SUCO DE MAÇÃ PRENSADO A FRIO BIOCONSERVADO COMO BASE PARA BEBIDAS VEGETAIS: VIDA ÚTIL E PERCEPÇÃO SENSORIAL

Resumo:

A produção de sucos prensados a frio tem crescido continuamente. Seu processamento não inclui o uso do calor ou aditivos químicos como método de conservação, resultando em produtos com melhores características nutricionais e sensoriais, mas vida útil curta. Nesse sentido, o presente trabalho objetivou estender a vida útil de bebidas de vegetais prensados a frio utilizando suco de maçã bioconservado por Lacticaseibacillus casei como base. As bebidas foram avaliadas quanto à: vida útil do produto; viabilidade do microrganismo durante o armazenamento; aceitação e percepção do consumidor em relação as características sensoriais do produto. Quatro blends (Purificante, Energizante, Fortificante e Revigorante) produzidas com diferentes vegetais foram adicionadas de suco de maçã prensado a frio bioconservado. As quatro formulações foram mantidas sob 8 ºC e avaliadas durante o seu armazenamento (0, 7 e 15 dias). Todas as amostras apresentaram segurança microbiológica para o consumo, além de células viáveis de Lacticaseibacillus casei durante os 15 dias de armazenamento. Os blends Fortificante e Energizante demonstraram ser as melhores matrizes para o desenvolvimento de Lacticaseibacillus casei. De acordo com aceitação, o blend Purificante obteve as maiores médias. Através do teste Check-All-That-Apply o blend Revigorante foi caracterizado como mais doce e com mais sabor de fermentado, enquanto Fortificante e Energizante como os mais amargos. A utilização do suco de maçã prensado a frio bioconservado por Lacticaseibacillus casei como base para bebidas vegetais se mostrou uma estratégia viável, pois a vida útil do produto foi estendida para 15 dias durante o armazenamento refrigerado.

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Autores: Cristina Barbosa Pereira1; Paulo Cezar da Cunha Júnior1; Mariá Toledo de Carvalho Silva1; Inayara Beatriz Araújo Martins1; Elisa Helena da Rocha Ferreira2

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DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539657-50

Capítulo do livro:

PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

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