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30ago, 2023

PARÂMETROS RELEVANTES RESPONSÁVEIS ​​PELA DURABILIDADE DE LINGUIÇA COZIDA EMBALADA A VÁCUO: CARGA MICROBIANA INICIAL, ATIVIDADE DE ÁGUA E TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO

Este estudo teve como objetivo investigar os parâmetros microbiológicos relevantes que podem causar deterioração de linguiças cozidas embaladas a vácuo:  temperatura de armazenamento, carga microbiana inicial e atividade de água (Aw). O crescimento da microbiota natural foi induzido pela incubação, em pares, das linguiças em diferentes temperaturas. O método preditivo MicroLab_ShelfLife foi usado para plotar a curva de crescimento microbiano e estimar a durabilidade dos grupos amostrais. Além disso, a Análise de Múltiplos Fatores (AMF) e a Clusterização Hierárquica Aglomerativa (CHA) foram aplicadas para avaliar os efeitos das variáveis ​​sobre a durabilidade das linguiças. Conforme indicado pelos coeficientes RV, obtidos do AMF, a durabilidade das linguiças cozidas embaladas a vácuo foi afetada principalmente pela temperatura de armazenamento (0,906), seguida pela carga microbiana inicial (0,755) e Aw (0,624), respectivamente. Assim, os resultados demonstram a relevância do gerenciamento da cadeia de frio durante a distribuição dos produtos, destacando a temperatura de armazenamento como um parâmetro crucial. No entanto, nenhum dos parâmetros avaliados pode ser negligenciado, pois os esforços para melhorar as formulações e o controle do processo de fabricação não são suficientes para conservar as linguiças cozidas embaladas a vácuo se a gestão da cadeia de frio for subestimada.

29ago, 2023

AVALIAÇÃO DE EFICÁCIA E PROPRIEDADES FUNCIONAIS POSTBIÓTICAS DE BIO-CONSERVADORES PRODUZIDOS POR CULTIVO AXÊNICO COM CEPA POTENCIALMENTE PROBIÓTICA

Com a crescente alteração dos hábitos alimentares dos consumidores em prol de uma alimentação mais saudável, surge a preferência ao consumo de alimentos naturais sem adição de conservadores quimicamente sintetizados. Essa tendência estimula o avanço de pesquisas sobre alternativas naturais para atuar como barreira ao crescimento microbiano. Bactérias ácido láticas (BAL) constituem um importante grupo heterogêneo de microrganismos candidatos para o desenvolvimento de bioconservadores, além de sua funcionalidade ao prover benefícios para a saúde do consumidor. Neste trabalho, foi produzido um bioconservador potencialmente pós-biótico (PPCP) em um sistema de fermentação axênica com L. paracasei DTA 83 para prolongar o shelf-life de presuntos cozidos fatiados e bacons fatiados. Sua eficácia foi estudada in situ, em que foi feita aplicação industrial na superfície de presuntos cozidos fatiados e bacon fatiado, ambos embalados à vácuo. Para validar o shelf-life, foi utilizado o método preditivo MicroLab_ShelfLife que indicou como resultado um expressivo aumento no shelf-life dos produtos com adição do PPCP em relação ao controle. Portanto, o bioconservador produzido mostrou ser uma alternativa promissora para prolongar a durabilidade dos produtos cárneos, além de produzir matrizes cárneas funcionais.

30ago, 2022

HAMBÚRGUER BOVINO ADICIONADO DE INULINA COMO INGREDIENTE PREBIÓTICO E SUBSTITUTO DE GORDURA

Resumo: A demanda dos consumidores por produtos que sejam saborosos, visualmente atrativos e que, ao mesmo tempo visem à saúde e o bem-estar, é um desafio para a indústria de alimentos. Esta pesquisa avaliou a viabilidade da elaboração de hambúrgueres bovino com adição de inulina como ingrediente funcional prebiótico e …

04mar, 2022

DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO PROXIMAL DE DIVERSOS ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL

Resumo: As doenças pós-colheita causadas por fitopatógenos constituem um grave problema e provocam perdas de aproximadA determinação da composição proximal é fundamental para permitir a caracterização de alimentos, a otimização de processos tecnológicos, a elaboração de tabelas nutricionais e rotulagem nutricional de alimentos, além de auxiliar no controle de qualidade …

04mar, 2022

CONTAMINAÇÃO DE AMOSTRAS DE PEITO DE AVES DEFUMADAS POR HIDROCARBONETOS POLICÍCLICOS AROMÁTICOS

Resumo: Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) podem ser encontrados em produtos cárneos defumados e, devido aos efeitos altamente tóxicos que podem causar no organismo humano, o monitoramento em produtos alimentícios é fundamental. O objetivo deste estudo foi avaliar os teores de quatro HPAs em produtos de aves defumados, incluindo chester, …

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