O sorvete é um produto de sobremesa popular em todo o mundo. As propriedades de estrutura, corpo, sabor e odor são criadas pela adição de ingredientes não lácteos e ingredientes lácteos. O principal objetivo do estudo é diminuir o valor calórico do sorvete usando açúcar e substitutos de gordura. Os tratamentos dos sorvetes foram investigados com base nos valores microestrutural, químico, físico, microbiológico, sensorial e calórico. Foram utilizados quatro sorvetes diferentes (sorvete controle (SC1), sorvete com estévia (SC2), sorvete com sucralose (SC3) e sorvete com sorbitol (SC4)). As propriedades químicas em todos os tratamentos do sorvete foram registradas significativamente ( p < 0,05). Os maiores níveis de sacarose e gordura foram detectados no tratamento SC1 em comparação com os outros tratamentos ( p< 0,05). As menores quantidades de gordura e açúcar foram observadas nos tratamentos SC2, SC3 e SC4 ( p < 0,05). Os maiores valores de viscosidade, overrun e dureza ( p < 0,05) foram detectados no sorvete controle. As contagens bacterianas mesofílicas aeróbicas totais não foram registradas significativamente entre os diferentes tratamentos de sorvete ( p < 0,05). Os escores sensoriais não foram significativamente afetados pelos adoçantes e agentes de volume nos diferentes tratamentos. O maior poder calorífico foi calculado nas amostras SC1 ( p< 0,05). Por outro lado, o menor poder calorífico foi calculado no SC2, seguido dos tratamentos SC3 e SC4. Na microscopia eletrônica de varredura (MEV), o gel apresentou uma estrutura homogênea com uma rede fina dentro dos tratamentos SC2, SC3 e SC4, pois continha uma estrutura coesa com poros de pequeno tamanho.
Resumo: O leite e seus derivados são alimentos muito importantes em uma dieta saudável e equilibrada, mas ainda são vítimas de notícias falsas e sensacionalistas veiculadas nas mídias sociais, muitas vezes divulgadas com interesse comercial, por imposição de uma ideologia ou por simples falta de informação. Surgem, assim, argumentos, sem qualquer embasamento científico, que são divulgados como verdade absoluta por …
Resumo: O leite é um alimento amplamente consumido no Brasil e no mundo. No entanto, dependendo da forma que é comercializado, a prática de adulterar ou fraudar torna-se bastante comum. Porém, tais práticas são consideradas criminosas, pois tendem a enganar os consumidores além de pôr em risco a saúde dos mesmos. Diante disso, este trabalho teve como objetivo realizar uma …
A espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) juntamente com quimiometria multivariada foi avaliada como um método de monitoramento de qualidade rápido para a análise qualitativa e quantitativa de formol no leite.
Laíza Soliely Costa Gonçalves1; Catiele Silva de Oliveira2; Amanda Marilia da Silva Sant’Ana3 1Mestranda do Programa de Pós-graduação em Tecnologia Agroalimentar – CCHSA – UFPB; E-mail: [email protected], 2 Graduanda do Curso de Bacharelado em Agroindústria – CCHSA – UFPB; E-mail: [email protected], 3 Docente do DGTA – UFPB. E-mail: [email protected] Resumo: O leite asinino está atraindo cada vez mais o interesse no …
A bebida formulada com 70% de extrato de grão de bico e 30% de extrato de coco pode ser uma boa alternativa ao leite de vaca