A redução do poder de compra da população tem influência direta sobre suas escolhas alimentares, levando ao consumo de alimentos com preço mais acessível e menor valor nutritivo. Em paralelo, ocorre um aumento significativo na prevalência de doenças relacionadas ao glúten, como a doença celíaca, levando à crescente demanda por produtos panificados isentos de glúten. O Brasil produz uma grande variedade de frutas e hortaliças, partes significativas dessas matérias-primas são descartadas durante o processamento. A utilização de frutas, vegetais e seus subprodutos na produção de farinhas de baixo custo e alto valor nutritivo contribuem para a redução do desperdício de alimentos, e auxilia na suplementação de dietas restritivas e no combate à desnutrição em populações de baixa renda, pois são fonte de proteínas, minerais, vitaminas, fibras e outros nutrientes. O objetivo deste estudo é realizar uma revisão da literatura sobre a utilização das farinhas de frutas, vegetais e seus subprodutos, na produção de produtos panificados isentos de glúten e com alto teor proteico. As farinhas obtidas possuem alto valor nutricional e propriedades tecnológicas que podem ser exploradas pela indústria de alimentos, possibilitando seu uso como substitutos parciais ou totais da farinha de trigo, em diversas formulações, como massas alimentícias, pães, bolos, biscoitos e outros alimentos, conferindo características tecnológicas, nutricionais e sensoriais desejáveis. Em escala industrial, o aproveitamento de subprodutos agroindustriais é fundamental para evitar desperdício de matéria-prima durante o processamento, agregando valor nutricional e econômico, ao mesmo tempo em que reduz os impactos ambientais.
