CICLODEXTRINAS E SEU POTENCIAL DE APLICAÇÃO EM ALIMENTOS: REVISÃO

Resumo: As ciclodextrinas (CDS) são polissacarídeos cíclicos constituídos por unidades de D-glicopiranose, ligadas por meio de ligações glicosídicas do tipo α–(1,4). As ciclodextrinas naturais mais comuns são α–CD, β–CD e γ–CD, que possuem respectivamente 6, 7 e 8 unidades de glicose em sua estrutura. Devido à conformação de cadeira da glicopiranose, as ciclodextrinas possuem a forma de um cone truncado, apresentando uma cavidade hidrofóbica e superfície externa hidrofílica, permitindo que sejam usadas como materiais encapsulantes. Na forma de complexos de inclusão com as CDs, podem ser veiculadas substâncias de baixa solubilidade em meio aquoso, substâncias voláteis, compostos bioativos sensíveis à degradação na presença de luz, oxigênio e altas temperatura, substâncias que necessitam de liberação controlada no organismo, entre outros. Estas aplicações fazem com que as ciclodextrinas se tornem moléculas de interesse para a indústria de alimentos, pois permitem que diversos compostos sejam inseridos em sistemas alimentares. O objetivo desta revisão é elencar algumas informações importantes a respeito das CDs e mostrar alguns estudos científicos que já foram realizados com o intuito caracterizar os complexos de inclusão e indicar possibilidades de aplicação deles na indústria de alimentos.

Autores: Lívia Neves Santa Rosa1; Ana Clarissa dos Santos Pires2

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DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539657-113

Capítulo do livro:

PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

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