DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE KAFTA ELABORADA COM CARNE DE FRANGO E FARINHA DE LINHAÇA (Linum usitatissimum L.)
Ivo Crescêncio de Araujo1; Ruan dos Santos Tavella Marques2; Amanda Marília da Silva Sant’Ana3
1Técnico em Agroindústria – CAVN/CCHSA – UFPB; E-mail: [email protected];
2Técnico em Agroindústria – CAVN/CCHSA – UFPB; E-mail: [email protected],
3Docente do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial – CCHSA – UFPB. E-mail: [email protected]
Resumo: A Kafta é um produto típico árabe, tradicionalmente feito com carne moída de carneiro, adicionada de condimentos e especiarias, e moldada manualmente ao longo de um espeto. Este estudo objetivou desenvolver kaftas com carne de frango utilizando amido (KA) e com substituição parcial do amido pela farinha de linhaça (Linum usitatissimum L.) (KL) e obter a composição centesimal (umidade, proteína, gordura, cinzas, carboidrato), a qualidade microbiológica (coliformes totais e termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, salmonella spp./25g) e a cor instrumental. A substituição parcial de 50% de amido por farinha de linhaça interferiu apenas no teor de gordura. Ambas as amostras (KA e KL), apresentaram baixa luminosidade (L*), com predomínio do componente amarelo (b*) e do componente vermelho (a*), sugerindo que vermelho amarelada contribuiu mais para a cor final do produto. Os resultados obtidos nesse estudo também indicaram que as amostras apresentaram adequadas condições microbiológicas para o consumo. A utilização da carne de frango é uma alternativa para agregar valor à essa matéria-prima e para redução do custo de produção das kaftas. A incorporação de farinha de linhaça pode tornar esse produto mais atraente para os consumidores preocupados com uma alimentação prática e mais saudável.
Palavras-chave: Derivados cárneos; Alimentos funcionais; Frango; Farinhas.
INTRODUÇÃO
A Kafta é uma comida típica árabe produzida tradicionalmente com carne ovina moída e condimentos, mais conhecida no Brasil como espetinho de carne moída (VIEGAS, 2014). A carne de frango, é bastante utilizada na alimentação do brasileiro, constituindo uma fonte importante de proteínas. A indústria de alimentos tem investido cada vez mais no desenvolvimento de produtos com características funcionais e a utilização da linhaça como ingrediente em derivados cárneos vem ao encontro do aumento da demanda dos consumidores por alimentos mais saudáveis e que possam contribuir para a promoção da saúde e redução do risco de diversas doenças (OLIVEIRA et al., 2014; MOLENA-FERNANDES et al., 2010). Assim, a fim de reduzir os custos de produção e agregar as características funcionais da linhaça, objetivou-se desenvolver e analisar os aspectos físico-químicos, microbiológicos e cor instrumental de kaftas produzidas com carne de frango com substituição parcial do amido pela farinha de linhaça (Linum usitatissimum L.) – (KL), e comparar com a kafta de carne de frango utilizando apenas amido (KA).
MATERIAL E MÉTODOS
Para elaboração das kaftas, foi utilizado peito de frango, amido, farinha de linhaça e condimentos (sal, alho, cominho e pimenta do reino), todos adquiridos no comércio local de Bananeiras-PB. A quantidade dos ingrediente nas formulações está descrita na Tabela 1.
| INGREDIENTES | FL (g) | AM (g) |
| Peito de frango | 2500 | 2500 |
| Farinha de linhaça | 50 | – |
| Amido | 50 | 100 |
| Sal | 12,5 | 12,5 |
| Alho | 10 | 10 |
| Cominho | 10 | 10 |
| Pimenta do reino | 7,5 | 7,5 |
Tabela 1 – Formulações das Kaftas de frango com farinha de linhaça (FL) e amido (AM).
O processo de elaboração das kaftas foi iniciado com a pesagem da carne, seguido do fatiamento do peito de frango, moagem, e nova pesagem para dividir em duas partes iguais de 2500 gramas para fazer as duas formulações: uma Kafta padrão com amido de milho (KA) e a outra com substituição de 50% do amido de milho por farinha de linhaça (KL). Pesou-se todos os ingredientes em uma balança digital, espalhou-se a carne moída na bandeja e adicionou-se os outros ingredientes. Em seguida, realizou-se a homogeneização de todos os ingredientes e adicionou-se a mistura em sacos plásticas 4 x 23 cm para melhor formato e padronização das kaftas e inseriu-se o espeto no centro, paralelo a sacola. As kaftas prontas foram armazenadas em temperatura de congelamento até a realização das análises.
As Kaftas foram analisadas quanto à composição centesimal (umidade, proteína, gordura, cinzas, carboidrato), qualidade microbiológica e cor instrumental. A umidade foi determinada por secagem em estufa a 105 ºC e as cinzas por incineração em forno mufla estabilizado a temperatura de 550 ºC (AOAC, 2012). A proteína total foi estimada pelo método de Kjeldahl. A determinação de lipídios foi realizada pelo método de Folch et al. (1957). A cor instrumental foi determinada de acordo com o sistema CIELAB (CIE, 1996). Para avaliar a qualidade microbiológica, foram quantificados os coliformes totais e termotolerantes (NMP/g), estafilococos coagulase positiva (UFC/g) e verificação da presença de Salmonella spp./25g (APHA, 2001). Todas as análises foram realizadas em triplicata e a análise estatística foi realizada por meio da análise de variância (ANOVA). Os dados foram analisados utilizando-se o software Statistica®, versão 7.0 (Statsoft, USA). Diferenças foram consideradas significativas quando p < 0,05.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Não foram observadas diferenças (p>0,05) entre KL e KA em relação a umidade, proteína, cinzas e carboidrato, indicando que a substituição parcial de 50% de amido por farinha de aveia mão interferiu nesses parâmetros (Tabela 2). No Brasil, ainda não existe legislação quanto aos requisitos de composição e padronização físico-química e quanto recomendações de comercialização e consumo de kaftas (TORRES et al., 2015). No entanto, em relação à gordura, na kafta KL foi observado um maior teor (p<0,05) quando comparado à kafta KA, elaborada com amido. A utilização da linhaça em produtos cárneos pode aumentar o teor de ácidos graxos ômega 3, pois ela é uma importante fonte de ácido graxo linolênico, bem como outros componentes funcionais (MORRIS, 2012). Além disso, o maior teor de gordura é uma característica que influencia na suculência e na maciez de produtos cárneos, apresentando importante papel no sabor (TORRES et al., 2015).
Tabela 2 – Composição centesimal das Kaftas com farinha de linhaça (KL) e amido (KA).
| Parâmetros (%) | KL | KA |
| Umidade | 71,54a (± 0,44) | 70,63a (± 0,45) |
| Proteína | 19,06a (± 1,05) | 19,15a (± 0,10) |
| Gordura | 3,45a (± 0,08) | 2,78b (± 0,15) |
| Cinzas | 1,31a (± 0,45) | 1,89a (± 0,35) |
| Carboidrato | 4,64a (±1,08) | 5,55a (± 0,08) |
Em relação à cor instrumental, foi possível observar que as Kaftas KL e KA não diferiram (p>0,05) entre si quanto a esses parâmetros, indicando que a substituição parcial de 50% de amido por farinha de linhaça dourada não influenciou na cor final do produto. A luminosidade é um atributo de cor que varia de 0 a 100 e os valores observados foram de 53,57 (± 1,80) para KL e de 56,20 (± 0,87) para KA, mostrando que, mesmo sem diferenças estatísticas, a KA apresentou uma maior luminosidade, o que pode ser explicado pela presença apenas do amido, que conferiu um tom mais claro ao produto. Ambas as Kaftas apresentaram valor positivo de a*, indicando tendência a coloração vermelha, e o valor de b* também foi positivo, indicando predomínio do componente amarelo. Assim, as amostras de kafta, independente da adição de farinha de linhaça, apresentaram baixa luminosidade (L*), com predomínio do componente amarelo (b*) e do componente vermelho (a*), sugerindo que a cor vermelho amarelada contribuiu mais para a cor final do produto.
Tabela 3 – Cor instrumental das Kaftas de frango com farinha de linhaça (KL) e amido (KA)
| Parâmetros (%) | KL | KA |
| L* | 53,57a (± 1,80) | 56,20 a (± 0,87) |
| a* | 4,90a (± 0,17) | 4,40a (± 0,20) |
| b* | 20,07a (± 0,74) | 20,60a (± 0,36) |
Todas as kaftas apresentaram ausência de Salmonella spp. em 25 g das amostras e valores de < 0,3 NMP/g para coliformes totais e termotolerantes (Tabela 5). Produtos cárneos crus, refrigerados ou congelados (hambúrgueres, almôndegas, quibe e similares), próprios para consumo, devem apresentar concentração máxima de 5 x 103 NMP/g para coliformes termotolerantes e para Estafilococos coagulase positiva, na ausência de Salmonella/25g (BRASIL, 2001).
Tabela 5 – Qualidade microbiológica das Kaftas de frango com farinha de linhaça (KL) e amido (KA).
| Microrganismo | KL | KA | |
| Coliformes a 35 ºC (NMP/g) | <0,3 | <0,3 | |
| Coliformes a 45 ºC (NMP/g) | <0,3 | <0,3 | |
| Estafilococos coagulase positiva (UFC/g) | 2,4 x 10² | 3,1 x 10² | |
| Salmonella spp./25g | Ausência | Ausência | |
Esses resultados indicam que o processamento das kaftas ocorreu de forma adequada, e que as kaftas apresentaram condições higiênico-sanitárias dentro dos padrões de legislação e a garantia da qualidade microbiológica de produção das kaftas é muito importante, uma vez que produtos cárneos são excelentes meios para o crescimento microbiológico, pois apresentam fatores intrínsecos como alta atividade de água e fonte de diversos nutrientes, sendo frequentemente associados a surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) (WELKER et al., 2010).
CONCLUSÕES
A utilização da carne de frango é uma alternativa para agregar valor à essa matéria-prima, e reduzir o custo de produção das kaftas, visto ser uma carne mais barata do que a carne ovina, que é utilizada tradicionalmente na elaboração desse produto. A incorporação de farinhas com propriedades funcionais e que tragam efeitos benéficos ao organismo humano na elaboração de um novo produto cárneo, pode torná-las mais atraentes para os consumidores preocupados com uma alimentação saudável e prática, além de permitir uma inovação na agroindústria de produtos cárneos. Ainda, esta pesquisa demonstrou que as kaftas podem elaboradas com boa qualidade higiênico sanitária, o que garante uma maior segurança para o consumidor. Novos estudos são necessários para aprofundar os conhecimentos sobre a utilização de carne de frango e de fibras alimentares na elaboração de kaftas, como a análise sensorial do produto e estudos com o alimento após a cocção.
REFERÊNCIAS
AOAC. Official methods of analysis (19th ed.). Gaithersburg, MD: AOAC Intl. 2012.
APHA – AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Committee on Microbiological for Foods. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4. ed. Washington: American Public Health Association, 2001. 676p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução da Diretoria Colegiada nº 12 de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 02 de janeiro de 2001, seção I, p. 45-53, 2001.
FOLCH, J.; LEES, M.; SLOANE-STANLEY, G. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. The Journal of Biological Chemistry, v. 226, p. 497-509, 1957.
MOLENA-FERNANDES, C. A.; et al. Avaliação dos Efeitos da Suplementação com Farinha de Linhaça (Linum usitatissimum L.) Marrom e Dourada sobre o PerfiL Lipídico e a Evolução Ponderal em Ratos Wistar. Revista Brasileira de Plantas Medicinais, v. 12, n. 2, p. 201-207, 2010.
MORRIS, D.H. Flax – a smart choice. New Flax Facts. Flax Council of Canada. Disponível em: <http://www.fl axcouncil.ca/english/pdf/Flx_FctSht SmartChoice_R3.pdf>. Acesso em: 30 abr. 2020.
OLIVEIRA, D. F. et al. Farinha de linhaça dourada como substituto de gordura animal em hambúrguer de carne bovina com redução de sódio. Braz. J. Food Technol., v.17, n.4, p.273- 282, 2014.
TORRES, M. G. et al. Tecnologia de produção em kafta de carne de ovelhas suplementadas com grão de linhaça. PubVet, v. 9, n. 5, p. 247-251, 2015.
VIEGAS, C. R. Qualidade da carne de cordeiros desmamados com diferentes idades e elaboração de produtos cárneos. Dissertação (mestrado) – Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, 2014. 75p.
