A Pereskia aculeata Mill, também conhecida como ora-pro-nóbis, é uma planta alimentícia, não convencional (PANC), rica em nutrientes como aminoácidos essenciais, minerais, vitaminas e carotenóides. É uma alternativa alimentar para a agricultura familiar e famílias de baixa renda, além de…
Resumo: As frutas são importantes alimentos, pois são ricos em vitaminas, minerais, fibras, além de possuir um alto potencial antioxidante, que por sua vez são capazes de prevenir doenças como o câncer. Entretanto, devido as suas características fisiológicas ainda há um grande desperdício de frutas, sendo necessárias estratégias para minimizar esse efeito. Uma alternativa viável é a elaboração de geleias que além de evitar o desperdício, amplia a forma de consumo dessas frutas, sobretudo do melão de São Caetano, uma fruta não convencional subutilizada que apresenta diversas propriedades nutricionais. Assim, objetivou-se a elaborar uma geleia mista de acerola e melão de São Caetano e avaliar suas propriedades antioxidantes. A geleia apresentou uma quantidade de fenólicos totais de 106,60 mg EAG/100g; flavonoides totais de 58,13 mg CE/100g e Atividade antioxidante de 0,79 µmol TE/g. Diante dos resultados, a geleia apresentou um alto teor de compostos fenólicos totais e flavonoides totais, além de uma excelente capacidade antioxidante.
Diante da biodiversidade de frutos no Nordeste, a banana possui um amplo destaque, devido ao seu potencial nutricional, aspectos sensoriais interessantes e diversas possibilidades de uso e aplicação na alimentação humana. Estas características ganham mais força quando sua produção e consumo estão intrinsecamente ligados também à cultura e história da cidade, como o município de Bananeiras-PB, onde o estudo foi desenvolvido. Diante disto, foram desenvolvidas práticas em diferentes momentos do curso Técnico em Nutrição e Dietética que buscavam a valorização da banana, na sua forma integral, como fruto regional, acessível e passível de utilização em diversas formulações de produtos alimentares. Assim, foram realizadas atividades envolvendo a produção da farinha da biomassa da banana verde e aproveitamento da casca para serem utilizadas em formulações de diferentes produtos alimentares agregando-lhes valor nutricional. A biomassa da banana verde produzida tem sido amplamente utilizada quanto ao apelo nutricional devido suas alegações de saúde, enquanto a cascas que geram resíduos e são direcionadas ao lixo possibilitaram a elaboração de sobremesas como: bolo e doces. Dessa forma, o estudo permitiu utilizar a banana como ingrediente funcional, passível de serem utilizados na formulação de diversos produtos alimentares, diante dos contextos de valorização da cultura, nutrição e sustentabilidade.
A utilização de recursos digitais na educação vem sendo amplamente empregada como ferramenta facilitadora para as atividades do professor e seus monitores, tendo em vista que tais ferramentas têm auxiliado nos estudos extraclasse. Sendo assim, o estudo teve por objetivo apresentar recursos digitais como métodos complementares de ensino e aprendizagem, bem como facilitadores na troca de informações entre alunos/alunos, alunos/monitores e alunos/professor. Um questionário online foi respondido por trinta discentes que cursaram a disciplina Microbiologia dos Alimentos do curso de Nutrição/UFPB no período de 2017.2 e 2018.1, este foi aplicado através da plataforma Google Docs. O aplicativo WhatsApp Messenger apresentou-se como ferramenta digital mais utilizada entre os discentes para a maioria das questões avaliadas, com exceção para a entrega de atividades didáticas em que o e-mail obteve maior percentual de uso. Considerando os resultados obtidos, concluiu-se que a utilização de recursos digitais no processo de ensino/aprendizagem se mostrou efetiva, considerando que seu uso media de forma prática informações que estão em constante atualização. Portanto, destaca-se a necessidade de práticas pedagógicas que acompanhem o desenvolvimento das novas mídias de forma que consigam promover a inserção destas ferramentas digitais no meio acadêmico.
Os ésteres de açúcares são amplamente utilizados como biossurfactantes em diversos campos industriais, principalmente na indústria de alimentos. Nos últimos anos, a obtenção por rota enzimática tem ganhado destaque principalmente por se apresentar como uma alternativa amigável ao meio ambiente, e por isso, muitos estudos vêm sendo desenvolvidos principalmente fazendo uso de lipases. Assim, essa revisão visa uma síntese dos relatos da literatura no tocante a esse importante processo. Como fonte de busca, foram utilizadas a base de dados do Web of Science© e o Google Acadêmico. Os trabalhos encontrados foram selecionados de acordo com objetivo da revisão e posteriormente apresentados e discutidos de forma crítica. Ao final do estudo, ficou evidente a importância do grupo de compostos de ésteres de açúcares e também o ganho de relevância no tocante a sua produção por meio de rota enzimática utilizando lipases.
Os óleos vegetais possuem ampla utilização em diversos produtos alimentícios. A utilização da técnica de óleos pré-emulsionados tem demonstrado resultados positivos no processamento e armazenamento de diversos produtos. Dessa forma, este estudo teve como objetivo realizar uma revisão de literatura a respeito da potencialidade do azeite de oliva e pré-emulsificação dos óleos vegetais aplicado a produtos cárneos. A pesquisa realizada se deu por meio de levantamento bibliográfico, utilizando como mecanismo de busca “óleos vegetais” e “óleos pré-emulsionados” como palavras-chave e foram consultadas as bases de dados eletrônicos: Google Acadêmico, Portal de periódicos CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior), SCIENCEDIRECT e SCIELO. Através dos artigos que abordavam a temática pesquisada, foi observado a versatilidade e funcionalidade do azeite de oliva e aplicação em diversos pratos, como saladas, sopas e molhos. Com relação a pré-emulsificação de óleos vegetais, estudos utilizaram a substituição da gordura animal por óleos vegetais pré-emulsionados com o objetivo de melhorar a qualidade nutricional e as propriedades funcionais de embutidos de frango, mortadela bologna e produto cárneo fermentado. Portanto, conclui-se que a utilização de óleos vegetais associada à técnica de pré-emulsificação é de extrema importância conferindo uma capacidade emulsionante e estabilizante aos alimentos.
As lipases são enzimas com ampla aplicabilidade na indústria, permitindo a produção de substâncias como ésteres de aroma e sabor e lipídios estruturados como substitutos da gordura do leite humano. A revisão destaca a importância das lipases na atualidade…
As embalagens ativas são utilizadas para impedir o desenvolvimento microbiano, além de conservar e aumentar a vida de prateleira dos alimentos. Este trabalho teve como objetivo realizar um levantamento bibliográfico a respeito das propriedades e aplicações das embalagens ativas. O estudo conduzido se deu por meio do levantamento bibliográfico de caráter qualitativo, utilizando descritor “embalagem ativa” e como critério de inclusão os termos “antioxidante” e “antimicrobiano”, utilizando-se quatro bases de dados eletrônicos: Google Acadêmico, Portal de periódicos CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior), SCIENCEDIRECT e SCIELO. Observou-se que as embalagens ativas possuem diversos sistemas que abrangem os absorvedores de aromas, oxigênio, etileno e umidade, emissores de dióxido de carbono, os agentes antimicrobianos e os liberadores de antioxidantes. Inúmeros estudos estão sendo desenvolvidos, dentre eles, estão o desenvolvimento de filmes de amido contendo extratos de camu-camu, filmes com extratos de chá verde e oleorresina de alecrim, filmes a base de polissacarídeo de noni e filmes compostos de quitosana e procianidina. Sendo assim, conclui-se que a utilização e aplicação das embalagens ativas são de extrema importância, apresentando como benefícios a conservação e o aumento da vida útil dos produtos alimentícios.
Foi observado que o amido de milho aquecido apresentava uma cor azul indicando maior quantidade de amilose. O teste do iodo e a reação de solubilidade são importantes para a caracterização do amido de milho e autoridade de suas possíveis…
Neste trabalho, realizou-se a elaboração de biscoitos tipo cookies com substituição parcial e total da farinha de trigo por farinha de resíduos de uva (Vitís vinifera L), além da avaliação sensorial do mesmo através do método grupo de foco (focus group). Quatro formulações foram elaboradas, sendo uma controle (C) sem farinha de resíduo de uva e as demais com as seguintes proporções de farinha de resíduo de uva 20%, 25% e 50%, (F1, F2 e F3, respectivamente). As formulações posteriormente foram avaliadas sensorialmente utilizando o método de grupo de foco (focus group) através dos seguintes atributos: aparência, cor, sabor, textura, avaliação global e intenção de compra. Os resultados obtidos demonstraram que as formulações com maior índice de aceitação foram a F1 e F2, cuja proporção de substituição foi de 20% e 25%. Demonstrando viabilidade da substituição de farinha de trigo por farinha de uva na elaboração biscoitos tipo cookies, desde que em menores concentrações.