PRODUTOS ANÁLOGOS DE CARNE À BASE DE PLANTAS: UMA REVISÃO SOBRE TENDÊNCIAS DE MERCADO E CARACTERIZAÇÃO

Resumo: Os análogos de carne, também conhecidos como carne vegetal ou à base de plantas, são produtos alimentícios com aspectos organolépticos e nutricionais semelhantes à carne convencional, podendo ser produzidos a partir de diversas proteínas vegetais, assim como fungos e algas marinhas. A carne à base de plantas geralmente é rica em minerais essenciais como ferro, cálcio e zinco, entre outros nutrientes e compostos bioativos e contém níveis mais baixos de calorias e gordura saturada e não contém colesterol. O aumento na procura por esses alimentos promove, para a indústria, uma crescente diversidade de formulações e novos desafios de produção e, com isso, surge a necessidade de pesquisas para o desenvolvimento de novos produtos. O objetivo da revisão foi apresentar estudos disponíveis na literatura cientifica envolvendo o potencial de desenvolvimento de produtos análogos de carne à base de plantas, além de destacar as principais tendências de mercado nesse setor. Foram selecionados 18 estudos originais, completos e publicados nos últimos 11 anos, que abordaram a elaboração e avaliação tecnológica, físico-química, sensorial, dentre outros parâmetros, de produtos tipo hambúrguer, linguiça e nuggets. Os estudos avaliaram o perfil desses alimentos a partir de diferentes formulações, sua comparação em relação aos produtos convencionais, o potencial da utilização de proteínas vegetais e o comportamento de agentes ou compostos de interesse tecnológico sob os parâmetros avaliados, sendo todos concluídos com resultados satisfatórios.

Autores:   Gisele Marcondes Luz1; Augusto César Costa dos Santos2; Venancio Ferreira de Moraes Neto3; Juliana Azevedo Lima Pallone4

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DOI: doi.org/10.53934/9786599539657-65

Capítulo do livro:

PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

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