ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTE DE GOIABA E BETERRABA ENRIQUECIDO COM FRUTOOLIGOSSACARÍDEO
Euzimária Amanso da Silva1; Naara Lara de Oliveira2; Thiago Leite de Souza3; Isabelle Lima de Brito4; Catherine Teixeira de Carvalho4; Gleison Silva Oliveira 5
1Estudante do Curso Técnico em Nutrição e Dietética-CAVN-UFPB;
E-mail: [email protected], 2Estudante do Curso de Engenharia de Alimentos-CCTA-UFCG; E-mail: [email protected], 3Estudante do Curso de Engenharia de Alimentos-CT-UFRN; E-mail: [email protected],
4Docentes/pesquisadoras do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial-CCHSA-UFPB; E-mail: [email protected]; [email protected], 5Docente do Curso Técnico em Alimentos. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte (IFRN) – Campus Pau dos Ferros. E-mail: [email protected].
Resumo: O iogurte é um produto obtido por fermentação láctica que possui uma grande aceitação pela população. Visando agregar um valor funcional a esse alimento, o trabalho teve como objetivo a elaboração e a caracterização físico-química de três formulações de iogurte de goiaba e beterraba enriquecido com frutooligossacarídeo (FOS). Foram elaboradas três formulações com proporções diferentes de FOS, formulação A (sem adição de FOS); formulação B (5g de FOS/porção) e formulação C (10g de FOS/porção). Após elaboração, os produtos foram caracterizados físico-quimicamente através das seguintes análises: acidez, cinzas, umidade, pH, proteínas, lipídeos e carboidratos. Os resultados físico-químicos indicaram que o teor de acidez (1,00 a 0,94%), umidade (78,16 a 76,6%) e carboidratos (14,41 a 12,45%) não apresentaram diferenças estatísticas entre as três formulações. O uso de prebióticos em iogurtes, aliado à utilização de frutas e hortaliças de baixo custo e elevado valor nutricional, como a goiaba e a beterraba, faz com que este tipo de produto agregue valor ao mercado consumidor como uma nova opção de alimento funcional.
Palavras-chave: Psidium guajava L; fermentação láctica; Beta vulgaris L
INTRODUÇÃO
O consumo de alimentos lácteos vem aumentando mundialmente, devido aos seus inúmeros benefícios como auxiliar na absorção, digestão, e na restauração da microbiota intestinal e também apresentar elevados valores de proteínas, lipídios, vitaminas, ferro, cálcio, fósforo e outros minerais (FERREIRA et al., 2016). Afim de atender a demanda do público consumidor, o mercado de iogurte vem aumentando suas vendas consideravelmente devido à diversificação na linha de seus produtos, que inclui, por exemplo, iogurtes com baixo teor de gordura, probióticos e prebióticos (OLIVEIRA, 2011). Como exemplo de prebióticos, destacam-se os frutooligossacarídeos (FOS), carboidratos não calóricos, que não são metabolizados pelo organismo.
A elaboração de iogurtes saborizados com frutas, hortaliças e xaropes adicionados de prebióticos, surgem como uma alternativa a indústria alimentícia, acarretando em uma maior diversificação do mercado de alimentos funcionais e de produtos lácteos, por meio da inserção ao iogurte, do valor nutricional e sensorial das frutas e hortaliças, associado as propriedades tecnológicas e fisiológicas dos prebióticos. Dessa forma, objetivou-se neste trabalho a elaboração e caracterização físico-química do iogurte de goiaba e beterraba enriquecido com diferentes concentrações de frutooligossacarídeo.
MATERIAL E MÉTODOS
Para a elaboração do iogurte foram utilizados os ingredientes dispostos na Tabela 1. Fez-se o uso de polpas de goiaba (Nossa Fruta®), leite UHT integral (Betânia®), açúcar, leite em pó (Italac®) e beterrabas, adquiridas no comércio de Alexandria, RN; cultura láctica (Lactobacillus delbruekki subsp. Thermophilus) (RicaNata®) e frutooligossacarídeos (Fosvita®) adquiridos no comércio de Fortaleza, CE.
O concentrado foi elaborado com base no trabalho de (SIQUEIRA et al., 2015), adicionando-se 10% de açúcar em relação ao total de polpa utilizada e aquecendo-a até atingir 90ºC, na qual, permaneceu por 10 minutos. Para o preparo do xarope, as beterrabas foram minimamente processadas. Após isso, adicionou-se 40% de açúcar em relação ao total de beterraba preparada e aqueceu-se até atingir 90ºC, na qual, permaneceu por 5 minutos até ficar espesso.
O iogurte foi preparado a partir da mistura de leite integral e 5% de leite em pó com homogeneização e aquecimento a uma temperatura de 90°C por 5 minutos. Após o aquecimento, o leite foi resfriado a uma temperatura de 42ºC para a adição de 0,002% de cultura láctea. Assim, elaborou-se três diferentes formulações de iogurte de goiaba e beterraba enriquecido com (FOS), denominadas Amostra A (padrão-sem adição de FOS), Amostra B (adição de 5g de FOS / porção) e Amostra C (adição de 10g de FOS / porção). A quantidade de frutooligossacarídeo adicionada baseou-se na recomendação RDC nº 359/2003 que, para que se possa alegar propriedades funcionais, o alimento pronto para consumo forneça no mínimo 5 g de FOS por porção (BRASIL, 2003). Considerou-se a porção recomendada de 200 g para leites fermentados, dentre eles o iogurte.
Tabela 1 – Ingredientes utilizados nas formulações de iogurte de goiaba e beterraba enriquecidos com frutooligossacarídeos
| Ingredientes | A | B | C |
| Iogurte integral (g) | 1.600 | 1.600 | 1.600 |
| Açúcar (g) | 50 | 50 | 50 |
| Concentrado de goiaba (g) | 370 | 370 | 370 |
| Concentrado de beterraba (g) | 80 | 80 | 80 |
| Frutooligossacarídeos | 0 | 52,5 | 105 |
*Formulação A (Padrão – sem adição de prebiótico); Formulação B (5g de FOS/porção) e Formulação C (10g de FOS/porção).
O iogurte foi submetido a análises físico-químicas, no Laboratório de Análises do IFRN-Campus Pau dos Ferros, realizadas em triplicata para os seguintes parâmetros: Acidez, cinzas, umidade, pH, proteínas, carboidratos. Os resultados obtidos para a caracterização físico-química foram analisados através de Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) com 3 tratamentos e 3 repetições.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados médios para acidez, apresentados na Tabela 2, variaram de 0,94% (para a amostra C) a 1,00% (para a amostra B), enquadrando-se nos requisitos físico-químicos exigidos pela Instrução Normativa nº 46 de 23 de outubro de 2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Tabela 2 – Resultados das análises físico-químicas dos iogurtes.
| Análises | A | B | C |
| Acidez (g ácido lático/100g) | 0,98a ± 0,05 | 1,00a ± 0,05 | 0,94a ± 0,03 |
| Cinzas (%) | 0,93a ± 0,13 | 0,94a ± 0,02 | 0,94a ± 0,04 |
| Umidade (%) | 78,16a ± 2,91 | 78,6a ± 0,09 | 76,6a ± 0,05 |
| pH (%) | 4,23a ± 0,01 | 4,26a ± 0,01 | 4,24a ± 0,01 |
| Proteínas (%) | 4,53a ± 0,15 | 4,76a ± 0,08 | 4,52a ± 0,09 |
| Lipídeos (%) | 3,14a ± 0,11 | 3,22a ± 0,13 | 3,48a ± 0,24 |
| Carboidratos (%) | 13,24 a ± 2,87 | 12,45 a ± 0,08 | 14,41 a ± 0,15 |
*Formulação A (Padrão – sem adição de prebiótico); Formulação B (5g de FOS/porção) e Formulação C (10g de FOS/porção).
Já a análise de cinzas permite verificar a adição de substâncias inorgânicas dos alimentos (CARVALHO, 2002). Os resultados encontrados neste trabalho foram de 0,93% (para a amostra A) a 0,94% (para B e C), no qual não diferiram estatisticamente em virtude do baixo teor de cinzas presente nos prebióticos, de apenas cerca 0,2%.
A análise do teor de umidade é uma das medidas mais utilizadas na análise de alimentos, segundo Amorim et al. (2016). É possível observar que os resultados para umidade mostraram uma redução a este parâmetro nas formulações padrão, 5% de FOS e 10% de FOS. Porém, mesmo com essa diferença numérica entre as médias, as formulações não apresentaram diferença significativa para este parâmetro, mostrando que a possível interferência do prebiótico entre as formulações não foi significante.
Em relação à análise de pH, sabe-se que é um dos fatores que influenciam na multiplicação microbiana dos alimentos (LANDGRAF et al., 2008). Os resultados médios para pH, mostraram conformidade com a Instrução Normativa nº 46 de 24 de outubro de 2017 do MAPA, que estabelece o pH ideal para identidade e qualidade do iogurte entre 3,6 e 4,6, sendo observado variação 4,23 – 4,26 (Tabela 2).
Os teores de proteínas das amostras variaram entre 4,52 a 4,76% (Tabela 2), estando de acordo com o que preconiza a legislação que é um mínimo de 2,9% para leites fermentados (BRASIL, 2007). De acordo com o trabalho de Sobral et al., (2005) os valores se assemelham conforme a este, tendo uma média de 4,28%.
Para determinação de lipídios, foi observado variação de 3,14% a 3,48% nas três amostras de iogurte analisadas, apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação, e pela classificação de iogurte integral, que estabelece de 3,0% a 5,9% de gordura, em produtos dessa categoria (BRASIL, 2007). As três formulações não diferiram entre si, quanto ao teor de matéria gorda.
Os valores obtidos para carboidratos estão compreendidos entre 12,45% a 14,41% (Tabela 2). A legislação para iogurtes não impõe valores mínimos e máximos para este parâmetro. Porém no trabalho de Antunes et al. (2012) encontraram valor inferior, sendo este de 9,94. Portanto pode ocorrer uma variação na % de carboidratos dependendo da composição das bases lácteas e de seus ingredientes.
CONCLUSÕES
De acordo com os resultados obtidos, as três formulações de iogurte apresentaram características físico-químicas dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. A utilização de prebiótico como ingrediente não interferiu na maioria dos parâmetros físico-químicos analisados, agregando propriedades funcionais e tornando-se uma alternativa viável para o setor lácteo.
Diante do exposto, conclui-se que a elaboração e caracterização físico-química do iogurte de goiaba e beterraba enriquecido com frutooligossacarídeo atende e traz uma nova opção de alimento funcional, que satisfaz as necessidades nutricionais dos consumidores.
REFERÊNCIAS
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BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 359, de 23 de Dezembro de 2003. Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo; Brasília, DF, Seção 1, p.368-369, 26 dez. 2003.
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FERREIRA, M. A. C.; FREIRE, L. A. S.; BARBOSA, T. A.; SIQUEIRA, A, P. S. Desperdício de iogurte por embalagens. Revista de Agricultura Neotropical, Cassilândia-MS, v. 3, n. 3, p. 24-27, jul. /set. 2016.
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OLIVEIRA, C.J.B.; HISRICHI, E.R.; MOURA, J.F.P.; GIVISIEZ, P.E.N.; COSTA, R.G.; GEBREYERS, W.A. On farm risk factors associated with goat milk quality in Northeast Brazil. Small Ruminant Research, v. 98, n. 1–3, p. 64–69, 2011.
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SOBRAL. P. Avaliação físico-química e sensorial do iogurte natural produzido com leite de búfala contendo diferentes níveis de gordura, Departamento de Engenharia de Alimentos, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo. Revista Ciência e Tecnologia de Alimento, Campinas, p.448-453, 2005.
