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ESTUDO CINÉTICO E DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS DE ABACAXI, ACEROLA, MAÇÃ E MELANCIA

Resumo: Bebidas alcoólicas fermentadas, são alternativas para apresentação comercial de algumas frutas, tais como, abacaxi, acerola, maçã e melancia, frutas que que tem grande potencial para processamento, vistas suas características sensoriais, nutricionais e tecnológicas. Nesse sentido o presente estudo tem por objetivo desenvolver, caracterizar e avaliar a cinética de bebidas alcoólicas fermentadas a base de abacaxi, acerola, maçã e melancia. Para o desenvolvimento das bebidas, as frutas foram adquiridas na feira livre do município de Nossa Senhora da Gloria – SE, estas foram selecionadas, higienizadas, despolpadas, e utilizadas para preparo dos mostos utilizados como base para os processos fermentativos. Foram realizadas as análises de Sólidos Solúveis Totais (SST), pH, Acidez Titulável Total (ATT), diariamente e ao final do processo para caracterizar as bebidas. Foi possível acompanhar o processo de fermentação e criar curvas referente a cinética. Ao final dos processos fermentativos foi possível obter bebidas alcoólicas fermentadas de abacaxi, acerola, maçã e melancia com os seguintes valores de SST(°Brix) 7 ± 0,0; 9,37 ± 0,1; 7,9 ± 0,0 e 7,07 ± 0,0; para pH 3,5 ± 0,10; 4,35± 0,0; 3,3 ± 0,1 e 3,8 ± 0,0; ATT(meq/L) 60,81 ± 0,2; 145,2 ± 0,1; 80,51 ± 0,4 e 59,17 ± 0,0 e teor alcoólico (°GL) de 7,74 ± 0,0; 6,6± 0,1; 7,87 ± 0,0 e 7,87 ± 0,0. Foi possível obter fermentados alcoólicos dentro dos padrões estabelecidos e comparáveis a outro fermentado descritos na literatura, reforçando que a elaboração desse tipo de produto é uma alternativa viável para aproveitamento de frutas.

Autores: Edilaine Alves da Silva Santos; Diego Santos de Jesus; Luana Caliandra Freitas de Carvalho, Sueli José Pereira Corrêa, Thatiana Santana Santos, Danilo Santos Souza, Maycon Fagundes Teixeira Reis.

DOI: 10.53934/9786599539626.18

Capítulo do livro: Ciência e tecnologia dos alimentos: Pesquisas e avanços

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