E-book – Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços

Resumo: A composição de ácidos graxos em pescado está sendo intensamente pesquisado, principalmente devido as suas propriedades benéficas à saúde. Os ácidos graxos poli-insaturados da série ômega-3, são amplamente reconhecidos como sendo nutrientes essenciais para seres humanos, pois exercem uma variedade de benefícios para a saúde através da sua ação molecular, celular e fisiológica. Os peixes são a principal fonte …

Resumo: O setor de bebidas alcoólicas vem ganhando cada vez mais destaque, ofertando uma variedade de produtos, fazendo uso de uma diversidade de matérias-primas. Frutas têm sido bastante empregadas para elaboração de bebidas alcoólicas fermentadas, sendo consideradas alternativas viáveis, visto que apresentam características necessárias para tal finalidade. Nesse contexto, o presente trabalho objetivou o desenvolvimento, caracterização e estudo cinético de …

Resumo: A maioria da população de países em desenvolvimento não tem acesso ao conhecimento sobre bons alimentos e condições de higiene, o que pode ter implicações negativas no preparo desses, como um maior risco ao desenvolvimento de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Partindo-se da hipótese que é necessário conhecer como as pessoas de uma dada região se relacionam com o …

Resumo: A própolis é uma substância resinosa coletada pelas abelhas, composta por uma mistura de diferentes partes botânicas das plantas como botões florais, exsudatos juntamente com as próprias enzimas salivares e a cera das abelhas, resultando em uma variedade de texturas, colorações e consistências. Sua composição química pode variar em decorrência de inúmeros fatores como diferentes continentes, regiões, época da …

Resumo: O Semiárido Sergipano dispõe de uma diversidade de frutíferas, podendo-se citar o mandacaru, tamarindeiro e umbuzeiro, que tem frutos com propriedades únicas e atrativas. Frutas tidas como exóticas, não são tão populares, este fato está associado a perecibilidade, fato que dificulta o escoamento. Nesse contexto o processamento destas se torna essencial para melhor aproveitamento. Tendo isso este estudo tem …

Resumo: Este trabalho reporta o potencial antibacteriano in vitro e toxicológico in vivo das folhas do jambo (Syzygium malaccense) frente a zebrafish (Danio rerio) adulto (ZFa). As folhas de jambo foram submetidas a desidratação (35 ± 2°C) por 24 horas, trituração e posterior extração de metabólitos por decocção, infusão e maceração com água destilada. Os extratos obtidos foram liofilizados e …

Resumo: O pescado é um alimento obtido tanto pela captura quanto pela criação em cativeiro. Diante disso, deve-se estar ciente de que estes animais convivem naturalmente com diferentes espécies de parasitos. O objetivo dessa revisão foi descrever os principais parasitos encontrados em bonito-listrado, além de demostrar as principais formas de detecção. Dentre os parasitos descritos, atenção especial deve ser dada …

Resumo: A produção e o consumo da romã, em especial do suco, têm crescido nos últimos anos. Contudo, tem-se aumentado os subprodutos dessa indústria. A utilização das sementes para obtenção de óleo é uma possibilidade vantajosa, pois ela é detentora de compostos nutracêuticos a exemplo do ácido púnico, um isômero do ácido linolênico. Novas alternativas de extração de óleo têm …

Resumo: Este artigo teve como objetivo identificar e analisar os novos hábitos alimentares dos moradores de Belém (PA) face à pandemia global do novo coronavírus (SARS-CoV-2). A pesquisa de campo ocorreu durante os dias 03 e 10 de junho de 2020, de forma online, na plataforma Google Forms, a partir da aplicação de um questionário que contou com a participação …

Resumo: O arroz (Oriza sativa) é considerado um alimento básico na alimentação da população brasileira, sendo o Rio Grande do Sul o principal produtor do cereal. Este grão atingiu a marca de aproximadamente 500 milhões de toneladas produzidas em 2019, com o Brasil ocupando a nona posição no ranking de países produtores no mesmo período. O cereal possui em sua …

Resumo: O arroz é um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo, mais de 3,5 bilhões de pessoas a cada ano dependem desta matéria-prima. A composição química deste grão e consequentemente o seu valor nutritivo variam em função de alguns fatores como a variedade, ambiente, manejo, processamento e armazenamento. Pesquisas indicam que os subprodutos do arroz podem ser usados …

Resumo: Os óleos essenciais (OE) são conhecidos principalmente pela fragrância que exalam, mas além disso esses óleos também possuem importantes propriedades antioxidantes e antimicrobianas. Devido a essas propriedades, diversas podem ser as aplicações dos óleos essenciais, podendo variar de utilização para terapia natural, ou até mesmo como aromatizante na elaboração de conservas vegetais e azeites. Além disso, várias técnicas podem …

Resumo: Buscando facilitar a procura dos consumidores por alimentos mais saudáveis, a desidratação osmótica proporciona o desenvolvimento de produtos prontos para o consumo com qualidades nutricionais e sensoriais atrativas. A desidratação osmótica aplicada às fatias de polpa de abacate apresenta um produto novo, com uma proposta de alimento funcional. Nesse contexto, foi realizada a caracterização físico-química do abacate in natura, …

Resumo: Bebidas alcoólicas fermentadas, são alternativas para apresentação comercial de algumas frutas, tais como, abacaxi, acerola, maçã e melancia, frutas que que tem grande potencial para processamento, vistas suas características sensoriais, nutricionais e tecnológicas. Nesse sentido o presente estudo tem por objetivo desenvolver, caracterizar e avaliar a cinética de bebidas alcoólicas fermentadas a base de abacaxi, acerola, maçã e melancia. …

Resumo: O diabetes mellitus é um grupo heterogêneo de anormalidades metabólicas, associadas a complicações microvasculares relacionadas à hiperglicemia, e outras doenças metabólicas, implicando em maior risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares (DCV). Com o aumento do número de casos de doenças neste perfil a demanda por dietas saudáveis tem aumentado enfaticamente, com a finalidade de melhorar o metabolismo da glicose …

Resumo: Considerando a importância do leite na dieta humana, a presente pesquisa teve como objetivo principal a determinação dos níveis de proteína bruta pelo método de Kjedahl e do grau de acidez pelas técnicas Dornic e alizarol, em 57 amostras de leite in natura (congelado) provenientes de diversas fazendas de diferentes municípios da região do Alto Paranaíba- MG. Após a …

Resumo: A obesidade é definida como uma doença crônica relacionada a diversas comorbidades como diabetes mellitus 2, hipertensão arterial e dislipidemias e todas elas, por sua vez, estão relacionadas a maior risco de desenvolvimento de doença cardiovascular e consequente maior mortalidade. Diversos trabalhos com análises químicas e bioquímicas, bem como também estudos com interações in vitro e in vivo, têm …

Resumo: As pirazinas pertencem a uma classe de compostos voláteis que constituem o aroma de diversos alimentos e bebidas, contribuindo com notas de odor diversas, como pungência, doce, avelã, floral, torrado, caramelo, nozes, semelhantes ao café, cacau e amêndoas. Elas podem ser produzidas naturalmente nos alimentos, formadas a partir do tratamento térmico ou por meio de microrganismos, aumentando sua concentração …

Resumo: A secagem de frutos por liofilização é um processo tecnológico importante na busca de soluções para viabilização de consumo, conservação e distribuição de alguns alimentos, especialmente alguns frutos amazônicos cujas propriedades medicinais, sabor e cor ficam preservados nesse processo em relação a outros tipos de secagem. O camu-camu é um produto promissor ao mercado e à agroindústria pelo grande …

Resumo: A obesidade é um problema de saúde pública cuja prevalência tem aumentado no mundo. As etiologias mais comuns estão relacionadas aos hábitos de vida, que consequentemente, podem levar a desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Com o aumento da incidência, fica claro que terapêuticas como alimentação saudável, medicamentos e atividade física não têm sido eficazes para todos os indivíduos, sendo necessárias …

Resumo: Este estudo apresenta os diferentes métodos, desenvolvidos recentemente, quanto a quantificação, extração, manutenção, aplicação e fontes de antocianinas. Um dos métodos mais eficiente de extração de antocianinas a partir de fontes alimentares é a extração líquida pressurizada. As fontes, são bastante variadas e pode-se extrair antocianinas de diferentes resíduos agroindústrias, como é o caso dos bagaços de uva, da …

Resumo: A carne bovina é um alimento de amplo consumo em todo o território brasileiro, sendo comercializada em diferentes cortes, principalmente na forma de carne moída. Possui alto valor nutritivo, entretanto, apresenta elevada deterioração em virtude a proliferação de microrganismos. Tendo em vista a importância deste alimento para a população, objetivou-se neste trabalho a realização da análise microbiológica em carnes …

Resumo: O Brasil é um dos países de destaque na produção de frutas, dentre elas a uva. Mesmo com este potencial, ainda é importador de uva passa e explora pouco o processo de secagem da uva para agregar valor e reduzir os prejuízos pelo desperdício do manejo da fruta in natura. Para analisar a oportunidade de implantação de uma indústria …

Resumo: O vinho tinto vem sendo muito apreciado pelo seu apelo sensorial e benefícios à saúde conferidos pelos agentes antioxidantes presentes. A concentração de agentes antioxidantes depende principalmente da variedade de uva, mas sofre influência das técnicas de produção da videira e das tecnologias de vinificação empregadas durante a elaboração do vinho. Foram encontrados 19 estudos ligados diretamente ao assunto …

Resumo: Os maiores produtores de pescado do Estado do Pará estão concentrados na microrregião do Salgado Paraense, localizada próximo ao litoral, sendo caracterizada com expressiva biodiversidade de fauna marinha, com a presença de peixes de água doce e de água salgada. Entre as espécies reproduzidas em cativeiro e capturadas nas pescarias nessa região, a Pescada Amarela (Cynoscion acoupa) destaca-se por …

Resumo: O Brasil apresenta uma das maiores diversidades de espécies frutíferas do mundo, sendo que algumas ainda não são conhecidas, e outras pouco exploradas devido sua regionalização. O jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa), é um legume seco, de coloração que varia entre o marrom-claro ao marrom-escuro e apresenta baixa quantidade de lipídios, alto teor de fibras solúveis e insolúveis e alguns minerais …

Resumo: Esta pesquisa objetivou avaliar o conhecimento e intenção de consumo do leite asinino e explorar atitudes e percepções que influenciam nessa escolha. Foi realizada uma pesquisa de opinião e a coleta de dados foi composta por questões de múltipla escolha e incluiu três partes: dados socioeconômicos; dados sobre o consumo de leite e derivados, com destaque para o leite …

Resumo: Os alimentos funcionais são considerados a nova tendência do mercado alimentício, devido a procura por produtos mais saudáveis. O objetivo deste trabalho foi desenvolver geleias de morango diet acrescida de yacon, a fim de atender diabéticos e como uma opção de alimento funcional, rico em fibra solúvel, além de avaliar as características físico-quimicas e microbiológicas do produto. As análises …