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30out, 2023

ÓLEO ESSENCIAL E SUA ATIVIDADE ANTIMICROBIANA EM MATRIZES ALIMENTÍCIAS

Existe uma crescente preocupação por parte dos consumidores com a qualidade e a segurança dos alimentos bem como a busca por alimentos mais saudáveis, nutritivos e seguros. A fim de suprir essa demanda, surge a utilização de óleos essenciais em matrizes alimentícias. A utilização desses óleos tanto na medicina tradicional como na conservação de alimentos, evidencia seu potencial na busca por soluções capazes de promover a segurança alimentar e atender às exigências dos consumidores. Estudos revelam que os óleos essenciais apresentam atividade antimicrobiana contra diferentes cepas de microrganismos patogênicos. Nesse contexto, os óleos essenciais de algumas plantas têm se destacado como uma opção de aplicação devido sua riqueza fenólica, que justifica sua capacidade de prevenção oxidativa e de combate a microrganismos. A utilização de óleos essenciais em matrizes alimentícias apresenta sucesso em sua execução contra microrganismos, que possam estar presentes nos alimentos, de uma forma segura ao consumidor. Entretanto, a utilização em concentrações acima do permitido desses óleos resulta em prejudiciais alterações sensoriais ao alimento, necessitando assim de estudos e tecnologias que amenizem esses efeitos visando uma aplicação mais ampla e de forma otimizada.  

30out, 2023

APLICAÇÃO DE ÓLEOS ESSENCIAIS COM AÇÃO ANTIMICROBIANA NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

O rótulo clean label é uma tendência que surgiu nos últimos anos a partir de uma demanda da população, que tem dado preferência aos alimentos minimamente processados e isentos de aditivos artificiais. Ao mesmo tempo, esses consumidores buscam por alimentos seguros, que provoquem pouco ou nenhum impacto ao meio ambiente e sejam benéficos à saúde. Nesta perspectiva, o mercado de produtos naturais, como o de óleos essenciais, tem sido cada vez mais estudado. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi sintetizar as informações disponíveis sobre a atividade antimicrobiana dos óleos essenciais e a aplicação desses compostos como conservantes alimentares, bem como destacar os desafios e tendências relacionados a essa aplicação. As propriedades dos óleos essenciais e a classificação como compostos naturais e seguros aumentam as possibilidades de utilização desses compostos em alimentos. São crescentes os estudos associando diversos óleos essenciais à produtos alimentícios e embalagens ativas, com destaque para as técnicas de microencapsulação e revestimento de frutas, produtos cárneos e de panificação. No entanto, para expansão do uso dos óleos essenciais, são necessárias mais investigações a respeito da toxicidade, dosagem e custo-benefício inerentes à aplicação desses compostos com ação antimicrobiana na indústria alimentícia.

30out, 2023

EFEITOS ANTIMICROBIANOS DE EXTRATOS NATURAIS PARA CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS: REVISÃO DE LITERATURA

Frutas e hortaliças estão sujeitas a contaminação e oxidação. Para diminuir essa problemática da conservação de alimentos, utiliza-se conservantes sintéticos e outras tecnologias não convencionais são aplicadas em alimentos afim de aumentar a qualidade e diminuir a deterioração. A tendência dos consumidores, que buscam uma alimentação mais saudável está direcionando a indústria a utilizar produtos naturais com atividades antimicrobianas e antioxidantes. O objetivo deste trabalho é apresentar uma visão geral sobre a diversidade de compostos antimicrobianos naturais de origem vegetal, suas fontes e aplicações no controle de microrganismos indesejáveis em alimentos. Os bioprotetores, como os extratos naturais, são corretos ecologicamente, garantem a segurança alimentar e da saúde pública, podendo ser extraídos de várias fontes vegetais como frutas, folhas, resíduos, sementes e outros para aplicação em embalagens e revestimentos biodegradáveis. Pesquisadores observaram efeito inibitório desses extratos contra os fungos Botrytis cinerea, Alternaria sp, Aspergillus flavus e Penicillium sp.Os efeitos antibacterianos foram observados para  Escherichia coli,  Staphylococcus aureus e L. monocytogenes.  O potencial antioxidante dos extratos naturais se deve a sua composição química, podendo ser atribuídas as moléculas de curcumina, carvacrol, cânfora, borneol, α-pineno e outros. Dessa maneira, os extratos naturais tem se mostrado um ingrediente interessante, devido a sua origem natural e propriedades fitoquímicas, permitindo a obtenção de compostos ativos que podem prolongar a vida útil de frutas e vegetais frescos. Essas novas opções de embalagens e revestimentos vem ganhando o interesse dos pesquisadores devido a suas propriedades que fornecem qualidade e segurança alimentar nas matrizes alimentares que são adicionadas.

30out, 2023

POTENCIAL ANTIMICROBIANO DE FILMES BICAMADA À BASE DE AMIDO DE BATATA-DOCE COM ÓLEO ESSENCIAL DE TOMILHO (THYMUS VULGARIS) ENCAPSULADO EM NANOFIBRAS DE ZEÍNA PARA A APLICAÇÃO EM ALIMENTOS

O controle microbiano é uma preocupação constante na indústria de alimentos. A utilização de conservantes naturais para alimentos, bem como de embalagens bioativas capazes de inibirem e/ou inativarem o crescimento bacteriano vem ganhando atenção. Nesse cenário, no presente trabalho objetivou-se avaliar a atividade antimicrobiana de filmes bicamada à base de amido de batata-doce com óleo essencial de tomilho (Thymus vulgaris) (OET) encapsulado em nanofibras de zeína contra as bactérias Escherichia coli e Staphylococcus aureus. O filme foi produzido pela técnica de casting e as nanofibras de zeína com óleo essencial encapsulado por meio da técnica de electrospinning. A avaliação in vitro da atividade antimicrobiana foi determinada pelo método de microatmosfera. Os resultados indicaram atividade antimicrobiana na concentração de 65% (p/v) do OET contra as bactérias testadas. Houve redução de 97% e 90% para S. aureus e E. coli, respectivamente. Deste modo foi possível concluir que o filme bicamada antimicrobiano apresenta potencial para uma possível aplicação como embalagem ativa para alimentos.

30out, 2023

A IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS NO CONTROLE DE MICRORGANISMOS CAUSADORES DE DOENÇAS: REVISÃO DE LITERATURA

Nos dias atuais, devido a mudança do estilo de vida das pessoas, a busca por alimentação fora de casa tem aumentado. Com isso, se faz necessário que os restaurantes adotem práticas que tornem essas refeições seguras para os clientes. Sendo assim, este trabalho tem como objetivo descrever e analisar as produções científicas sobre a atual situação dos restaurantes em relação às Boas Práticas de Manipulação (BPM). O estudo foi realizado por meio de revisão bibliográfica de artigos dos últimos 5 anos, utilizando as bases de dados LILACS, PUBMED e SCIELO. Foram selecionados 10 artigos que preencheram todos os critérios de inclusão. Como observado, os restaurantes têm adotado nos últimos anos às BPM, contribuindo para o controle dos microrganismos causadores de doenças, porém é necessário aprimorar ainda mais os aspectos higiênicos. Sendo assim, é importante que os estabelecimentos produtores de refeições possam assegurar uma higiene sanitária apropriada e treinamento em BPM para os manipuladores de alimentos, com o intuito de prevenir o surgimento de doenças, oferecendo alimentos seguros para os consumidores.

30out, 2023

PROBIÓTICOS E PÓS-BIÓTICOS NA SAÚDE MENTAL: A RELAÇÃO INTESTINO – CÉREBRO

O aumento da procura por mais qualidade de vida levou consumidores a buscarem produtos contendo microrganismos probióticos. Essas bactérias benéficas atuam na modulação intestinal, combatendo a disbiose, prevenindo infecções e reduzindo o risco de doenças crônicas degenerativas. Além disso, o consumo de probióticos pode contribuir para melhora da saúde mental, sendo de conhecimento científico a correlação existente entre intestino e cérebro. O eixo intestino-cérebro é uma via de sinalização bidirecional complexa que conecta o trato gastrointestinal ao sistema nervoso central e permite a comunicação entre os dois sistemas. Os probióticos podem influenciar essa comunicação através da regulação de neurotransmissores, modulação da resposta imunológica e produção de metabólitos de cadeia curta que afetam a função cerebral, reduzindo os sintomas de transtornos como a ansiedade e a depressão, melhorando o humor e o bem-estar mental. Há desafios para que as células permaneçam viáveis, mas estudos evidenciam os benefícios também por células não viáveis, por fragmentos de células e por metabólitos das bactérias probióticas, os pós-bióticos. Ácidos graxos de cadeia curta estão entre os metabólitos mais estudados. A administração de probióticos em pacientes com transtorno depressivo maior resultou na diminuição da relação quinurenina/triptofano e aumento na relação 3-hidroxiquinurenina/quinurenina. Houve aumento da relação triptofano/isoleucina em indivíduos que consumiram probióticos, proporcionando aumento do bem estar. A modulação da microbiota intestinal com probióticos e pós-bióticos possui capacidade de interferir beneficamente nos parâmetros relacionados com a saúde mental, como ansiedade, depressão e estresse.

30out, 2023

COMPOSTOS FENÓLICOS, BIOATIVOS E POTENCIAL ANTIOXIDANTE DA BIOMASSA MICELIAL DO FUNGO L. theobromae MMPI

Biomassas fúngicas são fontes de proteína, lipídios, fibras e carboidratos, além de serem ricas em micro e macronutrientes, compostos fenólicos e substâncias com potencial antioxidante. A produção de biomassa micelial e b-D-glucana extracelular (lasiodiplodana) pelo fungo Lasiodiplodia theobromae MMPI foi estudada como uma plataforma biotecnológica integrada. O presente trabalho buscou avaliar o potencial antioxidante in vitro e o teor de compostos fenólicos presentes nas biomassas miceliais do ascomiceto L. thebromae MMPI produzidas em meios de cultura a base de sacarose comercial e melaço de soja. As biomassas miceliais foram caracterizadas quanto ao teor de fenólicos totais, habilidade antioxidante e compostos bioativos por CLAE-PAD. Os extratos obtidos das biomassas embora contendo baixos conteúdos de fenólicos totais apresentam considerável potencial antioxidante contra os radicais ABTS, DPPH, hidroxila e poder redutor dos íons férrico e molibdênio VI. Ácido gálico e catequina foram os compostos majoritários entre os biocompostos identificados nos extratos. Ácido cinâmico foi identificado em ambos os extratos e ácido p-cumárico no extrato de biomassa produzida em meio com melaço de soja.

30out, 2023

MATRIZES VEGETAIS: UMA ALTERNATIVA PARA CARREAR MICRORGANISMOS PROBIÓTICOS

Os alimentos probióticos disponíveis no mercado são em sua maioria de base láctea. Entretanto, devido ao público com intolerância a lactose, alergia a proteína do leite ou adeptas do vegetarianismo, novas matrizes estão sendo investigadas para carrear microrganismos probióticos. Particularmente, as matrizes à base de vegetais são substratos elegíveis para hospedar e distribuir populações microbianas devido à sua riqueza em nutrientes, fibras, vitaminas, minerais e fitoquímicos bioativos dietéticos.A viabilidade de microrganismos probióticos é influenciado pelo alimento transportador e seus componentes funcionais que, enquanto tamponam o probiótico através do trato gastrointestinal, contribuem para uma implantação eficiente de células bacterianas e regulam as características probióticas. Os dados disponíveis indicam que as propriedades intrínsecas de promoção da saúde de diversas matrizes vegetais podem ser exploradas e melhoradas com sucesso, desenvolvendo uma associação efetiva com probióticos, cuja atividade benéfica pode, por sua vez, ser melhorada e modulada por componentes do carreador vegetal. Com isso, a presente revisão evidencia o importante papel que a matriz vegetal representa para carrear microrganismo probióticos possibilitando o desenvolvimento de diferentes produtos vegetais funcionais.

30out, 2023

UTILIZAÇÃO DE SUBPRODUTOS DO PROCESSAMENTO DE CAFÉ ARÁBICA NA ELABORAÇÃO DE PRODUTOS FERMENTADOS: UMA REVISÃO

O café é um produto agrícola de importância econômica mundial, sendo o Brasil o maior produtor e exportador do mundo. Coffea arabica L. (arábica) é a espécie mais comercializada. Durante o processamento dos frutos de café para obtenção dos grãos, são gerados subprodutos em grandes volumes. As etapas de processamento podem ser realizadas pelas vias úmida, semisseca ou seca e, mais de 50% do fruto não é aproveitado para a produção do café comercializado. Os subprodutos representam uma importante fonte de compostos bioativos, além de possuírem uma quantidade significativa de açúcares fermentescíveis, o que os tornam potenciais substratos para microrganismos fermentadores O mercado dispõe de consumidores que buscam cada vez mais alimentos que sejam considerados funcionais, saudáveis e naturais. Neste contexto, estudos relacionados a novos substratos que possam contribuir para a elaboração de produtos fermentados tornam-se extremamente relevantes, sendo a utilização de subprodutos do processamento do café uma abordagem promissora na área de pesquisa e inovação em alimentos. Objetivou-se com o presente trabalho elaborar uma revisão de literatura acerca do tema, baseada em buscas eletrônicas por meio de consulta em bases de dados como PubMed, SciELO e Science Direct. Concluiu-se que a utilização dos subprodutos na indústria alimentícia é promissora e representa importante papel para o setor de produtos fermentados. A utilização de  subprodutos do processamento de café arábica já foi descrita na elaboração de alguns produtos fermentados como pão, iogurte e kombucha. Ainda são necessários estudos acerca da segurança, possíveis utilizações e aspectos regulatórios para que seja viável a comercialização deste subproduto como novo ingrediente alimentar.

30out, 2023

AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIBACTERIANA DO ÓLEO DO RIZOMA DE ZINGIBER OFFICINALE COMO COMO CONSERVANTE NATURAL EM LINGUIÇA FRESCAL

As contaminações microbiológicas constituem um grande problema para a indústria alimentícia, pois provocam perdas do produto, além de transmitir doenças de origem alimentar. Frente a esse cenário a indústria do ramo alimentício emprega vários processos tecnológicos como esterilização, irradiação, secagem, adição de aditivos entre outros, com o intuito de controlar esse tipo de contaminação. Em contrapartida, atualmente vem se tornando comum que os indivíduos prefiram consumir alimentos com conservação natural, ou seja, alimentos submetidos a tratamentos menos agressivos, sem o uso de aditivos sintéticos. Diante dessa realidade, óleos essenciais extraídos de plantas condimentares tem se mostrado bastante promissor, tendo em vista que se apresentam como fonte natural de substâncias antimicrobiana. Diante desse contexto, objetivou-se, com o desenvolvimento desse trabalho, avaliar a ação antimicrobiana do óleo essencial de zingiber officinale roscoe em amostras de linguiça frescal inoculada com as bactérias patogênicas escherichia coli, staphyloccocus aureus e salmonella typhimurium) por 24, 48 e 72 horas de contato (óleo x bactéria) utilizando uma concentração de 20 µL do óleo essencial. Sendo que o mesmo se mostrou como uma fonte promissora eficiente de agente antimicrobiano natural a ser utilizado em produtos cárneos na concentração avaliada para as bactérias patogênicas com exceção da salmonella.

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