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Biscoitos com baixo teor de gordura usando uma emulsão gelificada de alginato de azeite: propriedades sensoriais, estabilidade de armazenamento e digestão in vitro

Pesquisadores desenvolvem biscoitos com baixo teor de gordura usando uma emulsão gelificada

O estudo apresenta uma abordagem promissora para a produção de biscoitos com redução de gordura, utilizando uma emulsão gelificada de alginato e azeite (40%).

Um estudo recente publicado na revista Food Research International apresentou uma nova abordagem para a produção de biscoitos com redução de gordura. Os investigadores substituíram 100% da manteiga por uma emulsão gelada de alginato de azeite contendo 40% de azeite de oliva, e avaliaram as propriedades nutricionais, sensoriais e de parte desses biscoitos.

Os autores da pesquisa são do departamento de Nutrição, da Faculdade de Farmácia e Nutrição – Universidade de Navarra.

Produtos de panificação estão presentes na mesa do consumidor. Nesses produtos, o percentual de gordura pode ser elavado, e sua inserção na formulação melhora as propriedades texturais e sensoriais, porém, este uso torna os produtos ricos em gordura.

A sociedade está em constante busca por produtos saudáveis e com baixo teor de gordura, fazendo que pesquisadores de diversos lugares do mundo busquem alternativas para o uso de gorduras nas suas formulações. Há diversas abordagens de reformulação de biscoitos, desde a redução da quantidade de gordura até a incorporação de outros ingredientes para melhorar a qualidade geral do produto. Estudos têm utilizado diferentes misturas de gorduras tropicais e emulsões de éter de celulose como substitutos da gordura em biscoitos, alcançando características tecnológicas semelhantes às do controle e propriedades sensoriais aceitáveis. No entanto, há desafios tecnológicos relacionados à textura, cor, maciez da massa e propriedades sensoriais.

Partindo dessas observações o objetivo do trabalho foi avaliar a aplicação de um substituto da manteiga (emulsão gelificada de azeite) nas propriedades nutricionais e sensoriais de uma formulação de biscoito e seu desempenho durante a digestão gastrointestinal in vitro. A estabilidade oxidativa durante o armazenamento também foi avaliada.

Foi observado que a bioacessibilidade de alimentos gordurosos após a digestão in vitro foi maior nos biscoitos reformulados, indicando que a nova formulação pode ser mais saudável para o consumo. Em resumo, o estudo mostrou que é possível reduzir a quantidade de gordura saturada em biscoitos utilizando emulsão gelificada de azeite de oliva-alginato como substituído de gordura total, sem comprometer muito o sabor e a ingestão geral do produto. Além disso, a nova formulação pode ter benefícios para a saúde.

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Referência: GUTIÉRREZ-LUNA, K.; ASTIASARÁN, I.; ANSORENA, D. Fat reduced cookies using an olive oil-alginate gelled emulsion: sensory properties, storage stability and in vitro digestion. Food Research International, p. 112714, 2023. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112714

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