PROCESSAMENTO, ANÁLISES FÍSICAS, FÍSICO-QUÍMICA, SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DE BOLO SABOR CHOCOLATE ADICIONADO DE FARINHA DO CLADÓDIO DO MANDACARU (Cereus jamacaru DC)

Capítulo de livro publicado no livro Inovações tecnológicas: Aproveitamento integral dos Alimentos. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/00002023-4

Este trabalho foi escrito por:

Paloma Maria Lima Soares^*; Layane Ferreira Silva ; Raphaela Veloso Rodrigues Dantas; Juliana Kessia Barbosa Soares; Heloísa Maria Ângelo Jerônimo; Vanessa Bordin Viera; Edson Douglas Silva Pontes; Ana Cristina Silveira Martins

*E-mail: [email protected]

RESUMO

A busca por produtos considerados saudáveis vem aumentando, com isso é necessário reformular preparações incorporando alimentos com propriedades funcionais para atender essa demanda, melhorando assim a qualidade de vida e possibilitando o desenvolvimento de novas tecnologias. Nesse cenário, as plantas alimentícias não convencionais vêm ganhando notoriedade, pois são ricas em nutrientes, vitaminas e sais minerais, mas são pouco consumidas devido à falta de conhecimento da população, acarretando sua subutilização. Entre essas plantas, destaca-se o mandacaru que vem ganhando destaque devido suas características nutricionais e bioativas. Com o mandacaru pode-se elaborar diversos produtos, dentre eles, o bolo que é considerado um alimento de fácil incrementação em que é possível agregar ingredientes, sem mudar suas características sensoriais.  Diante do exposto, objetivou-se elaborar e avaliar as físicas, físico-químicas, microbiológicas e as características sensoriais de diferentes formulações de bolos sabor chocolate adicionados da farinha do cladódio de mandacaru (Cereus jamacaru). Para isso, foram desenvolvidas três formulações: BC (bolo controle), BM5 (bolo adicionado de 5% da farinha de mandacaru) e BM10 (bolo adicionado de 10% da farinha de mandacaru). A adição da farinha do cladódio do mandacaru promoveu alterações físicas e físico-químicas nos bolos desenvolvidos, aumentando o teor de cinzas e reduzindo a umidade, atividade de água, pH e acidez dos produtos. A análise microbiológica revelou que todos os bolos desenvolvidos são seguros e atendem os critérios de controle de qualidade. No que se refere a análise sensorial, o bolo BM10 apresentou os melhores índices de aceitabilidade em todos os quesitos avaliados comparados às demais amostras e um excelente índice de intenção de compra. Esses resultados deduzem que a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha do cladódio do mandacaru é uma alternativa viável e promissora, agregando valor nutricional e grande potencial de comercialização.

Palavras–chave: alimentos funcionais; mandacaru; produtos panificados

ABSTRACT

The search for products considered healthy has been increasing, so it is necessary to reformulate preparations incorporating foods with functional properties to meet this demand, thus improving quality of life and enabling the development of new technologies. In this scenario, non-conventional food plants have been gaining notoriety, since they are rich in nutrients, vitamins and minerals, but they are little consumed due to the lack of knowledge of the population, which leads to their underutilization. Among these plants, the mandacaru stands out, which has been gaining prominence due to its nutritional and bioactive characteristics. With mandacaru it is possible to prepare several products, among them, the cake, which is considered an easy-to-grow food in which it is possible to add ingredients, without altering its sensory characteristics. In view of the above, the objective was to elaborate and evaluate the sensory characteristics of different formulations of chocolate-flavored cakes added with cladode flour from mandacaru (Cereus jamacaru). For this, three formulations were developed: BC (control cake), BM5 (cake added with 5% mandacaru flour) and BM10 (cake added with 10% mandacaru flour), which were subjected to physicochemical, microbiological and sensory analyses. The addition of mandacaru cladode flour promoted physicochemical changes in the developed cakes, increasing the ash content and reducing the moisture, water activity, pH and acidity of the products. The microbiological analysis revealed that all the cakes developed are safe and meet the quality control criteria. Regarding the sensory analysis, the BM10 cake presented the best acceptability rates in all the items evaluated compared to the other samples and an excellent purchase intention index. These results deduce that the partial replacement of wheat flour by mandacaru cladode flour is a viable and promising alternative, adding nutritional value and great marketing potential.

Key Word: Functional foods; mandacaru; bakery products

INTRODUÇÃO

O desperdício de alimentos chega em torno de 40 mil toneladas por dia. Anualmente, a quantia acumulada é suficiente para alimentar cerca de 19 milhões de pessoas diariamente com três refeições ao dia. Grande parte desses alimentos é desperdiçada durante o preparo das refeições (1).

O desperdício pode ser definido como o não aproveitamento de alimentos que foram produzidos para o consumo humano, seja ele de forma intencional ou não, com isso é necessário compreender o comportamento do consumidor, pois para aumentar a disponibilidade de alimentos, fortalecer a segurança alimentar e nutricional (SAN), é necessário reduzir o desperdício de alimentos (2).

Nesse contexto, as Plantas Alimentícias não Convencionais (PANC) ganham notoriedade, pois são vegetais ricos em nutrientes, mas com consumo limitado devido à falta de conhecimento da população, acarretando sua subutilização. Seu uso na alimentação é uma questão importante para a garantia de SAN (3), pois são uma alternativa sustentável para utilização da biodiversidade podendo atender a demanda da população por alimentos. Elas vêm sendo amplamente estudadas pela por suas características nutricionais e pelo seu fácil acesso (4).

Dentre as PANC, destaca-se o mandacaru (Cereus jamacaru) que tem desempenhado um considerável papel socioeconômico e cultural no Nordeste brasileiro, suas raízes e caule são usados como infusão no tratamento de doenças renais, vasculares, diabetes e problemas respiratórios como tosse e bronquite; também é utilizado para estimular a menstruação, anti-hipertensivo e anti reumáticos, para tratar constipação, náuseas e vômitos (5).

Há uma crescente demanda em relação ao consumo de alimentos saudáveis que tragam benefícios à saúde, com isso é necessário desenvolver produtos que contenham propriedades funcionais aumentando cada vez mais a oferta de nutrientes e diminuindo a quantidade de calorias (6). Um grande exemplo de produto funcional é o bolo, em que é possível adicionar alimentos funcionais sem mudar suas características sensoriais.

O bolo é um produto que possui boa aceitação pelos consumidores, e por isso, normalmente vêm sendo inseridos de ingredientes funcionais (7). Com o bolo é possível utilizar diversos tipos de farinhas alternativas, com isso melhorando as características nutricionais sem perder suas características de sabor, aparência, aroma e, principalmente, qualidade (8).

A partir do exposto, buscou-se avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de bolos sabor chocolate produzido através da farinha do cladódio do mandacaru.

MATERIAL E MÉTODOS

Matéria-prima e ingredientes

Procedeu-se primeiramente com a obtenção da farinha do cladódio de mandacaru, logo após a coleta efetuou-se o processo de higienização dos cladódios do mandacaru com água corrente, retirados os espinhos e em seguida eles foram imersos em uma solução clorada realizada com água e  100 ppm de cloro ativo por 15 minutos e depois foi feito um enxágue com água potável, imediatamente o mandacaru foi cortado em fatias de 1 cm, logo após eles foram secos em estufa de circulação de ar (Medclave, modelo n° 04)  a 60 °C durante 28h, após isso ele foi triturado e a farinha utilizada neste produto. Os demais ingredientes, tais como: açúcar, manteiga, ovo, leite, farinha de trigo, fermento químico em pó e chocolate em pó 35% cacau foram adquiridos em uma rede de supermercado local do município de Cuité – PB. Todos os ingredientes foram previamente selecionados visando à qualidade nutricional e a minimização do risco de contaminação microbiológica e transportados até o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade  Federal de Campina Grande. Os ingredientes e suas quantidades podem ser observados na Tabela 1.

Elaboração dos bolos

Para elaboração dos bolos, os ingredientes foram dispostos em uma batedeira doméstica (Mondial, modelo B-44), obedecendo a ordem dos líquidos serem adicionados primeiro e por fim as farinhas, a mistura foi batida por 4 minutos e foi disposta em uma forma para bolo previamente untada com manteiga e farinha de trigo, levando-a ao forno pré-aquecido por 10 minutos à uma temperatura aproximada de 200 ºC durante 40 minutos. Logo após, os bolos foram resfriados à temperatura ambiente (23 ± 1 °C) e cortados em tamanhos iguais. O mesmo  procedimento foi aplicado nas três preparações.

Análises físicas e físico-químicas

Para determinar o teor de umidade e cinzas foram utilizados os procedimentos descritos pela Association of Official Agricultural Chemists (9). A análise de pH, atividade de água, acidez e °Brix foram realizadas conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008).

Análises microbiológicas

As análises microbiológicas de controle de qualidade foram realizadas nos bolos conforme metodologia descrita pela American Public Healh Association (10). Foram realizadas análises de Salmonella sp/25g, Bacillus cereus presuntivo/g, Escherichia coli/g, Bolores e leveduras, conforme parâmetros exigidos na legislação brasileira (11).

Análise sensorial

Participaram do estudo 60 provadores não treinados, de ambos os sexos, com faixa etária de 18 a 60 anos que possuíam hábito de consumo de bolos sabor chocolate. Foram servidas três amostras de 20 g de cada preparação, previamente codificadas com três dígitos aleatórios não sequenciais, em bandejas descartáveis, e distribuídas      em blocos completos e balanceados, juntamente com um copo de água potável e biscoito água e sal para a limpeza do palato nos intervalos das amostras.

Os provadores foram orientados a provar inicialmente da esquerda para a direita e imediatamente fazer sua avaliação na ficha correspondente para evitar comparações entre as amostras. Foi aplicado um teste de aceitação através de escala hedônica estruturada em nove pontos que variam entre “desgostei muitíssimo” a “gostei muitíssimo” para os atributos: aparência, cor, sabor, aroma, textura e avaliação global conforme a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (12). Juntamente com o teste de intenção de compra, avaliado através de escala de atitude estruturada em cinco pontos que variam entre “jamais compraria” a “compraria” (12). Também foi avaliado o índice de aceitabilidade conforme descrito por Dutcosky (13).

Aspectos éticos

Diante da aceitação e atendimento dos critérios de inclusão, considerando o que preconiza a Resolução do Conselho Nacional de Saúde nº 466, apresentou-se o Termo de Consentimento e Livre  Esclarecimento (TCLE) que foi lido minuciosamente junto a cada provador antes da realização da análise. Ademais, ressalta-se que o projeto foi submetido, avaliado e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Centro de Educação e Saúde (CES/UFCG) sob o CAAE: 57026222.9.0000.0154

Análise Estatística

As médias da análise sensorial foram analisadas através da Análise de Variância (ANOVA) e comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Para isso, utilizou-se o programa Statistica versão 13.0 (Statsoft).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados das análises físicas e físico-químicas podem ser observados na Tabela 2.

Tabela 2 – Valores médios das análises físico-químicas dos bolos elaborados

Parâmetros	BC	BM5	BM10
Cinzas	1,39±0,01c	1,72±0,01b	1,99±0,01a
Umidade	37,18±0,63a	34,23±0,43b	31,66±0,21c
Atividade de água	0,9330±0,00a	0,9100±0,00b	0,8870±0,01c
pH	8,20 ±0,00a	7,83±0,06b	7,37±0,06c
Acidez	0,24± 0,00a	0,11 ± 0,00c	0,19 ± 0,00b

Resultados expressos em média (n=3) ± desvio padrão

Letras minúsculas diferentes na mesma linha diferiram entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).

Formulações: BC: Bolo controle; BM5: Bolo com 5% da farinha do cladódio do mandacaru; BM10: Bolo com 10% da farinha do cladódio do mandacaru

A adição da farinha do cladódio do mandacaru aumentou o teor de cinzas nos bolos desenvolvidos (p<0,05). Valores inferiores foram encontrados por Carneiro et al. (14) ao desenvolverem bolos com substituição parcial da farinha de trigo por aveia, quinoa e linhaça, onde o valor das cinzas foi de 1,10 a 1,33.

A umidade dos bolos foi afetada com a adição da farinha do mandacaru (p<0,05). Foi observado uma relação entre o aumento da concentração da farinha e a redução do teor de umidade do produto, com isso, ao avaliar a umidade dos bolos formulados, observou-se uma variação entre 31,66 a 37,18% entre as formulações desenvolvidas. O estudo realizado por Reis et al. (15) com bolos elaborados com diferentes concentrações da polpa do xique-xique mostrou resultados diferentes do presente estudo, em que a formulação F1 (100% de polpa do xique-xique em substituição a farinha de trigo) apresentou maior umidade do que as demais (F2: 50% de polpa do xiquexique e 50% de farinha de trigo e F3: 50% de polpa de xiquexique e 50% de farinha de arroz), que apresentaram valores entre 22,25 e 39,72. Alimentos com esta faixa de umidade entre 20 a 40% são de preservação relativamente fácil, uma vez que não permitem o desenvolvimento de bactérias patogênicas, e o número de outros microrganismos que se desenvolvem nesse meio é reduzido e de crescimento lento (16).

A atividade de água (Aw) relaciona a quantidade de água livre nos alimentos, conservação. O teor de água apresenta uma maior susceptibilidade à presença de alguns microrganismos e à degradação química. Além disso, a água influencia a estrutura, a aparência e o sabor dos alimentos (17). A atividade de água também foi reduzida com a adição da farinha do mandacaru (p<0,05). O tratamento BC obteve um maior valor de atividade de água quando comparado às demais amostras. Já na elaboração de bolo de mel enriquecido com fibras do bagaço da indústria cervejeira no estudo realizado por Panzarini et al. (18) as formulações F1: 7% de bagaço de cerveja; F2 com 10,5% de bagaço de cerveja. apresentaram Aw em torno de 0,9.

O pH dos bolos acrescidos da farinha do cladódio do mandacaru foram ligeiramente mais ácidos que o controle (p<0,05). Esses resultados foram corroborados com o teste de acidez que mostrou que BM5 e BM10 são mais ácidas que o tratamento controle. Já o estudo realizado por Silva et al. (19), com bolo tipo muffin adicionado de derivados de café (coffea arábica L.) mostra valores inferiores ao presente estudo, em que o pH variou entre 6,11 e 6,66.

Para que fosse dado sequência na análise sensorial, os bolos desenvolvidos foram avaliados quanto às suas características microbiológicas. Os resultados demonstraram que os produtos estavam aptos ao consumo, estando dentro dos critérios de identidade e qualidade. Esses resultados podem estar associados a uma eficiente aplicação das boas práticas de manipulação de alimentos.

Para avaliar a aceitação sensorial do bolo sabor chocolate e dos bolos sabor chocolate adicionados de farinha do cladódio do mandacaru, assim como intenção de compra e preferência, foi realizado testes sensoriais conforme resultados apresentados nas tabelas abaixo (Tabela 3).

Tabela 3 – Escores médios do teste de aceitação sensorial e intenção de compra realizados com bolo adicionados da farinha do cladódio do mandacaru.

Variável	BC	BM5	BM10
Aparência	7,72±1,40b	7,87±1,71ab	8,22±0,99a
Cor	7,53±1,60b	7,77±1,23ab	8,25±0,86a
Aroma	7,78±1,30ab	7,48±1,52b	7,92± 1,25a
Sabor	7,82±1,63ab	7,62±1,69b	8,37± 0,90a
Textura	7,93±1,41ab	7,63±1,69b	8,10± 1,07a
Avaliação global	7,88±1,46b	7,83±1,37b	8,47± 0,68a
Intenção de compra	4,12±1,01b	4,07±1,04b	4,53±0,72a

Média ± desvio-padrão (n=60).

Letras minúsculas na mesma linha (a-b) diferiram significativamente entre os tratamentos (p<0,05) pelo teste de Tukey.

Formulações: BC: Bolo controle (sem adição da farinha do cladódio do mandacaru); BM5: Bolo adicionado de 5% da farinha do cladódio do mandacaru; BM10: Bolo adicionado de 10% da farinha do cladódio do mandacaru.

O primeiro contato do consumidor com a amostra é com a apresentação visual, onde podemos destacar a aparência e a cor (20). Nesse contexto, a adição de 10% da farinha do cladódio do mandacaru promoveu uma melhor aparência para os bolos (p<0,05) quando comparado ao controle com média de 8,22 correspondendo ao termo hedônico “gostei muito”. Resultados inferiores foram descritos por Bressiani et al. (21) que desenvolveram um bolo de casca de banana que apresentou média para aparência 6,84, classificado como “gostei ligeiramente”. Já no estudo realizado por Maia et al. (22) bolos de milho com adição da farinha do maracujá, a média da aparência para a formulação adicionada de 10% da farinha de milho foi de 5,41 classificado como “nem gostei/nem desgostei”.

Para o atributo cor, os consumidores preferiram o bolo BM5 e BM10 (p<0,05). Resultados inferiores foram relatados para bolos com a adição da farinha do maracujá, onde as amostras com 5% e 10% da farinha de maracujá apresentaram média 7,4 e 7,7 respectivamente no item cor (23).

Para aroma, os valores médios variaram entre 7,48 e 7,92. Observou-se que o BM5 e BM10 não diferiram significativamente do BC, pois a adição da farinha não causou alterações. O estudo realizado por Montagner e Storck (24) com a elaboração de bolo sem glúten com farinha se sorgo fosfatado, apresentou resultados inferiores no item que avalia a aparência onde a média encontrada foi de 5,64 para o bolo com 50% farinha de sorgo nativo e 5,32 para o bolo 50% farinha de sorgo fosfatado, a média representa a classificação “Nem gostei/nem desgostei”. O sabor dos bolos adicionados da farinha do cladódio não diferiu do bolo controle, no entanto, verificou-se que a adição de 10% foi mais aceita que a de 5%, onde a BM10 obteve média de 8,37 que corresponde a classificação “gostei muito”. Já no estudo realizado por Freitas  et al. (25) foram elaboradas formulações de bolo adicionado da farinha do caroço do abacate, os resultados foram inferiores ao presente estudo no atributo sabor, apresentando uma média de 6,5 “gostei ligeiramente”.

A textura dos bolos variou entre 7,63 e 8,10, em que a maior nota foi obtida pela BM10, o que não diferiu significativamente do BC. Hiracava et al. (26) produziram uma mistura em pó para bolos isentos de glúten sabor chocolate cujos valores não foram satisfatórios como no presente estudo. O item textura foi avaliado com média 5,73 “nem gostei/nem desgostei”. Sabemos que a textura é a principal característica percebida pelo tato (20), então para que o produto seja bem avaliado é necessária uma boa textura.

No que se refere a avaliação global, o tratamento BM10 apresentou melhores resultados, diferindo significativamente das demais (p<0,05). As notas médias para esse quesito variaram entre 7,83 e 8,47. Dados inferiores a este estudo foram encontrados por Egge et al. (27) que  encontraram médias que variaram entre 5,18 e 6,24 para aceitação global de bolos com diferentes concentrações de farinha de maná-cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal).

Em relação a intenção de compra dos bolos, a amostra BM10 apresentou maior potencialidade mercadológica que as demais (p<0,05). Esses resultados são mais bem explicados na Figura 2, em que o BM10 obteve o pico de notas entre 4 e 5, revelando a homogeneidade dos dados e a confiabilidade do resultado obtido.

Nojosa e Vieira (28) elaboraram formulação para bolo de cacau isento de glúten, porém, não obtiveram boa avaliação na intenção de compra, onde as médias ficaram entre 3 e 2, a formulação adicionada de farinha da banana verde apresentou média 2 classificada como “possivelmente não compraria”. Alves et al. (29) apresentou resultados inferiores ao deste estudo ao avaliar um bolo ligth enriquecido com farinha do bagaço de uva proveniente de produção vinícola, em que os consumidores não comprariam a formulação com 30% da farinha do bagaço de uva. Como ocorreu também em um estudo realizado por Hiracava et al. (26) a partir da produção de um bolo isento de glúten sabor chocolate, onde o mesmo apresentou médias que variam entre 1 “jamais compraria” e 2 “possivelmente não compraria”.

A aceitabilidade de um produto está ligada a todas as propriedades que serão avaliadas pelo indivíduo através dos seus sentidos (20). Nesse contexto, os bolos foram avaliados quanto ao seu índice de aceitabilidade conforme a Tabela 4.

Tabela 4 – Distribuição dos índices de aceitabilidade de bolos adicionados da farinha do cladódio do mandacaru

Atributos	BC	BM5	BM10
Aparência	85,78	87,44	91,33
Cor	83,67	86,33	91,67
Aroma	86,44	81,11	88
Sabor	86,89	84,67	93
Textura	88,11	84,78	90
Avaliação global	87,56	87	94,11

Resultados expressos em porcentagem (%).

Formulações: BC: Bolo controle (sem adição da farinha do cladódio do mandacaru); BM5: Bolo adicionado de 5% da farinha do cladódio do mandacaru; BM10: Bolo adicionado de 10% da farinha do cladódio do mandacaru.

Para um produto doce ser bem aceito ele deve atingir, uma porcentagem igual ou superior a 80% (20%). Isso foi atestado em todos os parâmetros avaliados nos bolos desenvolvidos com a farinha do cladódio do mandacaru em que suas notas variaram entre 84,67 e 87,44% para BM5 e de 88 a 94,11% para BM10 em todos os itens avaliados. Constatou- se que o uso de 10% da farinha apresentou os melhores resultados em todos os aspectos avaliados em comparação com as demais amostras.

Resultados contrários ao deste estudo foram relatados por Gonçalves Júnior et al. (30) que encontraram valores abaixo de 80% para textura e avaliação global de um bolo adicionado de macroalga. Bressiani et al. (21) realizaram um estudo com a preparação de bolo com a casca da banana, em que a menor média encontrada foi de 76% para textura, os demais itens apresentaram médias superiores a exemplo do maior índice de aceitabilidade foi verificado no quesito sabor 87,77% e já na aceitação global a média foi de 85,33%. Bousfield et al. (31) desenvolveram diferentes formulações de bolo tipo muffin com farinha de chuchu, em que apresentaram menor aceitabilidade quanto a avaliação global que o bolo adicionado de 10% do cladódio do mandacaru. Esses resultados demonstram a viabilidade da utilização da farinha do cladódio do mandacaru em produtos de panificação, especialmente na produção de bolos.

CONCLUSÕES

Infere-se que os bolos elaborados obtiveram resultados satisfatórios em todos os atributos analisados. Além disso, a substituição da farinha de trigo por 10% da farinha do cladódio do mandacaru apresentou melhores índices de aceitação e aceitabilidade em todos os atributos sensoriais analisados. Associado a isso, também foi observado que o tratamento BM10 possui uma maior potencialidade mercadológica o que pode ser interessante para o desenvolvimento de novos produtos utilizando o mandacaru. Por fim, esse trabalho visa contribuir para o estado da arte de produtos de panificação com a utilização da farinha do cladódio do mandacaru como um novo ingrediente funcional de modo que possa auxiliar a inserção dessa planta na alimentação humana na forma de novos produtos.

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