Capítulo de livro publicado no livro Inovações tecnológicas: Aproveitamento integral dos Alimentos. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/00002023-3

Este trabalho foi escrito por:

Vanessa  Nayara Carneiro Guimarães ^*; Yris Almeida Brito ; Maria Madalena Alves Ferro  ; Mayara Vanessa Moura do Nascimento ;  Jaiane Ferreira dos Santos ; Raphaela Veloso Rodrigues Dantas; Juliana Kessia Barbosa Soares; Heloísa Maria Ângelo Jerônimo; Vanessa Bordin Viera; Edson Douglas Silva Pontes ; Ana Cristina Silveira Martins

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O aproveitamento integral dos alimentos consiste em utilizar todas as partes comestíveis dos alimentos, sendo essa prática ainda pouco difundida, necessitando de maior divulgação. Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver formulações de doces de mamão a partir da sua polpa e casca e assim avaliar sua aceitabilidade. Para isso, foram desenvolvidas três amostras de doce de mamão com diferentes tipos de açúcares, a saber: DAC: (Doce da casca do mamão com açúcar cristal), DAM: (Doce da casca do mamão com açúcar mascavo), DAD (Doce da casca do mamão com açúcar demerara). Sequencialmente, foram realizadas as análises físicas e físico-químicas para determinar o teor de umidade, cinzas, pH, atividade de água, acidez; análises microbiológicas de controle de qualidade. Também foi aplicado um teste de aceitação sensorial por escala hedônica e teste de intenção de compra com 60 provadores não treinados O resultado das análises físico-químicas a amostra DAC apresentou menores valores para os parâmetros de cinza, umidade e acidez. Sobre as análises microbiológicas, os resultados demonstraram que todo o processo de elaboração dos doces seguiu um rigoroso controle de qualidade, estando aptos para o consumo humano. Na análise sensorial, o teste de aceitação não houve diferenças significativas entre as formulações para os atributos aroma, sabor e consistência, avaliação global e intenção de compra, já nos atributos aparência e cor a amostra DAM recebendo notas inferiores comparada às demais. Para o índice de aceitabilidade, todas as amostras obtiveram ≥ 70% para os atributos aroma, consistência e avaliação global. Demonstrando, portanto, que doce de mamão foi bem aceito pelos consumidores e com bom potencial mercadológico, contribuindo para que o aproveitamento integral dessa fruta seja mais difundido.

Palavras-chaves: açucares; frutas; produção de alimentos; qualidade de vida.

ABSTRACT

The integral use of food consists of using all the edible parts of food, and this practice is not yet widespread, requiring greater dissemination. In this sense, the objective of this work was to develop sweet papaya formulations from its pulp and peel and thus evaluate its acceptability. For this, three samples of papaya jam were developed with different types of sugars, namely: DAC: (papaya jam with crystal sugar), DAM: (papaya jam with brown sugar), DAD (papaya jam with demerara sugar) . Sequentially, physicochemical analyzes were carried out to determine the moisture content, ashes, pH, water activity, acidity; microbiological analysis of quality control. A hedonic scale sensory acceptance test and a purchase intention test were also applied with 60 untrained tasters. The result of the physical-chemical analysis of the DAC sample showed lower values ​​for the parameters of ash, humidity and acidity. Regarding the microbiological analysis, the results showed that the entire process of making the sweets followed strict quality control, being suitable for human consumption. In the sensory analysis, in the acceptance test, there were no significant differences between the formulations for the aroma, flavor and consistency attributes, global evaluation and purchase intention, while in the appearance and color attributes, the DAM sample received lower scores. compared to the others. For the acceptability index, all the samples obtained ≥ 70% for aroma, consistency and global evaluation attributes. Demonstrating, therefore, that papaya jam was well accepted by consumers and with good marketing potential, contributing to the widespread use of this fruit.

Keywords: food production; fruits; sugars; quality of life.

INTRODUÇÃO

É perceptível a preocupação da população com uma alimentação saudável nos últimos tempos, o que resultou em um grande aumento na procura por frutas e verduras em suas refeições (1). Porém, o desperdício de frutas e hortaliças resulta em perdas dos nutrientes, sendo necessário reduzir os despedaçamentos e maximizar o uso de frutas e vegetais produzidos para consumo (2).

A realidade do desperdício de alimentos e a taxa de desnutrição no Brasil fazem do aproveitamento integral dos alimentos (AIA) uma alternativa que possibilita a diversidade da alimentação, atendendo às necessidades nutricionais dos indivíduos utilizando subprodutos dos alimentos em receitas culinárias (3; 4).

Todavia, para que haja a utilização correta dos alimentos integralmente, são necessárias educação e informações para que a população adquira a consciência necessária sobre a importância do consumo das partes consideradas resíduos, mas que possuem alto teor nutritivo. As fontes de nutrientes concentrados nas cascas é um exemplo desconhecido por boa parte da população, resultando no descarte incorreto (1).

As cascas das frutas são ricas em carboidratos, proteínas e pectinas, podendo ser uma opção comestível quando preparadas na forma de doces, tornando-se uma alternativa viável para o problema do lixo residual além de ser um produto comercializável (5). O mamão, por exemplo, é uma fruta que possui proteínas, fibras, carboidratos, cálcio, ferro e vitaminas, além da papaína, uma enzima que possui propriedades digestivas (6).  A casca do mamão, mesmo contendo grande parte desses nutrientes, ainda é considerado um resíduo na maioria dos locais que é produzida (7).

Com o aumento da procura por produtos nutritivos e de boa qualidade, as geleias e doces de frutas, quando elaboradas de maneira adequada, apresentam-se como uma boa fonte de nutrientes. Além disso, a presença de açúcar no preparo dessas receitas possibilita uma redução no desenvolvimento de microrganismos capazes de causar doenças e alterações indesejáveis nas características sensoriais, como também contribuir para o sabor característico e consistência do produto (8).

Nesse sentido, o presente estudo tem como objetivo realizar o aproveitamento integral dos alimentos através da elaboração, análises físicas, físico-química, microbiológica e sensorial de doces obtidos da casca do mamão, utilizando na cocção diferentes tipos de açúcares.

MATERIAL E MÉTODOS

Tipo de estudo e local de execução

Trata-se de um estudo experimental quantitativo realizado no Centro de Educação e Saúde (CES) na Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Cuité/PB, Brasil. A elaboração dos doces foi realizada no Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA) UFCG/CES, as análises físicas e físico-químicas no Laboratório de Bromatologia (LABROM), as microbiológicas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos (LABMA), enquanto a análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos (LASA).

Matéria-prima e ingredientes

Foi realizada uma adaptação da receita de doce presente no Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Receitas de Aproveitamento Integral dos Alimentos (9). Para isso, foram utilizados os seguintes ingredientes: casca e polpa de mamão papaia, açúcar cristal, açúcar demerara e açúcar mascavo que foram adquiridos no comércio local do município de Cuité –PB, suas quantidades podem ser observadas na Tabela 1.

Tabela 1 – Ingredientes utilizados na formulação dos doces de casca do mamão

Ingredientes/formulações	DAC	DAD	DAM
Casca de mamão (g)	480	480	480
Polpa de mamão (g)	2800	2800	2800
Açúcar cristal (g)	330	–	–
Açúcar mascavo (g)	–	–	330
Açúcar demerara (g)	–	330	–
Água Potável (mL)	400	400	400

Formulações: DAC: (Doce da casca do mamão com açúcar cristal), DAM: (Doce da casca do mamão com açúcar mascavo), DAD (Doce da casca do mamão com açúcar demerara).

Elaboração dos doces

Foram desenvolvidas três formulações de doces: Doce da casca do mamão com açúcar cristal (DAC); doce da casca de mamão com açúcar mascavo (DAM) e doce da casca de mamão com açúcar demerara (DAD). O processamento iniciou-se com a higienização das frutas, que foram lavadas em água corrente, sanitizadas com hipoclorito de sódio 200 ppm por 10 minutos e enxaguadas novamente em água corrente. Sequencialmente, os mamões foram descascados, as polpas foram resguardadas em refratário, as cascas colocadas de molho na água fria e deixadas descansando por 2 horas.

Sequencialmente, as cascas foram cortadas em tiras e submersas em água fervente por três vezes por aproximadamente quinze minutos em fogo médio (85 ±8°C), com a troca de água a cada fervura e peneirada com auxílio de uma peneira. Após as três fervuras, as cascas foram resfriadas até atingir temperatura ambiente (37 °C) em seguida foram batidas no liquidificador (C1111-49, Mondial) até as cascas se deformarem em formato de massa.  As polpas foram cortadas com o auxílio de faca em aço inox em cubos pequenos. Por fim, a mistura foi levada ao fogo. Em uma panela foram adicionados 2 800 g das polpas de mamão, 330 g de açúcar, 400 mL de água e 480 g das cascas de mamão. A preparação foi mexida esporadicamente com auxílio de uma espátula de silicone. O doce ficou em cocção por aproximadamente uma hora a uma temperatura de 100 °C. Em seguida, ele foi retirado do fogo e envasado a quente em potes de vidro com capacidade para 2 L. Após o doce esfriar a temperatura ambiente, as formas foram cobertas com papel alumínio.

Sequencialmente, as amostras foram transportadas para o LASA para resfriamento em geladeira a 4°C até a realização das análises. O fluxograma do processamento pode ser visualizado na Figura 1.

Análises físicas e físico-químicas

Para determinar o teor de umidade e cinzas foram utilizados os procedimentos descritos pela Association of Official Agricultural Chemists (10). A análise de pH, atividade de água, acidez e °Brix foram realizadas conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz (11).

 

Análises microbiológicas

As análises microbiológicas de controle de qualidade foram realizadas nos doces conforme metodologia descrita pela American Public Healh Association (12). Foram realizadas análises de Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus presuntivo e Escherichia coli conforme parâmetros exigidos na legislação brasileira (13).

 

Análise sensorial

Foram recrutados 60 provadores (43 mulheres e 17 homens) com idade entre 18 e 32 anos de idade (média 21 ±2,5 anos) não treinados, que estavam nas proximidades do LASA/CES no dia da análise. Para participar da pesquisa, os provadores foram questionados quanto ao seu estado de saúde, acuidade sensorial e seu consumo de doces.

 Foram preparadas três amostras de doce em quantidades iguais, previamente codificadas com três dígitos aleatórios não sequenciais servidas de forma balanceada aleatoriamente em bandejas descartáveis, acompanhadas de bolacha água e sal, para limpeza do palato entre as amostras, guardanapo de papel e um copo de água potável. Os provadores foram orientados a provar da esquerda para a direita e imediatamente fazer sua avaliação na ficha correspondente para evitar comparações entre as amostras.

Foi aplicado um teste de aceitação através de escala hedônica estruturada em nove pontos que variam entre “desgostei muitíssimo” a “gostei muitíssimo” para os atributos: aparência, cor, sabor, aroma, textura e avaliação global conforme a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (11). Juntamente com o teste de intenção de compra, avaliado através de escala de atitude estruturada em cinco pontos que variam entre “jamais compraria” a “compraria” (11). Também foi avaliado o índice de aceitabilidade conforme descrito por Dutcosky (14).

Aspectos éticos

Diante da aceitação e atendimento dos critérios de inclusão, considerando o que preconiza a Resolução do Conselho Nacional de Saúde nº 466, apresentou-se o Termo de Consentimento e Livre Esclarecimento (TCLE) que foi lido minuciosamente junto a cada provador antes da realização da análise (BRASIL, 2012). Ademais, ressalta-se que o projeto foi submetido, avaliado e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Centro de Educação e Saúde (CES/UFCG) sob o CAAE: 63856922.6.0000.0154

Análise estatística

As determinações físico-químicas e microbiológicas foram realizadas em triplicata. As médias foram analisadas através da Análise de Variância (ANOVA) e comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Para isso, utilizou-se o programa Statistica versão 13.0 (Statsoft).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados das análises físicas e  físico-químicas podem ser observados na Tabela 2.

Tabela 2 – Valores médios das análises físico-químicas dos bolos elaborados

Parâmetros	DAC	DAD	DAM
Cinzas (%)	0,56 ±0,02b	0,78 ±0,02a	0,73 ±0,07a
Umidade (%)	63,46 ±0,82a	53,29 ±0,59b	54,82 ±0,49b
Atividade de água	0,980 ±0,00a	0,965 ±0,00b	0,961 ±0,00b
pH	6,73 ±0,06a	6,60 ±0,00b	6,73 ±0,06a
Acidez (%)	0,08± 0,00b	0,11 ±0,01a	0,10 ±0,00a

Resultados expressos em média (n=3) ± desvio padrão

Letras minúsculas diferentes na mesma linha diferiram entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).

A partir da análise de cinzas é possível estimar a quantidade de minerais presentes em um dado alimento, visto que, após a carbonização, as cinzas residuais são correspondentes a matéria inorgânica do produto (16). Sendo assim, essa é uma análise importante para determinar o valor nutricional de um produto. Neste trabalho, foi encontrada diferença no teor de cinzas entre as amostras (p<0,05). O tratamento DAD e DAM apresentaram médias superiores, para esse parâmetro, quando comparadas com DAC. Resultados inferiores foram relatados por Silveira et al. (17) ao desenvolverem diferentes formulações de cremosos de uva (Vitis vinífera) com bagaço, gomas (ágar-ágar e carragena) e pectina, em que foram encontraram valores médios de 0,24 ±0,03; 0,06 ±0,02; 0,01 ±0,01 para cinzas, respectivamente.

O teor de umidade em doces é afetado pela cocção e pela sacarose que reduz a quantidade de água disponível (18). Neste estudo, foi observado uma menor umidade para DAC (p<0,05). Abrantes (19) observou que doces de maxixe e coco elaborado com açúcar mascavo não apresentou diferenças quando comparado ao doce desenvolvido com açúcar refinado.

A atividade de água determina o nível de água disponível para o crescimento de microrganismos (19). Nesse parâmetro, o doce elaborado com açúcar cristal obteve uma maior atividade de água quando comparado com os demais tratamentos (p<0,05). Os resultados sugerem que a elaboração de doces com açúcar mascavo ou demerara podem dificultar o crescimento microbiano, contudo os resultados microbiológicos não indicaram contaminação por microrganismos em nenhuma das amostras.

No que se refere ao pH, foi observado uma redução em DAD (p<0,05). Os doces apresentaram valores que variaram de 6,60 a 6,73. Resultados inferiores foram descritos anteriormente por Dias et al. (20) ao desenvolverem doces em massa com diferentes concentrações de suco de maracujá, encontraram valores de 2,94±0,02 a 3,08±0,02 para pH. Abreu et al. (21) também encontraram valores de pH inferiores ao deste estudo para doces (em massa e em pasta) de tamarindo, com valores médios de 2,84 e 2,83, respectivamente.

Para o parâmetro de acidez, observou-se que o doce elaborado com açúcar cristal apresentou ligeiramente menos ácido que as demais amostras, contudo foi verificado valores médios de 0,08, 0,11 e 0,10 para DAC, DAD e DAM, respectivamente. Valores superiores foram descritos por Soares et al. (22) que ao desenvolverem doces de juá encontraram uma acidez de 4,18±0,03.

Antes da realização da análise sensorial, foi realizada uma análise microbiológica para atestar a qualidade e segurança dos produtos. Os resultados demonstraram que todo o processo de elaboração dos doces seguiu um rigoroso controle de qualidade, estando aptos para o consumo humano conforme a legislação vigente.

Os resultados do teste de aceitação das três amostras de doce de mamão com diferentes tipos de açúcares podem ser observados na Tabela 2.

Tabela 2 – Índice de aceitação e intenção de compra dos provadores aos doces de mamão com polpa e casca adicionados de diferentes tipos de açúcares

Variável	DAC	DAD	DAM
Aparência	7,37 ±1,78a	7,15± 2,01a	5,03 ±2,41b
Cor	7,55 ± 1,65a	7,30± 1,55a	5,12 ±2,57b
Aroma	6,63 ±1,79	6,63 ±1,79	6,68 ±1,67
Sabor	6,27± 1,89	6,48 ±2,04	6,27 ±2,08
Consistência	6,62 ±1,92	7,03 ±1,57	6,48 ±1,85
Avaliação Global	6,88 ±1,54	6,98 ±1,85	6,32 ±2,18
Intenção de compra	3,35 ±1,04	3,47 ±1,13	3,07 ±1,22

Resultados expressos em Médias ± desvio-padrão (n=60). Letras diferentes na mesma linha indicam diferença entre as amostras pelo Teste de Tukey (p<0,05). Formulações: DAC: (Doce da casca do mamão com açúcar cristal), DAM: (Doce da casca do mamão com açúcar mascavo), DAD (Doce da casca do mamão com açúcar demerara).

Não foram encontradas diferenças significativas (p>0,05) para os atributos de aparência, cor e aroma entre as amostras DAC e DAD. Este é um resultado esperado, pois o açúcar demerara apresenta propriedades físicas muito próximas das características do açúcar cristal (23). O tratamento DAM demonstrou menor aceitação quanto à aparência e cor quando comparada às demais (p<0,05). Esse resultado pode estar associado à coloração escura característica do açúcar mascavo, que conferiu ao doce uma coloração escurecida. A propriedade escura do mascavo acontece por ser o tipo de açúcar que não passa por processo de clarificação do caldo e também pelos componentes solúveis do caldo de cana (24). Diferente do açúcar demerara e cristal, os quais passam por processo de cristalização (25).

Essas características do açúcar mascavo provavelmente podem ter afetado, não somente a percepção do atributo cor, mas também da aparência do produto, obtendo uma menor aceitação pelos provadores. Resultados similares foram encontrados por Brandão et al. (26) ao analisar geleias de pequi adoçadas com açúcar cristal e mascavo. Indagando em seu estudo que a geleia com açúcar mascavo obteve uma cor marrom predominante, fazendo com que a formulação do açúcar cristal tivesse maior preferência.

Os tratamentos não apresentaram diferenças entre si para o aroma, sabor, consistência e avaliação global (p>0,05). Esses resultados indicam que o tipo de açúcar utilizado não influencia nesses parâmetros sensoriais. Resultados semelhantes foram relatados por Oliveira (27) ao desenvolver e analisar sensorialmente geleias de achachairu, em que as geleias não diferiram entre si nos atributos aroma, atributo global, cor, sabor e textura. A geleia feita com açúcar cristal obteve notas entre 7,16 e 7,90, já a geleia com açúcar mascavo obteve notas entre 6,82 e 7,72. 

No que se refere à intenção de compra, os resultados variaram de 3,0 a 3,4 não diferindo entre si (p>0,05). Os doces elaborados apresentaram médias equivalentes aos termos “talvez compraria”, indicando que possivelmente os produtos analisados podem ser inseridos no mercado. Resultados semelhantes foram encontrados por Souza et al. (28) ao elaborarem e avaliarem a qualidade de geleia de umbu e mangaba com alegação funcional. Contudo, resultados superiores foram relatados por Campos, Melo e Fontes (29), ao analisar sensorialmente doce em massa de maracujá e goiaba enriquecido com farinha de maracujá, com médias de nota para intenção de compra entre 4 e 5, referindo aos termos “possivelmente compraria” e “compraria”, respectivamente.

O índice de aceitabilidade dos doces desenvolvidos foi calculado para cada um dos atributos sensoriais avaliados (aparência, cor, aroma, sabor, consistência e avaliação global), conforme exposto na Tabela 2.

Tabela 2 – Índice de aceitabilidade dos doces de mamão com polpa e casca adicionados de diferentes tipos de açúcares

Variável	DAC	DAD	DAM
Aparência	81,89%	79,44%	55,89%
Cor	83,89%	81,11%	56,89%
Aroma	73,67%	73,67%	74,22%
Sabor	69,67%	72%	69,67%
Consistência	73,56%	78,11%	72%
Avaliação Global	76,44%	77,56	70,22%

Formulações: DAC: (Doce da casca do mamão com açúcar cristal), DAM: (Doce da casca do mamão com açúcar mascavo), DAD (Doce da casca do mamão com açúcar demerara).

De forma geral, a aceitabilidade variou entre 83% e 55% entre os atributos avaliados. A amostra DAC apresentou maior aceitabilidade quanto aos parâmetros de aparência e cor, que pode ter ocorrido devido ao doce de mamão do açúcar cristal se assemelha ao encontrado no mercado.

A amostra de DAD destacou-se por apresentar uma ótima aceitabilidade pelos provadores nos atributos sabor, consistência e avaliação global, em que foram obtidos percentuais acima de 70% de aceitação. De acordo com Dutcosky (14), o índice de aceitabilidade de ≥70% é o valor mínimo para que um produto seja considerado aceito, em termos de suas propriedades sensoriais. Deste modo, o doce de mamão com açúcar demerara apresentou índices de aceitabilidade superiores nos parâmetros sabor, consistência e avaliação global.

No que diz respeito ao sabor, as amostras DAC e DAM apresentaram o mesmo percentual, sendo um pouco abaixo de 70%. Assim, demonstrando que os diferentes tipos de açúcares influenciaram nesse atributo sensorial desses doces. O açúcar mascavo pode ter recebido influência de sua aparência marrom clara a escuro, com sabor forte de melaço (30).

Para o atributo consistência, as três amostras foram bem aceitas pelos avaliadores, com scores variando entre 72-78%. Essa boa aceitabilidade pode estar associada ao açúcar, pois além do seu poder adoçante, ele contribui para a formação do gel, atuando assim na consistência gelatinosa (31).

Observando a avaliação global, foi perceptível a boa aceitação dos três tratamentos, com médias superiores a 70%. A média inferior da DAM comparada com as demais amostras pode ter sido influenciada pela coloração amarronzada do açúcar mascavo.

CONCLUSÕES

Foi observado que a adição de diferentes tipos de açúcares pode influenciar em diferentes parâmetros físico-químicos em doces de mamão, a exemplo da amostra DAC que apresentou menores valores para os parâmetros de cinza, umidade e acidez. Além disso, as análises microbiológicas demonstraram que todo o processo de elaboração dos doces seguiu um rigoroso controle de qualidade, estando aptos para o consumo humano conforme a legislação brasileira. Também foram observadas variações nos parâmetros sensoriais avaliados, em que a formulação adicionada de açúcar mascavo apresentou aparência e cor ligeiramente inferior aos demais. Em contrapartida, as três formulações apresentaram bons resultados mercadológicos. À vista disso, o presente estudo comprovou a viabilidade da utilização da casca de mamão nos doces com a polpa, ou seja, os doces elaborados acabam sendo uma boa alternativa de inserção de um novo produto sustentável.

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