Back
Trabalhos publicados como capítulo de livro pela editora Agron Food Academy
24jun, 2021

FENÓLICOS TOTAIS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE FARINHAS DE BANANA VERDE E CENOURA COM POTENCIAL DE USO NA FORMULAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

Buscou-se avaliar o teor de fenólicos totais e atividade antioxidante das farinhas de banana verde e de cenoura, considerando o seu potencial na formulação de produtos alimentícios. A obtenção do extrato das farinhas comerciais de cenoura e banana verde se deu utilizando etanol e água na proporção de 50% para cada solvente. Foi identificado o teor de fenólicos totais utilizando o reagente folin-ciocalteau e a atividade antioxidante pelo método DPPH, ambos por espectrofotometria. A farinha de banana verde apresentou maiores repostas para os fenólicos totais (23,63 mg EAG/g) e atividade antioxidante (469,00 µmol ET/g de extrato), quando comparadas à farinha de cenoura (8,40 mg EAG/g e 65,00 µmol ET/g de extrato, respectivamente). As matrizes vegetais estudadas têm sido identificadas pela importância dos seus fitoconstituíntes, com potencialidades funcionais e diversos benefícios à saúde. Além disso, diversos fatores podem ainda otimizar a extração desses compostos na formulação de suas farinhas, sendo, portanto, matérias-primas interessantes e passíveis de utilização em formulações de produtos de panificação.

Trabalhos publicados como capítulo de livro pela editora Agron Food Academy
24jun, 2021

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE KAFTA ELABORADA COM CARNE DE FRANGO E FARINHA DE LINHAÇA (Linum usitatissimum L.)

A Kafta é um produto típico árabe, tradicionalmente feito com carne moída de carneiro, adicionada de condimentos e especiarias, e moldada manualmente ao longo de um espeto. Este estudo objetivou desenvolver kaftas com carne de frango utilizando amido (KA) e com substituição parcial do amido pela farinha de linhaça (Linum usitatissimum L.) (KL) e obter a composição centesimal (umidade, proteína, gordura, cinzas, carboidrato), a qualidade microbiológica (coliformes totais e termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, salmonella spp./25g) e a cor instrumental. A substituição parcial de 50% de amido por farinha de linhaça interferiu apenas no teor de gordura. Ambas as amostras (KA e KL), apresentaram baixa luminosidade (L*), com predomínio do componente amarelo (b*) e do componente vermelho (a*), sugerindo que vermelho amarelada contribuiu mais para a cor final do produto. Os resultados obtidos nesse estudo também indicaram que as amostras apresentaram adequadas condições microbiológicas para o consumo. A utilização da carne de frango é uma alternativa para agregar valor à essa matéria-prima e para redução do custo de produção das kaftas. A incorporação de farinha de linhaça pode tornar esse produto mais atraente para os consumidores preocupados com uma alimentação prática e mais saudável.