higiene

O caldo de cana é uma bebida popular no Brasil devido às suas características de refrescância e sabor doce, sendo consumido frequentemente por indivíduos de todas as idades e classes, e comumente comercializada por vendedores ambulantes em vias públicas. A alta atividade de água, pH adequado, elevada concentração de açúcares e temperatura ambiente de comercialização favorecem a proliferação microbiana. A produção do caldo de cana é a etapa em que há os maiores riscos de contaminação da bebida devido à falta de higiene dos equipamentos e condições inadequadas de manipulação ou estocagem. Assim, o objetivo deste trabalho foi discorrer sobre a qualidade microbiológica do caldo de cana. Foi realizado um levantamento bibliográfico de publicações científicas nacionais e internacionais, utilizando como base de dados as plataformas Science Direct, Periódicos CAPES, PubMed, SciELO e Google Scholar, utilizando-se os descritores “benefícios do caldo de cana”, “manipulação e caldo de cana”, “contaminação microbiana e caldo de cana” e “qualidade microbiológica caldo de cana” nas versões em inglês e português. O processo de revisão de dados da literatura no permite apontar que essa bebida apresenta um alto nível de contaminação bacteriana, com destaque para bactérias do grupo coliformes, estando acima dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Os resultados mostram a necessidade da conscientização e educação constante dos manipuladores em boas práticas de fabricação, bem como de se desenvolver metodologias de conservação adequadas a esse tipo de bebida, que possam inclusive ser feitas, de forma simples, pelos próprios vendedores.