesse comercial, por imposição de uma ideologia ou por simples falta de informação. Surgem, assim, argumentos, sem …
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CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DOS FRUTOS DE NONI EM CRESCIMENTO
Resumo:Noni é um fruto que foi recentemente introduzido no Brasil, como uma matéria-prima com forte apelo comercial devido as características benéficas a ele atribuídas e aos aspectos relacionados ao consumo. O objetivo deste trabalho foi caracterizar o noni, ao longo do seu crescimento por meio da caracterização físico-química. Os frutos …
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SUBPRODUTOS DO MELÃO (Cucumis melo L.) NA ELABORAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS: UMA REVISÃO
Resumo: As indústrias alimentícias geram toneladas de subprodutos constituídos por sementes, cascas e caroços. No processamento do melão, cerca de 60% do fruto é desperdiçado. A fabricação de novos alimentos é uma alternativa para redução desses desperdícios proporcionando uma alimentação mais rica nutricionalmente. Assim, considerando que os subprodutos do melão …
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FATORES PARA OCORRÊNCIA DE CARNE BOVINA DFD
Resumo:O crescente número de consumidores de carne bovina e suas exigências têm demandado o desenvolvimento de novas técnicas que se proporcione o bem-estar animal, principalmente, no pré-abate, visto que esse possui grande influência na qualidade da carne. Ao ser exposto a uma situação de estresse, por vezes crônico, o animal …
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ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE REDUÇÃO DE POLPA DE MURUCI (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) COM CACHAÇA
Resumo: O muruci (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) é um fruto que ocorre em praticamente todo o território nacional, podendo ser consumido in natura, como também pode ser aproveitado para ser consumido em forma de sucos, sorvetes, e outros preparados culinários. O fruto possui cor amarela quando maduro, polpa carnosa, sabor …
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FRAUDES ALIMENTARES EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL: UMA REVISÃO
Resumo: Com o aumento da produção e da demanda por alimentos de origem animal, a sua segurança e autenticidade passaram a ser pontos chave de interesse econômico e de saúde públicos. Estes alimentos são susceptíveis às contaminações em diversas etapas de produção, tanto de forma acidental quanto intencional, sendo esta …
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CARACTERIZAÇÃO DE FORMAS VIÁVEIS NÃO CULTIVÁVEIS (VNC) DE Campylobacter jejuni 
Resumo: Campylobacter jejuni é pouco conhecida quanto às características epidemiológicas e morfológicas, principalmente no estado viável não cultivável (VNC), não detectável em metodologias tradicionais de cultivo e identificação. Objetivou-se observar aspectos comportamentais, morfológicos e a organização intracelular de C. jejuni na forma VNC. Utilizou-se 27 cepas sob estresse térmico, nutricional …
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Tabela nutricional de bolo para dietas restritivas contendo castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa)
Resumo: A castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa) ou castanha do Pará é uma matéria-prima da sociobiodiversidade brasileira que apresenta alta qualidade nutricional. O presente trabalho objetivou elaborar a tabela nutricional de um bolo contendo castanha-do-brasil, sem adição de açúcares, leite ou derivados, adequado para dietas restritivas, e cuja formulação havia sido previamente …
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COMPARAÇÃO DOS NÍVEIS DE AMINA BIOGÊNICA EM CAMARÕES DE ÁGUA DOCE E CAMARÕES MARINHOS
Resumo: A utilização da radiação ultravioleta UV-C tem ganhado espaço na indústria de alimentos devido à sua eficácia na eliminação de mAs aminas biogênicas presentes no pescado podem acarretar problemas de saúde ao consumidor relacionado às intoxicações alimentares e reações alérgicas. Dentre as principais aminas biogênicas encontradas em peixes, camarões …
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UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE LINHAÇA MARROM (Linum usitatissimun l.) NA PRODUÇÃO DE QUICHE SEM GLÚTEN: ANÁLISES DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL
Resumo: O desenvolvimento de produtos alimentícios diferenciados, com qualidade nutricional e alegações para fins especiais destinados a portadores de doença celíaca e com intolerância ao glúten, é importante para aumentar a oferta no mercado, oportunizando a escolha de alimentos mais saudáveis. O presente estudo teve por objetivo desenvolver uma quiche …
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APLICABILIDADE DA LUZ ULTRAVIOLETA EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL: REVISÃO
Resumo: A utilização da radiação ultravioleta UV-C tem ganhado espaço na indústria de alimentos devido à sua eficácia na eliminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes, como bactérias, fungos, vírus, protozoários e algas. A tecnologia exige baixo custo em manutenção e equipamentos quando comparado a outros métodos de conservação, além de …
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ANÁLISES DA QUALIDADE DA ÁGUA DE PRODUÇÃO DE UMA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS LOCALIZADA NO RIO GRANDE DO NORTE
Resumo: A água é a substância em maior abundância e o elemento mais essencial para a manutenção da vida de todos os seres vivos do planeta. Com isso, torna-se imprescindível controlar e exigir sua qualidade. Os critérios utilizados para verificar a qualidade da água são os aspectos físicos, químicos e …
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ELABORAÇÃO DE IOGURTE ADICIONADO DE GELEIA DE MARACUJÁ
Resumo: A boa aceitabilidade no consumo de derivados lácteos tem levado a indústria de alimentos a desenvolver diferentes sabores de produtos considerados tradicionais, com a finalidade de ampliar as opções de consumo. Esse trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de iogurte adicionados de geleia de maracujá, e avaliar as suas …
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SUCO DE MAÇÃ PRENSADO A FRIO BIOCONSERVADO COMO BASE PARA BEBIDAS VEGETAIS: VIDA ÚTIL E PERCEPÇÃO SENSORIAL
Resumo: A produção de sucos prensados a frio tem crescido continuamente. Seu processamento não inclui o uso do calor ou aditivos químicos como método de conservação, resultando em produtos com melhores características nutricionais e sensoriais, mas vida útil curta. Nesse sentido, o presente trabalho objetivou estender a vida útil de …
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SAUDABILIDADE DE BEM-ESTAR NO RÓTULO DE ALIMENTOS: UMA REVISÃO DE LITERATURA
Resumo: A tecnologia e seus avanços fazem com que os consumidores busquem mais por informações, tornando-lhes mais atualizados e exigentes por inovações e tendências do mercado. Mudanças de pensamentos, como avanços de produtos orgânicos, baixo teor de açucares, sódio e gorduras, pensando na saudabilidade dos alimentos faz com que a …
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ANÁLISE QUALITATIVA DO CARDÁPIO DE UMA ESCOLA DE EDUCAÇÃO INFANTIL NO INTERIOR DO CEARÁ
Resumo: A alimentação é um direito social, assim cabe ao poder público adotar ações para promover a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). Dessa forma, objetivou-se avaliar qualitativamente os aspectos nutricionais e sensoriais das preparações de um cardápio oferecido às crianças da educação infantil. Trata-se de um estudo de natureza qualitativa, …
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O USO DA REAÇÃO DE MAILLARD PARA QUEIMA PROPOSITAL E CONTROLADA DE ALIMENTOS
Resumo: A queima proposital dos alimentos é uma técnica de cocção baseada na Reação de Maillard e a caramelização de insumos, na qual vem gerando controvérsias sobre o uso dela em pratos elaborados por profissionais da área alimentar, pois muito se diz a respeito da formação de nitrosaminas, os peróxidos, …
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ELABORAÇÃO DE KOMBUCHA ARTESANAL A BASE DE CHÁ VERDE E CAPIM-SANTO SABORIZADOS COM SUCO DE SERIGUELA: AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS
Resumo: Kombucha é um chá fermentado e gaseificado de origem chinesa e possui sabor adocicado e ligeiramente ácido. É resultado da fermentação do chá verde ou preto açucarado, onde é adicionado uma cultura simbiótica de leveduras e bactérias que formam um biofilme denominado SCOBY. O presente trabalho teve como finalidade …
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OTIMIZAÇÃO DA EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE CLITORIA TERNATEA USANDO METODOLOGIA DE SUPERFÍCIE DE RESPOSTA
Resumo: Butterfly pea (Clitoria Ternatea) é uma leguminosa da família Fabaceae com origem asiática, sendo amplamente cultivada no Brasil. As pétalas das flores da Clitoria Ternatea (CT) apresentam altos teores de compostos fenólicos, responsáveis pela alta atividade antioxidante, antimicrobiana e coloração azulada. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos …
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QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO COALHO ARTESANAL NA REGIÃO NORDESTE DO BRASIL: UMA REVISÃO
Resumo:O queijo coalho artesanal é considerado um dos produtos de maior importância para o crescimento econômico no Nordeste brasileiro. Todavia, sua ingestão encontra-se associada ao aumento da ocorrência de intoxicação alimentar, em decorrência da produção, manipulação e venda que ocorrem muitas vezes de maneira inapropriadas. Dessa forma, a presente pesquisa …
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USO DO INFRAVERMELHO PRÓXIMO (NIR) NO CONTROLE DE QUALIDADE DE FRUTAS: REVISÃO
Resumo:A elevação da comercialização e produção de alimentos é acompanhada pelo aumento de infecções, enfermidades e mortes reDiversas análises podem ser utilizadas para mensurar a qualidade dos frutos, como o teor de sólidos solúveis, pH, acidez, cor, teores de compostos bioativos, dentre outras. Essas análises podem ser utilizadas como parâmetros …
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AVANÇOS TECNOLÓGICOS PARA SEGURANÇA DE ALIMENTOS: REVISÃO
Resumo:A elevação da comercialização e produção de alimentos é acompanhada pelo aumento de infecções, enfermidades e mortes relacionadas ao consumo de alimentos contaminados, fazendo com que os processos de produção sejam cada vez mais controlados, a fim de se assegurar a inocuidade. O objetivo principal desse trabalho é identificar e …
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A IMPORTÂNCIA DA ATMOSFERA DE GÁS CARBÔNICO E DO MATERIAL DE EMBALAGEM NO PROLONGAMENTO DA ESTABILIDADE DO CAFÉ TORRADO MOÍDO E EM GRÃOS
Resumo: Devido ao aumento da demanda de exportação dos cafés especiais em detrimento dos cafés commodities, aumentou-se a preocupação com o tipo de embalagem utilizado para esse produto, que é mais sensível. O valor comercial dos grãos de café (Coffea arabica L.) está diretamente ligado à sua qualidade e às …
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FARINHA D’ÁGUA RIQUEZA DO BRASIL
Resumo: A farinha de mandioca é o produto obtido a partir das raízes do gênero Manihot, submetidas a processo tecnológico adequado de fabricação e beneficiamento. Na região Norte e Nordeste faz parte da alimentação diária da população. No Maranhão, a farinha se destaca como importante produto da agricultura familiar, onde …
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DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO PROXIMAL DE DIVERSOS ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL
Resumo: As doenças pós-colheita causadas por fitopatógenos constituem um grave problema e provocam perdas de aproximadA determinação da composição proximal é fundamental para permitir a caracterização de alimentos, a otimização de processos tecnológicos, a elaboração de tabelas nutricionais e rotulagem nutricional de alimentos, além de auxiliar no controle de qualidade …
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FRUTAS: CONTAMINAÇÃO POR MICOTOXINAS, AGROTÓXICOS E ESTRATÉGIAS DE MITIGAÇÃO
Resumo: As doenças pós-colheita causadas por fitopatógenos constituem um grave problema e provocam perdas de aproximadamente 80% do valor total da produção de frutas no Brasil. Micotoxinas e agrotóxicos são relatados como os principais contaminantes encontrados em frutas. Neste documento estão discutidas as principais micotoxinas e agrotóxicos presentes em frutas …
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QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA EM BONITO LISTRADO (Katsuwonus pelamis)
Resumo: O peixe e seus produtos derivados estão entre os alimentos de origem animal mais comercializados em todo o mundo. O atum é particularmente suscetível à formação de histamina, uma vez que contêm grandes quantidades de histidina livre em o tecido muscular. Sua deterioração ocorre devido suas características intrínsecas. Alguns …
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AVALIAÇÃO DAS AÇÕES PARA IMPLEMENTAÇÃO DA ROTULAGEM NUTRICIONAL EM PRODUTOS AGROINDUSTRIAIS NA POLIFEIRA DO AGRICULTOR
Resumo: A forma de apresentação de um produto é tão importante quanto o produto em si. Neste contexto, as agroindústrias familiares muitas vezes não dispõem de assessoramento para criação do rótulo e com frequência os produtos são vendidos sem rótulo ou com rotulagem inadequada. Em vista disso, este trabalho teve …
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RESISTÊNCIA ANTIMICROBIANA DE Salmonella TYPHIMURIUM ISOLADAS DE ALIMENTOS E HUMANOS NO BRASIL
Resumo: As infecções por S. Typhimurium representam risco a saúde pública, sendo um dos principais sorovares envolvidos na salmonelose humana. Objetivou-se determinar os perfis de resistência a antimicrobianos de importância para o tratamento de salmonelose humana em 43 cepas de S. Typhimurium isoladas de alimentos e pacientes humanos entre os …
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AVALIAÇÃO DA ROTULAGEM DE ALIMENTOS FABRICADOS EM INHUMAS-GO
Resumo: Os rótulos de alimentos possuem informações que agregam valor ao produto, tendo como principal função a comunicação entre o fabricante e o consumidor. Essas informações permitem que os consumidores façam escolhas e analisem a quantidade e qualidade dos constituintes nutricionais presentes no alimento. É fundamental que as declarações estejam …
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CONTAMINAÇÃO DE AMOSTRAS DE PEITO DE AVES DEFUMADAS POR HIDROCARBONETOS POLICÍCLICOS AROMÁTICOS
Resumo: Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) podem ser encontrados em produtos cárneos defumados e, devido aos efeitos altamente tóxicos que podem causar no organismo humano, o monitoramento em produtos alimentícios é fundamental. O objetivo deste estudo foi avaliar os teores de quatro HPAs em produtos de aves defumados, incluindo chester, …
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MASSA FRESCA SEM GLÚTEN: DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO
Resumo: Massas alimentícias são muito apreciadas pela população, e a maior parte desse produto encontrado no mercado, é a base de farinha de trigo. Tendo em vista que atualmente a sociedade busca cada vez mais alimentos que unem praticidade e saúde, e que muitas pessoas possuem alergia ao glúten presente …
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MUDANÇAS CAUSADAS PELA NOVA ROTULAGEM NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS EMBALADOS: REVISÃO
Resumo: A rotulagem nutricional de alimentos embalados é fundamental para promoção de saúde pública, da alimentação adequada e saudável e para o combate à obesidade e às doenças crônicas não transmissíveis. Apesar disso, as informações utilizadas nos rótulos dos alimentos podem ser de difícil entendimento ao consumidor, gerando dúvida quanto …
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PANORAMA GERAL DO MERCADO DE CARNE SUÍNA
Resumo: A carne suína é uma fonte de proteína animal muito consumida, tornando a suinocultura uma atividade praticada em diversas regiões do mundo e de grande importância socioeconômica. Além disso, a carne suína tem ganhado a preferência dos consumidores em relação a carne bovina, principalmente na Europa e países asiáticos. …
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ELABORAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA NÃO FERMENTADA DE BÚFALA
Resumo: A alergia da proteína do leite bovino é desencadeada por uma resposta imunológica do organismo e é tratada com a exclusão desse alimento da dieta, diante dessa situação torna-se importante a elaboração de novos produtos lácteos que atendam às necessidades nutricionais desse público, sem causar malefícios à saúde. O …
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AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DO PESCADO COMERCIALIZADO NA REGIÃO BAIXO SÃO FRANCISCO
Resumo: O objetivo do presente trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias e as Boas Práticas de Manipulação dos pescados criados e comercializados nos Povoado Mussuípe e Betume ambos localizados no Município de Neópolis – SE. Assim, foi possível identificar diversos riscos que comprometem a saúde e a integridade do consumidor, …
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AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE MAIONESE CASEIRA OFERECIDA EM LANCHONETES DO BAIRRO PLANALTO EM NATAL-RN
Resumo: Devido a uma rotina cada vez mais cheia de atividades, as pessoas passaram a se alimentar mais em lanchonetes e restaurantes, como uma forma de economizar tempo. A maionese caseira é um alimento popular nesses estabelecimentos, porém por trás desse produto existem riscos à saúde humana que podem ser …
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DIAGNÓSTICO BIOCLIMÁTICO PARA PRODUÇÃO DE MELÃO NO MUNICÍPIO DE PATOS – PB
Resumo: A condições ambientais que possibilitam o cultivo do meloeiro estão relacionadas, sobretudo, aos fatores climáticos, tais como temperatura, luminosidade, umidade relativa do ar e características do solo e, a junção dessas condições pode favorecer ao meloeiro aumentar a produtividade de frutos e qualidade comercial. A pesquisa teve como objetivo …
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POTENCIAL DO AMIDO DE MANDIOCA (Manihot esculenta) E GELATINA DE PEIXE NA PRODUÇÃO DE BIOPOLÍMEROS: UMA ANÁLISE BIBLIOMÉTRICA
Resumo: A mandioca tem sua produção incentivada pela Organização das Nações Unidas (ONU) para combate à insegurança alimentar, e o Brasil se destaca como o quarto maior produtor mundial. Além disso, o país possui uma crescente atividade pesqueira, registrando cerca de 800 toneladas no ano de 2020. No entanto durante …
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EXTRATO DE CAMU-CAMU RICO EM BIOATIVOS: UM ESTUDO DE SUA ADIÇÃO EM SORVETE
Resumo: O camu-camu é uma fonte de antioxidante e é encontrada na região da Amazônia. Estudos têm demonstrado a importância do consumo de alimentos que contenham antioxidantes devido aos benefícios que eles oferecem à saúde humana. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar um sorvete com a adição de extrato …
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ELABORAÇÃO DE EMPANADO DE TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus)
Resumo: O pescado é uma importante fonte de proteína na alimentação humana, de fácil digestibilidade e baixa teor de gordura. A tilápia é um pescado de ampla oferta e demanda e pode ser consumida de diferentes formas. Também é utilizada como matéria-prima para a obtenção de subprodutos, como o kani-kama …
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CONTEXTUALIZAÇÃO DA ATUAÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA MUNICIPAL EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: REVISÃO
Resumo: A Vigilância Sanitária (VISA) tem o objetivo de proteger a saúde da população mediante o controle sanitário sobre produtos e serviços relacionados com a saúde, além de criar normas e padrões sanitários, fiscalizar e orientar os setores regulados. No caso específico de serviços de alimentação, estes são fiscalizados pelas …
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PICOLÉ COMO EXCELENTE ALTERNATIVA DE ALIMENTO: REVISÃO
Resumo: O picolé é um gelado comestível, muito procurado por crianças e adolescentes, possui grande produção e consumo no Brasil, é refrescante, vendido em ruas, shoppings e tem ganhado destaque na alta gastronomia. Apesar de comumente ser relacionado como um alimento utilizado apenas como sobremesa, o picolé pode apresentar um …
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COMIDA DE RUA E SEGURANÇA DE ALIMENTOS EM SALVADOR – BA: UMA REVISÃO
Resumo: A Comida de rua é o alimento ou bebida preparado e/ou vendido por ambulantes, em ruas e locais públicos. A comida de rua é de fundamental importância devido a seu baixo preço e acessibilidade. A metodologia desta pesquisa tem como base a análise na literatura científica sobre os assuntos …
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AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE TÉRMICA DE MEMBRANAS DE CELULOSE BACTERIANA PRODUZIDAS A PARTIR DE EXTRATO DE SOJA
Resumo: A celulose bacteriana apresenta excelentes propriedades mecânicas e físicas que lhe proporcionam diversas aplicações. Neste trabalho foram produzidas celulose bacteriana a partir do meio salino e fonte de carbono extrato de soja nas concentrações 10, 20 e 30 g/L. As membranas produzidas apresentaram-se com características macroscópicas semelhantes. Os espectros …
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BEM-ESTAR ANIMAL NO ABATE HALAL DE FRANGOS: REVISÃO
Resumo: O Brasil tem feito alto investimento na avicultura de corte e se destaca mundialmente no setor. Cumprindo o padrão exigente de produção, o país se consagra como o maior exportador mundial de carne de frango Halal. A população muçulmana segue rigorosas leis de acordo com o islamismo, para o …
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FARINHA DE BAGAÇO DE MAÇÃ: UMA ALTERNATIVA PARA APROVEITAMENTO DE COPRODUTO DA AGROINDÚSTRIA
Resumo: Agroindústrias de suco de maçã geram uma quantidade expressiva de bagaço que são, normalmente, inexploradas ou destinadas para atividades de baixo valor agregado. Tais resíduos, que são ricos em nutrientes e compostos bioativos, quando manejados inadequadamente, podem gerar diversos impactos ambientais. Assim, objetivou-se promover a valorização de subproduto agroindustrial …
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PRODUÇÃO DE POLIHIDROXIBUTIRATO (PHB) POR BACTÉRIAS A PARTIR DE COPRODUTOS E RESÍDUOS DA INDÚSTRIA AGROALIMENTAR
Resumo: AHá décadas que os polímeros produzidos por micro-organismos são foco de diversas investigações científicas por constituírem potenciais substitutos para materiais sintéticos pouco sustentáveis. Neste cenário, o polihidroxibutirato (PHB), um biopolímero bacteriano com propriedades termoplásticas, tem se destacado devido à sua total biodegradabilidade na natureza. Suas características de resistência à …
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PROSPECÇÃO TECNOLÓGICA DO LEVEDO COMO RESÍDUO DA INDÚSTRIA CERVEJEIRA
Resumo: A indústria cervejeira tem crescido com o passar dos últimos anos e, consequentemente, os resíduos das leveduras do gênero Saccharomyces, utilizadas na fermentação da bebida, também aumentam no mesmo sentido. Uma vez que esse subproduto apresenta diversas propriedades de interesse nos mais diferentes setores industriais, um mapeamento tecnológico foi …
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PRODUÇÃO E APLICAÇÕES ALIMENTARES DA FARINHA DE RESÍDUOS DA ACEROLA: UMA REVISÃO
Resumo: A acerola é uma fruta climatérica e tropical, apresenta um alto teor de vitamina C e seu cultivo é favorável nas regiões do Nordeste e Sudeste. Devido à crescente expansão da fruticultura no Brasil e no mundo, assim como do setor de processamento de frutas, é crescente a geração …
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FERMENTAÇÃO DO CAFÉ
Resumo: O café é umas das bebidas mais consumidas, sendo responsável por grande movimentação econômica mundial. Atualmente, diversos estudos têm sido realizados para melhorar as qualidades sensoriais desse comodity. Os cafés especiais têm se tornado os mais consumidos. O presente trabalho é uma revisão da literatura sobre cáfes e cafés …
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TEOR DE SELÊNIO EM DIFERENTES OLEAGINOSAS: UMA REVISÃO
Resumo: O selênio é um mineral essencial importante para diversas funções biológicas, incluindo ação antioxidante, síntese de hormônios e auxílio na prevenção de doenças. Nos alimentos de origem vegetal, sua biodisponibilidade e toxicidade são dependentes da especiação em que se encontra, sendo a selenometionina uma das formas mais biodisponível e …
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FONTES DE CONTAMINAÇÃO ANIMAL, AMBIENTAL E HUMANA PARA O LEITE DURANTE A ORDENHA
Resumo: Os procedimentos empregados para obtenção do leite são determinantes para gerar um produto de boa qualidade. Conhecer os microrganismos contaminantes e os pontos que geram contaminação possibilita a adoção de medidas de controle. Assim, o objetivo deste trabalho foi determinar os principais pontos de contaminação do leite cru por …
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EFEITOS DA MELATONINA NA MITIGAÇÃO DO ESTRESSE ABIÓTICO EM FRUTAS E VEGETAIS
Resumo: A melatonina é uma biomolécula constituída de triptofano, sendo encontrada em todos os organismos vivos, como microrganismos, animais e plantas. Seu descobrimento se deu em 1958, a partir da glândula pineal de bovinos. Contudo, foi apenas em 1995 que a sua presença nas plantas foi constatada. Assim, a presente …
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CAROTENOIDES DE LEVEDURAS: UMA ABORDAGEM SOBRE MÉTODOS DE EXTRAÇÃO
Resumo: Os carotenoides são um importante grupo presente em diversos organismos, desde plantas a microrganismos. Seu interesse comercial está relacionado com seus benefícios à saúde e em sua utilização como corante. Estudos de diferentes métodos de extração vêm aumentando com o desenvolvimento de processos biotecnológicos e a crescente demanda por …
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ESTUDO DOS TEORES DE POLIFENÓIS TOTAIS EM AZEITONAS AO LONGO DA COLHEITA
Resumo: As principais características sensoriais do azeite de oliva são devido à sua composição em compostos fenólicos totais, conferindo exclusivo aroma e sabor, além de apresentarem propriedades de promoção à saúde, e conservação do azeite. A pesquisa objetivou acompanhar os conteúdos de compostos fenólicos totais dos frutos de azeitonas de …
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ASPECTO QUÍMICO E BIOATIVADADE DA JACA (Artocarpus heterophyllus): UMA REVISÃO
Resumo: Artocarpus heterophyllus é uma árvore perene distribuída em regiões tropicais, e seu fruto (jaca) é conhecido como o maior fruto arbóreo do mundo. Está entre as espécies mais estudadas do gênero Artocarpus, de forma que, suas partes têm sido alvo do interesse em estudos fitoquímicos e biológicos. Os componentes …
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AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FRUTOS DE ARAÇÁ (Psidium cattleianum): UMA REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Resumo: No estado de Santa Catarina observa-se a existência de uma grande variedade de frutas nativas, dentre elas o araçá (Psidium cattleyanum). No Brasil são conhecidas duas cultivares, uma de película amarela e outra de cor roxo-avermelhada, ambas utilizadas para o consumo in natura e processamento. Avaliações de sua composição físico-química …
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ACEITABILIDADE DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS FUNCIONAIS RICOS EM ÔMEGA-3: UMA REVISÃO DE LITERATURA
Resumo:A procura da população por alimentos mais saudáveis tem aumentado nos dias atuais. A utilização de alguns ingredientes ricos em ácidos graxos ômega 3, que são associados a diversos benefícios à saúde, na fabricação de produtos apreciados pelos consumidores é uma forma de associar qualidade nutricional e palatabilidade. Assim, o …
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CICLODEXTRINAS E SEU POTENCIAL DE APLICAÇÃO EM ALIMENTOS: REVISÃO
Resumo: As ciclodextrinas (CDS) são polissacarídeos cíclicos constituídos por unidades de D-glicopiranose, ligadas por meio de ligações glicosídicas do tipo α–(1,4). As ciclodextrinas naturais mais comuns são α–CD, β–CD e γ–CD, que possuem respectivamente 6, 7 e 8 unidades de glicose em sua estrutura. Devido à conformação de cadeira da …
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DESENVOLVIMENTO DE KOMBUCHA A PARTIR DE RESÍDUOS SÓLIDOS DO PROCESSAMENTO DE CAFÉ ARÁBICA
Resumo: A embalagem inteligente tem como princípio monitorar o alimento e emitir uma resposta visual ao consumidor. Uma das possibilidades é a incorporação junto as matrizes poliméricas de compostos colorimétricos sensíveis ao pH, como as antocianinas. Poucos são os trabalhos que realizaram a aplicação destes materiais in situ devido à …
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DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS EM MASSA FRESCA ENRIQUECIDA COM MIX DE FARINHAS DA FRAÇÃO FOLIAR DE HORTALIÇAS
Resumo: O enriquecimento nutricional de alimentos através do uso de partes não convencionais é uma das formas de auxiliar no decréscimo do desperdício de alimentos. Essas partes como as folhas e talos de hortaliças possuem grande aporte nutricional, além da presença de compostos fenólicos, muitas vezes apresentando maiores teores do …
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EFEITO DAS CONDIÇÕES DE INFUSÃO SOBRE O TEOR DE COMPOSTOS FENÓLICOS DO EXTRATO AQUOSO DE FOLHAS DE TANSAGEM (Plantago major L.)
Resumo: O consumo de extrato aquoso de diversas espécies vegetais tem sido uma prática comum pela população mundial, em função das propriedades terapêuticas resultantes de uma série de compostos benéficos presentes nesses extratos. Entre as plantas com uso medicinal, a tansagem tem se destacado pelas propriedades benéficas à saúde, atribuídas …
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ANTOCIANINAS: CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS E SUA APLICAÇÃO COMO SENSOR COLORIMÉTRICO EM EMBALAGENS INTELIGENTES PARA ALIMENTOS
Resumo: A embalagem inteligente tem como princípio monitorar o alimento e emitir uma resposta visual ao consumidor. Uma das possibilidades é a incorporação junto as matrizes poliméricas de compostos colorimétricos sensíveis ao pH, como as antocianinas. Poucos são os trabalhos que realizaram a aplicação destes materiais in situ devido à …
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TRATAMENTOS ALTERNATIVOS AOS SULFITOS NA VINIFICAÇÃO DE UVA BRANCA E INFLUÊNCIA NAS REAÇÕES DE OXIDAÇÃO E COMPOSIÇÃO DO VINHO: REVISÃO
Resumo: Durante as diferentes etapas do processo de elaboração de vinhos brancos, os principais problemas que podem ocorrer são as reações de oxidação e escurecimento. O metabissulfito de potássio é o principal produto enológico utilizado em todo o mundo, pois apresenta excelente eficácia não só nas reações oxidativas, como também …
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CARACTERIZAÇÃO DO SORO DE QUEIJO CAPRINO SUBMETIDO A DIFERENTES TRATAMENTOS FÍSICOS PARA UTILIZAÇÃO COMO MEIO DE CULTURA
Resumo: O soro de queijo é o principal subproduto da indústria de laticínios, vários estudos buscam alternativas para a utilização do soro de queijo pela indústria como fonte de energia na fermentação de produtos alimentícios, devido ao seu alto valor nutricional, destacando o teor de lactose. O soro de queijo …
