O USO DA REAÇÃO DE MAILLARD PARA QUEIMA PROPOSITAL E CONTROLADA DE ALIMENTOS

Resumo: A queima proposital dos alimentos é uma técnica de cocção baseada na Reação de Maillard e a caramelização de insumos, na qual vem gerando controvérsias sobre o uso dela em pratos elaborados por profissionais da área alimentar, pois muito se diz a respeito da formação de nitrosaminas, os peróxidos, os ácidos graxos trans (AGT), os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP) e as aminas heterocíclicas (AH) como agentes tóxicos ao ser humano. O uso controlado dessa técnica de cocção, atingido precisamente com utensílios de mensuração de temperatura e equipamentos de cocção adequados, podem diminuir muito a toxicidade da preparação e elevar toda a sensorialidade na qual o prato pode oferecer ao consumidor, proporcionando uma experiencia mais prazerosa.

Autores: Bruno da Silva Alvarenga

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DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539657-98

Capítulo do livro:

PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

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