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APROVEITAMENTO DE LEITELHO NO DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA

Resumo: O desenvolvimento e o lançamento de novos produtos alimentícios têm aumentado significativamente, devido à globalização e às maiores exigências dos consumidores. Assim, objetivou-se elaborar bebida láctea fermentada acrescida de leitelho e avaliar suas características físico-químicas. Foram elaboradas quatro formulações de bebidas lácteas fermentadas, sendo elas: F0 = 50% de leite e 50% de soro de leite (controle); F1 = 50% leite, 40% de soro de leite e 10% de leitelho; F2 = 45% leite, 30% de soro de leite e 25% de leitelho; F3 = 40% leite, 25% soro de leite e 35% de leitelho. As amostras foram submetidas às análises físico-químicas (n = 3) de gordura, acidez, pH, densidade, extrato seco total e extrato seco desengordurado. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p ≤ 0,05). A formulação F0 diferiu-se das demais formulações, exceto para o parâmetro pH. As formulações F1, F2 e F3 apresentaram resultados de gordura, acidez, pH e extrato seco total próximos aos relatados na literatura. O aproveitamento do leitelho na elaboração de bebidas lácteas fermentadas é uma alternativa inovadora, o qual pode ser utilizado para o desenvolvimento de novos produtos e reduz a poluição ambiental de um descarte inadequado.

Autores: Sarah Oliveira dos Santos; Ana Paula Stort Fernandes; Dayana Silva Batista Soares; Ellen Godinho Pinto; Wiaslan Figueiredo Martins

DOI: 10.53934/9786599539626.1

Capítulo do livro: Ciência e tecnologia dos alimentos: Pesquisas e avanços

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