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Biscoitos com baixo teor de gordura usando uma emulsão gelificada de alginato de azeite: propriedades sensoriais, estabilidade de armazenamento e digestão in vitro
21mar, 2023

Pesquisadores desenvolvem biscoitos com baixo teor de gordura usando uma emulsão gelificada

O estudo apresenta uma abordagem promissora para a produção de biscoitos com redução de gordura, utilizando uma emulsão gelificada de alginato e azeite (40%). Um estudo recente publicado na revista Food Research International apresentou uma nova abordagem para a produção de biscoitos com redução de gordura. Os investigadores substituíram 100% …

Trabalhos publicados como capítulo de livro pela editora Agron Food Academy
19ago, 2021

OBTENÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE BISCOITO TIPO COOKIES COM SUBSTITUIÇÃO DE FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE RESÍDUOS DE UVA

Neste trabalho, realizou-se a elaboração de biscoitos tipo cookies com substituição parcial e total da farinha de trigo por farinha de resíduos de uva (Vitís vinifera L), além da avaliação sensorial do mesmo através do método grupo de foco (focus group). Quatro formulações foram elaboradas, sendo uma controle (C) sem farinha de resíduo de uva e as demais com as seguintes proporções de farinha de resíduo de uva 20%, 25% e 50%, (F1, F2 e F3, respectivamente). As formulações posteriormente foram avaliadas sensorialmente utilizando o método de grupo de foco (focus group) através dos seguintes atributos: aparência, cor, sabor, textura, avaliação global e intenção de compra. Os resultados obtidos demonstraram que as formulações com maior índice de aceitação foram a F1 e F2, cuja proporção de substituição foi de 20% e 25%. Demonstrando viabilidade da substituição de farinha de trigo por farinha de uva na elaboração biscoitos tipo cookies, desde que em menores concentrações.

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Jaelyson Max
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