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PROPRIEDADES FUNCIONAIS E VALOR NUTRITIVO DA Pereskia aculeata Mill E SUA INTERAÇÃO COM OUTRAS PANC: UMA REVISÃO DA LITERATURA

A Pereskia aculeata Mill, conhecida no Brasil como ora-pro-nóbis, é uma planta de trepidação pertencente à família Cactaceae, naturalmente distribuída do Nordeste ao Sul do Brasil, de importância sustentável, tendo em vista a sua facilidade de cultivo, baixo custo, mínima agressão ao meio ambiente e ao solo. Caracteriza-se por uma planta alimentícia não convencional (PANC), sendo uma alternativa alimentar principalmente na atividade agropecuária, essencialmente na agricultura familiar e em famílias urbanas de baixa renda. É reconhecida por trazer inúmeras vantagens aos consumidores, pelo seu alto valor nutritivo, rica em aminoácidos essenciais, minerais, vitaminas e boas fontes de carotenoides apresentando atividades antioxidantes, tornando-se extremamente útil nas dietas humanas. Diante do exposto, este estudo tem como objetivo apresentar as características nutricionais e funcionais principais da P. aculeata e sua aplicação na alimentação e outras PANC, através de uma revisão da literatura. Onde foram observados os benefícios a sua utilização em receitas, bem como, na formulação de alimentos, enriquecendo sua composição nutricional e fornecendo compostos bioativos para os indivíduos, isso tudo sem causar impacto ambiental.

PROPRIEDADES ANTIOXIDANTES DA GELEIA DE ACEROLA COM MELÃO DE SÃO CAETANO

Resumo: As frutas são importantes alimentos, pois são ricos em vitaminas, minerais, fibras, além de possuir um alto potencial antioxidante, que por sua vez são capazes de prevenir doenças como o câncer. Entretanto, devido as suas características fisiológicas ainda há um grande desperdício de frutas, sendo necessárias estratégias para minimizar esse efeito. Uma alternativa viável é a elaboração de geleias que além de evitar o desperdício, amplia a forma de consumo dessas frutas, sobretudo do melão de São Caetano, uma fruta não convencional subutilizada que apresenta diversas propriedades nutricionais. Assim, objetivou-se a elaborar uma geleia mista de acerola e melão de São Caetano e avaliar suas propriedades antioxidantes. A geleia apresentou uma quantidade de fenólicos totais de 106,60 mg EAG/100g; flavonoides totais de 58,13 mg CE/100g e Atividade antioxidante de 0,79 µmol TE/g. Diante dos resultados, a geleia apresentou um alto teor de compostos fenólicos totais e flavonoides totais, além de uma excelente capacidade antioxidante.

PRÁTICAS PARA UTILIZAÇÃO INTEGRAL DA BANANA EM FORMULAÇÕES DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS: RELATO DE EXPERIÊNCIA

Diante da biodiversidade de frutos no Nordeste, a banana possui um amplo destaque, devido ao seu potencial nutricional, aspectos sensoriais interessantes e diversas possibilidades de uso e aplicação na alimentação humana. Estas características ganham mais força quando sua produção e consumo estão intrinsecamente ligados também à cultura e história da cidade, como o município de Bananeiras-PB, onde o estudo foi desenvolvido. Diante disto, foram desenvolvidas práticas em diferentes momentos do curso Técnico em Nutrição e Dietética que buscavam a valorização da banana, na sua forma integral, como fruto regional, acessível e passível de utilização em diversas formulações de produtos alimentares. Assim, foram realizadas atividades envolvendo a produção da farinha da biomassa da banana verde e aproveitamento da casca para serem utilizadas em formulações de diferentes produtos alimentares agregando-lhes valor nutricional. A biomassa da banana verde produzida tem sido amplamente utilizada quanto ao apelo nutricional devido suas alegações de saúde, enquanto a cascas que geram resíduos e são direcionadas ao lixo possibilitaram a elaboração de sobremesas como: bolo e doces. Dessa forma, o estudo permitiu utilizar a banana como ingrediente funcional, passível de serem utilizados na formulação de diversos produtos alimentares, diante dos contextos de valorização da cultura, nutrição e sustentabilidade.

PERCEPÇÃO DO DISCENTE SOBRE O USO DE MÍDIAS DIGITAIS COMO RECURSO PEDAGÓGICO NA DISCIPLINA DE MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

A utilização de recursos digitais na educação vem sendo amplamente empregada como ferramenta facilitadora para as atividades do professor e seus monitores, tendo em vista que tais ferramentas têm auxiliado nos estudos extraclasse. Sendo assim, o estudo teve por objetivo apresentar recursos digitais como métodos complementares de ensino e aprendizagem, bem como facilitadores na troca de informações entre alunos/alunos, alunos/monitores e alunos/professor. Um questionário online foi respondido por trinta discentes que cursaram a disciplina Microbiologia dos Alimentos do curso de Nutrição/UFPB no período de 2017.2 e 2018.1, este foi aplicado através da plataforma Google Docs. O aplicativo WhatsApp Messenger apresentou-se como ferramenta digital mais utilizada entre os discentes para a maioria das questões avaliadas, com exceção para a entrega de atividades didáticas em que o e-mail obteve maior percentual de uso. Considerando os resultados obtidos, concluiu-se que a utilização de recursos digitais no processo de ensino/aprendizagem se mostrou efetiva, considerando que seu uso media de forma prática informações que estão em constante atualização. Portanto, destaca-se a necessidade de práticas pedagógicas que acompanhem o desenvolvimento das novas mídias de forma que consigam promover a inserção destas ferramentas digitais no meio acadêmico.

PRODUÇÃO ENZIMÁTICA DE ÉSTERES DE AÇÚCARES DE ÁCIDOS GRAXOS: REVISÃO DA LITERATURA

Os ésteres de açúcares são amplamente utilizados como biossurfactantes em diversos campos industriais, principalmente na indústria de alimentos. Nos últimos anos, a obtenção por rota enzimática tem ganhado destaque principalmente por se apresentar como uma alternativa amigável ao meio ambiente, e por isso, muitos estudos vêm sendo desenvolvidos principalmente fazendo uso de lipases. Assim, essa revisão visa uma síntese dos relatos da literatura no tocante a esse importante processo. Como fonte de busca, foram utilizadas a base de dados do Web of Science© e o Google Acadêmico. Os trabalhos encontrados foram selecionados de acordo com objetivo da revisão e posteriormente apresentados e discutidos de forma crítica. Ao final do estudo, ficou evidente a importância do grupo de compostos de ésteres de açúcares e também o ganho de relevância no tocante a sua produção por meio de rota enzimática utilizando lipases.

POTENCIALIDADE DO AZEITE DE OLIVA E PRÉ-EMULSIFICAÇÃO DE ÓLEOS VEGETAIS: UMA REVISÃO DE LITERATURA

Os óleos vegetais possuem ampla utilização em diversos produtos alimentícios. A utilização da técnica de óleos pré-emulsionados tem demonstrado resultados positivos no processamento e armazenamento de diversos produtos. Dessa forma, este estudo teve como objetivo realizar uma revisão de literatura a respeito da potencialidade do azeite de oliva e pré-emulsificação dos óleos vegetais aplicado a produtos cárneos. A pesquisa realizada se deu por meio de levantamento bibliográfico, utilizando como mecanismo de busca “óleos vegetais” e “óleos pré-emulsionados” como palavras-chave e foram consultadas as bases de dados eletrônicos: Google Acadêmico, Portal de periódicos CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior), SCIENCEDIRECT e SCIELO. Através dos artigos que abordavam a temática pesquisada, foi observado a versatilidade e funcionalidade do azeite de oliva e aplicação em diversos pratos, como saladas, sopas e molhos. Com relação a pré-emulsificação de óleos vegetais, estudos utilizaram a substituição da gordura animal por óleos vegetais pré-emulsionados com o objetivo de melhorar a qualidade nutricional e as propriedades funcionais de embutidos de frango, mortadela bologna e produto cárneo fermentado. Portanto, conclui-se que a utilização de óleos vegetais associada à técnica de pré-emulsificação é de extrema importância conferindo uma capacidade emulsionante e estabilizante aos alimentos.

USO DE LIPASES NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: REVISÃO

Resumo: Lipases são um dos tipos de enzimas com maior aplicabilidade na indústria, possibilitando a ocorrência de diversos processos de maneira mais sustentável e economicamente viável. Nesse sentido, utilizando lipases, é possível obter constituintes de aromas e sabores e lipídios estruturados (LE) que atuam como substitutos da gordura do leite humano. Assim, a presente revisão visa fazer uma síntese no tocante à aplicação de lipases para produção de ésteres de aroma e sabor e substitutos da gordura do leite humano. Como fonte de busca, foram utilizadas a base de dados do Web of Science© e o Google Acadêmico. A partir dos resultados, reitera-se a importância das lipases na atualidade, principalmente no que diz respeito ao desenvolvimento de novas tecnologias para a própria sociedade. Conclui-se ainda que é viável a utilização de lipases nos processos de obtenção de ésteres de aroma e sabor e lipídios estruturados.

PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DAS EMBALAGENS ATIVAS: UM LEVANTAMENTO BIBLIOGRÁFICO

As embalagens ativas são utilizadas para impedir o desenvolvimento microbiano, além de conservar e aumentar a vida de prateleira dos alimentos. Este trabalho teve como objetivo realizar um levantamento bibliográfico a respeito das propriedades e aplicações das embalagens ativas. O estudo conduzido se deu por meio do levantamento bibliográfico de caráter qualitativo, utilizando descritor “embalagem ativa” e como critério de inclusão os termos “antioxidante” e “antimicrobiano”, utilizando-se quatro bases de dados eletrônicos: Google Acadêmico, Portal de periódicos CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior), SCIENCEDIRECT e SCIELO. Observou-se que as embalagens ativas possuem diversos sistemas que abrangem os absorvedores de aromas, oxigênio, etileno e umidade, emissores de dióxido de carbono, os agentes antimicrobianos e os liberadores de antioxidantes. Inúmeros estudos estão sendo desenvolvidos, dentre eles, estão o desenvolvimento de filmes de amido contendo extratos de camu-camu, filmes com extratos de chá verde e oleorresina de alecrim, filmes a base de polissacarídeo de noni e filmes compostos de quitosana e procianidina. Sendo assim, conclui-se que a utilização e aplicação das embalagens ativas são de extrema importância, apresentando como benefícios a conservação e o aumento da vida útil dos produtos alimentícios.

TESTE QUALITATIVO DE IODO E REAÇÃO DE SOLUBILIDADE EM AMIDO DE MILHO COMERCIAL

O amido, constituído por unidades monoméricas de amilose e amilopectina, é o principal componente de grãos e leguminosas. A solubilidade e a identificação dos constituintes do amido através do teste do iodo são propriedades de extrema importância. Neste sentido, objetivou-se com esse estudo, realizar o teste de iodo e a reação de solubilidade em amido de milho comercial. O amido de milho foi obtido no comércio local do município de Pombal-PB, e para o teste do iodo, utilizou-se a solução de lugol de acordo com metodologia específica. Para a reação de solubilidade foram utilizados dois tubos, um com água e o outro com álcool como solventes, onde a análise foi realizada em temperatura ambiente e sob aquecimento. Os resultados demonstraram que o amido de milho submetido ao aquecimento apresentou uma coloração azul indicando maior quantidade de amilose. Contudo, o teste do iodo e a reação de solubilidade são determinações analíticas de importância para que se possa caracterizar o amido de milho bem como determinar suas possíveis aplicações na indústria de alimentos.

OBTENÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE BISCOITO TIPO COOKIES COM SUBSTITUIÇÃO DE FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE RESÍDUOS DE UVA

Neste trabalho, realizou-se a elaboração de biscoitos tipo cookies com substituição parcial e total da farinha de trigo por farinha de resíduos de uva (Vitís vinifera L), além da avaliação sensorial do mesmo através do método grupo de foco (focus group). Quatro formulações foram elaboradas, sendo uma controle (C) sem farinha de resíduo de uva e as demais com as seguintes proporções de farinha de resíduo de uva 20%, 25% e 50%, (F1, F2 e F3, respectivamente). As formulações posteriormente foram avaliadas sensorialmente utilizando o método de grupo de foco (focus group) através dos seguintes atributos: aparência, cor, sabor, textura, avaliação global e intenção de compra. Os resultados obtidos demonstraram que as formulações com maior índice de aceitação foram a F1 e F2, cuja proporção de substituição foi de 20% e 25%. Demonstrando viabilidade da substituição de farinha de trigo por farinha de uva na elaboração biscoitos tipo cookies, desde que em menores concentrações.

KOMBUCHAS: UMA BEBIDA MILENAR QUE VEM NOVAMENTE GANHANDO DESTAQUE NOS DIAS ATUAIS

A Kombucha é uma bebida milenar produzida tradicionalmente a partir da fermentação do chá preto ou chá verde pela cultura simbiótica conhecida como Simbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY). Desta forma, realizou-se um levantamento bibliográfico sobre as recentes publicações envolvendo o consumo e avanços das pesquisas sobre a kombucha. O estudo tratou-se de uma revisão de literatura, a partir da busca de trabalhos científicos publicados entre 2012 a 2021, utilizando as bases digitais Google acadêmico, SciELO e Science direct. Foram utilizados os descritores: “kombucha”, “probióticos” e “alimentação e nutrição”. A kombucha tem sido amplamente consumida, mundialmente, devido a suas alegações de saúde, principalmente devido a suas propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. Contudo, os constituintes e seus teores variam de acordo com os parâmetros de produção da bebida, tais como erva utilizada e suas concentrações, quantidade de açúcar, assim como tempo e temperatura empregadas e utilização de outras matérias-primas vegetais como frutos para saborização. Assim, a kombucha se mostra como uma bebida interessante quanto aos aspectos nutricionais e passíveis de modificações na sua formulação, o que pode contribuir para potencializar seu aspecto funcional, bem como diversificar sensorialmente o produto, a fim de atender às demandas dos consumidores

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA E SUAS ALTERAÇÕES PELA PANDEMIA DA COVID-19: REVISÃO

A pandemia da Covid-19, fez com que todo o mundo buscasse novas maneiras de se reinventar, principalmente os setores de alimentação. Com a adaptação aos novos protocolos exigidos pelos órgãos competentes do governo, como o uso de máscaras, álcool em gel, distanciamento social, toucas para cabelo, luvas, limpeza constante do local de trabalho e dos equipamentos utilizados para a realização das atividades, dentre outros. E assim, dar continuidade aos serviços e funcionamento dos estabelecimentos, procurando sempre otimizar os ofícios prestados tanto à população quanto aos seus manipuladores. Assegurando que o produto comercializado chegue ao cliente de acordo com as normativas pré-estabelecidas. Entretanto, o novo cenário também trouxe problemas financeiros neste ramo alimentício, como o desemprego, medo, desperdício de alimentos, decréscimo de vendas, comércios fechados e como consequência resultou no quadro de insegurança alimentar. Com isso, o presente resumo tem por objetivo verificar os efeitos da pandemia nos serviços de alimentação coletiva e a insegurança alimentar.

RELATÓRIO DE ESTÁGIO: AVALIAÇÃO DO RESTO-INGESTA DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DO MUNICÍPIO DE PICUÍ/PB

Resumo: A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) trabalha com produção e distribuição de alimentação para coletividades. Um dos grandes vilões para o gerenciamento dessas unidades é o desperdício. Logo, é importante monitorar índices de resto-ingesta, para buscar alternativas que aprimorem a qualidade do serviço. Avaliar a satisfação dos estudantes quanto à merenda ofertada pelo Centro de Processamento da Alimentação Escolar (CPAE) da cidade de Picuí/PB. Trata-se de um estudo de caráter transversal, descritivo e quantitativo, realizado com alunos de uma Escola Municipal de Ensino Fundamental, de ambos os sexos e faixas etárias distintas. A análise do resto-ingesta foi realizada em cinco momentos com base no Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade do Programa Nacional da Alimentação Escolar. Dentre as preparações analisadas, não tiveram boa aceitação: risoto de frango (10,84%) e o arroz com carne moída que apresentou o maior percentual de rejeição (22,92%). As demais demonstraram índice de aceitabilidade maior que 90%. O teste de restoingesta é importante para reduzir o desperdício e, consequentemente, os custos financeiros, propiciando reajustes quando necessários para o atendimento dos escolares. Com a aplicação do teste, concluiu-se que os cardápios servidos pelo CPAE apresentaram boa aceitação.

PRÁTICAS DESENVOLVIDAS EM UMA UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES ESCOLAR DO MUNICÍPIO DE BANANEIRAS-PB: RELATO DE EXPERIÊNCIA

Resumo: O técnico em nutrição e dietética é regido pelas regulamentações do Conselho Federal de Nutrição (CFN) com atuação em diferentes áreas, nas quais são exigidos os estágios supervisionados para a obtenção do título. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi relatar as atividades práticas vivenciadas durante o estágio supervisionado em Unidade Produtora de Refeição de uma creche municipal de Bananeiras, PB. Foram realizadas atividades de contribuição ao local de estágio, com o intuito de auxiliar a Nutricionista responsável pela unidade nas suas atividades diárias. Ainda, algumas necessidades particulares do local foram detectadas que permitiram a tomada de decisões para auxiliar o funcionamento da local. Assim, foram desenvolvidas atividades de rotina como acompanhamento da produção de refeições, supervisão do cardápio da creche, desinfecção e limpeza dos utensílios, além de substituição de lixeira que não se adequava às normas vigentes e planejamento e organização do estoque de gêneros secos. As práticas desenvolvidas possibilitaram experiências que complementaram o processo de aprendizagem adquirido durante todo curso, contribuindo também na formação de opiniões e no desenvolvimento profissional. Foi possível ainda observar a importância da detecção de problemas e proatividade na busca de melhorias quanto à prestação de serviços adequados em prol da comunidade.

CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: RELATO DE EXPERIÊNCIA

A resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004, ressalta o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, auxiliando a aumentar a qualidade higiênico-sanitárias dos alimentos produzidos. Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi relatar a experiência da avaliação das condições higiênico-sanitárias de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), através das Boas Práticas de Fabricação (BPF), ressaltando sugestões para a correção dos itens irregulares. O estudo foi desenvolvido em uma UAN localizada na cidade de Limoeiro do Norte- CE, por meio da aplicação da lista de verificação das condições higiênico – sanitárias e registros fotográficos. A referida UAN é de pequeno porte e oferece três refeições, sendo 200 refeições por turno, totalizando 600 ao dia. Foram avaliados um total de 78 subitens, desses 45 estavam conformes, 25 não conformes e 8 não se aplicava na referida UAN. Por meio da análise do estabelecimento, percebeu-se que mesmo não sendo adotadas algumas medidas de higiene e controle dos alimentos, mais da metade dos itens estavam em conformidade com a legislação, garantindo a qualidade dos mesmos.

CAMPANHA ‘ADOTE UMA CANECA, O PLANETA AGRADECE’ REDUZIU O CONSUMO DE COPOS DESCARTÁVEIS NO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DO CAMPUS III DA UFPB

O uso de copos descartáveis é um hábito bem comum da população na vida moderna, pois proporciona ao indivíduo maior praticidade na hora de consumir algum alimento. Contudo, o grande gargalo na sua utilização é na hora de descartá-lo. Considerando ser o restaurante dentro de uma universidade, local de formação acadêmica e cidadã, buscou-se realizar um trabalho de substituição do copo descartável por caneca reutilizável. Inicialmente, fez-se o levantamento do consumo diário de copos descartáveis pelos alunos e deu-se início ao planejamento da ação de conscientização para uma possível substituição e posterior redução do elevado volume de resíduos gerados. Participaram deste trabalho alunos dos cursos técnicos em Nutrição e Dietética, Agropecuária, Agroindústria e Aquicultura, em dois momentos. Na primeira fase, foram aplicados 172 questionários que tinham o propósito de investigar o conhecimento dos alunos quanto aos impactos ambientais do descarte dos copos descartáveis em lixões, como também à possibilidade de substituição do copo descartável por uma caneca reutilizável. Em um segundo momento, após a etapa de conscientização, conseguiu-se a participação de 132 alunos para o preenchimento do segundo questionário. Em ambas as coletas, participaram quem assinou o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). A proposta de substituição do copo descartável por uma caneca reutilizável foi mais aceita após a realização da campanha ‘adote uma caneca, o planeta agradece’, obtendo-se uma redução de 32% no total de alunos que faziam uso de copo descartável.

AVALIAÇÃO DE SATISFAÇÃO DAS REFEIÇÕES PELOS FUNCIONÁRIOS DO HOSPITAL MUNICIPAL DE CUITÉ

É de grande interesse das unidades de alimentação elaborar estratégias que visem promover uma adequação dos serviços ofertados. Dentre elas, destaca-se a necessidade de avaliar periodicamente a satisfação dos comensais quanto as refeições permitindo ao responsável técnico reduzir o desperdício e realizar modificações importantes nos cardápios. Assim, objetivou-se a analisar o grau de satisfação dos funcionários do hospital municipal de Cuité quanto ao almoço ofertado pelo serviço. Tratou-se de uma pesquisa quantitativa realizada durante o estágio supervisionado obrigatório em Unidades de alimentação e nutrição do curso de Nutrição, no Hospital Municipal de Cuité, durante 06 dias durante o mês de março. Os comensais foram convidados a avaliar as refeições após seu consumo a partir de uma escala hedônica de três pontos. Foi observado alto grau de satisfação dos comensais nos três cardápios avaliados, contudo, o cardápio 02 obteve uma maior porcentagem dos demais chegando a 95,92% de aceitação. Além disso, foi constatado um baixo número de participantes na pesquisa. Diante dos resultados, os cardápios ofertados pelo serviço apresentam uma boa qualidade, não sendo necessária a elaboração de medidas corretivas.

AVALIAÇÃO DA MERENDA ESCOLAR POR ALUNOS DE UMA ESCOLA MUNICIPAL DE SANTA CRUZ– RN

A Unidade Produtora de Refeições (UPR) é o local de trabalho ou órgão de uma empresa ou escola que tem como finalidade o desempenho de atividades relacionadas à alimentação e nutrição, independentemente da situação na escala hierárquica ocupada na escola. O presente relato teve como objetivo avaliar se a merenda servida na Escola Municipal Miguel Lula de Farias, Santa Cruz – RN estava satisfazendo às necessidades dos alunos. Foi realizado o teste de aceitabilidade da merenda escolar com as crianças, cuja refeição escolhida foi o do lanche da manhã. O instrumento utilizado foi a escala hedônica facial, que consta no Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação do Escolar (PNAE). Para a aplicação do teste, foi preciso visitar cada sala de aula, explicando aos alunos a importância e o objetivo do teste e perguntando quem tinha interesse em participar. Pode-se concluir que merenda escolar teve uma aceitação que está dentro dos parâmetros exigidos pelo FNDE Nº 32, 10 de agosto de 2006. O estágio serviu como uma excelente oportunidade para adquirir experiências e conhecimentos sobre o funcionamento de uma Unidade Produtora de Refeições, ainda que se tratasse de uma UPR pequeno porte.

ATIVIDADE EDUCATIVA SOBRE HIGIENE DAS MÃOS E DO PERIGO DO USO DO CELULAR EM UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES: RELATO DE EXPERIÊNCIA

A manipulação inadequada em unidades produtoras de refeições pode ocasionar contaminação e consequentemente a transmissão de agentes patogênicos de doenças transmitidas por alimentos. Por sua vez, a ausência da higienização das mãos e os aparelhos celulares podem atuar como um fator de transferência destes microrganismos. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo, descrever uma ação educativa sobre a higienização das mãos e os perigos do uso do celular em uma unidade de alimentação. Trata-se de um estudo descritivo, do tipo relato de experiência, o qual foi realizado durante o estágio supervisionado do Curso Técnico em Nutrição e Dietética em uma Unidade de Processamento de Alimentação Escolar. Foi realizado um treinamento sobre a importância da higienização das mãos e dos perigos do uso do celular a partir de dinâmicas participativas e materiais didáticos ilustrativos. Foi relatado pelos colaboradores do serviço, que a atividade foi de grande aprendizado com a retirada de diversas dúvidas. A partir do estudo, mostra-se a importância de ações educativas em serviços de alimentação a fim de garantir a produção de refeições seguras do ponto de vista higiênico-sanitário.

ANÁLISE DA SATISFAÇÃO DA CLIENTELA EM UMA UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES

Resumo: As Unidades Produtoras de Refeições são essenciais para o fornecimento de alimentos seguros e atendimento à demanda nutricional e sensorial da clientela. Dessa forma, o objetivo do estudo, foi avaliar o nível de aceitação dos estudantes sobre a alimentação em uma Unidade Produtora de Refeições. Para tanto, em virtude da atual pandemia, foi elaborado um questionário com a plataforma google forms e disponibilizado através de redes sociais, sendo composto por questões contendo dados pessoais, local onde residiam, curso ao qual estavam matriculados e informações sobre a aceitação das refeições servidas, higiene do ambiente e dos manipuladores. Ao final do questionário, era permitido relatar possíveis críticas e/ou sugestões de melhoria dos serviços ofertados. Como resultados, verificou-se que a refeição mais apreciada foi o almoço e a de menor satisfação foi o jantar. Para a higiene do ambiente e manipuladores, a maior parte dos alunos referiu notas altas de satisfação. Portanto, é de extrema importância a aplicação de testes de aceitabilidade em unidades de refeições para o conhecimento do nível de aceitação dos comensais e os possíveis problemas que os mesmos vivenciam, a fim de identificar formas de melhor atender aos usuários, propiciando cada vez mais serviços com excelência e satisfação.

ALIMENTAÇÃO E ESTILO DE VIDA DE COLABORADORES DE UMA UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES

Resumo: A segurança e qualidade de vida dos trabalhadores de uma Unidade Produtora de Refeições interferem diretamente na produção e segurança dos alimentos produzidos. Sabe-se que funcionários satisfeitos e resolvidos apresentam elevada produtividade e zelo pelas suas atividades. Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi avaliar os hábitos alimentares e estilo de vida de manipuladores de alimentos de uma Unidade Produtora de Refeições. Para tanto, foi elaborado um questionário estruturado, autoaplicável, com questões sobre características demográficas, de saúde, hábitos alimentares e estilo de vida. De acordo com os resultados obtidos, mais da metade dos colaboradores apresentava dores crônicas frequentes e sensação de cansaço, mesmo após acordarem. Quanto aos hábitos alimentares, foi verificado um consumo de frutas e hortaliças inferior ao recomendado e um alto consumo de alimentos industrializados, sobretudo para as bebidas açucaradas (sucos industrializados, refrigerantes). Portanto, faz-se necessário adotar estratégias de promoção da saúde e educação nutricional em serviços de alimentação, para que os colaboradores possam ser orientados para os bons hábitos alimentares e estilo de vida, propiciando melhor qualidade de vida, satisfação e produção no trabalho.

ADOÇÃO DE HISTÓRIA EM QUADRINHOS COMO FERRAMENTA EDUCATIVA: RELATO DE EXPERIÊNCIA

Este relato de experiência é resultado do estágio supervisionado obrigatório do Curso Técnico em Nutrição e Dietética, na área de Produção de Refeições, que ocorreu de forma remota em virtude do distanciamento social causado pela pandemia do coronavírus. A orientação e supervisão foram feitas por duas nutricionistas, sendo uma a responsável técnica pelo restaurante universitário e a outra docente do curso, que sugeriram elaborar folheto educativo na área de recebimento de gêneros não perecíveis. Pensou-se, para atender a este propósito, adotar uma ferramenta de comunicação que oferecesse ao leitor uma linguagem dinâmica, relacionada a palavras do dia a dia, e que potencializasse o interesse pela leitura. Desse modo, o folheto educativo foi elaborado no formato de História em Quadrinhos (HQs), com 4 tirinhas, totalizando 12 quadrados. Pretende-se, com esse relato, estimular a produção de ferramentas educativas cada vez mais atrativas e aptas a desenvolver a capacidade de compreensão e aplicação das informações por elas veiculadas.

SISTEMAS AGROALIMENTARES SUSTENTÁVEIS E SUA IMPORTÂNCIA PARA A SAÚDE COLETIVA

O sistema agroalimentar abrange desde o acesso à terra, à água e aos meios de produção, as formas de processamento, abastecimento, comercialização e distribuição, a escolha, preparo e consumo dos alimentos, até a geração e a destinação de resíduos. Todos estes fatores podem influenciar na promoção da preservação ambiental, de uma alimentação saudável e na diminuição da ocorrência de determinadas doenças. Desta forma, o objetivo deste trabalho é apresentar a relevância dos sistemas agroalimentares sustentáveis para a saúde coletiva. Consideramos que os sistemas agroalimentares sustentáveis, baseados na agricultura familiar e na produção ecológica, contribuem no propósito de promover uma alimentação saudável e o cuidado com o meio ambiente e a saúde coletiva, reduzindo a ocorrência de doenças na população. Os diversos profissionais envolvidos na organização dos sistemas agroalimentares sustentáveis são fundamentais nesta construção. Uma relação de diálogo entre conhecimentos multidisciplinares contribui para o fortalecimento deste modelo de gestão da produção agroalimentar e da saúde. Para a saúde coletiva, é de fundamental importância a aproximação entre produção e consumo, entre agricultura e nutrição, engajando-se, os profissionais e instituições destas áreas, em um mesmo desafio: o da promoção de sistemas agroalimentares sustentáveis e práticas que levem ao bem-estar da população.

VIGILANTES SANITÁRIOS: PRÁTICAS EDUCATIVAS SOBRE SEGURANÇA ALIMENTAR EM ESCOLAS PÚBLICAS DO ALTO OESTE POTIGUAR

Resumo: A educação sobre segurança de alimentos é uma das principais medidas a serem adotadas para evitar doenças transmitidas por alimentos. O presente trabalho teve como objetivo realizar palestras sobre segurança de alimentos em escolas públicas do alto oeste potiguar. As cidades contempladas foram Pau dos Ferros, Marcelino Vieira e São Francisco do Oeste, atendendo escolas entre o ensino fundamental e médio. Em cada escola foram ministradas palestras sobre os principais perigos envolvidos na manipulação dos alimentos, assim como também foram repassadas orientações de alimentos saudáveis e do papel do técnico em alimentos. Ao final das palestras foram distribuídos questionários sobre o assunto abordado e panfletos para fixação dos conhecimentos. De uma maneira geral, os alunos avaliados apresentaram um alto índice de acertos dos questionários, tendo um maior índice para as turmas do ensino médio. A Escola Estadual Desembargador Licurgo Nunes da cidade de Marcelino Vieira, apresentou entre 96 e 100% de acertos. Com o projeto foi possível observar a importância de discutir temas relacionados à segurança de alimentos nas escolas e posteriormente na comunidade.

SEGURANÇA E INSEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL E SITUAÇÃO SOCIOECONÔMICA CONTEXTO DE PANDEMIA DA COVID-19: REVISÃO

A alimentação adequada é um direito social previsto na Constituição Federal que deve ser assegurado e promovido pelo Estado para garantir a segurança alimentar e nutricional, porém nota-se que na realidade, esse direito é violado, podendo ser piorado em casos de crises, como a atual situação da COVID-19, com aumento do desemprego, dificuldade no acesso e consumos de alimentos da população, principalmente nos grupos mais vulneráveis. O objetivo desse trabalho é realizar uma revisão bibliográfica sobre a segurança e insegurança alimentar e nutricional e a situação socioeconômica dos brasileiros nesse atual contexto de pandemia. Os achados relataram uma baixa no número de trabalhadores em 50% durante esse período, além do decréscimo na renda familiar em 55%. Na pesquisa da UNICEF, 21% dos participantes apresentaram insegurança alimentar moderada e 6% grave e esses percentuais são maiores em família que recebem até um salário mínimo. Conclui-se que o atual cenário possibilitou o aumento de insegurança alimentar ocasionado pelo aumento de desemprego e diminuição da renda e por isso nota-se a importância de mais estudos sobre esse tema além de intervenções governamentais para amenizar os problemas da população.

VIVÊNCIA PRÁTICA NAS ÁREAS DE UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES (UPR), NUTRIÇÃO E DIETÉTICA E SAÚDE COLETIVA: RELATO DE EXPERIÊNCIA

O técnico em nutrição e dietética tem como princípio básico fornecer apoio técnico ao nutricionista atuando no bem-estar do indivíduo e da coletividade nas diversas áreas de atuação. Diante do exposto, o presente trabalho teve como finalidade realizar um relato sobre as experiências técnico-científica vivenciadas nas três grandes áreas de atuação do técnico em nutrição e dietética durante a realização dos estágios supervisionados obrigatórios. As vivências práticas descritas foram realizadas na Creche Municipal Donzinha Bezerra, referente a Unidade Produtora de Refeições (UPR), no Hospital Municipal Dr. Clovis Bezerra Cavalcanti na área de Nutrição e Dietética (Clínica), ambos no município de Bananeiras e no Núcleo de Apoio à Saúde da Família (NASF) da cidade de Borborema, na área de saúde coletiva. As ações foram pautadas em visitas técnicas, capacitações, desenvolvimento de palestras, elaboração de material educativo e auxílio ao profissional nutricionista no atendimento nutricional. A experiência prática proporcionou uma maior percepção sobre o importante papel do técnico das diversas áreas da nutrição, bem como permitiu o desenvolvimento de habilidades, e competências, principalmente no cuidado individual ou coletivo como foi evidenciado nos estágios.

A NUTRIÇÃO EM TEMPO DE PANDEMIA: REVISÃO

A importância da alimentação tem sido cada vez mais enfatizada, sobretudo no contexto de pandemia, principalmente quando se vislumbra o potencial de ação dos nutrientes sobre a imunidade. Dessa forma, o trabalho refere-se a um resumo bibliográfico contendo estudos atuais envolvendo alimentação, imunidade e Covid-19. Tratou-se de uma busca a partir de livros e artigos científicos nas bases digitais Science direct, Google acadêmico e Scielo, publicados entre 2015 a 2021. A ingestão adequada de nutrientes e seu aproveitamento pelo organismo está diretamente associado à condição de saúde, otimização do sistema imune e prevenção de doenças. Nesse sentido, diversos estudos têm investigado os possíveis efeitos de nutrientes, de forma isolada, na prevenção e/ou tratamento da Covid-19. Contudo, apesar de muitos já terem sido associados a potenciais efeitos positivos nestas perspectivas, sabe-se que o contexto de saúde abrange a adequação e interação de um conjunto extenso de nutrientes e compostos bioativos no organismo, além de demais hábitos e estilos de vida de um indivíduo. Dessa forma, uma alimentação balanceada notoriamente contribui para promoção da saúde e fortalecimento do sistema imune, podendo auxiliar o organismo frente às infecções, porém, a vacina continua sendo, atualmente, a única medida eficaz de combate à Covid-19.

PRÁTICAS DE SAÚDE COLETIVA DESENVOLVIDAS NO NÚCLEO DE APOIO A SAÚDE DA FAMÍLIA DO MUNICÍPIO DE BORBOREMA – PB.

O objetivo deste trabalho foi relatar as atividades práticas vivenciadas durante o estágio supervisionado em Saúde coletiva do curso Técnico em Nutrição e Dietética, realizado no Núcleo de Apoio a Saúde da Família (NASF), Borborema-PB. Em cumprimento a rotina do local, foi possível acompanhar a nutricionista em suas consultas individuais, auxiliando-a na aferição das medidas antropométricas e orientações nutricionais. Além disso, também foram promovidas palestras para idosos sobre a importância da alimentação saudável ao longo da vida e em creches /escolas de ensino fundamental onde foi abordada a importância dos alimentos consumidos e suas quantidades. Como estratégias práticas foram realizadas apresentações de fantoche, pintura de frutas no rosto das crianças, elaboração de panfletos sobre alimentação saudável e uma pirâmide alimentar. Nesse contexto, pode-se perceber que os estágios curriculares são de grande importância para formação acadêmica, pois a partir deles o estudante pode colocar em prática conhecimentos adquiridos em sala de aula, vivenciando a rotina profissional e desenvolvendo habilidades / afinidades com as diferentes áreas da Nutrição.

JOGOS LÚDICOS COMO FERRAMENTAS DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL

A transmissão de conhecimentos sobre alimentação e nutrição pode ser feita com ações de educação alimentar e nutricional, que visam informar aos indivíduos sobre os alimentos saudáveis e não saudáveis, além de ampliar o conhecimento individual para, assim, possibilitar melhorias na qualidade de vida. Pensando em desenvolver nas escolas essas ações com crianças, buscou-se elaborar, durante o estágio remoto de nutrição em saúde coletiva. jogos educativos e lúdicos, para facilitar a transmissão de conhecimentos pelos professores, além de tornar mais atrativa a participação dos estudantes. A orientação do estágio ocorreu de forma remota, por meio de encontros síncronos, momentos em que se discutia os objetivos do jogo, a quem se destinava, os materiais que seriam necessários, a forma de jogar e o método de avaliação dos resultados. Foram elaborados 5 jogos, intitulados de ‘memorizando frutas’, ‘construindo a pirâmide alimentar’, ‘semáforo da alimentação’, ‘pesca nutritiva’ e o ‘Qual é a fruta?’. Mesmo diante das adversidades impostas pelo distanciamento social, foi possível desenvolver a atribuição que cabe ao profissional técnico em nutrição e dietética, de participar na elaboração de material educativo para orientação da comunidade escolar.

IMPORTÂNCIA DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL PARA CRIANÇAS E ADOLESCENTES, E A INFLUÊNCIA DA ESCOLA NA OBTENÇÃO DE BONS HÁBITOS ALIMENTARES: UMA REVISÃO

Entende-se que a alimentação tem papel fundamental para ter uma vida saudável, e se tratando de crianças e adolescentes toma uma proporção ainda maior, pois é a fase de crescimento dos ossos, músculos, tecidos, e o comportamento alimentar nessas fases refletirá em todas as outras etapas desenvolvimento. O presente estudo teve como objetivo procurar entender como os hábitos alimentares influenciam na vida de estudantes e como a escola pode exercer o papel de influenciadora nos hábitos alimentares. Para alcançar tais objetivos, realizou-se uma revisão bibliográfica por meio de análises de materiais publicados no meio eletrônico. Dessa forma, pode-se observar que para se ter uma vida saudável, é necessário haver dieta equilibrada e rica em nutrientes sendo primordial ter na infância e adolescência uma alimentação balanceada e controlada em casa e na escola, para que ocorra um melhor aprendizado, capacidade física, atenção, memória, concentração, e energia necessária para trabalhar o cérebro. A escola é um excelente local para haver uma intervenção na formação desses hábitos alimentares. Assim conclui-se que a escola tem um papel importante na formação dos hábitos alimentares, devendo funcionar como um espaço integrado à família e assim reforçar a necessidade de uma alimentação variada.

HORTAS NO QUINTAL DE CASA

A maioria dos agricultores rurais tem em seu quintal uma pequena horta para o consumo, principalmente da família, na maioria das vezes essas hortas são construídas em pequenos espaços de terra, em garrafas pet, vasos e pneus, desde que o local seja arejado e com boa luminosidade. O objetivo deste trabalho foi conhecer como são desenvolvidas as hortaliças que são cultivadas por uma família agricultora residente na comunidade São Luiz – Solânea, Paraíba, Brasil. A comunidade é constituída por cerca de 70 famílias agricultoras que vivem do cultivo de espécies anuais como milho, o feijão, e a fava, para seu próprio consumo. As hortas cultivadas no quintal das casas são uma alternativa para se pensar de que maneira deve-se produzir o alimento que futuramente será consumido, além de promover uma união entre a comunidade e auxiliar no processo de renda extra a ser gerada por moradores naquela região. Por fim conclui-se que esta atividade é de grande importância econômica e social na vida dos moradores da comunidade de São Luís, Solânea-PB.

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL PARA CRIANÇAS DE UMA CRECHE DO MUNICÍPIO DE CARUARU – PE

RESUMO: O presente trabalho trata-se de um relato de experiência, vivenciado por estudantes do curso de nutrição de um centro universitário da região, através de um projeto de extensão voltado para a alimentação saudável das crianças desta localidade. Como propósito desta prática, buscou-se aprimorar os estudantes com esta experiência, servindo para a aprendizagem profissional com o público infantil. O presente relato apresenta as atividades desenvolvidas por meio da educação alimentar e nutricional de crianças em situação de vulnerabilidade social, localizado em um bairro do município de Caruaru – Pernambuco, Brasil. Como objetivo, o propósito foi o de apresentar as informações relativas à alimentação saudável para as crianças menores de seis anos, assim como os de seus familiares, além de demonstrar a importância do papel do nutricionista para esta fase da vida, tendo como propósito, a busca da qualidade de vida e da segurança alimentar, que são bases para um futuro saudável, prevenindo e minimizando danos futuros, como as Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT). Foram analisados parâmetros relacionados aos gostos alimentares destas crianças, realizando um diagnóstico primário, através de métodos qualitativos.

CONSUMO ALIMENTAR E PRÁTICAS EDUCATIVAS COM ESCOLARES DO MUNICÍPIO DE BANANEIRAS-PB

Resumo: O consumo alimentar de escolares vem sendo estudado nas diversas áreas da saúde, devido às implicações que os hábitos alimentares inadequados trazem para a saúde, tornando-se essencial a realização de ações que visem modificá-los. Neste sentido, foi realizada uma pesquisa com escolares de 6 a 10 anos, de uma Escola Municipal de Ensino Fundamental I, localizada no município de Bananeiras-PB, a fim de traçar um perfil das crianças quanto ao consumo saudável e não saudável. Utilizou-se um questionário adaptado do Ministério da Saúde, contemplando questões sociodemográficas (idade, sexo, escolaridade dos pais, local de residência), de consumo alimentar e do hábito de fazer as refeições assistindo televisão. Para a ação educativa, foi desenvolvido o jogo “Pescaria nutritiva”, que abordava o impacto da alimentação na saúde e no bem-estar físico e mental. Percebeu-se a necessidade de enfatizar práticas alimentares saudáveis no ambiente escolar, com vistas a inverter o quadro de escolares propícios ao excesso de peso, obesidade e demais doenças crônicas não transmissíveis.

CONSUMO ALIMENTAR E AÇÃO EDUCATIVA COM GESTANTES DA CIDADE DE PIRPIRITUBA – PB

Iasmin Katarina Mouzinho de Lima1; Alef Ribeiro Do Santos2; João Pedro Cesário Félix 3; Geíza Alves Azeredo4. 1Técnica em Nutrição e Dietética do Colégio Agrícola Vidal de Negreiros–CAVN; E-mail: [email protected], 2Estudante do Curso de Bacharelado em Agroindústria-CCHSA–UFPB; E-mail: [email protected], 3Estudante do Curso Técnico em Nutrição e Dietética -CAVN–UFPB; E-mail: [email protected], 4Docente/pesquisadora do Depto de Gestão e Tecnologia Agroindustrial-DGTA – UFPB. …