Livro

E-book – Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços

Resumo: Com este Ebook, pretendemos divulgar os mais recentes estudos da área, visando ajudar estudantes,
pesquisadores e profissionais a terem novas perspectivas sobre as temáticas trabalhadas. Nesse contexto, o Ebook trabalhou dentro dos eixos temáticos: Controle de qualidade e segurança de alimentos; Inovação e desenvolvimento de novos produtos; Métodos analíticos aplicados em alimentos; Microbiologia e toxicologia dos alimentos; Análise sensorial e Pesquisas com o consumidor.

Organizadores: Kataryne Arabe Rima de Oliveira; Jackson Andson de Medeiros; Carolina Madazio Niro; Karoliny Brito Sampaio; Maiara da Costa Lima.


ISBN: 978-65-995396-2-6

DOI: https://dx.doi.org/10.53934/9786599539626

Capítulos do livro


  • CARACTERIZAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS EM PEIXES DE ÁGUA DOCE: UMA REVISÃO

    CARACTERIZAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS EM PEIXES DE ÁGUA DOCE: UMA REVISÃO

    Resumo: A composição de ácidos graxos em pescado está sendo intensamente pesquisado, principalmente devido as suas propriedades benéficas à saúde. Os ácidos graxos poli-insaturados da série ômega-3, são amplamente reconhecidos como sendo nutrientes essenciais para seres humanos, pois exercem uma variedade de benefícios para a saúde através da sua ação molecular, celular e fisiológica. Os peixes são a principal fonte …


  • DESENVOLVIMENTO E AVALIÇÃO CINÉTICA DE BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS DE GOIABA, MANGA, MELÃO E TANGERINA

    DESENVOLVIMENTO E AVALIÇÃO CINÉTICA DE BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS DE GOIABA, MANGA, MELÃO E TANGERINA

    Resumo: O setor de bebidas alcoólicas vem ganhando cada vez mais destaque, ofertando uma variedade de produtos, fazendo uso de uma diversidade de matérias-primas. Frutas têm sido bastante empregadas para elaboração de bebidas alcoólicas fermentadas, sendo consideradas alternativas viáveis, visto que apresentam características necessárias para tal finalidade. Nesse contexto, o presente trabalho objetivou o desenvolvimento, caracterização e estudo cinético de …


  • PESQUISA DE HÁBITOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL PELA POPULAÇÃO DA CIDADE DE FORTALEZA – CEARÁ

    PESQUISA DE HÁBITOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL PELA POPULAÇÃO DA CIDADE DE FORTALEZA – CEARÁ

    Resumo: A maioria da população de países em desenvolvimento não tem acesso ao conhecimento sobre bons alimentos e condições de higiene, o que pode ter implicações negativas no preparo desses, como um maior risco ao desenvolvimento de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Partindo-se da hipótese que é necessário conhecer como as pessoas de uma dada região se relacionam com o …


  • ANTOCIANINAS: ESTRUTURA QUÍMICA, ESTABILIDADE E EXTRAÇÃO

    ANTOCIANINAS: ESTRUTURA QUÍMICA, ESTABILIDADE E EXTRAÇÃO

    Resumo: As antocianinas são pigmentos hidrossolúveis amplamente distribuídos na natureza. Por proporcionarem uma grande gama de coloração e possuírem elevada capacidade antioxidante, são consideradas promissoras para a utilização como corantes naturais em alimentos. Quimicamente, as antocianinas são compostas por uma antocianidina e um açúcar conjugado havendo a possibilidade de conjugação também com ácidos alifáticos ou aromáticos, ligados aos açúcares da …


  • POTENCIAL BIOLÓGICO E NUTRICIONAL DA PRÓPOLIS VERMELHA PRODUZIDA NO NORDESTE BRASILEIRO: UMA REVISÃO

    POTENCIAL BIOLÓGICO E NUTRICIONAL DA PRÓPOLIS VERMELHA PRODUZIDA NO NORDESTE BRASILEIRO: UMA REVISÃO

    Resumo: A própolis é uma substância resinosa coletada pelas abelhas, composta por uma mistura de diferentes partes botânicas das plantas como botões florais, exsudatos juntamente com as próprias enzimas salivares e a cera das abelhas, resultando em uma variedade de texturas, colorações e consistências. Sua composição química pode variar em decorrência de inúmeros fatores como diferentes continentes, regiões, época da …


  • PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS A BASE DE FRUTAS DO SEMIÁRIDO SERGIPANO

    PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS A BASE DE FRUTAS DO SEMIÁRIDO SERGIPANO

    Resumo: O Semiárido Sergipano dispõe de uma diversidade de frutíferas, podendo-se citar o mandacaru, tamarindeiro e umbuzeiro, que tem frutos com propriedades únicas e atrativas. Frutas tidas como exóticas, não são tão populares, este fato está associado a perecibilidade, fato que dificulta o escoamento. Nesse contexto o processamento destas se torna essencial para melhor aproveitamento. Tendo isso este estudo tem …


  • POTENCIAL ANTIBACTERIANO IN VITRO E TOXICOLÓGICO IN VIVO DAS FOLHAS DO JAMBO VERMELHO (Syzygium malaccensis, Myrtaceae) FRENTE A ZEBRAFISH (D. rerio) ADULTO

    POTENCIAL ANTIBACTERIANO IN VITRO E TOXICOLÓGICO IN VIVO DAS FOLHAS DO JAMBO VERMELHO (Syzygium malaccensis, Myrtaceae) FRENTE A ZEBRAFISH (D. rerio) ADULTO

    Resumo: Este trabalho reporta o potencial antibacteriano in vitro e toxicológico in vivo das folhas do jambo (Syzygium malaccense) frente a zebrafish (Danio rerio) adulto (ZFa). As folhas de jambo foram submetidas a desidratação (35 ± 2°C) por 24 horas, trituração e posterior extração de metabólitos por decocção, infusão e maceração com água destilada. Os extratos obtidos foram liofilizados e …


  • PARASITOS ZOONÓTICOS TRANSMITIDOS PELO CONSUMO INADEQUADO DE PEIXES: REVISÃO

    PARASITOS ZOONÓTICOS TRANSMITIDOS PELO CONSUMO INADEQUADO DE PEIXES: REVISÃO

    Resumo: O pescado é um alimento obtido tanto pela captura quanto pela criação em cativeiro. Diante disso, deve-se estar ciente de que estes animais convivem naturalmente com diferentes espécies de parasitos. O objetivo dessa revisão foi descrever os principais parasitos encontrados em bonito-listrado, além de demostrar as principais formas de detecção. Dentre os parasitos descritos, atenção especial deve ser dada …


  • OTIMIZAÇÃO DA EXTRAÇÃO ENZIMÁTICA ASSISTIDA POR ULTRASSOM DE ÓLEO DE SEMENTE DE ROMÃ (Punica granatum L.)

    OTIMIZAÇÃO DA EXTRAÇÃO ENZIMÁTICA ASSISTIDA POR ULTRASSOM DE ÓLEO DE SEMENTE DE ROMÃ (Punica granatum L.)

    Resumo: A produção e o consumo da romã, em especial do suco, têm crescido nos últimos anos. Contudo, tem-se aumentado os subprodutos dessa indústria. A utilização das sementes para obtenção de óleo é uma possibilidade vantajosa, pois ela é detentora de compostos nutracêuticos a exemplo do ácido púnico, um isômero do ácido linolênico. Novas alternativas de extração de óleo têm …


  • MUDANÇAS NOS HÁBITOS ALIMENTARES DA POPULAÇÃO DE BELÉM (PA) DURANTE A PANDEMIA DA COVID-19

    MUDANÇAS NOS HÁBITOS ALIMENTARES DA POPULAÇÃO DE BELÉM (PA) DURANTE A PANDEMIA DA COVID-19

    Resumo: Este artigo teve como objetivo identificar e analisar os novos hábitos alimentares dos moradores de Belém (PA) face à pandemia global do novo coronavírus (SARS-CoV-2). A pesquisa de campo ocorreu durante os dias 03 e 10 de junho de 2020, de forma online, na plataforma Google Forms, a partir da aplicação de um questionário que contou com a participação …


  • MÉTODOS DE QUANTIFICAÇÃO DE γ-ORIZANOL NO ÓLEO DE ARROZ

    MÉTODOS DE QUANTIFICAÇÃO DE γ-ORIZANOL NO ÓLEO DE ARROZ

    Resumo: O arroz (Oriza sativa) é considerado um alimento básico na alimentação da população brasileira, sendo o Rio Grande do Sul o principal produtor do cereal. Este grão atingiu a marca de aproximadamente 500 milhões de toneladas produzidas em 2019, com o Brasil ocupando a nona posição no ranking de países produtores no mesmo período. O cereal possui em sua …


  • MÉTODOS DE IDENTIFICAÇÃO DE CULTIVARES DE ARROZ (Oryza sativa L.): REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

    MÉTODOS DE IDENTIFICAÇÃO DE CULTIVARES DE ARROZ (Oryza sativa L.): REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

    Resumo: O arroz é um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo, mais de 3,5 bilhões de pessoas a cada ano dependem desta matéria-prima. A composição química deste grão e consequentemente o seu valor nutritivo variam em função de alguns fatores como a variedade, ambiente, manejo, processamento e armazenamento. Pesquisas indicam que os subprodutos do arroz podem ser usados …


  • ÓLEO ESSENCIAL DE MANJERICÃO: CARACTERÍSTICAS E PROPRIEDADES

    ÓLEO ESSENCIAL DE MANJERICÃO: CARACTERÍSTICAS E PROPRIEDADES

    Resumo: Os óleos essenciais (OE) são conhecidos principalmente pela fragrância que exalam, mas além disso esses óleos também possuem importantes propriedades antioxidantes e antimicrobianas. Devido a essas propriedades, diversas podem ser as aplicações dos óleos essenciais, podendo variar de utilização para terapia natural, ou até mesmo como aromatizante na elaboração de conservas vegetais e azeites. Além disso, várias técnicas podem …


  • ESTUDO DO PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA EM FATIAS DE ABACATE

    ESTUDO DO PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA EM FATIAS DE ABACATE

    Resumo: Buscando facilitar a procura dos consumidores por alimentos mais saudáveis, a desidratação osmótica proporciona o desenvolvimento de produtos prontos para o consumo com qualidades nutricionais e sensoriais atrativas. A desidratação osmótica aplicada às fatias de polpa de abacate apresenta um produto novo, com uma proposta de alimento funcional. Nesse contexto, foi realizada a caracterização físico-química do abacate in natura, …


  • ESTUDO CINÉTICO E DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS DE ABACAXI, ACEROLA, MAÇÃ E MELANCIA

    ESTUDO CINÉTICO E DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS DE ABACAXI, ACEROLA, MAÇÃ E MELANCIA

    Resumo: Bebidas alcoólicas fermentadas, são alternativas para apresentação comercial de algumas frutas, tais como, abacaxi, acerola, maçã e melancia, frutas que que tem grande potencial para processamento, vistas suas características sensoriais, nutricionais e tecnológicas. Nesse sentido o presente estudo tem por objetivo desenvolver, caracterizar e avaliar a cinética de bebidas alcoólicas fermentadas a base de abacaxi, acerola, maçã e melancia. …


  • EFEITOS BENÉFICOS DA BIOMASSA DE BANANA VERDE EM INDIVÍDUOS PRÉ-DIABÉTICOS E DIABÉTICOS: UMA REVISÃO

    EFEITOS BENÉFICOS DA BIOMASSA DE BANANA VERDE EM INDIVÍDUOS PRÉ-DIABÉTICOS E DIABÉTICOS: UMA REVISÃO

    Resumo: O diabetes mellitus é um grupo heterogêneo de anormalidades metabólicas, associadas a complicações microvasculares relacionadas à hiperglicemia, e outras doenças metabólicas, implicando em maior risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares (DCV). Com o aumento do número de casos de doenças neste perfil a demanda por dietas saudáveis tem aumentado enfaticamente, com a finalidade de melhorar o metabolismo da glicose …


  • DETERMINAÇÃO DO GRAU DE ACIDEZ E TEOR DE PROTEÍNAS EM LEITE IN NATURA PROVENIENTE DE FAZENDAS DA REGIÃO DO ALTO PARANAÍBA-MG

    DETERMINAÇÃO DO GRAU DE ACIDEZ E TEOR DE PROTEÍNAS EM LEITE IN NATURA PROVENIENTE DE FAZENDAS DA REGIÃO DO ALTO PARANAÍBA-MG

    Resumo: Considerando a importância do leite na dieta humana, a presente pesquisa teve como objetivo principal a determinação dos níveis de proteína bruta pelo método de Kjedahl e do grau de acidez pelas técnicas Dornic e alizarol, em 57 amostras de leite in natura (congelado) provenientes de diversas fazendas de diferentes municípios da região do Alto Paranaíba- MG. Após a …


  • COMPOSTOS BIOATIVOS DO CAMU-CAMU NO COMBATE À COMORBIDADES ASSOCIADAS À OBESIDADE

    COMPOSTOS BIOATIVOS DO CAMU-CAMU NO COMBATE À COMORBIDADES ASSOCIADAS À OBESIDADE

    Resumo: A obesidade é definida como uma doença crônica relacionada a diversas comorbidades como diabetes mellitus 2, hipertensão arterial e dislipidemias e todas elas, por sua vez, estão relacionadas a maior risco de desenvolvimento de doença cardiovascular e consequente maior mortalidade. Diversos trabalhos com análises químicas e bioquímicas, bem como também estudos com interações in vitro e in vivo, têm …


  • CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DAS PIRAZINAS NO AROMA DOS ALIMENTOS: UMA REVISÃO

    CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DAS PIRAZINAS NO AROMA DOS ALIMENTOS: UMA REVISÃO

    Resumo: As pirazinas pertencem a uma classe de compostos voláteis que constituem o aroma de diversos alimentos e bebidas, contribuindo com notas de odor diversas, como pungência, doce, avelã, floral, torrado, caramelo, nozes, semelhantes ao café, cacau e amêndoas. Elas podem ser produzidas naturalmente nos alimentos, formadas a partir do tratamento térmico ou por meio de microrganismos, aumentando sua concentração …


  • LIOFILIZAÇÃO DE CAMU-CAMU: UMA ALTERNATIVA PARA O CONSUMO E MELHOR CONSERVAÇÃO

    LIOFILIZAÇÃO DE CAMU-CAMU: UMA ALTERNATIVA PARA O CONSUMO E MELHOR CONSERVAÇÃO

    Resumo: A secagem de frutos por liofilização é um processo tecnológico importante na busca de soluções para viabilização de consumo, conservação e distribuição de alguns alimentos, especialmente alguns frutos amazônicos cujas propriedades medicinais, sabor e cor ficam preservados nesse processo em relação a outros tipos de secagem. O camu-camu é um produto promissor ao mercado e à agroindústria pelo grande …


  • ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E POTENCIAL REDUTOR DE PESO DO SHAKE DE Psidium guajava L. (GOIABEIRA)

    ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E POTENCIAL REDUTOR DE PESO DO SHAKE DE Psidium guajava L. (GOIABEIRA)

    Resumo: A obesidade é um problema de saúde pública cuja prevalência tem aumentado no mundo. As etiologias mais comuns estão relacionadas aos hábitos de vida, que consequentemente, podem levar a desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Com o aumento da incidência, fica claro que terapêuticas como alimentação saudável, medicamentos e atividade física não têm sido eficazes para todos os indivíduos, sendo necessárias …


  • ANTOCIANINAS: FONTES, APLICAÇÃO E MÉTODOS DE EXTRAÇÃO

    ANTOCIANINAS: FONTES, APLICAÇÃO E MÉTODOS DE EXTRAÇÃO

    Resumo: Este estudo apresenta os diferentes métodos, desenvolvidos recentemente, quanto a quantificação, extração, manutenção, aplicação e fontes de antocianinas. Um dos métodos mais eficiente de extração de antocianinas a partir de fontes alimentares é a extração líquida pressurizada. As fontes, são bastante variadas e pode-se extrair antocianinas de diferentes resíduos agroindústrias, como é o caso dos bagaços de uva, da …


  • ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE CARNE MOÍDA BOVINA COMERCIALIZADA NO MUNÍCIPIO DE JAGUARIBE – CEARÁ

    ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE CARNE MOÍDA BOVINA COMERCIALIZADA NO MUNÍCIPIO DE JAGUARIBE – CEARÁ

    Resumo: A carne bovina é um alimento de amplo consumo em todo o território brasileiro, sendo comercializada em diferentes cortes, principalmente na forma de carne moída. Possui alto valor nutritivo, entretanto, apresenta elevada deterioração em virtude a proliferação de microrganismos. Tendo em vista a importância deste alimento para a população, objetivou-se neste trabalho a realização da análise microbiológica em carnes …


  • ANÁLISE LOCACIONAL DE INDÚSTRIA DE UVA PASSA EM EMBALAGENS INDIVIDUAIS

    ANÁLISE LOCACIONAL DE INDÚSTRIA DE UVA PASSA EM EMBALAGENS INDIVIDUAIS

    Resumo: O Brasil é um dos países de destaque na produção de frutas, dentre elas a uva. Mesmo com este potencial, ainda é importador de uva passa e explora pouco o processo de secagem da uva para agregar valor e reduzir os prejuízos pelo desperdício do manejo da fruta in natura. Para analisar a oportunidade de implantação de uma indústria …


  • ANÁLISE DA ATIVIDADE ANTIOXIANTE DE VINHOS TINTOS ELABORADOS POR DIFERENTES TECNOLOGIAS DE VINIFICAÇÃO: REVISÃO

    ANÁLISE DA ATIVIDADE ANTIOXIANTE DE VINHOS TINTOS ELABORADOS POR DIFERENTES TECNOLOGIAS DE VINIFICAÇÃO: REVISÃO

    Resumo: O vinho tinto vem sendo muito apreciado pelo seu apelo sensorial e benefícios à saúde conferidos pelos agentes antioxidantes presentes. A concentração de agentes antioxidantes depende principalmente da variedade de uva, mas sofre influência das técnicas de produção da videira e das tecnologias de vinificação empregadas durante a elaboração do vinho. Foram encontrados 19 estudos ligados diretamente ao assunto …


  • A CADEIA PRODUTIVA E AS MARGENS DE COMERCIALIZAÇÃO DA PESCADA AMARELA (Cynoscions acoupa) EM BELÉM-PA

    A CADEIA PRODUTIVA E AS MARGENS DE COMERCIALIZAÇÃO DA PESCADA AMARELA (Cynoscions acoupa) EM BELÉM-PA

    Resumo: Os maiores produtores de pescado do Estado do Pará estão concentrados na microrregião do Salgado Paraense, localizada próximo ao litoral, sendo caracterizada com expressiva biodiversidade de fauna marinha, com a presença de peixes de água doce e de água salgada. Entre as espécies reproduzidas em cativeiro e capturadas nas pescarias nessa região, a Pescada Amarela (Cynoscion acoupa) destaca-se por …


  • AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO JATOBÁ-DO-CERRADO

    AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO JATOBÁ-DO-CERRADO

    Resumo: O Brasil apresenta uma das maiores diversidades de espécies frutíferas do mundo, sendo que algumas ainda não são conhecidas, e outras pouco exploradas devido sua regionalização. O jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa), é um legume seco, de coloração que varia entre o marrom-claro ao marrom-escuro e apresenta baixa quantidade de lipídios, alto teor de fibras solúveis e insolúveis e alguns minerais …


  • AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO E INTENÇÃO DE CONSUMO DE LEITE ASININO: DADOS INICIAIS NO BRASIL

    AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO E INTENÇÃO DE CONSUMO DE LEITE ASININO: DADOS INICIAIS NO BRASIL

    Resumo: Esta pesquisa objetivou avaliar o conhecimento e intenção de consumo do leite asinino e explorar atitudes e percepções que influenciam nessa escolha. Foi realizada uma pesquisa de opinião e a coleta de dados foi composta por questões de múltipla escolha e incluiu três partes: dados socioeconômicos; dados sobre o consumo de leite e derivados, com destaque para o leite …


  • DESENVOLVIMENTO DE GELEIA DIET DE MORANGO E YACON

    DESENVOLVIMENTO DE GELEIA DIET DE MORANGO E YACON

    Resumo: Os alimentos funcionais são considerados a nova tendência do mercado alimentício, devido a procura por produtos mais saudáveis. O objetivo deste trabalho foi desenvolver geleias de morango diet acrescida de yacon, a fim de atender diabéticos e como uma opção de alimento funcional, rico em fibra solúvel, além de avaliar as características físico-quimicas e microbiológicas do produto. As análises …


  • AVALIAÇÃO FÍSICO – QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO TAMBACU COM ESCAMA E DESCAMADO EM DIFERENTES PERÍODOS DE ESTOCAGEM SOB CONGELAMENTO

    AVALIAÇÃO FÍSICO – QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO TAMBACU COM ESCAMA E DESCAMADO EM DIFERENTES PERÍODOS DE ESTOCAGEM SOB CONGELAMENTO

    Resumo: O pescado desde a antiguidade é, uma importante fonte de alimentos e a aquicultura no Brasil vem crescendo a cada ano superando a taxa da pecuária. Mesmo com o crescimento gradual, o consumo nacional de pescado ainda é relativamente baixo, devido principalmente pela falta de qualidade destes. Esse trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tempo de estocagem …


  • EFEITO DOS METABÓLITOS PRESENTES EM FERMENTADO ACÉTICO NA SAÚDE HUMANA

    EFEITO DOS METABÓLITOS PRESENTES EM FERMENTADO ACÉTICO NA SAÚDE HUMANA

    Resumo: A grande apreciação por parte dos consumidores tem impulsionado a produção de vinagre dos mais variados substratos, como frutas, vegetais, mel, substratos ricos em amido, melaço ou caldo de cana e aguardentes, entre outros. Diante disso, o presente capítulo objetivou reunir informações acerca dos benefícios que os vinagres balsâmicos e de arroz proporcionam a saúde humana, averiguando quais compostos …


  • APROVEITAMENTO DE LEITELHO NO DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA

    APROVEITAMENTO DE LEITELHO NO DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA

    Resumo: O desenvolvimento e o lançamento de novos produtos alimentícios têm aumentado significativamente, devido à globalização e às maiores exigências dos consumidores. Assim, objetivou-se elaborar bebida láctea fermentada acrescida de leitelho e avaliar suas características físico-químicas. Foram elaboradas quatro formulações de bebidas lácteas fermentadas, sendo elas: F0 = 50% de leite e 50% de soro de leite (controle); F1 = …


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