DESENVOLVIMENTO DE BRIGADEIRO COM ADIÇÃO DA BIOMASSA DA BANANA VERDE

Resumo: Os alimentos com características funcionais apresentam diversas propriedades benéficas a saúde. A banana verde é considerada um desses alimentos, pois possui o amido resistente, que é fermentado no intestino grosso pela microbiota bacteriana, contribuindo para aumentar o volume fecal e reduzir o risco de câncer de cólon. O objetivo do estudo foi desenvolver um brigadeiro com biomassa da banana verde, testar aceitabilidade e avaliar sua composição centesimal. Foram elaboradas duas formulações de brigadeiros: uma tradicional e outra com adição de biomassa e avaliada a composição centesimal dos mesmos. Realizou-se análise sensorial do brigadeiro com biomassa, avaliando os atributos cor, aparência, odor, sabor e textura. Para a avaliação foi utilizado o teste de aceitação com escala hedônica de cinco pontos, sendo que 1 significava desgostei muito e 5 significava gostei muito. Na análise sensorial, os atributos cor e aparência apresentaram índice de aceitabilidade (IA) de respectivamente 88% e 83%, enquanto que odor, sabor e textura, apresentaram IA de 78%, 77% e 81%, respectivamente. O brigadeiro com adição da biomassa de banana verde apresentou maiores teores de carboidratos, proteína e menor teor de gordura em relação ao brigadeiro tradicional. O brigadeiro com biomassa da banana verde apresentou índice de aceitabilidade de no mínimo 70% em todos os atributos avaliados, sendo aceito pelos julgadores em termos de suas características sensoriais. Portanto, a biomassa da banana verde pode ser aproveitada como ingrediente na elaboração de brigadeiro, enriquecendo a qualidade nutricional do produto.

Autores:

Carolini Bravo Trindade Bordulis *; Leila Fagundes Conter ; Giovanna Bandeira Andersson


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DOI: doi.ordoi.org/10.53934/9786599539664-29

ISBN: 978-65-995396-6-4

Capítulo do livro: Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços

Fundada em 2020, a Agron tem como missão ajudar profissionais a terem experiências imersivas em ciência e tecnologia dos alimentos por meio de cursos e eventos, além das barreiras geográficas e sociais.

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