Com a pandemia da COVID-19, causada pela infecção do novo coronavírus (SARS-CoV-2), que se espalhou rapidamente pelo mundo, acometendo milhares de pessoas e ceifando a vida de muitas delas. A doença do SARS-CoV-2 avança sobre as vias aéreas, iniciando com um quadro gripal que pode evoluir para síndrome respiratória aguda grave. A partir das manifestações, os pacientes com quadro de obesidade, e com suas complicações, podem estar mais predispostos a desenvolver uma doença mais grave e complicada, exigindo a internação hospitalar e até ventilação invasiva. Entretanto, as evidências relacionam a obesidade com a COVID-19 e a vários outros mecanismos, desde a atividade do sistema imunológico até a inflamação crônica, devido ao aumento de produção de citocinas TNF-α e IL-6. Com isso, o presente resumo teve como objetivo verificar os riscos acarretados pelo agravamento da COVID-19 em pessoas obesas, além da sua resposta inflamatória envolvida na doença.
Com a pandemia de COVID-19, houve a necessidade de readaptar as estratégias de ensino. O presente relato de experiência, fruto da atuação de um projeto de monitoria da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairí/UFRN, no município de Santa Cruz-RN, descreve a experiência do uso de recursos digitais no processo de ensino-aprendizagem no período de novembro a dezembro de 2020. Com a retomada das aulas da disciplina de Nutrição e Dietética I, foi necessário repensar a monitoria. Três principais frentes de atuação foram propostas: o ambiente virtual de questionários da instituição e redes sociais. No ambiente virtual institucional, diariamente eram postadas 3 questões de múltipla escolha, sobre o assunto que estava sendo trabalhado nos encontros da disciplina. No Instagram, foi criado um perfil da monitoria, objetivando divulgar materiais didáticos referentes às aulas, elaborados a partir da literatura científica. O Whatsapp foi utilizado para realizar plantões de dúvidas, facilitando a comunicação entre monitores e discentes. Observou-se que a monitoria dentro de um ambiente virtual proporciona uma aprendizagem ativa. Essa nova forma de ensino, apesar de não substituir plenamente as aulas presenciais, funcionou facilitando a interação entre alunos e monitor na hora de sanar dúvidas, melhorando o processo de ensino-aprendizagem.
A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é o campo do conhecimento e de prática contínua, transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional que visa promover hábitos alimentares saudáveis, contribuindo para assegurar o Direito Humano à Alimentação Adequada. O objetivo deste trabalho é discutir a abordagem sistêmica da educação alimentar e nutricional e suas conexões com a nutrição clínica e os Técnicos em Nutrição e Dietética (TND’s). Enquanto política pública, a EAN pode ser implementada em diversos setores, envolvendo a participação multiprofissional. Nos contextos que envolvem indivíduos com doenças, a EAN é considerada um recurso terapêutico, sob responsabilidade de profissionais com conhecimento técnico na área. É importante que a nutrição clínica e os TND’s percorram itinerários pautados em EAN, observando sua relação com as políticas públicas, principalmente no atual momento de Covid-19, já que contribui para a realização de uma alimentação saudável e para a construção de uma sociedade com mais qualidade de vida.
O estudo teve como objetivo elaborar kombucha de chá verde e avaliar seus parâmetros físico-químicos durante 10 dias de fermentação. Os resultados apreciaram que a acidez volátil aumentou, enquanto o pH e o teor de açúcares diminuíram ao longo do…
O encapsulamento de óleos essenciais, vegetais, de peixe e de algas vem ganhando destaque na indústria de alimentos como uma alternativa para aumentar suas aplicabilidades em diferentes condições de processamento e armazenamento. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo investigar os depósitos de patentes relacionados à utilização de micro e nanopartículas de óleos aplicados em alimentos com a função de fortificação e/ou de conservação. Para isso, foi realizada uma pesquisa de patentes nas bases de dados European Patent Office (Espacenet)e no Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI). Foram encontradas 01 e 02 invenções utilizando micro e nanopartículas, respectivamente, para fortificação de alimentos, e 04 invenções com nanopartículas para conservação de alimentos. O cenário tecnológico demonstrou que o tema é bastante promissor e que ainda há muito o que se explorar, especialmente no Brasil.
Fitoquímicos ou compostos bioativos, presentes em pequenas quantidades nos alimentos, especialmente em frutos, têm a capacidade de modular vias metabólicas, resultando em diversos benefícios a saúde. Essas substâncias possuem ação antioxidante e, portanto, contribuem para a prevenção de doenças crônicas degenerativas e cardiovasculares decorrentes do estresse oxidativo. Os frutos de pupunha (Bactris gasipaes), espécie nativa da região Amazônica, são conhecidos por possuírem diversos fitoquímicos, e devido a isso, a comunidade científica tem investigado cada vez mais os benefícios desse fruto, tais estudos beneficiam a divulgação da relevante biodiversidade da região Amazônica. Diante disso, foi realizada uma busca nas plataformas científicas sobre frutos de pupunha e os artigos selecionados foram analisados quanto as características fenotípicas, principais compostos bioativos encontrados e seus benefícios a saúde humana assim como dados inéditos do potencial biológico e industrial dessa espécie. Concluiu-se que a pupunha possui alto valor nutricional e funcional.
Buscou-se avaliar o teor de fenólicos totais e atividade antioxidante das farinhas de banana verde e de cenoura, considerando o seu potencial na formulação de produtos alimentícios. A obtenção do extrato das farinhas comerciais de cenoura e banana verde se deu utilizando etanol e água na proporção de 50% para cada solvente. Foi identificado o teor de fenólicos totais utilizando o reagente folin-ciocalteau e a atividade antioxidante pelo método DPPH, ambos por espectrofotometria. A farinha de banana verde apresentou maiores repostas para os fenólicos totais (23,63 mg EAG/g) e atividade antioxidante (469,00 µmol ET/g de extrato), quando comparadas à farinha de cenoura (8,40 mg EAG/g e 65,00 µmol ET/g de extrato, respectivamente). As matrizes vegetais estudadas têm sido identificadas pela importância dos seus fitoconstituíntes, com potencialidades funcionais e diversos benefícios à saúde. Além disso, diversos fatores podem ainda otimizar a extração desses compostos na formulação de suas farinhas, sendo, portanto, matérias-primas interessantes e passíveis de utilização em formulações de produtos de panificação.
O iogurte é um produto obtido por fermentação láctica que possui uma grande aceitação pela população. Visando agregar um valor funcional a esse alimento, o trabalho teve como objetivo a elaboração e a caracterização físico-química de três formulações de iogurte de goiaba e beterraba enriquecido com frutooligossacarídeo (FOS). Foram elaboradas três formulações com proporções diferentes de FOS, formulação A (sem adição de FOS); formulação B (5g de FOS/porção) e formulação C (10g de FOS/porção). Após elaboração, os produtos foram caracterizados físico-quimicamente através das seguintes análises: acidez, cinzas, umidade, pH, proteínas, lipídeos e carboidratos. Os resultados físico-químicos indicaram que o teor de acidez (1,00 a 0,94%), umidade (78,16 a 76,6%) e carboidratos (14,41 a 12,45%) não apresentaram diferenças estatísticas entre as três formulações. O uso de prebióticos em iogurtes, aliado à utilização de frutas e hortaliças de baixo custo e elevado valor nutricional, como a goiaba e a beterraba, faz com que este tipo de produto agregue valor ao mercado consumidor como uma nova opção de alimento funcional.
A manga (Mangifera indica L.) é um fruto com boa aceitação no mercado devido ao sabor e textura agradáveis, no entanto muito deste fruto se perde como resíduos agroindustriais, como a casca e sementes, podendo funcionar como base de incremento de produtos alimentícios ou para o desenvolvimento de novos produtos, além de minimizar os impactos ambientais causados pelos descartes deste resíduo em locais inadequados. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a farinha do tegumento e da amêndoa de manga da variedade ‘Espada’ quanto aos compostos bioativos: flavonoides totais, carotenoides totais, taninos totais, compostos fenólicos totais e ácido ascórbico. A farinha do tegumento e da amêndoa da manga foi obtida mediante secagem em um secador de leito fixo na temperatura de 60 °C e velocidade do ar de secagem de 1,5m/s. Determinou-se os teores de compostos fenólicos totais, taninos totais, carotenoides totais, flavonoides totais e ácido ascórbico das farinhas obtidas, os resultados indicaram que as farinhas podem ser utilizadas como fontes de compostos bioativos antioxidantes em diversos formulados alimentícios.
A Kafta é um produto típico árabe, tradicionalmente feito com carne moída de carneiro, adicionada de condimentos e especiarias, e moldada manualmente ao longo de um espeto. Este estudo objetivou desenvolver kaftas com carne de frango utilizando amido (KA) e com substituição parcial do amido pela farinha de linhaça (Linum usitatissimum L.) (KL) e obter a composição centesimal (umidade, proteína, gordura, cinzas, carboidrato), a qualidade microbiológica (coliformes totais e termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, salmonella spp./25g) e a cor instrumental. A substituição parcial de 50% de amido por farinha de linhaça interferiu apenas no teor de gordura. Ambas as amostras (KA e KL), apresentaram baixa luminosidade (L*), com predomínio do componente amarelo (b*) e do componente vermelho (a*), sugerindo que vermelho amarelada contribuiu mais para a cor final do produto. Os resultados obtidos nesse estudo também indicaram que as amostras apresentaram adequadas condições microbiológicas para o consumo. A utilização da carne de frango é uma alternativa para agregar valor à essa matéria-prima e para redução do custo de produção das kaftas. A incorporação de farinha de linhaça pode tornar esse produto mais atraente para os consumidores preocupados com uma alimentação prática e mais saudável.
