UTILIZAÇÃO DA FARINHA DO TEGUMENTO E DA AMÊNDOA DA MANGA VARIEDADE ‘ESPADA’ NA ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS

Resumo: A manga (Mangifera indica L.) é um fruto com boa aceitação no mercado devido ao sabor e textura agradáveis, no entanto muito deste fruto se perde como resíduos agroindustriais, os quais podem funcionar como base para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. O objetivo deste trabalho foi utilização da farinha do tegumento e da amêndoa de manga da variedade ‘Espada’ na produção de barras de cereais e determinar sua caracterização química e físico-química quanto aos parâmetros umidade, pH, atividade de água e cor. Foram desenvolvidas três tipos de barras de cereais, sendo: uma com adição de 50% da farinha do tegumento, uma com adição de 50% da farinha da amêndoa, e uma barra padrão. As barras de cereais produzidas apresentaram baixos valores de umidade e atividade de água. O pH manteve-se levemente ácido, os parâmetros de cor: luminosidade L* diminui com a adição da farinha do tegumento e da amêndoa, a intensidade de vermelho (a*) aumentou na barra elaborada com farinha do tegumento enquanto que na barra adicionada de farinha da amêndoa diminuiu em relação a barra padrão, na intensidade de amarelo (b*) nota-se predominância da cor amarela sobre a vermelha em todas as barras elaboradas. Os resultados indicaram que a farinha do tegumento e da amêndoa da manga variedade “espada” pode ser considerada viável para  produção de barras de cereais e uma alternativa para o aproveitamento deste resíduo, podendo resultar em um produto mais barato, além de evitar o descarte deste resíduo no ambiente.

Autores:   Patrícia Maria de Araújo Gomes1; Dalmo Marcello de Brito Primo2, Deise Souza de Castro3

Consultar afiliações no livro

DOI: doi.org/10.53934/9786599539657-66

Capítulo do livro:

PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

Fundada em 2020, a Agron tem como missão ajudar profissionais a terem experiências imersivas em ciência e tecnologia dos alimentos por meio de cursos e eventos, além das barreiras geográficas e sociais.

Deixe uma resposta

//
//
Jaelyson Max
Atendimento Agron

Me envie sua dúvida ou problema, estou aqui para te ajudar!

Atendimento 100% humanizado!