Arquivos Capítulo Clasa - Página 4 de 5

30ago, 2023

AVALIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DO LIMÃO DURANTE O TEMPO DE ESTOCAGEM COM REVESTIMENTO DE GOMA GUAR CONTENDO NANOESTRUTURA DE QUITOSANA INOCULANDO OS FUNGOS PHOMOPSIS CITRI E PENICILLIUM

Tags Clasa, embalagem, goma guar, nanorevestimento, vida útil

Limão Tahiti é um importante fruta tropical cultivada e exportada pelo Brasil. A preservação da qualidade e a prolongação da vida útil desses frutos são desafios enfrentados pelos produtores. Nesse contexto, o uso de nanorevestimentos à base de goma guar com nanoquitosana incorporada tem surgido como uma estratégia promissora para o controle de fungos e a redução da deterioração pós-colheita. Para tanto, o seguinte estudo apresentou como objetivo avaliar a eficácia do nanorevestimento na inibição dos fungos Phomopsis citri e Penicillium, além de analisar seus efeitos na perda de massa e no índice de cor do limão Tahiti. Os resultados obtidos demonstraram que o nanorevestimento de quitosana apresentou atividade antifúngica significativa contra os fungos testados, inibindo seu crescimento in vitro. Além disso, o nanorevestimento promoveu uma redução na perda de massa dos frutos, prolongando sua vida útil. Houve também uma influência positiva no índice de cor, permitindo controlar o estágio de maturação dos limões. A determinação da concentração inibitória mínima confirmou a eficácia dos nanorevestimentos como agentes antifúngicos. Esses resultados sugerem que o uso de nanorevestimentos pode ser uma alternativa viável para a preservação pós-colheita do limão Tahiti, contribuindo para a redução de perdas e o aumento da qualidade dos frutos.

30ago, 2023

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SAL ROSA DO HIMALAIA E SAL DE PARRILLA, COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE NITERÓI- RJ: RELATO DE EXPERIÊNCIA

Tags bromatologia, Clasa, cloreto de sódio, controle de qualidade, química de alimentos

O sal é um importante ingrediente na culinária, pois além de realçar o sabor dos alimentos pode cumprir diversas outras funções na indústria de alimentos. Atualmente, é possível encontrar no mercado várias opções de sal como sal rosa do Himalaia e sal de Parrilla temperado, entretanto, o Padrão de Identidade e Qualidade do sal para consumo humano no Brasil é antigo, não constando sal rosa do Himalaia e de Parrilla temperado. Nesse sentido, torna-se relevante fazer a avaliação dos parâmetros físico-químicos desses sais a fim de tentar comparar com a legislação brasileira. Cinco marcas de sal rosa do Himalaia e cinco de sal de Parrilla foram analisadas no laboratório de Bromatologia da Faculdade de Farmácia da UFF, por meio de técnicas gravimétricas como os teores de umidade, insolúveis totais e inorgânicos, e volumétricas como os teores de iodo e cloreto e dos minerais cálcio e magnésio. Os resultados de ambos os sais apontaram diferenças para os teores de insolúveis totais e inorgânicos e diferença no teor de cálcio, para sal rosa e iodo para o sal de Parrilla. Logo, torna-se evidente, a necessidade de revisão dos padrões e parâmetros analíticos para sais de consumo humano, dada as diferentes composições de sais comercializados.

30ago, 2023

ACEITAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS DESENVOLVIDAS COM FARINHA ORIUNDA DO RESÍDUO DO ABACAXI

Tags aproveitamento de resíduos, barra de cereal, Clasa, farinha da casca do abacaxi, redução do desperdício

O Brasil é um dos países que mais desperdiça frutas e hortaliças, podendo chegar a 50% de todo o alimento produzido. Além desse aspecto, uma das grandes preocupações atuais na indústria alimentícia é a gestão adequada dos resíduos gerados em processos industriais ou mesmo sua minimização, visto que seu potencial para a utilização na alimentação é viável, devido seu alto valor nutritivo. Nesse contexto, objetivou-se elaborar barras de cereais com adição da farinha proveniente do resíduo sólido do abacaxi. Para isso, foram desenvolvidas três formulações de barras de cereais (convencional, com adição de 15% da farinha do resíduo e com adição de 25% da farinha do resíduo).Os resultados obtidos nas análises microbiológicas das três formulações encontraram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente, apresentando-se, portanto, seguras do ponto de vista microbiológico. Além disso, realizou-se a análise de atividade de água e pH, onde foi encontrado um valor mais alto que o desejado, variando entre 0,633 a 0,641 na atividade de água e pH de 4,39 a 4,48. As formulações foram avaliadas sensorialmente quanto aos atributos: sabor, aroma, consistência e aceitação global, utilizando uma escala hedônica de 9 pontos. As três formulações obtiveram resultados satisfatórios, visto que foram bem aceitas pelo público que compôs o grupo de provadores. As médias variaram de 6 “Gostei ligeiramente” até 7 “Gostei Regularmente.Com isso, concluiu-se queo aproveitamento de resíduos agroindustriais permite o desenvolvimento de projetos sustentáveis com uso da prática de aproveitamento integral de alimentos.

30ago, 2023

CINÉTICA DE SECAGEM DO BROTO DE BAMBU GIGANTE

Tags Clasa, conservação, Dendrocalamus asper, Modelos matemáticos

Perdas relevantes pós-colheita de produtos de origem vegetal ocorrem principalmente devido a técnicas inadequadas de conservação. Nesse sentido, a secagem destaca-se por ser um método simples e eficaz no controle da deterioração de alimentos. A cinética de secagem tem sido de grande importância para a modelagem matemática, que promove análises da transferência de calor e massa, no decorrer da secagem da amostra. Neste estudo o bambu gigante (Dendrocalamus asper), foi submetido a secagem em três temperaturas diferentes (60, 80 e 100 ºC). Os modelos matemáticos utilizados para ajustar os dados experimentais foram os de Lewis e de Henderson e Pabis. Observou-se, que com o aumento da temperatura, houve uma maior taxa de perda de água e consequente redução no tempo de secagem da amostra, sendo que, o melhor ajuste foi obtido utilizando o modelo de Henderson e Pabis. Conclui-se que a temperatura influencia diretamente sobre a redução da umidade durante a secagem, sendo uma boa alternativa para o consumidor, com potencial de ser utilizada no preparo de alimentos, a exemplo de farinhas, por poder agregar valor nutricional e contribuir com a redução do desperdício de produtos agroindustriais.

30ago, 2023

SOBREMESA LÁCTEA: ASPECTOS REGULATÓRIOS E NUTRICIONAIS

Tags Clasa, derivados lácteos, probióticos, regulamentação, sobremesa láctea

As sobremesas lácteas são derivados lácteos que têm apresentado destaque no setor, com um aumento em sua participação de mercado, especialmente entre crianças e idosos devido a sua praticidade, aspectos sensoriais e físico-químicos. Adicionalmente, expande-se também a oferta de versões funcionais que agregam benéficos à saúde, como sobremesas probióticas, prebióticas e adicionadas de outros compostos funcionais. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo retratar o cenário mercadológico atual deste derivado lácteo abordando seus apectos nutricionais, sensoriais e funcionais, além de sua recente regulamentação no Brasil. Após o levantamento, nota-se que a diversificação sensorial e o uso de ingredientes funcionais têm auxiliado as indústrias no desenvolvimento de novos produtos e impulsionado o mercado de sobremesas lácteas, atendendo assim consumidores que buscam na versatilidade destes produtos alcançarem hábitos alimentares mais saudáveis. Ressalta-se ainda o avanço na fixação da identidade e das características mínimas de qualidade para a categoria com a publicação recente de seu Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade.

30ago, 2023

USO DE TECNOLOGIAS EMERGENTES PARA ATENUAÇÃO DE PROBIÓTICOS: REVISÃO DE LITERATURA

Tags alimentos funcionais, atividade metabólica, Clasa, desempenho tecnológico, propriedades funcionais, propriedades sensoriais

O interesse por produtos alimentares suplementados com microrganismos probióticos tem crescido substancialmente impulsionado pelos seus potenciais efeitos positivos na saúde humana. No entanto, o metabolismo ativo desses microrganismos resulta na liberação de metabólitos que podem alterar as características físico-químicas e sensoriais da matriz alimentar e, assim, afetar negativamente a aceitação geral do produto. Nesse sentido, o conceito de atenuação tem sido proposto como uma abordagem tecnológica capaz de controlar o desempenho tecnológico microbiano através de tratamentos que irão estimular ou retardar a atividade metabólica, porém sem reduzir a viabilidade celular e propriedades funcionais. Até o momento, inúmeras metodologias foram utilizadas com a finalidade de atenuar culturas iniciadoras ou probióticas. Embora o aquecimento térmico convencional tenha sido a mais usual, tecnologias emergentes em condições subletais, obtiveram ótimos resultados em relação a modulação do metabolismo de células bacterianas ao proporcionar melhorias consideráveis na qualidade do produto final, bem como estender a validade comercial do produto. Diante do exposto, objetivou-se neste capítulo fornecer uma visão geral sobre as diferentes tecnologias emergentes que podem ser aplicadas para atenuação de probióticos com o intuito de estimular o interesse e incentivar o desenvolvimento de produtos funcionais diferenciados.

30ago, 2023

QUALIDADE PÓS-COLHEITA DE PLANTA ALIMENTÍCIA NÃO CONVENCIONAL: CAXI (Lagenaria siceraria)

Tags Clasa, PANC’s, umidade, vida de prateleira

O caxi (Lagenaria siceraria) é uma hortaliça não convencional pouco conhecida pela maioria da população. Estudos sobre suas propriedades nutricionais e pós-colheita são escassos. Portanto, objetivou-se através deste trabalho avaliar a composição físico-química e vida de prateleira em diferentes condições de armazenamento (temperaturas ambiente, de refrigeração e de congelamento) em frutos de Lagenaria siceraria, após a colheita. As avaliações foram realizadas nos tempos 0, 2,4 e 6 dias e nas temperaturas de -8, 5 e 25°C. A acidez total encontrada variou de 0,04 a 0,07%, no fruto, onde o maior valor foi observado no dia 4 para todas as condições de armazenamento. Entretanto, não houve diferença significativa (p<0,05) para os teores encontrados nos diferentes períodos e condições de avaliação. O teor de umidade variou de 91,25 a 93,01 onde o maior teor encontrado foi no armazenamento em temperatura ambiente no dia 6 de armazenamento. O fruto, apresenta um grande potencial para enriquecer a dieta da população tendo em vista o fácil cultivo além de apresentar boa qualidade pós-colheita em relação ao pH, °Brix e acidez total titulável, em diferentes condições de armazenamento.

30ago, 2023

NANOPARTÍCULA DE OURO PARA DETECÇÃO DO ÁCIDO PALMÍTICO

Tags ácido graxo, Clasa, gordura láctea, nanosenor colorimétrico, nanotecnologia

A composição do leite, principalmente o teor de gordura, determina a qualidade e seu valor de mercado, portanto a análise deste teor é fundamental para o setor do laticínio. Além da porcentagem total de gordura, a composição dos ácidos graxos livres pode ser utilizada como indicador de qualidade do leite. O ácido palmítico, é um ácido graxo saturado de maior abundância no leite. Atualmente na indústria, os métodos utilizados para medir o teor de gordura são trabalhosos, perigosos e possuem alta margem de erro. Portanto, faz-se necessário um novo sistema de monitoramento para teor de gordura láctea. Dito isso, apresentamos no presente trabalho, a utilização de nanopartículas de ouro com tamanho de 1,2 ± 0,2 nm para detecção do ácido palmítico. A nanopartícula de ouro foi escolhida devido a sua excelente propriedade óptica e apresentou resultados excelentes nos métodos quantitativos de RGB e espectroscopia. Demonstrando assim, a alta capacidade desta nanopartícula para a produção de um nanosensor sensível colorimétrico para detecção de gordura do leite.

30ago, 2023

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE GRÃOS DE ERVILHA GRUPO II TIPO 3 EM EMBALAGENS COM E SEM MICROPERFURAÇÕES

Tags Clasa, embalagem, Ervilha, Microperfurações, Segurança de alimentos

A embalagem é um item essencial na manutenção da segurança e da qualidade dos alimentos comercializados. Um dos desafios da indústria alimentícia é o uso de embalagens adequadas e seguras, que evitem a contaminação microbiana do alimento e a redução do seu tempo de prateleira. Além disso, outros fatores podem gerar perdas econômicas, como a perda de pacotes ou de espaço no enfardamento. Por isso, este setor vem buscando tecnologias para otimizar a sua produção e evitar tais perdas, como o uso de microperfurações nas embalagens. No entanto, a presença dessas microperfurações levanta dúvidas referentes a manutenção da qualidade microbiológica dos produtos. Uma vez que não foram encontrados novos estudos na literatura a respeito da diferença de vida de prateleira de alimentos não perecíveis nos diferentes tipos de embalagem, o objetivo do presente estudo foi avaliar a carga microbiana de grãos de ervilhas embaladas com e sem microperfurações durante um período de 6 meses. Em uma análise preliminar, pôde-se observar uma tendência de redução no crescimento de bactérias aeróbias mesófilas cerca de 10 vezes na embalagem contendo microperfurações em comparação à embalagem sem microperfurações. No entanto, se faz necessária a realização de estudos adicionais para avaliação da qualidade macroscópica dos grãos, uma vez que a presença de microperfurações poderia facilitar a entrada de insetos e outros contaminantes durante o armazenamento e a exposição nas gôndolas de supermercado.

29ago, 2023

UTILIZAÇÃO DE INULINA COMO INGREDIENTE EM PRODUTOS PANIFICADOS E SUAS FUNÇÕES: UMA REVISÃO DE LITERATURA

Tags + fibra alimentar, Clasa, frutanos, prebiótico, substituto de gordura, textura

Os consumidores estão cada vez mais conscientes da importância de adotar uma alimentação saudável para melhorar sua qualidade de vida. Ao analisarem os rótulos dos alimentos, eles buscam opções enriquecidas com nutrientes, tais como vitaminas ou fibras adicionadas. Como resposta a essa demanda, as indústrias de panificação têm se adaptado às preferências dos consumidores, incorporando a inulina como ingrediente em seus produtos. Uma vez que as propriedades tecnológicas do pão e produtos panificados, são essenciais para a aceitação do consumidor, este estudo tem como objetivo revisar os efeitos da utilização da inulina como ingrediente em produtos panificados e seus efeitos sobre a ação prebiótica, características tecnológicas como substituto de gordura, aumento do teor de fibra e características sensoriais. A inulina é um carboidrato não-digerível, encontrado em reservas de plantas, vegetais, frutas e cereais. Sua utilização como ingrediente em produtos panificados tem demonstrado vantagens tanto do ponto de vista tecnológico quanto da saúde, fornecendo benefícios consideráveis. A inulina exerce efeito prebiótico no trato gastrointestinal, promovendo o crescimento seletivo de bifidobactérias benéficas. Além disso, ela contribui para o aumento do teor de fibras nos produtos, melhorando a saúde intestinal e auxiliando na regulação do trânsito intestinal. Do ponto de vista tecnológico, a inulina pode ser utilizada como substituto de gordura, reduzindo o teor de gorduras saturadas nos produtos panificados.