QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA EM BONITO LISTRADO (Katsuwonus pelamis)

Resumo: O peixe e seus produtos derivados estão entre os alimentos de origem animal mais comercializados em todo o mundo. O atum é particularmente suscetível à formação de histamina, uma vez que contêm grandes quantidades de histidina livre em o tecido muscular. Sua deterioração ocorre devido suas características intrínsecas. Alguns parâmetros físico-químicos, como bases voláteis totais – N-BVT, pH e Aw além de refletirem na textura do pescado, também medem a intensidade de uma possível deterioração. Este estudo avaliou a qualidade físico-química (histamina, bases voláteis totais – N-BVT, pH, e atividade de água – Aw) em em bonito listrado (Katsuwonus pelamis). Não foi detectada a presença de histamina, enquanto os valores obtidos para N-BVT variaram entre 13,95 e 18,29 mg N/100 g. A média obtida para os parâmetros de pH e Aw foram de 5,82 e 0,955, respectivamente. Os resultados mostraram que as amostras estavam dentro do que preconiza a legislação brasileira, estando aptas para o processamento e consumo.

Autores: Clarissa Maia de Aquino1; Elenice Martins Brasil2; Liseth Vanessa Perenguez Riofrio3; Domickson Silva Costa4; Maurício Laterça Martins5; Vildes Maria Scussel6; Giustino Tribuzzi7

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DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539657-40

Capítulo do livro:

PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

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