ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE REDUÇÃO DE POLPA DE MURUCI (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) COM CACHAÇA

Resumo: O muruci (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) é um fruto que ocorre em praticamente todo o território nacional, podendo ser consumido in natura, como também pode ser aproveitado para ser consumido em forma de sucos, sorvetes, e outros preparados culinários. O fruto possui cor amarela quando maduro, polpa carnosa, sabor intenso e azedo. Em sua composição, o muruci contém pouca pectina, sendo então a redução de sua polpa uma preparação que, juntamente com açúcar e cachaça, torna-se um produto com características particulares. Neste sentido, em dezembro de 2019, realizou-se um teste de aceitação de uma redução de polpa de muruci, com o objetivo de avaliar e interpretar características de diversos produtos antes de chegar ao consumidor final. Para isso, foi aplicado um questionário, utilizando a escala hedônica, para os atributos cor, sabor, aroma, aparência, doce/salgado, impressão global do produto e, se compraria o produto, caso estivesse disponível no mercado, sendo essas notas padronizadas da seguinte forma: de 1 a 4 considerou-se que o avaliador aprovou e, de 5 a 9, que não aprovou. Em seguida, montou-se tabelas individuais de contingência e aplicou-se o teste χ2 (Qui-quadrado de aderência), para cada atributo, para testar se a frequência observada era igual a frequência esperada. Isto é, gostou (50%) e não gostou (50%). As análises foram realizadas no ambiente estatístico R, ao nível de 5% de significância. Concluiu-se que a redução de polpa de muruci com a adição de cachaça obteve aceitabilidade pelos avaliadores, apresentando aceitação de consumo.

Autores: Jessyca Nunes Pereira1; Leandro Jun Soki Shibutani2; Werlleson Nascimento3; Darlison Conceição Ferreira4; Lucas Fonseca de Sousa5; Maria Lita Padinha Correa Romano6; Fabrízia Sayuri Otani7

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DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539657-92

Capítulo do livro:

PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

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