Pesquisadores desenvolvem linguiça fermentada mista de carne de porco e coelho

Os cientistas verificaram que é possível substituir até 40% da carne de porco por carne de coelho sem interferir nos parâmetros sensoriais avaliados

Pesquisadores da Faculdade de Tecnologia de São José do Rio Preto produziram linguiça mista de carne de porco e coelho e avaliaram suas propriedades tecnológicas e aceitação sensorial.

Na pesquisa, os pesquisadores testaram e compararam três formulações diferentes:  80% de carne de porco magra fresca + 20% de toucinho; 40% de carne de porco magra fresca + 40% de carne de coelho + 20% de toucinho; e 80% de carne de coelho + 20% de toucinho.

Os cientistas mediram a composição, perfil de textura, cor, pH, perda de peso, oxidação lipídica das diferentes formulações e verificaram que os tratamentos não apresentaram diferenças significativas entre si para os teores de umidade, gordura e proteína.

Também foi feito o teste de aceitação sensorial e as amostras apresentaram médias similares para os quesitos aroma, sabor, dureza e aceitação global. Já para os parâmetros aparência e cor, o tratamento com 80% de carne de coelho apresentou médias um pouco menores.

Os autores concluíram com a pesquisa que até 40% da carne de coelho pode ser substituída em uma linguiça de porco fermentada, sem alterar nenhum dos atributos sensoriais avaliados e causando poucas alterações nas propriedades tecnológicas. A pesquisa resultou no artigo “Effect of the addition of rabbit meat on the technological and sensory properties of fermented sausage”, publicado em 2020 na revista Food Science and Technology.

Por que utilizar carne de porco?

A carne de coelho é considerada mais saudável do que outras carnes comumente utilizadas na indústria brasileira, tendo propriedades nutricionais excelentes: é rica em proteínas de alto valor biológico, com baixo teor de gordura, colesterol e sódio, e rica em potássio, fósforo, selênio e vitaminas B, e ainda com alta quantidade de ácidos graxos poli-insaturados, que são benéficos à saúde.

Referências:

1.           Ignacio EO, Santos JM Dos, Santos SEDJ, Souza CVB, Barretto AC da S. Effect of the addition of rabbit meat on the technological and sensory properties ofermented sausage. Food Sci Technol [Internet]. 2020 Jun 1 [cited 2021 Apr 11];40:197–204. Available from: https://doi.org/10.1590/fst.02019

2.           Cullere M, Dalle Zotte A, Tasoniero G, Giaccone V, Szendrő Z, Szín M, et al. Effect of diet and packaging system on the microbial status, pH, color and sensory traits of rabbit meat evaluated during chilled storage. Meat Sci. 2018 Jul 1;141:36–43.