Resumo: Os alimentos com características funcionais apresentam diversas propriedades benéficas a saúde. A banana verde é considerada um desses alimentos, pois possui o amido resistente, que é fermentado no intestino grosso pela microbiota bacteriana, contribuindo para aumentar o volume fecal e reduzir o risco de câncer de cólon. O objetivo do estudo foi desenvolver um brigadeiro com biomassa da banana …
Buscou-se avaliar o teor de fenólicos totais e atividade antioxidante das farinhas de banana verde e de cenoura, considerando o seu potencial na formulação de produtos alimentícios. A obtenção do extrato das farinhas comerciais de cenoura e banana verde se deu utilizando etanol e água na proporção de 50% para cada solvente. Foi identificado o teor de fenólicos totais utilizando o reagente folin-ciocalteau e a atividade antioxidante pelo método DPPH, ambos por espectrofotometria. A farinha de banana verde apresentou maiores repostas para os fenólicos totais (23,63 mg EAG/g) e atividade antioxidante (469,00 µmol ET/g de extrato), quando comparadas à farinha de cenoura (8,40 mg EAG/g e 65,00 µmol ET/g de extrato, respectivamente). As matrizes vegetais estudadas têm sido identificadas pela importância dos seus fitoconstituíntes, com potencialidades funcionais e diversos benefícios à saúde. Além disso, diversos fatores podem ainda otimizar a extração desses compostos na formulação de suas farinhas, sendo, portanto, matérias-primas interessantes e passíveis de utilização em formulações de produtos de panificação.