DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE COOKIES SABOR CHOCOLATE ADICIONADOS DA FARINHA DO CLADÓDIO DO MANDACARU (Cereus jamacaru DC)

Capítulo de livro publicado no livro Inovações tecnológicas: Aproveitamento integral dos Alimentos. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/00002023-5

Este trabalho foi escrito por:

Layane Ferreira Silva*; Paloma Maria Lima Soares; Raphaela Veloso Rodrigues Dantas; Juliana Kessia Barbosa Soares; Heloísa Maria Ângelo Jerônimo; Vanessa Bordin Viera; Edson Douglas Silva Pontes; Ana Cristina Silveira Martins

*E-mail: [email protected]

RESUMO

A utilização de Plantas alimentícias não convencionais na alimentação é importante na valorização cultural da região nordeste, a exemplo destas existem as cactáceas, falando especificamente do mandacaru (Cereus jamacaru) onde sua utilização mais frequente é do fruto, contudo o aproveitamento do cladódio torna-se uma alternativa de agregação benéfica para o comércio local de uma população. Os biscoitos tipo cookies são uma das possibilidades para a introdução de novos ingredientes que agradam o paladar do público em geral. Para tanto, foram desenvolvidas três formulações: CC (cookie controle), CM5 (cookie adicionado de 5% da farinha do cladódio do mandacaru) e CM10 (cookie adicionado de 10% da farinha do cladódio do mandacaru), sendo estes submetidos a análises físicas e físico-química,  microbiológica e avaliação de aceitação, índice de aceitabilidade e intenção de compra. Por meio das análises físico-químicas revelou que a adição da farinha do cladódio do mandacaru aumentou o teor de cinzas e reduziu a umidade e a atividade de água. Todas as formulações desenvolvidas apresentaram uma boa aceitação sensorial e um elevado índice de aceitabilidade variando na faixa de 79,67% a 89,11%. Nesse cenário, a farinha do cladódio do mandacaru pode ser uma alternativa interessante para utilização em produtos panificados com intuito de melhorar suas características nutricionais e sensoriais.

Palavras-chaves: Alimentos Funcionais; Plantas Alimentícias não Convencionais; Alimentos; Produtos de panificação

ABSTRACT

The use of unconventional food plants is something of great importance in the cultural valorization of the northeastern region, such as cacti, specifically speaking of the mandacaru (cereus jamacaru) where its most frequent use is the fruit, however the use of the cladode makes a beneficial aggregation. alternative for the local trade of a population. Cookie-type biscuits are one of the possibilities for the introduction of new ingredients that please the taste of the general public. For this, three formulations were developed: CC (control biscuit), CM5 (biscuit added with 5% cladode flour from mandacaru) and CM10 (biscuit added with 10% cladode flour from mandacaru), which were subjected to analysis. microbiological, physicochemical analysis. to determine moisture content, ash, pH, water activity, acidity, and acceptance evaluation, acceptability index, and purchase intent. Through physical-chemical analysis, it was revealed that the addition of mandacaru cladode flour increased the ash content and reduced humidity and water activity. All the formulations developed showed good sensory acceptance and a high acceptability index ranging from 79.67% to 89.11%. In this scenario, mandacaru cladode flour can be an interesting alternative for use in bakery products in order to improve their nutritional and sensory characteristics.

Key Word: Functional Foods; Non-Conventional Food Plants; Foods; bakery products

INTRODUÇÃO

As cactáceas são uma referência em utilização com uma diversidade de fins, no Nordeste brasileiro seu consumo é amplo, fazendo parte de alimentação animal, constituindo matérias primas variadas e como ingrediente alimentício em receitas (1).

O mandacaru (Cereus jamacaru) faz parte do grupo das cactáceas características do Nordeste, em que sua importância é evidenciada para preservação da Caatinga (2). A utilização do cladódio no consumo humano vem ganhando espaço devido suas propriedades medicinais. Seu uso está associado ao tratamento de algumas doenças como a sífilis, diabetes, cálculos vesiculares, problemas uretrais, além de agir como anti-inflamatório (3).

É importante salientar que em meio a tantas descobertas medicinais, podemos unir a aplicabilidade funcional a possíveis novas formulações e assim poder trazer novos produtos à base de Plantas Alimentícias não Convencionais que agrade o paladar do consumidor (4).

Levando em consideração a busca por substituições alimentícias com valores de agregação nutricional, existe um crescente aumento na demanda da procura por alimentos que tenham propriedades nutricionais benéficas, o mercado consumidor usa de ferramenta a inovação em quesito opções em disponibilidades, tais como exemplo, as alterações de farinhas de trigo por farinhas alternativas (5).

Desta forma, como perspectiva de possibilidades propícias a aceitação, o biscoito do tipo cookie representa uma escolha para a introdução de farinhas alternativas para melhoramento nutricional de um produto, diante isso objetivou-se desenvolver e caracterizar biscoitos tipo cookies adicionados de farinha do cladódio do mandacaru quanto suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais.

MATERIAL E MÉTODOS

Matéria-prima e ingredientes

Procedeu-se primeiramente com a obtenção da farinha do cladódio do mandacaru (Cereus jamacaru DC.), em que sua coleta e processamento foram cedidos pela Universidade Federal de Campina Grande, campi Cuité – PB [6°29’46.0″S 36°09’34.7″W], logo após a coleta efetuou-se o processo de higienização dos cladódios do mandacaru com água corrente, retirados os espinhos com auxílio de uma faca, cortados imediatamente, em fatias de 1 cm, logo em seguida eles foram imersos em uma solução clorada realizada com água e 100ppm de cloro ativo por 15 minutos e depois foi feito o enxague com água potável, logo após eles foram secos em estufa de circulação de ar (Medclave modelo n° 04) a 60 °C durante 28 horas, após isso ele foi triturado e sua respectiva farinha utilizada neste produto, os demais ingredientes, tais como: açúcar, margarina sem sal, ovos, farinha de trigo, fermento químico em pó, essência de baunilha e chocolate em pó 35% cacau, foram adquiridos em uma rede de supermercados local do município de Cuité – PB. Todos os ingredientes foram previamente selecionados visando à qualidade nutricional e a minimização do risco de contaminação microbiológica e transportados até o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande.

Foram desenvolvidas três formulações de biscoitos tipo cookies: CC (Cookie controle); CM5 (Cookie adicionado de 5% da farinha do cladódio do mandacaru) e CM10 (Cookie adicionado de 10% da farinha do cladódio do mandacaru). Na Tabela 1 estão os ingredientes e suas respectivas quantidades para elaboração dos produtos.

Elaboração dos cookies

Inicialmente para a elaboração dos biscoitos tipo cookies adicionados da farinha do cladódio do mandacaru (FCM), foi realizada a junção manualmente (feito à mão ou podendo ser utilizados utensílios/maquinários específicos), da margarina sem sal, açúcar e essência de baunilha, adicionando um ovo batido (feito à mão ou podendo ser utilizados utensílios/maquinários específicos) aos poucos e misturando, logo após foi acrescentado a farinha de trigo, em seguida, a farinha do cladódio do mandacaru e o chocolate 35%, lentamente até a obtenção de uma massa homogênea, nisto com os ingredientes dispostos em uma batedeira planetária (Marca Mondial, Modelo P44) e batidos por 5 minutos. Logo após foi adicionado o fermento químico em pó e manualmente misturado até incorporá-lo a massa. Por último já com a mistura pronta, foi adicionado o fermento químico em pó e manualmente misturado até incorporá-lo a massa, até ficar homogênea, sequencialmente foi realizado o boleamento de esferas pequenas com aproximadamente 2 cm e assadas em forno preaquecido a 180°C, sobre formas untadas com manteiga e farinha de trigo, com tempo de aproximadamente 15 a 25 minutos, em seguida retirados do forno para o resfriamento e respectivo armazenamento. O mesmo procedimento foi aplicado nas três preparações. O processo de elaboração dos cookies pode ser observado na Figura 1.

Análises físico-químicas

Para determinar o teor de umidade e cinzas foram utilizados os procedimentos descritos pela Association of Official Agricultural Chemists (6). A análise de pH, atividade de água e acidez foram realizadas conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz (7).

 Análises microbiológicas

As análises microbiológicas de controle de qualidade foram realizadas nos biscoitos tipo cookies conforme metodologia descrita pela American Public Healh Association (8). Foram realizadas análises de Salmonella, Bacillus cereus presuntivo, Escherichia coli, bolores e leveduras, conforme parâmetros exigidos na legislação brasileira (9).

 Análise sensorial

Participaram do estudo 60 provadores não treinados, de ambos os sexos, com faixa etária de 18 a 60 anos selecionados a partir do hábito de consumo de cookies sabor chocolate. Foram servidas três amostras de 20 g de cada preparação, previamente codificadas com três dígitos aleatórios não sequenciais, em bandejas descartáveis, e distribuídas em blocos completos e balanceados, juntamente com um copo de água potável e biscoito água e sal para a limpeza do palato nos intervalos das amostras.

Os provadores foram orientados a provar inicialmente da esquerda para a direita e imediatamente fazer sua avaliação na ficha correspondente para evitar comparações entre as amostras. Foi aplicado um teste de aceitação através de escala hedônica estruturada em nove pontos que variam entre “desgostei muitíssimo” a “gostei muitíssimo” para os atributos: aparência, cor, sabor, aroma, textura e avaliação global conforme a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (7). Juntamente com o teste de intenção de compra, avaliado através de escala de atitude estruturada em cinco pontos que variam entre “jamais compraria” a “compraria” (7). Também foi avaliado o índice de aceitabilidade conforme descrito por Dutcosky (10).

Aspectos éticos

Diante da aceitação e atendimento dos critérios de inclusão, considerando o que preconiza a Resolução do Conselho Nacional de Saúde nº 466, apresentou-se o Termo de Consentimento e Livre Esclarecimento (TCLE) que foi lido minuciosamente junto a cada provador antes da realização da análise (11). Ademais, ressalta-se que o projeto foi submetido, avaliado e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Centro de Educação e Saúde (CES/UFCG) sob o CAAE: 56711522.1.0000.0154

Análise Estatística

Todas as determinações foram realizadas em triplicata, as médias dos resultados foram analisadas através da Análise de Variância (ANOVA) e comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância (p<0,05). Para isso, utilizou-se o programa Statistica versão 13.0 (Statsoft).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os cookies elaborados foram avaliados quanto suas características físico-químicas, conforme pode ser observado na Tabela 2.

Tabela 2 – Valores médios das análises físico-químicas dos cookies elaborados

Parâmetros	CC	CM5	CM10
Cinzas	1,38±0,01c	1,75±0,01b	2,44±0,02a
Umidade	12,99±0,09a	11,63±0,13b	8,27±0,14c
Atividade de água	0,763±0,00a	0,669±0,01b	0,616±0,01c
pH	7,63±0,06a	7,37±0,06b	7,67±0,06a
Acidez	0,05± 0,01c	0,18 ± 0,00b	0,24 ± 0,01a

Resultados expressos em média (n=3) ± desvio padrão

Letras minúsculas diferentes na mesma linha diferiram entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).

Formulações: CC: Cookie controle; CM5: Cookie com 5% da farinha do cladódio do mandacaru; CM10: Cookie com 10% da farinha do cladódio do mandacaru

A matéria inorgânica ou cinzas de uma amostra de alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima de matéria orgânica de uma amostra. A cinza é constituída principalmente de minerais (12). A adição da farinha do cladódio do mandacaru aumentou o teor de cinzas nos cookies desenvolvidos (p<0,05), em que CM10 obteve um maior valor neste parâmetro quando comparado aos demais. Resultados inferiores foram descritos por Pinheiro et al. (13) sobre um biscoito tipo cookie produzido com farinha da semente de jaca no qual foi encontrado um valor médio de 0,33 para este parâmetro.

O teor de umidade de um alimento pode influenciar no tempo de estocagem, determinação do tipo mais adequado de embalagem ou o processamento a ser adotado (14). A umidade dos cookies reduziu com a adição da FCM (p<0,05). Maiores concentrações da farinha do cladódio do mandacaru (FCM) promoveu um menor teor de umidade em cookies sabor chocolate. Em um estudo feito por Costa et al., (15) desenvolveram diferentes formulações de cookies obtidos da farinha de cará-roxo enriquecidos com aveia, granola e farinha de amêndoas e encontraram teores de umidade inferiores ao deste estudo, que variaram de 0,20±0,01, a 0,3±0,01.

A atividade de água também foi reduzida com a adição de FCM (p<0,05) com valores de 0,669±0,01 a 0,616±0,01. Resultados inferiores foram encontrados por Lima et al., (16) onde os biscoitos confeccionados com farinha de resíduos de frutas obtiveram resultados de 0,43±0,03 a 0,49±0,02.

A escala de pH, varia de 0 a 14, é utilizada para indicar o grau acidez ou alcalinidade de uma solução, em comparação com a água, onde a medida do pH vai definir neste caso como poderá ser a deterioração de um alimento pelo crescimento de microrganismos como também a escolha de sua embalagem (12). O pH dos tratamentos CC e CM10 não apresentaram diferenças entre si, contudo a CM5 apresentou um menor pH quando comparada às demais amostras (p<0,05). Dias et al., (17) avaliaram cookies obtidos com diferentes concentrações da farinha de aveia (2%, 4% e 6%) e encontraram valores de pH similares ao do presente estudo, que variou de 7,6±0,05 a 7,8±0,05.

No que se refere a acidez, as amostras CM5 e CM10 são ligeiramente menos ácidas que o controle (p<0,05). Resultados similares foram descritos por Melo et al., (18) que ao desenvolverem cookies adicionados da farinha da vagem de algaroba, não encontraram valores distintos entre as formulações, contudo a formulação de 20% foi a moderadamente menos ácida em relação às demais formulações. Ao realizar o processamento de cookies enriquecidos com farinha de açaí Azevêdo et al., (19) encontraram valores de acidez que variaram de 4,25 a 1,99 sendo valores superiores aos encontrados neste estudo.

Antes da realização da análise sensorial, foi realizada uma análise microbiológica para atestar a qualidade e segurança dos produtos. Os resultados demonstraram que todo o processo de elaboração dos cookies seguiu um rigoroso controle de qualidade, estando aptos para o consumo humano conforme a legislação brasileira.

Sequencialmente, os produtos foram avaliados quanto às suas características sensoriais. Para isso, foi efetuado o teste de aceitação sensorial, conforme apresentado na Tabela 3.

A aparência é um elemento que se destaca em ser o primeiro contato consumidor e produto, a partir deste contato é possível o consumidor se influenciar a aceitar, se manter indiferente ou rejeitar um alimento devido a tal aspecto (20). Para esse atributo não foram observadas diferenças significativas entre as amostras para o atributo aparência. As amostras obtiveram notas médias que variaram entre 7,32 a 7,77 correspondendo ao termo hedônico “gostei moderadamente”. Resultados similares foram descritos por Souza et al., (21) que elaboraram cookies adicionados da farinha da casca desidratada do abacaxi e obtiveram médias de 7,70 para aparência.

No que se refere a cor dos produtos, o tratamento CM5 apresentou médias superiores (p<0,05) das demais. Resultados aproximados foram descritos por Aguiar e Souza (2015) (22) ao avaliarem um cookie de castanha de caju sem glúten a base de farinha de amaranto que encontraram valores médios de 7,73 para cor em seus produtos.

O aroma é uma propriedade essencial para compor o sabor dos alimentos, com o poder de influenciar de forma agradável os órgãos olfativos humanos (20). Nesse sentido, os resultados que variaram de 7,17 a 7,56 para essa característica, sendo perceptível que as duas formulações adicionadas da farinha do cladódio do mandacaru não diferiram estatisticamente da controle, sendo assim, a adição da farinha não alterou o aroma dos cookies. Em um estudo feito com biscoitos tipo cookie adicionados de farinha de espinafre demonstrou que este atributo também obteve notas semelhantes que foram de 7,55 a 7,92 (23).

O sabor transfere sensações de interação ao nosso paladar junto ao olfato e tato (24). Neste estudo, a adição de 10% da farinha influenciou no sabor do produto (p<0,05), obtendo valores inferiores aos demais tratamentos. Comparando-se a um estudo realizado com a qualidade de biscoitos diet adicionados de farinha da casca do maracujá com diabéticos, que foi observado que a formulação controle e a com adição de 7% obtiveram aceitações melhores em comparação a 10% (25).

Os consumidores não notaram modificações quanto a textura do cookie (p>0,05) (Tabela 2). A textura infere-se pelas qualidades que um determinado alimento pode transferir através do tocar de dedos e de seu potencial gustativo através dos paladares humanos. Quando evidenciada torna-se um elemento fundamental para elevar as experiências sensoriais (24). Resultados contrários ao deste estudo foram relatados em uma análise de cookies formulados a partir de bagaço de mandioca na qual foi perceptível alteração na textura e no volume de expansão em seus produtos produzidos (26).

Para avaliação global as amostras apresentaram médias que variaram entre 7,60 a 7,88, correspondendo ao termo hedônico de “gostei moderadamente” demonstrando que as amostras foram bem aceitas, na qual a CM5 superou a controle, ademais a CM10 recebeu o pior resultado. Resultados similares foram descritos por Ramos et al. (27) ao desenvolverem biscoitos tipo cookie adicionados de farinha da polpa de jatobá, onde também obtiveram alta aceitação para avaliação global, com valores médios de 7,5 e 8,0. Valores inferiores ao deste estudo foram relatados em cookies de farinha da castanha do caju, no qual obtiveram em seus produtos médias de notas que variaram de 5,43 a 7,69 para avaliação global (28).

A adição da farinha do cladódio do mandacaru influenciou na intenção de compra dos consumidores (p<0,05). Os valores médios para esse quesito variaram entre 3,82 a 4,24 (Tabela 2). A amostra CC apresentou médias correspondentes a “possivelmente compraria”, ao passo que as amostras adicionadas da farinha do cladódio de mandacaru atingiram a média de “talvez comprasse/talvez não comprasse” evidenciando uma possível resistência a novas formulações com este tipo de produto. Esses resultados podem ser explicados possivelmente devido a neofobia alimentar, em que o consumidor possui dificuldade em aceitar a inserção de novos produtos (29). Esse efeito também foi observado em cookies adicionados da farinha da casca de beterraba, em que obtiveram notas para intenção de compra variando de 3,35 a 3,89 (30).

A Análise de Componentes Principais (Principal Component Analysis – PCA) é considerado um método classificatório, por esse motivo, ela também pode ser categorizada como uma análise exploratória dos dados. A aplicação desse método permite descobrir e interpretar mais facilmente os padrões existentes nos dados, possibilitando inter-relações entre um percentual de variáveis e explicar estas, em termos de suas dimensões inerentes (31).

Diante disso, foi realizada uma análise de PCA, em que os dados foram concentrados nas médias, para os atributos sensoriais dos biscoitos tipo cookie obtidos a partir da farinha do cladódio do mandacaru e entender como as se relacionam frente aos atributos analisados conforme a Figura 2.

Os dados foram concentrados nas médias e os resultados apontam que a formulação CC apresentou aspectos positivos quanto aroma e textura, indicando que possivelmente esses são os principais atributos a serem considerados para compra de cookies, explicando o motivo da amostra CM5 receber menos intenção de compra, mesmo apresentando uma melhor avaliação global (Tabela 3).

O tratamento CM10 apresentou um pior desempenho na aceitação sensorial (Figura 2), provavelmente esse resultado está associado ao sabor. Nesta análise foi observado que essa amostra não obteve nenhum parâmetro positivo. Indicando que para que ela seja melhor aceita, é necessário reformular seus ingredientes.

A análise de PCA possibilita encontrar quais atributos das formulações se mantiveram fortes e quais se mantiveram fracas durante a análise dos produtos, possibilitando uma melhoria do entendimento de cada aspecto mediante as formulações, como também entendermos o motivo que levou a cada resultado descrito (32).

Como descrito anteriormente, os tratamentos adicionados da farinha do cladódio do mandacaru apresentaram uma menor intenção de compra quando comparado ao controle (Tabela 3). A PCA demonstrou que a questão de aroma e textura podem ter sido decisivos para os consumidores não manifestarem intenção de compra.

Para que um novo produto tenha boa repercussão, ele deve apresentar um índice de aceitabilidade, por parte dos julgadores, ≥ a 70% (10). Sendo assim, pode-se afirmar que todas as amostras apresentaram elevado índice de aceitabilidade, pois os valores percentuais variaram entre 79,67 e 89,89 conforme observado na Tabela 4.

Tabela 4 – Distribuição dos índices de aceitabilidade de cookies adicionados da farinha do cladódio do mandacaru

Atributos	CC	CM5	CM10
Aparência	81,33	86,33	86,33
Cor	85,89	89,11	86,44
Aroma	84	82	79,67
Sabor	89,11	87,79	80,33
Textura	85,56	82,56	81,11
Avaliação global	86,44	87,56	84,44

Resultados expressos em porcentagem (%).

Formulações: CC: Cookie controle (sem adição da farinha do cladódio do mandacaru); CM5: Cookie adicionado de 5% da farinha do cladódio do mandacaru; CM10: Cookie adicionado de 10% da farinha do cladódio do mandacaru.

A amostra CM5 apresentou superiores índices de aceitabilidade para aparência (86,33), cor (89,11) e avaliação global (87,56), quando comparado ao controle e ao CM10, demonstrando que esses parâmetros foram essenciais para um boa aceitabilidade global, Diante uma análise feita por Rigo et al. (33) com biscoitos tipo cookie adicionados de farinha de bagaço de malte, não houveram diferenças significativas entre as formulações, no qual um de seus produtos com a adição de farinha de bagaço de malte a 10% obteve para a aparência 7,52, para cor 7,66 e para aceitação global 7,84, com maiores percentuais em relação ao biscoito sem a adição da farinha e os com maiores adições, possibilitando descrições de relativas semelhanças aos atributos do presente estudo, demonstrando que formulações com discretas adições de farinhas alternativas conferem boa aceitabilidade para as características marcantes anteriormente citadas.

Diferentemente quanto esta análise, aconteceu ao estudo de biscoitos tipo cookie adicionados de farelo de trigo e arroz, encontrado por Feddern et al., (34) que ao atributo sabor, o biscoito controle e os adicionados do farelo de arroz (FA) com 10 e 20% não diferiram entre si, onde o biscoito com 30% de FA também não apresentou diferença para os biscoitos com 10 e 20%, onde neste presente estudo foi notório que o sabor foi umas das características que mais se destacou para influenciar na aceitabilidade perante os provadores dos biscoitos, nos quais os com a adição da farinha do mandacaru, ao cookie controle, tiveram relativas diferenças entre si.

CONCLUSÕES

A adição da farinha do cladódio do mandacaru influenciou alguns aspectos sensoriais e físico-químicas dos cookies desenvolvidos. Contudo, todas as formulações apresentaram boa aceitação sensorial e um elevado índice de aceitabilidade. A análise físico-química revelou que a adição da farinha do cladódio do mandacaru aumentou o teor de cinzas e reduziu a umidade e a atividade de água. No que se refere a análise sensorial, observou-se que a amostra CM5 apresentou maior aceitação quando comparada a CM10, sugerindo que maiores concentrações da farinha do cladódio do mandacaru podem não agradar os consumidores. Apesar da amostra CM5 ter sido bem avaliada, sua intenção de compra foi inferior ao controle, podendo estar relacionado aos atributos de sabor e textura. Nesse sentido, faz-se necessário analisar a composição dos cookies de modo a melhorar essas características. Por fim, a farinha do cladódio do mandacaru pode ser uma alternativa interessante para utilização em produtos panificados com intuito de melhorar suas características nutricionais e sensoriais

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