A Kombucha é uma bebida milenar produzida tradicionalmente a partir da fermentação do chá preto ou chá verde pela cultura simbiótica conhecida como Simbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY). Desta forma, realizou-se um levantamento bibliográfico sobre as recentes publicações envolvendo o consumo e avanços das pesquisas sobre a kombucha. O estudo tratou-se de uma revisão de literatura, a partir da busca de trabalhos científicos publicados entre 2012 a 2021, utilizando as bases digitais Google acadêmico, SciELO e Science direct. Foram utilizados os descritores: “kombucha”, “probióticos” e “alimentação e nutrição”. A kombucha tem sido amplamente consumida, mundialmente, devido a suas alegações de saúde, principalmente devido a suas propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. Contudo, os constituintes e seus teores variam de acordo com os parâmetros de produção da bebida, tais como erva utilizada e suas concentrações, quantidade de açúcar, assim como tempo e temperatura empregadas e utilização de outras matérias-primas vegetais como frutos para saborização. Assim, a kombucha se mostra como uma bebida interessante quanto aos aspectos nutricionais e passíveis de modificações na sua formulação, o que pode contribuir para potencializar seu aspecto funcional, bem como diversificar sensorialmente o produto, a fim de atender às demandas dos consumidores
A kombucha é uma bebida obtida pela infusão adoçada de Camellia sinensis e fermentada por uma cultura simbiótica de leveduras e bactérias. As características da bebida variam de acordo com diversos parâmetros de fermentação, incluindo o tempo utilizado. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo elaborar kombucha de chá verde e avaliar seus parâmetros físico-químicos até o décimo dia de fermentação. Sua elaboração seguiu as etapas de preparo de infusão, filtração, adição do açúcar, inoculação da SCOBY e do chá start v:v(10%), mantendo-se a mistura a temperatura ambiente (25°C ± 3°C) por 10 dias. A kombucha foi avaliada nos dias 0, 1, 3, 7 e 10 de fermentação quanto aos parâmetros de pH, acidez volátil, teores de açúcar totais e alcoólico, além dos padrões colorimétricos. Observou-se que a acidez volátil aumentou, enquanto o pH e o teor de açúcares diminuíram com o passar do tempo. Ainda, as amostras ao longo do processo, mostraram-se mais claras (L*) tendendo a tons vermelhos (a*) e amarelados (b*). Assim, o estudo demonstra as variações físico-químicas de kombucha de chá verde com o passar dos dias de fermentação, tornando-se uma bebida dentro dos padrões nacionais exigidos a partir do sétimo dia.