DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIE ADICIONADOS DA FARINHA DA CASCA DE BANANA

Capítulo de livro publicado no livro Inovações tecnológicas: Aproveitamento integral dos Alimentos. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/00002023-2

Este trabalho foi escrito por:

Jaiane Ferreira Dos Santos^*; Maria Madalena Alves Ferro; Mayara Vanessa Moura do Nascimento ; Vanessa Nayara Carneiro Guimarães ; Raphaela Veloso Rodrigues Dantas; Juliana Kessia Barbosa Soares; Heloísa Maria Ângelo Jerônimo; Vanessa Bordin Viera; Edson Douglas Silva Pontes; Ana Cristina Silveira Martins

* E-mail: [email protected]

RESUMO

O desperdício de alimentos é um dos agravos da atualidade e preocupa a sociedade, pois acarreta prejuízos ambientais, sociais e econômicos. Uma forma de diminuir o desperdício, é o aproveitamento integral dos alimentos. Um dos alimentos que tem em sua utilização total muitos benefícios, é a banana, pois é uma das frutas de maior produção e uma das mais consumidas em todo o mundo, principalmente no Brasil. Além disso, sua casca possui diversas propriedades antioxidantes. A formulação de alimentos à base da casca da banana vem sendo bastante utilizada em produtos de panificação, dentre estes os cookies. Diante disso, o presente estudo objetivou elaborar diferentes formulações de cookies potencialmente funcional à base da casca da banana e avaliar as suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Para isso, foram desenvolvidas três formulações: CC (cookie controle), CB10% (cookie adicionado de 10% da farinha da casca da banana) e CB20% (cookie adicionado de 20% da farinha da casca da banana). Os tratamentos foram avaliados quanto às suas propriedades físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Verificou-se que a adição da farinha da casca de banana aumentou significativamente o teor de cinzas e reduziu o pH das formulações desenvolvidas. Estes resultados mostram-se positivos, tendo em vista que o conteúdo em cinzas determina a quantidade total de minerais que um alimento possui, e o pH atua no controle de qualidade de um produto alimentício. Foi observado que a maioria das formulações desenvolvidas apresentaram boa aceitação sensorial, onde os atributos avaliados variaram entre 5,25-7,48, que correspondem ao termo hedônico ‘nem gostei/nem desgostei-gostei moderadamente. Já o índice de aceitabilidade variou entre 58,33% a 83,11%. Diante do exposto, conclui-se que a utilização da casca da banana é uma alternativa viável para aumentar o valor nutritivo de biscoitos tipo cookies, melhorar suas características sensoriais e reduzir o desperdício de alimentos.

Palavras–chave: desperdício de alimentos; resíduos alimentares; segurança alimentar

ABSTRACT

Food waste is one of today’s major problems and concerns society, as it causes environmental, social and economic damage. One way to reduce waste is the complete use of food. One of the foods that has many benefits in its total use is the banana, since it is one of the most productive fruits and one of the most consumed in the world, mainly in Brazil. In addition, its bark has several antioxidant properties. The formulation of food based on banana peel has been widely used in bakery products, among which cookies stand out. Therefore, the present study aimed to develop different formulations of potentially functional biscuits based on banana peel and to evaluate their physicochemical, microbiological and sensory characteristics. Three formulations were developed for this: CC (cookie control), CB10% (cookie added with 10% banana peel flour) and CB20% (cookie added with 10% banana peel flour). The treatments were evaluated for their physicochemical, microbiological and sensory properties. It was found that the addition of banana peel flour significantly increased the ash content and lowered the pH of the developed formulations. It was observed that most of the developed formulations presented good sensory acceptance, where the evaluated attributes varied between 5.25-7.48, which correspond to the hedonic term ‘neither like/nor dislike-moderately like. The acceptability index ranged from 58.33% to 83.11%. . These results are positive, considering that the ash content determines the total amount of minerals that a food has, and the pH acts in the quality control of a food product. In view of the above, it is concluded that the use of banana peel is a viable alternative to increase the nutritional value of cookies, improve their sensory characteristics and reduce food waste.

Key Word: food losses; garbage; food security

INTRODUÇÃO

O desperdício de alimentos gera diversos impactos negativos na sociedade e dentre os fatores que ocasionam esse desperdício estão o acondicionamento e transporte dos alimentos que muitas vezes são feitos de maneira errada, e até chegar nas residências já serão perdidas grandes quantidades de produtos, onde também há grande perda de alimentos pelas famílias (1).

Ademais, a falta de políticas públicas e informação sobre o tema desperdício e aproveitamento de alimentos contribui para a piora da situação (2), e uma das formas de minimizar esse problema é realizando o aproveitamento integral dos alimentos, isso faz com que partes dos alimentos, geralmente não consumidos, sejam aproveitadas para a produção de novas receitas (3). O uso consciente dos recursos alimentares gera benefícios no setor econômico, ambiental e na saúde (4).

A banana é uma das frutas mais fáceis de ser obtida no mundo, e no Brasil seu consumo é alto (5). Ademais, a substituição da farinha de trigo pela farinha da casca da banana para a produção de cookie se mostrou uma boa opção (6). Como a casca da banana apresenta uma boa concentração de fibras, consequentemente, os alimentos que são produzidos a partir dela também terão uma quantidade considerável de fibras (7).     

E uma das formas de uso é na forma de farinha, mas para isso é necessário que a casca passe por um processo de secagem, e através desse processo ocorre a concentração de compostos fenólicos, compostos bioativos e outros nutrientes, demonstrando uma alta potencialidade na incorporação em novos produtos (8).

Nesse contexto, foram desenvolvidas diferentes formulações de cookies potencialmente funcionais a partir da farinha da casca da banana e avaliada suas propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais.

MATERIAL E MÉTODOS

Tipo de estudo e local de execução

Trata-se de um estudo experimental conduzido nos laboratórios do departamento de nutrição do Centro de Educação e Saúde (CES) na Universidade Federal de Campina Grande (UFCG). A farinha da casca da banana e os cookies foram desenvolvidas no Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA), as análises físico-químicas no Laboratório de Bromatologia (LABROM), as microbiológicas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos (LABMA), enquanto a análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos (LASA).

Obtenção da farinha da casca de banana

A obtenção da farinha se deu a partir da higienização dos resíduos da banana em solução clorada por 30 minutos, após isso as cascas foram enxaguadas com água potável. Sequencialmente, foram dispostas em bandejas de aço e levadas para secagem em estufa de circulação de ar em temperatura de 60 ºC por aproximadamente 25 horas. Sequencialmente foi triturada em um liquidificador (Jl Colombo, modelo lar-22) e peneirada.

Matéria-prima e ingredientes

Para a elaboração dos cookies foram utilizados os seguintes ingredientes: Farinha de trigo, margarina, açúcar cristal, açúcar mascavo, gotas de chocolate, farinha da casca da banana, fermento em pó e ovos adquiridos no comércio local do município de Cuité -PB. A partir disso, foram elaboradas três formulações, a saber: cookie controle (CC), cookie adicionado da farinha da banana a 10% (CB10%) e cookie adicionado da farinha da banana a 20% (CB20%) conforme observado na tabela abaixo.

Elaboração dos cookies

Para a preparação, a margarina e o açúcar cristal foram misturados em uma batedeira (Philco, modelo PHP500) por 2 minutos. Após isso, o ovo foi batido à mão com auxílio de uma colher em um recipiente, posteriormente ele foi adicionado aos poucos junto aos demais ingredientes, e logo após, a farinha da casca da banana e a farinha de trigo também foram adicionadas. Todos os ingredientes descritos anteriormente foram bem homogeneizados. E em seguida o fermento em pó foi acrescentado. Também foi adicionado gotas de chocolate por cima dos cookies após o boleamento da massa. Para finalizar, a massa foi boleada em forma esférica e assada em forno pré-aquecido, sobre papel manteiga, por aproximadamente 15 a 20 minutos (250 °C). A preparação do cookie seguiu o fluxograma abaixo (Figura 1).

Análises físicas e físico-químicas

Para determinar o teor de umidade e cinzas foram utilizados os procedimentos descritos pela Association of Official Agricultural Chemists (9). A análise de pH, atividade de água, acidez e °Brix foram realizadas conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz (10).

Análises microbiológicas

As análises microbiológicas de controle de qualidade foram realizadas nos cookies conforme metodologia descrita pela American Public Healh Association (11). Foram realizadas análises de Salmonella sp, Bacillus. cereus presuntivo,Staphylococcuscoagulase positiva, Escherichia coli,bolores e leveduras conforme parâmetros exigidos na legislação brasileira (12).

Análise sensorial

Foram recrutados 60 participantes (38 mulheres e 22 homens) com idades entre 17 e 57 anos (média de 21,95 anos), não treinados que estiveram nas proximidades do laboratório no dia da análise. Foram excluídos indivíduos com doenças que influenciam a análise sensorial, que possuam alguma alergia, intolerância ou aversão ao produto ou algum ingrediente do produto.

As amostras dos cookies foram servidas de forma monódica, em pratos plásticos descartáveis e codificados com códigos de 3 dígitos aleatórios. Os provadores foram orientados a provar inicialmente da esquerda para a direita e imediatamente fazer sua avaliação na ficha correspondente para evitar comparações entre as amostras.

Foi aplicado um teste de aceitação através de escala hedônica estruturada em nove pontos que variam entre “desgostei muitíssimo” a “gostei muitíssimo” para os atributos: aparência, cor, sabor, aroma, textura e avaliação global conforme a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (10). Juntamente com o teste de intenção de compra, avaliado através de escala de atitude estruturada em cinco pontos que variam entre “jamais compraria” a “compraria” (9). Também foi avaliado o índice de aceitabilidade conforme descrito por Dutcosky (13).

Aspectos éticos

Diante da aceitação e atendimento dos critérios de inclusão, considerando o que preconiza a Resolução do Conselho Nacional de Saúde nº 466, apresentou-se o Termo de Consentimento e Livre Esclarecimento (TCLE) que foi lido minuciosamente junto a cada provador antes da realização da análise (14). Ademais, ressalta-se que o projeto foi submetido, avaliado e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Centro de Educação e Saúde (CES/UFCG) sob o CAAE: 63856922.6.0000.0154.

Análise Estatística

As determinações físico-químicas e microbiológicas foram realizadas em triplicata. As médias foram analisadas através da Análise de Variância (ANOVA) e comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Para isso, utilizou-se o programa Statistica versão 13.0 (Statsoft).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A realização das análises para determinar as características físicas e físico-químicas de um produto alimentícioé essencial na avaliação da qualidade e segurança dos alimentos, sendo possível atestar a confiabilidade dos resultados obtidos para que o consumidor possa receber um alimento dentro das condições adequadas (15).

Em vista da sua importância para o setor alimentício, as características físicas e físico-químicas dos cookies obtidos a partir da farinha da casca de banana podem ser observadas na Tabela 2.

Tabela 2 – Valores médios das análises físico-químicas dos cookies desenvolvidos

Parâmetros	CC	CB10%	CB20%
Cinzas	0,99±0,00c	1,24±0,01b	1,97±0,00a
Umidade	8,18±0,01c	10,50±0,13a	8,87±0,01b
Atividade de água	0,584± 0,01c	0,663± 0,00a	0,596± 0,00b
pH	7,93±0,06a	7,47±0,06b	7,23±0,06c
Acidez	0,15 ± 0,01b	0,13 ± 0,01b	0,24 ± 0,04a

Resultados expressos em média (n=3) ± desvio padrão

Letras minúsculas diferentes na mesma linha diferiram entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).

Formulações: CC: Cookie controle; CB10%: Cookie com adição de 10% da farinha da casca de banana; CB20%: Cookie com adição de 20% da farinha da casca de banana

O teor de cinzas em um produto alimentício representa a quantidade total de minerais que o alimento possui, como ferro, cálcio, potássio e outros. A análise do conteúdo em cinzas é uma ferramenta muito utilizada para medir a qualidade dos alimentos, o que a torna indispensável para identificar alimentos ricos em minerais com alto valor nutricional (16). Nesse sentido, foi observado que a adição da farinha da casca de banana aumentou significativamente a quantidade de cinzas dos cookies desenvolvidos (p<0,05). Resultados superiores ao deste estudo foram relatados por Teixeira et al. (17), que ao avaliar o teor de cinzas em cookies adicionados de diferentes concentrações da farinha da casca de beterraba encontrou valores de 1,10 para a amostracontrole e 2,38 para a amostraadicionada de 18,75% da farinha da casca de beterraba.

Foi observado um aumento do teor de umidade (p<0,05) nas formulações elaboradas com a farinha da casca de banana, em que CB10% e CB20% apresentaram valores de 10,50 e 8,87, respectivamente. Resultados superiores foram descritos por Rosa et al. (18), ao avaliar a adição da farinha da casca de batata na elaboração de cookies, encontrando valores de umidade de 12,16 para o cookie padrão e 12,57 para o cookie adicionado de 8,5% de farinha da casca de batata.  Oliveira et al. (19) também encontrou resultados superiores para cookies adicionados de 25% da farinha de beringela em que a umidade foi de 11,39.

É importante destacar que os valores de umidade obtidos nas formulações dos cookies adicionados de farinha da casca de banana estão de acordo com a resolução n. 263/2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que estabelece uma umidade máxima de 15,0% para farinhas, amido de cereais e farelos (20).

Segundo Fellows (21), a atividade de água em alimentos é uma ferramenta que controla a taxa de deterioração por microrganismos, pois sabendo a quantidade de água disponível para as reações químicas pode-se avaliar a vida de prateleira de um produto alimentício. Para esse parâmetro foi observado que a substituição parcial da farinha de trigo por farinha da casca de banana aumentou a atividade de água nos cookies desenvolvidos (p<0,05). Este fenômeno já foi descrito anteriormente, em que a adição da farinha da algaroba (Prosopis juliflora) aumentou a atividade de água em cookies (22).

O pH dos cookies foi afetado pela adição da farinha da casca de banana (p<0,05). Foram encontrados valores médios de 7,93±0,06; 7,47±0,06 e 7,23±0,06 para as amostras CC, CB10% e CB20%. Dias et al., (23) verificaram resultados semelhantes em cookies com adição de farinha de aveia, encontrando valores médios de 7,6±0,05 a 7,8 ±0,05. Os valores de pH das formulações elaboradas encontram-se adequadas para biscoitos do tipo cookie, que deve ser entre 6,5 e 8,0 (24).

A acidez é um importante indicador para determinar o estado de conservação de um alimento, podendo variar de acordo com reações de oxidação, hidrólise, fermentação ou oxidação, que alteram os níveis de íons de hidrogênio do meio (15).  O presente estudo verificou resultados de acidez de 0,15±0,01; 0,13±0,01 e 0,24±0,04 nas diferentes formulações desenvolvidas. Valores inferiores foram encontrados por Alves et al. (25) que encontraram um valor médio de 0,10±0,03 de acidez em formulação de cookie integral enriquecido com farinha de guaraná. Por outro lado, Baptista et al. (26) encontrou valores superiores nas amostras de cookies elaborados com pó da folha de Moringa oleífera, com acidez que variou de 1,56±0,04 a 1,65±0,04.

Antes da realização da análise sensorial, foram realizadas análises microbiológicas, para atestar a qualidade e segurança dos produtos. Os resultados demonstraram que os produtos desenvolvidos possuem boa procedência, estando aptos ao consumo (dados não mostrados).

Para avaliar a aceitação sensorial e a intenção de compra dos cookies com adição da farinha da casca da banana, foram realizados testes sensoriais. Na tabela 2, encontram-se como resultados as notas médias obtidas para as variáveis pertinentes à aceitação sensorial e a intenção de compra dos produtos elaborados.

Tabela 3 – Índice de aceitação e intenção de compra de cookies adicionados da farinha da casca da banana.

Variável	CC	CB10%	CB20%
Aparência	7,42±1,39a	6,83±1,65ab	6,70 ±1,90b
Cor	7,48±1,31a	6,68 ±1,75b	6,72 ±1,81b
Aroma	7,22 ±1,55	6,98 ±1,50	6,60 ±1,82
Sabor	7,37±1,65a	7,38 ±1,71a	6,40 ±2,13b
Consistência	5,58 ±2,35b	7,25 ±1,69a	5,25 ±2,34b
Avaliação Global	7,18 ±1,51	7,32 ±1,61	6,53 ±1,96
Intenção de compra	3,85 ±1,04a	3,83 ±1,18a	3,30 ±1,24b

Resultados expressos em Médias ± desvio-padrão (n=60).

Letras diferentes na mesma linha indicam diferença entre as amostras pelo Teste de Tukey (p<0,05). Formulações: Cookie controle (CC), cookie adicionado da farinha da banana a 10% (CB10%) e cookie adicionado da farinha da banana a 20% (CB20%).

A aparência é considerada um atributo muito importante, pois é capaz de provocar o consumidor e despertar o desejo por um produto (10). Para esse atributo, foi observado que a adição de 10% da farinha da casca de banana não influenciou nesse atributo quando comparado ao controle (p>0,05). Resultados inferiores foram encontrados no estudo de Ranoff et al. (27), que obtiveram notas para a aparência entre 5,6 e 4,9 para as formulações com concentração de 25%, 50% e 75% da farinha de maracujá na formulação de biscoitos doces.

A farinha da casca de banana alterou a percepção de cor dos cookies desenvolvidos (p<0,05). Contudo, as amostras CB10% e CB20% obtiveram médias 6,68 e 6,72, respectivamente, correspondendo ao termo hedônico gostei ligeiramente. Em contraste aos resultados deste estudo, Silva et al. (28) ao analisarem biscoito elaborado com a biomassa da banana verde, encontraram valores médio de 7,28 para cor do cookie. Esse atributo está bastante relacionado com a aceitabilidade de um produto, por isso ele é tão importante para um produto (29).

No que se refere ao aroma, não houve diferença significativa entre as amostras e as notas variaram entre 6,60 e 7,22 que corresponde a “gostei ligeiramente/gostei moderadamente” em termos hedônicos, respectivamente. Resultados superiores foram descritos por Ferreira et al. (30) em seu estudo com cookies adicionados de farinha de espinafre, onde os valores para aroma foram de 7,55 a 7,92. Valores inferiores à deste estudo foram relatados por Barros et al., (31) em sua análise sensorial de três formulações cookies enriquecidos com farinha do caroço e polpa do açaí (20 g, 50 g e 70 g), onde os valores obtidos foram de 6,15 a 6,73 para o atributo aroma.

O sabor tem grande importância nas sensações do nosso paladar (32). Nesse parâmetro, não foram identificadas diferenças significativas entre o CC e CB10%. Contudo, a adição de 20% da farinha da casca da farinha de banana reduziu a aceitação do sabor dos cookies desenvolvidos, demonstrando que a proporção de 10% dessa farinha mantém um sabor compatível a uma massa tradicional. No estudo de Ramos et al., (33), com cookies elaborados com farinha de jatobá (formulações com 10% e 20%), a formulação com 10% apresentou maiores valores, assim como o presente estudo.

A textura é um atributo importante para um produto, pois também é para um dos nossos cinco sentidos, o tato (34). Nesse parâmetro, a adição de 10% da farinha da casca de banana promoveu uma textura mais apreciada pelos consumidores quando comparada com os demais tratamentos (p<0,05). Esses resultados podem estar relacionados com a presença da fibra na casca da banana (24).

Na avaliação global, as médias foram de 7,18 ±1,51, 7,32 ±1,61 e 6,53 ±1,96 para CC, CB10% e CB20%, respectivamente. Não foram identificadas diferenças significativas entre as amostras, demonstrando que todas as amostras foram bem apreciadas pelos consumidores e que a adição da farinha da casca de banana não influencia nas características gerais do produto.

No que diz respeito à intenção de compra, as médias obtidas pelos produtos elaborados variaram entre 3,30 e 3,85, que correspondem ao termo hedônico talvez comprasse/talvez não comprasse. As amostras CC e CB10% não apresentaram diferenças entre si, demonstrando maior potencial mercadológico quando comparado a CB20%. 

Na Tabela 4 é possível observar o índice de aceitabilidade dos cookies desenvolvidos.

Tabela 4 – Índice de aceitabilidade de cookies adicionados da farinha da casca da banana.

Variável	CC	CB10%	CB20%
Aparência	82,44%	75,89%	74,44%
Cor	83,11%	74,22%	74,68%
Aroma	80,22%	77,56%	73,33%
Sabor	81,89%	82%	71,11%
Consistência	62%	80,56%	58,33%
Avaliação Global	79,78%	81,33%	72,56%

Formulações: Cookie controle (CC), cookie adicionado da farinha da banana a 10% (CB10%) e cookie adicionado da farinha da banana a 20% (CB20%).

No que diz respeito ao índice de aceitabilidade, para que um novo produto seja mais aceito, ele deve apresentar um índice de aceitabilidade, por parte dos julgadores, ≥ 70% (13). Sendo assim, a amostra CM10% foi a única a atender esse requisito para todos os parâmetros avaliados.

O único atributo que obteve valores inferiores a 70% foi a consistência. Em que CC e CB20% apresentaram um IA de 62% e 58,33%, respectivamente. valores semelhantes foram encontrados por Lupatini et al. (35) que desenvolveram biscoitos com farinha de casca de maracujá-amarelo e okara, e a aceitabilidade de suas formulações variaram entre 60,57 e 86,74%.

De forma geral, as amostras obtiveram um IA que variou de 58,33 a 83,11% para os atributos avaliados. No que se refere a avaliação global dos produtos, foi identificado que a amostra CB10% obteve uma aceitabilidade de 81,33%, sendo a maior dentre os cookies desenvolvidos. De forma parecida ocorreu no estudo de Rigo et al. (36), onde o cookie adicionado de farinha de bagaço de malte com 10% teve maior aceitação que o controle.

CONCLUSÕES

A partir do exposto, conclui-se que a substituição parcial da farinha de trigo por farinha da casca de banana influenciou na maior parte dos parâmetros físico-químicos e sensoriais dos cookies. Observou-se que as formulações adicionadas da farinha da casca de banana aumentaram o teor de cinzas dos produtos, além de reduzir o pH. Ademais, a incorporação da farinha da casca de banana na concentração de 10% melhorou a consistência dos cookies quando comparada às demais. No que se refere ao índice de aceitabilidade, o tratamento CB10% apresentou um bom desempenho em todos os parâmetros avaliados.

Por fim, esse trabalho demonstrou uma alternativa eficaz para a utilização da casca da banana como uma forma de enriquecer cookies e melhorar suas características sensoriais e, consequentemente, reduzir o desperdício de alimentos.

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