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30ago, 2023

ACEITAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS DESENVOLVIDAS COM FARINHA ORIUNDA DO RESÍDUO DO ABACAXI

O Brasil é um dos países que mais desperdiça frutas e hortaliças, podendo chegar a 50% de todo o alimento produzido. Além desse aspecto, uma das grandes preocupações atuais na indústria alimentícia é a gestão adequada dos resíduos gerados em processos industriais ou mesmo sua minimização, visto que seu potencial para a utilização na alimentação é viável, devido seu alto valor nutritivo. Nesse contexto, objetivou-se elaborar barras de cereais com adição da farinha proveniente do resíduo sólido do abacaxi. Para isso, foram desenvolvidas três formulações de barras de cereais (convencional, com adição de 15% da farinha do resíduo e com adição de 25% da farinha do resíduo).Os resultados obtidos nas análises microbiológicas das três formulações encontraram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente, apresentando-se, portanto, seguras do ponto de vista microbiológico. Além disso, realizou-se a análise de atividade de água e pH, onde foi encontrado um valor mais alto que o desejado, variando entre 0,633 a 0,641 na atividade de água e pH de 4,39 a 4,48. As formulações foram avaliadas sensorialmente quanto aos atributos: sabor, aroma, consistência e aceitação global, utilizando uma escala hedônica de 9 pontos. As três formulações obtiveram resultados satisfatórios, visto que foram bem aceitas pelo público que compôs o grupo de provadores. As médias variaram de 6 “Gostei ligeiramente” até 7 “Gostei Regularmente.Com isso, concluiu-se queo aproveitamento de resíduos agroindustriais permite o desenvolvimento de projetos sustentáveis com uso da prática de aproveitamento integral de alimentos.

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30ago, 2023

CINÉTICA DE SECAGEM DO BROTO DE BAMBU GIGANTE

Perdas relevantes pós-colheita de produtos de origem vegetal ocorrem principalmente devido a técnicas inadequadas de conservação. Nesse sentido, a secagem destaca-se por ser um método simples e eficaz no controle da deterioração de alimentos. A cinética de secagem tem sido de grande importância para a modelagem matemática, que promove análises da transferência de calor e massa, no decorrer da secagem da amostra. Neste estudo o bambu gigante (Dendrocalamus asper), foi submetido a secagem em três temperaturas diferentes (60, 80 e 100 ºC). Os modelos matemáticos utilizados para ajustar os dados experimentais foram os de Lewis e de Henderson e Pabis. Observou-se, que com o aumento da temperatura, houve uma maior taxa de perda de água e consequente redução no tempo de secagem da amostra, sendo que, o melhor ajuste foi obtido utilizando o modelo de Henderson e Pabis. Conclui-se que a temperatura influencia diretamente sobre a redução da umidade durante a secagem, sendo uma boa alternativa para o consumidor, com potencial de ser utilizada no preparo de alimentos, a exemplo de farinhas, por poder agregar valor nutricional e contribuir com a redução do desperdício de produtos agroindustriais.

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30ago, 2023

USO DE TECNOLOGIAS EMERGENTES PARA ATENUAÇÃO DE PROBIÓTICOS: REVISÃO DE LITERATURA

O interesse por produtos alimentares suplementados com microrganismos probióticos tem crescido substancialmente impulsionado pelos seus potenciais efeitos positivos na saúde humana. No entanto, o metabolismo ativo desses microrganismos resulta na liberação de metabólitos que podem alterar as características físico-químicas e sensoriais da matriz alimentar e, assim, afetar negativamente a aceitação geral do produto. Nesse sentido, o conceito de atenuação tem sido proposto como uma abordagem tecnológica capaz de controlar o desempenho tecnológico microbiano através de tratamentos que irão estimular ou retardar a atividade metabólica, porém sem reduzir a viabilidade celular e propriedades funcionais. Até o momento, inúmeras metodologias foram utilizadas com a finalidade de atenuar culturas iniciadoras ou probióticas. Embora o aquecimento térmico convencional tenha sido a mais usual, tecnologias emergentes em condições subletais, obtiveram ótimos resultados em relação a modulação do metabolismo de células bacterianas ao proporcionar melhorias consideráveis na qualidade do produto final, bem como estender a validade comercial do produto. Diante do exposto, objetivou-se neste capítulo fornecer uma visão geral sobre as diferentes tecnologias emergentes que podem ser aplicadas para atenuação de probióticos com o intuito de estimular o interesse e incentivar o desenvolvimento de produtos funcionais diferenciados.

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30ago, 2023

QUALIDADE PÓS-COLHEITA DE PLANTA ALIMENTÍCIA NÃO CONVENCIONAL: CAXI (Lagenaria siceraria)

O caxi (Lagenaria siceraria) é uma hortaliça não convencional pouco conhecida pela maioria da população. Estudos sobre suas propriedades nutricionais e pós-colheita são escassos. Portanto, objetivou-se através deste trabalho avaliar a composição físico-química e vida de prateleira em diferentes condições de armazenamento (temperaturas ambiente, de refrigeração e de congelamento) em frutos de Lagenaria siceraria, após a colheita. As avaliações foram realizadas nos tempos 0, 2,4 e 6 dias e nas temperaturas de -8, 5 e 25°C. A acidez total encontrada variou de 0,04 a 0,07%, no fruto, onde o maior valor foi observado no dia 4 para todas as condições de armazenamento. Entretanto, não houve diferença significativa (p<0,05) para os teores encontrados nos diferentes períodos e condições de avaliação. O teor de umidade variou de 91,25 a 93,01 onde o maior teor encontrado foi no armazenamento em temperatura ambiente no dia 6 de armazenamento. O fruto, apresenta um grande potencial para enriquecer a dieta da população tendo em vista o fácil cultivo além de apresentar boa qualidade pós-colheita em relação ao pH, °Brix e acidez total titulável, em diferentes condições de armazenamento.

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30ago, 2023

NANOPARTÍCULA DE OURO PARA DETECÇÃO DO ÁCIDO PALMÍTICO

A composição do leite, principalmente o teor de gordura, determina a qualidade e seu valor de mercado, portanto a análise deste teor é fundamental para o setor do laticínio. Além da porcentagem total de gordura, a composição dos ácidos graxos livres pode ser utilizada como indicador de qualidade do leite. O ácido palmítico, é um ácido graxo saturado de maior abundância no leite. Atualmente na indústria, os métodos utilizados para medir o teor de gordura são trabalhosos, perigosos e possuem alta margem de erro. Portanto, faz-se necessário um novo sistema de monitoramento para teor de gordura láctea. Dito isso, apresentamos no presente trabalho, a utilização de nanopartículas de ouro com tamanho de 1,2 ± 0,2 nm para detecção do ácido palmítico. A nanopartícula de ouro foi escolhida devido a sua excelente propriedade óptica e apresentou resultados excelentes nos métodos quantitativos de RGB e espectroscopia. Demonstrando assim, a alta capacidade desta nanopartícula para a produção de um nanosensor sensível colorimétrico para detecção de gordura do leite.

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30ago, 2023

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE GRÃOS DE ERVILHA GRUPO II TIPO 3 EM EMBALAGENS COM E SEM MICROPERFURAÇÕES

A embalagem é um item essencial na manutenção da segurança e da qualidade dos alimentos comercializados. Um dos desafios da indústria alimentícia é o uso de embalagens adequadas e seguras, que evitem a contaminação microbiana do alimento e a redução do seu tempo de prateleira. Além disso, outros fatores podem gerar perdas econômicas, como a perda de pacotes ou de espaço no enfardamento. Por isso, este setor vem buscando tecnologias para otimizar a sua produção e evitar tais perdas, como o uso de microperfurações nas embalagens. No entanto, a presença dessas microperfurações levanta dúvidas referentes a manutenção da qualidade microbiológica dos produtos. Uma vez que não foram encontrados novos estudos na literatura a respeito da diferença de vida de prateleira de alimentos não perecíveis nos diferentes tipos de embalagem, o objetivo do presente estudo foi avaliar a carga microbiana de grãos de ervilhas embaladas com e sem microperfurações durante um período de 6 meses. Em uma análise preliminar, pôde-se observar uma tendência de redução no crescimento de bactérias aeróbias mesófilas cerca de 10 vezes na embalagem contendo microperfurações em comparação à embalagem sem microperfurações. No entanto, se faz necessária a realização de estudos adicionais para avaliação da qualidade macroscópica dos grãos, uma vez que a presença de microperfurações poderia facilitar a entrada de insetos e outros contaminantes durante o armazenamento e a exposição nas gôndolas de supermercado.

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29ago, 2023

UTILIZAÇÃO DE INULINA COMO INGREDIENTE EM PRODUTOS PANIFICADOS E SUAS FUNÇÕES: UMA REVISÃO DE LITERATURA

Os consumidores estão cada vez mais conscientes da importância de adotar uma alimentação saudável para melhorar sua qualidade de vida. Ao analisarem os rótulos dos alimentos, eles buscam opções enriquecidas com nutrientes, tais como vitaminas ou fibras adicionadas. Como resposta a essa demanda, as indústrias de panificação têm se adaptado às preferências dos consumidores, incorporando a inulina como ingrediente em seus produtos. Uma vez que as propriedades tecnológicas do pão e produtos panificados, são essenciais para a aceitação do consumidor, este estudo tem como objetivo revisar os efeitos da utilização da inulina como ingrediente em produtos panificados e seus efeitos sobre a ação prebiótica, características tecnológicas como substituto de gordura, aumento do teor de fibra e características sensoriais. A inulina é um carboidrato não-digerível, encontrado em reservas de plantas, vegetais, frutas e cereais. Sua utilização como ingrediente em produtos panificados tem demonstrado vantagens tanto do ponto de vista tecnológico quanto da saúde, fornecendo benefícios consideráveis. A inulina exerce efeito prebiótico no trato gastrointestinal, promovendo o crescimento seletivo de bifidobactérias benéficas. Além disso, ela contribui para o aumento do teor de fibras nos produtos, melhorando a saúde intestinal e auxiliando na regulação do trânsito intestinal. Do ponto de vista tecnológico, a inulina pode ser utilizada como substituto de gordura, reduzindo o teor de gorduras saturadas nos produtos panificados.

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29ago, 2023

AVALIAÇÃO DE EFICÁCIA E PROPRIEDADES FUNCIONAIS POSTBIÓTICAS DE BIO-CONSERVADORES PRODUZIDOS POR CULTIVO AXÊNICO COM CEPA POTENCIALMENTE PROBIÓTICA

Com a crescente alteração dos hábitos alimentares dos consumidores em prol de uma alimentação mais saudável, surge a preferência ao consumo de alimentos naturais sem adição de conservadores quimicamente sintetizados. Essa tendência estimula o avanço de pesquisas sobre alternativas naturais para atuar como barreira ao crescimento microbiano. Bactérias ácido láticas (BAL) constituem um importante grupo heterogêneo de microrganismos candidatos para o desenvolvimento de bioconservadores, além de sua funcionalidade ao prover benefícios para a saúde do consumidor. Neste trabalho, foi produzido um bioconservador potencialmente pós-biótico (PPCP) em um sistema de fermentação axênica com L. paracasei DTA 83 para prolongar o shelf-life de presuntos cozidos fatiados e bacons fatiados. Sua eficácia foi estudada in situ, em que foi feita aplicação industrial na superfície de presuntos cozidos fatiados e bacon fatiado, ambos embalados à vácuo. Para validar o shelf-life, foi utilizado o método preditivo MicroLab_ShelfLife que indicou como resultado um expressivo aumento no shelf-life dos produtos com adição do PPCP em relação ao controle. Portanto, o bioconservador produzido mostrou ser uma alternativa promissora para prolongar a durabilidade dos produtos cárneos, além de produzir matrizes cárneas funcionais.

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29ago, 2023

APLICAÇÃO DE FARINHAS ISENTAS DE GLÚTEN E COM ALTO TEOR PROTEICO COMO INGREDIENTE EM PRODUTOS PANIFICADOS – UMA REVISÃO

A redução do poder de compra da população tem influência direta sobre suas escolhas alimentares, levando ao consumo de alimentos com preço mais acessível e menor valor nutritivo. Em paralelo, ocorre um aumento significativo na prevalência de doenças relacionadas ao glúten, como a doença celíaca, levando à crescente demanda por produtos panificados isentos de glúten. O Brasil produz uma grande variedade de frutas e hortaliças, partes significativas dessas matérias-primas são descartadas durante o processamento. A utilização de frutas, vegetais e seus subprodutos na produção de farinhas de baixo custo e alto valor nutritivo contribuem para a redução do desperdício de alimentos, e auxilia na suplementação de dietas restritivas e no combate à desnutrição em populações de baixa renda, pois são fonte de proteínas, minerais, vitaminas, fibras e outros nutrientes. O objetivo deste estudo é realizar uma revisão da literatura sobre a utilização das farinhas de frutas, vegetais e seus subprodutos, na produção de produtos panificados isentos de glúten e com alto teor proteico. As farinhas obtidas possuem alto valor nutricional e propriedades tecnológicas que podem ser exploradas pela indústria de alimentos, possibilitando seu uso como substitutos parciais ou totais da farinha de trigo, em diversas formulações, como massas alimentícias, pães, bolos, biscoitos e outros alimentos, conferindo características tecnológicas, nutricionais e sensoriais desejáveis. Em escala industrial, o aproveitamento de subprodutos agroindustriais é fundamental para evitar desperdício de matéria-prima durante o processamento, agregando valor nutricional e econômico, ao mesmo tempo em que reduz os impactos ambientais.

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29ago, 2023

MÉTODOS QUÍMICOS DE MICROENCAPSULAÇÃO DE ÓLEOS ESSENCIAIS PARA ADIÇÃO EM REVESTIMENTOS EM FRUTAS E VEGETAIS: REVISÃO DE LITERATURA

Frutas e vegetais frescos são um dos grupos alimentares mais procurados em todo o mundo pra quem quer manter um estilo de vida saudável devido aos seus altos valores nutricionais e sabores desejáveis. Apesar disso, esses alimentos são suscetíveis a vários problemas de qualidade pós-colheita, como perda de peso, amadurecimento excessivo, podridão, e fragilidade a distúrbios fisiológicos. As pesquisas apresentadas nesta revisão, buscaram melhorar a capacidade de armazenamento e o prolongamento da vida útil dos frutos com foco em aplicação de revestimentos adicionados de óleos essenciais (OEs) microencapsulados. Os OEs são compostos de substâncias orgânicas voláteis e semivoláteis, apresentando características de instabilidade e facilidade de degradação se forem expostos aos fatores externos como o calor, luz e oxidação. A microencapsulação de OEs por métodos químicos (nanoemulsão/emulsão, gelificação iônica, coacervação complexa e por lipossomas) apresentam uma alta eficiência e maior biodisponibilidade, prevenindo a exposição dos OES e preservando seus compostos bioativos, criando uma barreira física, mas facilitando a sua liberação controlada quando são adicionados nos revestimentos. Pesquisas demonstraram potencial para utilização de OEs microencapsulados em revestimentos para controlar a incidência de infecção por diversos tipos de microrganismos, frutos revestidos tiveram pontuações mais altas em análises sensoriais, a perda de peso e alteração na textura foram diminuídos, uma melhor retenção de cor foi observada e uma menor taxa respiratória nos frutos tratados. São boas as perspectivas futuras para a aplicação de revestimento adicionados de OEs microencapsulados em frutas e vegetais sendo alternativas para melhorar a qualidade dos frutos. 

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