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30out, 2023

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUA DOS BEBEDOUROS DAS ESCOLAS DA REDE MUNICIPAL DE DUAS CIDADES NO INTERIOR DO CEARÁ

A água é um importante veículo de transmissão de doenças especialmente as intestinais. Essas doenças geralmente são transmitidas por meio da ingestão da água ou consumo de alimentos contaminados. A pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica da água de bebedouros nas escolas da rede municipal das cidades de Limoeiro do Norte (L) e Russas (R) no interior do Ceara, através da determinação de coliformes a 35°C, coliformes a 45°C e pesquisa de Escherichia coli. Na avaliação microbiológica, utilizou-se a técnica de fermentação de tubos múltiplos permitindo identificar o Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 35°C, coliformes a 45°C e pesquisa de Escherichia coli, de acordo com auxílio da tabela de Hoskins. Foram selecionadas 12 escolas em cada município localizadas na zona urbana de ambas as cidades, codificadas em L e R respectivamente, no período de agosto à novembro de 2022. A água de 4 (quatro) escolas da cidade L apresentaram resultados positivos para coliformes a 35°C, entre uma delas também apresentou coliformes a 45°C e confirmação de Escherichia coli. Na cidade R, 4 (quatro) das escolas apresentaram coliformes a 35°C, dessas uma também obteve resultado positivo para coliformes a 45°C. Os resultados revelaram nas escolas L.F, L.J, L.K e L.L e R.F, R.G, R.H e R.L do municípios L e R respectivamente, não estão de acordo com os limites microbiológicos especificados na Portaria de consolidação nº 5, de 2017, anexo XX. Conclui-se ser necessário um acompanhamento para manutenção da higiene e controle microbiológico dos reservatórios de água desses locais.

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30out, 2023

ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE PERNIL DE BODE SALGADO E DEFUMADO

A Região Nordeste do Brasil possui um vasto potencial para impulsionar o agronegócio de processamento de carnes caprinas, entretanto, o principal desafio dessa atividade reside na capacidade de oferecer ao consumidor produtos mais sofisticados, aproveitando as vantagens das novas tecnologias na área de alimentos. Neste estudo objetiva-se elaborar um pernil de bode salgado por meio de salga seca, submetido ao processo de defumação empregando o pó de Jatobá como meio de produção de fumaça. Foram realizadas análises microbiológicas, determinação do valor energético e composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos). Devido à atual e instável situação causada pela pandemia da COVID-19 no Brasil, a avaliação sensorial não será realizada, no intuito de preservar a segurança e saúde dos provadores. Os experimentos realizados mostram as análises microbiológicas dentro da normalidade e ausência de contaminação evidenciam a boa qualidade higiênico-sanitária durante o processamento. O teor de umidade apresentou uma média de 64% possivelmente apresentando uma maior influência na maciez da carne. A quantidade de lipídios encontrada foi de 1,9%, sendo assim a carne caprina se apresenta mais magra, com os menores índices de gordura. O valor da média de cinzas foi de 19,40% e se encontra dentro da normativa e a quantidade de proteína foi de 14,6%. Esses dados evidenciam o potencial da carne caprina para contribuir com o oferecimento de um alimento mais refinado e possivelmente aceito por velhos e novos apreciadores da carne caprina, tornando uma alternativa de lucro para os pequenos criadores destes animais.

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30out, 2023

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA SALSICHA COMERCIALIZADA NA CIDADE DE CAXIAS, MA

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ser subdivididas em duas grandes categorias: intoxicações alimentares causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas e infecções alimentares causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de micro-organismos patogênicos. Diversos microrganismos podem causar DTA, entre os mais relacionados, destacam-se Salmonella spp. coliformes fecais ou termotolerantes e Staphylococcus aureus. O seguinte trabalho visa analisar a qualidade microbiológica da salsicha comercializada em Caxias no Maranhão, verificando através das análises microbiológicas a presença de Salmonelas, Estafilococus e Coliformes fecais e Termolorantes em sua composição. Foi realizado 5 (cinco) coletas em 4 (quatro) meses, em cinco bairros diferentes da cidade de Caxias-MA, onde foram utilizados comércios distintos para cada bairro, dependendo da localização do bairro. As análises microbiológicas realizadas foram: Coliformes fecais, e a 45ºC, Staphylococcus e mesófilos. Para bactérias mesófilas variaram de 3,0 a 4,0 UFC/g, tendo uma média de 40% das amostras apresentando valores de 3,0 a 3,5 UFC/g e as demais amostras valores maiores que 4,0 UFC/g. A respectiva instrução não estabelece parâmetros para a contagem padrão em placas de micro-organismos mesófilos, coliformes fecais e termotolerantes.  Porém, o número de coliformes acima de 1,0×104 UFC mL-1 é indicativo de deficiências de higiene na produção, sendo os coliformes considerados indicadores de contaminação do ambiente, ou da própria matéria-prima. Diante dos resultados acima dispostos, observa-se que nenhum dos pontos comerciais avaliados foi classificado como impróprio para o consumo humano.

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30out, 2023

PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS DE QUALIDADE DE BOMBONS DE MORANGO PRODUZIDOS E COMERCIALIZADOS POR EMPRESAS DO MUNICÍPIO DE PELOTAS/RS

A elaboração de alimentos está associada com um bom emprego de boas práticas de fabricação e cumprimento da legislação vigente, principalmente no aspecto microbiológico, com o objetivo de ofertar alimentos seguros. A qualidade microbiológica reflete as condições estabelecidas durante o preparo dos alimentos, desde higienização da infraestrutura do local de produção, utensílios e equipamentos, assim como cuidado com os colaboradores e condições de distribuição e comercialização. O Município de Pelotas é pólo nacional relacionado a doces tradicionais, em que bombons de leite condensado com recheio de frutas, cobertos com chocolate são muito apreciados pelos consumidores, onde há empresas e empreendedores responsáveis por todas as etapas até chegar ao consumidor. O correto emprego de técnicas de higiene no preparo, armazenamento, distribuição e comercialização vão conferir qualidade e aceitabilidade pelo mercado consumidor, movimentando a economia da região. O objetivo do estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de oito amostras locais de bombons de leite condensado e morango com chocolate, de agroindústrias responsáveis pela elaboração e comercialização de seus produtos, no âmbito da Instrução Normativa ANVISA 161/2022. Em relação aos parâmetros Salmonella/25g, e Escherichia coli/g, todas as amostras estão de acordo com os limites impostos pela legislação. Já o parâmetro Estafilococos Coagulase Positiva/g, cinco amostras apresentaram qualidade intermediária e três amostras, qualidade insatisfatória para Bolores e leveduras/g, apresentando contagens superiores a 104 UFC.g-1, o que indica contaminação da matéria-prima e/ou falhas no processamento do produto, higienização ineficiente de superfícies e utensílios empregados na linha de produção, assim como contaminação cruzada pelos manipuladores.

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30out, 2023

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE AÇAFRÃO (Cúrcuma longa) E PIMENTA-DO-REINO (Piper nigrun) COMERCIALIZADOS EM FEIRAS LIVRES DE BARRA DO GARÇAS-MT E ARAGARÇAS-GO

As especiarias contêm, geralmente, elevado número de microrganismos, podendo resultar em problemas de saúde aos consumidores e deterioração dos produtos. A avaliação microbiológica dos alimentos é importante, pois visa proteger a saúde pública. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do açafrão e pimenta-do-reino comercializadas em feiras livres das cidades de Barra do Garças (MT) e Aragarças (GO). As amostras foram avaliadas empregando-se a técnica do número mais provável (NMP) para a contagem de coliformes termotolerantes e plaqueamento para detecção de Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Enterobacteriacea, bem como fungos e leveduras, segundo a recomendação da legislação. Observou-se que as amostras de açafrão não apresentaram crescimento significativo de fungos e leveduras, mas, as amostras 1 e 2 de pimenta-do-reino apresentaram crescimento. Todos os condimentos apresentaram crescimento de coliformes termotolerantes, mas apenas as amostras 1 e 2 de pimenta-do-reino confirmaram presença de E. coli acima do estabelecido, estando imprópria para uso. Observou-se também a presença de Salmonella na amostra 2 de pimenta-do-reino e na amostra 4 de açafrão. 60% das amostras de pimenta-do-reino apresentaram contagem de Staphylococcus aureus e 66,67% para o açafrão. Notou-se também contagens das bactérias da Família Enterobacteriacea em todas as amostras de pimenta-do-reino, mas no açafrão, apenas na amostra 1. A presença de microrganismos potencialmente patogênicos e deterioradores é indicativo de procedimentos higiênico-sanitários inadequados, logo, é preciso orientar os produtores rurais à adotarem as Boas Práticas Agropecuárias e as Boas Práticas de Fabricação, visando a obtenção de um produto seguro e de qualidade.

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29out, 2023

PESQUISAS E AVANÇOS EM MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

É com grande satisfação que apresentamos o livro “Pesquisas e Avanços em Microbiologia de Alimentos”. Este livro representa um marco importante na divulgação do conhecimento gerado durante a III Semana Nacional da Microbiologia de Alimentos na Indústria, um evento que reuniu especialistas, pesquisadores e acadêmicos da área de microbiologia de alimentos.

Este livro contém uma compilação abrangente de artigos e estudos que refletem a diversidade e o aprofundamento das pesquisas apresentadas durante o evento. Os capítulos abordam uma variedade de tópicos, desde a microbiologia de alimentos em diferentes categorias de produtos até avanços em técnicas de análise e métodos de controle de qualidade.

Os autores, especialistas e cientistas renomados, compartilham suas descobertas, insights e experiência neste livro. Cada capítulo oferece uma visão única sobre os desafios e oportunidades na microbiologia de alimentos, contribuindo para o crescimento contínuo do campo e o avanço da segurança e qualidade alimentar.

Queremos expressar nosso agradecimento a todos os autores que contribuíram para este livro, bem como aos participantes da III Semana Nacional da Microbiologia de Alimentos na Indústria por tornarem o evento um sucesso notável. Este livro serve como um registro valioso de nosso compromisso com a pesquisa e a disseminação de conhecimento no campo da microbiologia de alimentos.

Esperamos que este livro inspire novas pesquisas, promova discussões significativas e fortaleça ainda mais a comunidade de microbiologia de alimentos. À medida que avançamos na busca de alimentos mais seguros e de alta qualidade, este livro se torna um recurso inestimável para estudantes, acadêmicos, profissionais da indústria e todos os interessados na ciência da microbiologia de alimentos.

Desejamos a todos uma leitura enriquecedora e frutífera deste livro.

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29set, 2023

Lactalis Oferece Bolsa de Mestrado na França para Estudantes de Ciências de Alimentos e Agronomia

França – Uma emocionante oportunidade acadêmica foi anunciada pela renomada empresa de laticínios, Lactalis. A gigante internacional está oferecendo uma bolsa de mestrado 100% patrocinada em Engenharia na prestigiada Ecole Supérieure des Agricultures Angers, na bela cidade de Angers, França. Este programa de mestrado não apenas oferece uma educação de …

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18set, 2023

Pesquisadores desenvolvem embalagem para preservação de Pescado

Os pesquisadores identificaram que o filme indicador antibacteriano eletrofiado é adequado para novos componentes de embalagens para produtos que podem ser propensos à deterioração por fungos, como peixes. Além disso, o filme pode indicar a deterioração em tempo real, permitindo que os trabalhadores removam os peixes deteriorados de forma conveniente. Como resultado, o filme tem potencial para criar materiais de embalagem inteligentes que podem ser aplicados a produtos pesqueiros.

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31ago, 2023

OS DESAFIOS PARA A IMPLANTAÇÃO DA METODOLOGIA DE DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE AÇÚCARES FRENTE A NOVA LEGISLAÇÃO DE ROTULAGEM DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

A técnica de cromatografia iônica acoplada ao detector amperométrico na abordagem de descrição traz as vantagens dessa aplicação quanto à precisão e exatidão analítica pretendida, para que os produtores de alimentos declararem em seus rótulos todos os açúcares da composição, sejam eles naturais ou adicionados. Além disso, traz a certeza da pureza de suas matérias primas utilizadas em todo o processo. Com alto investimento em equipamentos, padrões e pessoal capacitado, vertente principal deste trabalho, a técnica demonstrou robustez no desenvolvimento de 11 açúcares dentro do perfil de carboidratos desejados a serem pesquisados, identificados e quantificados em alimentos processados. Portanto, atende plenamente à nova legislação da ANVISA RDC 429 de 2020, em comparação com as exigências da versão anterior, que tratava do mesmo tema de rotulagem e a possibilidade de utilização de técnicas analíticas clássicas. Desta forma, a técnica, por meio de suas curvas de calibrações de cada açúcar obtidas com linearidade pretendida, poderá ser utilizada como base de monitoramento para a tomada de decisão dos produtores de alimentos processados como parte da composição centesimal a ser declarada.

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31ago, 2023

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE CRU NO MUNICÍPIO DE MORRINHOS (GO) E SEU IMPACTO NA FABRICAÇÃO DE DERIVADOS LÁCTEOS

A bovinocultura de leite é um setor em amplo crescimento no estado de Goiás, em especial no município de Morrinhos, que na atualidade necessita se adaptar as novas regras de produção e qualidade impostas pelo mercado consumidor e pelas indústrias processadoras de alimentos. A Instrução Normativa 76, de 26 de novembro de 2018, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) orienta as diretivas quanto à identidade e características do leite cru refrigerado visando aumento de produtividade e, consequentemente, qualidade dessa matéria-prima. Objetivou-se, avaliar a adequação de condições físico-químicas de leite cru refrigerado coletado em cinco propriedades leiteiras do município de Morrinhos (GO) quanto à legislação atual. O perfil físico-químico das amostras de leite atendeu parcialmente ao preconizado pela legislação. Uma das propriedades apresentou indicativo de Leite Instável não Ácido (LINA), pois houve instabilidade do leite quanto à grande formação de grumos e mudança de coloração, sendo este leite frequentemente rejeitado pelas indústrias; Duas propriedades apresentaram teor de lactose abaixo do permitido pela legislação. Portanto, é necessário a continuidade de monitoramento dessas propriedades leiteiras visando priorizar as Boas Práticas Agropecuárias por parte dos produtores a fim de contribuir para o alinhamento à legislação vigente, melhoria da qualidade do leite cru e, consequentemente, garantia de segurança dos derivados lácteos produzidos em indústrias beneficiadores de leite.

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