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DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA COM POLPA DE PITAYA VERMELHA (Hylocereus costarricenses) E MORANGO (Fragaria X ananassa Duch.)

Capítulo de livro publicado no livro: Ciência e tecnologia de alimentos: Pesquisas e avanços. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062060-14

Este trabalho foi escrito por:

Elisabeth Mariano Batista 1; Edilene Ferreira da Silva *2; Samuel Carneiro de Barcelos 3; Daniele Maria Alves Teixeira Sá 4; Marlene Nunes Damaceno 4

1Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Brasil; 2Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, Brasil; 3Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia em Agropecuária, RENORBIO, Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza, Brasil; 4Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Limoeiro do Norte, Brasil.

*Autor correspondente (Corresponding author) Email:[email protected]

Resumo: A bebida láctea fermentada é uma alternativa para o aproveitamento do soro pelas indústrias lácteas, sem a necessidade de grandes investimentos ou mudanças na rotina de fabricação. Diante disso, objetivou-se neste trabalho desenvolver e avaliar três formulações de bebida láctea fermentada adicionada de diferentes concentrações de polpa de pitaya vermelha (0, 15 e 5%) e morango (0, 5 e 15%), F1, F2 e F3 respectivamente, visando o aproveitamento do soro de leite e uso das polpas de pitaya vermelha e morango, para agregar valor nutricional e melhoria nas características sensoriais do produto final. Para a formulação das bebidas lácteas realizou-se a homogeneização dos ingredientes, seguida da pasteurização a 95 °C por 15 minutos, resfriamento a 45 °C em banho de gelo, e da inoculação da cultura. Após a adição das polpas as bebidas lácteas foram envasadas em recipientes de 500 mL, armazenadas a 5 °C até a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial. As bebidas lácteas estavam dentro dos padrões exigidos e apresentaram aceitabilidade sensorial superior a 70% para todas as formulações. A formulação F1 destacou-se quanto aos atributos de sabor, aroma e textura, a F2 no aroma e F3 na aparência, aroma e cor. As características microbiológicas, físico-químicas e aceitação sensorial mostraram ser viável a possibilidade de produção da bebida láctea fermentada com adição de polpa de pitaya vermelha e morango.

Palavras–chave: análise sensorial; leite fermentado; soro lácteo

INTRODUÇÃO

O soro lácteo é um subproduto líquido resultante da produção de queijos, que compõe entre 80 e 90% do volume total do leite usado, no entanto, estima-se que 40% do soro de leite gerado no Brasil não recebe o tratamento adequado, sendo ainda desperdiçado sob a forma líquida em efluentes, gerando prejuízos sociais, econômicos e ambientais, quando poderia ser facilmente aproveitado, tendo em vista o alto teor de proteína e outros nutrientes (1; 2; 3).

O desenvolvimento de produtos com soro de leite, como ricota, doce de leite e bebida láctea fermentada, é uma alternativa promissora para o aproveitamento desse subproduto da indústria de derivados lácteos, sem a necessidade de grandes investimentos ou de grandes mudanças na rotina de fabricação. Nesse contexto, as indústrias diminuem o desperdício, e a poluição ambiental, gerando novos recursos e, principalmente, agregam valor nutritivo aos produtos desenvolvidos (4; 5).

De acordo com a legislação, bebida láctea é o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, ultra-high temperature (UHT), reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro lácteo (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos (6). A base láctea deve representar pelo menos 51% do total de ingredientes do produto (7).

As bebidas lácteas constituem uma alternativa de produto que pode ser adicionado de polpas de frutas, conferindo sabor agradável, contribuindo para a aparência, especialmente a cor, e agregando valor nutricional deste alimento (8; 9).

Uma das frutas que pode ser incorporada no desenvolvimento de bebida é a pitaya, conhecida como uma fonte de tiramina, vitamina C, cálcio, ferro, fósforo e potássio, além de possuir uma considerável quantidade de fibras. Estudos relatam dentre os muitos benefícios que a pitaya pode oferecer ao consumidor, encontram-se a prevenção de doenças cardiovasculares, complicações respiratórias e circulatórias, como também o combate ao diabetes tipo 2, câncer e mal de Alzheimer, além da redução das infecções bacterianas (10; 11).

Outra fruta que também pode ser usada para incorporar sabor, cor e aroma as bebidas, é o morango, fonte de vitamina C, também contém expressivo teor de minerais, como cálcio, potássio, magnésio, manganês, ferro, zinco e cobre (12), além dos compostos bioativos, que visam à promoção da saúde (13). Objetivou-se desenvolver uma bebida láctea fermentada com polpa de pitaya vermelha (Hylocereus costarricenses) e morango (Fragaria X ananassa Duch.) com características sensoriais atrativas e adequadas às expectativas de futuros potenciais consumidores que buscam alimentos saudáveis, tornando assim possível uma maior agregação de valor ao produto lácteo.

MATERIAL E MÉTODOS

A pesquisa realizada foi do tipo básica de natureza experimental e abordagem qualiquantitativa, classificada como explicativa em termos de objetivos, pois visa verificar as relações de causa e efeito dos dados coletados em laboratório (14;15).

Procedência dos frutos

As pitayas da polpa vermelha foram colhidas no estádio de maturação fisiológica em pomar comercial da Empresa Frutacor, localizada no Distrito de Irrigação Jaguaribe-Apodi (DIJA), no município de Limoeiro do Norte, Ceará, Brasil, enquanto os morangos, foram adquiridos em supermercado localizado na cidade de Limoeiro do Norte, Ceará, Brasil. Ambos os frutos foram lavados e sanitizados em solução clorada na concentração de 50 ppm por 15 minutos.

Preparação da subcultura láctea

Para a produção da subcultura láctea, foi utilizado leite UHT (Ultra High Temperature) integral (Betânia®). O leite foi resubmetido ao tratamento térmico em recipiente (frasco schott) de vidro estéril, aplicando o binômio tempo/temperatura de 90 °C (± 2 °C) por 15 minutos em banho-maria, e em seguida, resfriado imediatamente até atingir 37 °C (± 2 °C). Utilizou-se como inóculo iogurte natural integral (Nestlé®) contendo cepas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, utilizado como “cultura-mãe”, com inoculação (ativação) na proporção de 10% (v.v-1) sob o volume de leite utilizado no preparo da subcultura láctea e incubado a 37 °C (± 3 °C), sob repouso por 24 horas. O leite e a cultura láctea foram adquiridos em supermercado localizado na cidade de Limoeiro do Norte, Ceará, Brasil.

Elaboração das bebidas lácteas fermentadas

O soro de leite foi adquirido em laticínio localizado no município de Russas-CE e transportado em caixa isotérmica até o laboratório de leites e derivados, onde permaneceu sob refrigeração (4 °C).

Os demais ingredientes como: leite fluido, leite em pó e açúcar refinado, foram adquiridos em supermercado local, e em seguida, encaminhados para a planta piloto de leites e derivados.

As polpas de pitaya e morango foram elaboradas a partir do processamento dos frutos in natura. As polpas foram pasteurizadas a 95 °C por 15 minutos. Foram elaboradas três formulações de bebida láctea, F1: controle (sem adição das polpas de frutas); F2: com adição de 15% de polpa de pitaya e 5% de polpa de morango; F3: com adição de 5% de polpa de pitaya e 15% de polpa de morango, conforme mostra a Tabela 1.

Para o processamento das bebidas lácteas fermentadas foi feita a pesagem dos ingredientes, seguida de mistura dos ingredientes: açúcar, soro de leite, leite fluido e leite em pó desnatado, com posterior homogeneização e pasteurização a 95 °C por 15 minutos, seguido de resfriamento a aproximadamente 45 °C em banho de gelo. Foi então realizada a inoculação da cultura, adicionando-se iogurte natural, com fermentação em estufa a 45 ± 1 °C por 6 horas, até atingir pH 4,7. Após esse período as bebidas foram resfriadas a aproximadamente 4 °C, as polpas de pitaya e morango foram adicionadas, com posterior homogeneização (Figura 1).

As bebidas lácteas fermentadas prontas, foram envasadas em garrafas de 500 mL armazenadas a 5 °C até a realização das análises (Figura 2).

Caracterização físico-química das bebidas lácteas fermentadas

As análises físico-químicas foram: pH em potenciômetro de bancada (Lucadema, Luca-210); sólidos solúveis em refratômetro digital de bancada (Abbe Refractometer, Optronics-WYA-1S) com resultados expressos em °Brix, e acidez titulável por titulação com solução de NaOH (0,1 M) com resultados expressos em mg de ácido lático.g-1. Todas as análises realizadas de acordo com os métodos do Instituto Adolfo Lutz (IAL) (16). A determinação de vitamina C por método titulométrico, seguiu as instruções de Strohecker & Henning (17) e os resultados expressos em mg de ácido ascórbico.g-1. A análise de cor foi realizada em colorímetro digital MiniScan EZ – HunterLab (BrasEq, Jarinu-São Paulo) e os resultados expressos de acordo com as coordenadas CIE/LAB que incluem as variáveis L*, a* e b*. Todas as determinações supracitadas foram realizadas em triplicata.

Qualidade microbiológica

A avaliação da qualidade microbiológica das bebidas foi realizada de acordo com a legislação brasileira, Instrução Normativa n° 161, de 01 de julho de 2022 (18), que estabelece os padrões microbiológicos para leite fermentado e bebida láctea fermentada. As determinações incluíram avaliação de Escherichia coli, coliformes termotolerantes ou a coliformes a 45 °C e Salmonella sp., além disso, para maior controle de qualidade, também foram investigados a presença de Escherichia coli e estafilococos coagulase positiva.

A investigação de coliformes termotolerantes, Escherichia coli e estafilococos coagulase positiva, foi realizada imediatamente após a elaboração das bebidas lácteas fermentadas. Foram determinados em duplicata por semeadura em placas Petrifilm (3M Microbiology, St. Paul, MN, EUA), para contagens de coliformes (incubadas a 45 °C/24 h); de E. coli, (incubadas a 35-37°C/24h) e de Staphylococcus aureus (incubadas a 35-37°C/24h) de acordo com os métodos AOAC 991.14, AOAC 997.02 e AOAC 2003.08 (19;20), e presença de Salmonella sp., foi verificada seguindo metodologia convencional, preconizada pela American Public Health Association (21).

Análise sensorial e índice de aceitabilidade

A avaliação sensorial foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa Humana do IFCE – Fortaleza, Brasil, sob Parecer: 2.538.172 e realizada no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará-IFCE, campus Limoeiro do Norte.

As bebidas lácteas fermentadas foram avaliadas através do teste afetivo de aceitação por escala hedônica estruturada de nove pontos [1=desgostei muitíssimo e 9=gostei muitíssimo] para avaliação dos atributos aparência, aroma, cor, sabor, textura e aceitação global; intenção de compra utilizando escala estruturada de cinco pontos [1=certamente não compraria e 5=certamente compraria] e frequência de consumo (22). A análise foi conduzida com 120 avaliadores não treinados, de ambos os gêneros e ampla faixa etária.

As amostras de bebida láctea fermentada foram servidas (aproximadamente 25 mL) com temperatura de 4 °C (± 2 °C) em copos plásticos descartáveis codificados com números aleatórios de três dígitos. Os avaliadores receberam as amostras, biscoito (água e sal), água, caneta, o termo de consentimento livre e esclarecido e ficha para avaliação.

Foi calculado o índice de aceitabilidade (IA%) das bebidas lácteas, sendo as mesmas consideradas de boa aceitação quando o IA% foi maior ou igual a 70%, de acordo com a fórmula descrita por Dutcosky (23) (Equação 1):

Análise estatística

Os dados das análises estão apresentados como médias ± desvio padrão, avaliados por meio de análise de variância (ANOVA) seguida de teste de comparação de médias de Tukey (p<0,05). O software estatístico utilizado para as análises físico-química e sensorial foi o programa estatístico Action-2.9 (suplemento do Excel).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Análises físico-químicas

A Tabela 2 mostra os resultados estatísticos das análises físico-químicas das três formulações de bebida láctea fermentada.

Os resultados do parâmetro acidez total apresentaram diferenças significativas (p<0,05) entre as formulações com e sem polpas de frutas (F1 e F2). A F1 sem adição de polpa, justifica a acidez encontrada no produto, já que naturalmente a bebida láctea é um alimento pouco ácido. A F2 continha polpa de pitaya (15%) e polpa de morango (5%), características que favorecem um valor de acidez menor em relação a F1. A maior ou menor porcentagem de polpas de frutas presentes nas formulações, alteram diversos constituintes, como a acidez na F3, onde a polpa de morango em quantidade maior que a polpa de pitaya contribuíram para o aumento significativo da acidez no produto, levando em consideração que o morango é uma fruta mais ácida em relação à pitaya.

A acidez influencia diretamente no sabor do alimento assim como em sua aceitabilidade, devendo haver um equilíbrio entre os nutrientes para que não haja rejeição por parte dos consumidores. A baixa acidez das bebidas lácteas tem importância no aspecto visual do produto e a determinação da acidez representa ainda um índice importante na avaliação da conservação dos alimentos (24).

Os dados para o teor de vitamina C diferiram significativamente entre todas as formulações desenvolvidas (p<0,05), com teor mais expressivo verificado na F2 (6,25 mg/ 100 mL), formulação com maior quantidade de polpa de pitaya, demonstrando que a polpa de pitaya vermelha pode ser uma fonte considerável de vitamina C, desde que a quantidade presente no produto final esteja dentro do estabelecido pela legislação, além de depender também da frequência de consumo do produto. A F1 apresentou o menor teor de vitamina C (1,56 mg/ 100 mL), formulação que não continha as polpas de pitaya e morango, podendo ser considerado que a adição de polpas de frutas no desenvolvimento de produtos agrega valor nutricional desejável, com constituintes essenciais para o organismo humano.

A vitamina C é um constituinte de importância tanto nutricional como de defesa do organismo pela sua potente ação antioxidante, estando presente principalmente em frutas como a pitaya, morango entre outras.

O teor de sólidos solúveis apresentou resultados semelhantes estatisticamente para F2 e F3, e diferiu significativamente (p<0,05) da F1 com valor de 17,2 °Brix, formulação na qual não foram acrescentadas as polpas de pitaya e morango. Os sólidos solúveis representam os açúcares dissolvidos no meio, de forma indireta, o que contribui para uma boa aceitação do produto pelos avaliadores, correlacionando este parâmetro com o atributo de sabor.

Os valores de pH diferiram apenas para F3 (3,87) que continha maior quantidade de polpa de morango. O valor de pH varia conforme o alimento, estado de maturação, armazenamento, processamento, dentre outras alterações que o produto pode sofrer, sendo seu valor expresso no produto final. Esses valores de pH podem ser atribuídos também a presença da lactose, componente presente em maior porcentagem na porção sólida do soro lácteo (25).

As características físico-químicas dos produtos contribuem para alterações no mesmo, segundo Egea et al. (26) o pH e a acidez são fatores que exercem maior influência na qualidade e contribuem na aceitação do produto, quando em equilíbrio. A baixa acidez das bebidas lácteas causada pela presença do ácido lático, favorece sua aceitabilidade pelos consumidores por acentuar o sabor do produto (27).

A determinação do parâmetro cor instrumental apresentou diferença significativa (p<0,05) entre as três formulações, com destaque para L* e b* a F1, e para a* F2.

Os resultados na presente pesquisa mostraram que a F1 obteve resultado mais próximo de 100, com valor L* 82,72, a qual foi a formulação que não continha polpa de pitaya e morango. A F2 continha mais polpa de pitaya (15%) e menos polpa de morango (5%), levando a uma diminuição da luminosidade da bebida. A F3 continha menor quantidade de polpa de pitaya (5%) e maior quantidade de polpa de morango (15%) que favoreceu um menor aumento da luminosidade da bebida, para L *65,16, como mostra a Tabela 2.

O parâmetro de cor a* indica que a bebida está mais próxima da cor vermelha característica de bebida láctea com polpa de pitaya vermelha e morango, nesse sentido, a F2 apresentou resultado mais expressivo, atribuindo valor a* 41,42, mais próximo do vermelho. Essa característica pode ser atribuída principalmente a polpa de pitaya vermelha, com formulação de maior porcentagem. A F1 apresentou valor negativo, visto que não continha as polpas em sua formulação. Os valores de b* observados para esta formulação mostraram tendência de cor para o amarelo.

Conforme Silva et al. (28) valores discrepantes de cor podem ser explicados pelas partículas da casca das frutas na bebida, que, após passar pelo processo de filtragem, podem aparecer em maiores ou menores quantidades, independente da concentração de polpa na amostra.

Análises microbiológicas

As bebidas lácteas mantiveram-se em conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente (19), não sendo detectados coliformes totais, coliformes termotolerantes, E. coli, estafilococos coagulase positivo e Salmonella spp., em nenhuma das amostras.

A ausência de contaminação nas bebidas fermentadas estudadas está relacionada com a qualidade do produto e a eficiência das Boas Práticas de Fabricação (BPF), que garantem que o produto final seja seguro para consumo.

Fioravante (27) avaliando a qualidade de bebidas lácteas elaboradas com extrato hidrossolúvel da amêndoa de baru, observou que quanto as análises de coliformes termotolerantes, as amostras também estavam dentro dos limites preconizados pela legislação. Siqueira et al. (29) avaliando a vida de prateleira de bebida láctea simbiótica com soro de queijo e polpa de graviola, observou que durante a vida de prateleira as bebidas mantiveram sua qualidade microbiológica (coliformes, bolores e leveduras, estafilococos coagulase positiva e bactérias lácticas totais) em níveis aceitos pela legislação vigente.

Ao estudarem o aproveitamento do resíduo (polpa) gerada pela industrialização do suco de abacaxi para obtenção de três formulações de bebida láctea fermentada, Santos Filho; Dias e Ribeiro (30) observaram que os resultados microbiológicos para as contagens de fungos e leveduras, coliformes termotolerantes e Salmonela sp., apresentaram-se em conformidade com os valores exigidos pela legislação vigente. Os resultados obtidos pelos autores foram condizentes com os valores obtidos na presente pesquisa.

Ferreira (31) analisando vinte amostras de bebida láctea fermentada pasteurizada comercializada no Distrito Federal, obteve contagens de coliformes totais de 460 NMP/mL, apenas uma amostra apresentou desenvolvimento de coliformes termotolerantes. A presença de coliformes termotolerantes em alimentos pode ser um indicativo de contaminação de origem fecal, que pode ter ocorrido antes, durante ou após a elaboração do produto como por exemplo, a falta de condições higiênico-sanitárias da área de processamento e dos manipuladores. Dessa forma, torna-se necessário adotar as Boas Práticas de Fabricação a fim de tornar os alimentos inócuos e consequentemente isentos de contaminação.

Barcelos et al. (32) avaliando a qualidade microbiológica de sete formulações de bebida láctea com polpa de buriti, verificou que a contagem de coliformes termotolerantes obteve valor entre 0,3 e 0,36 NMP/mL, estando em conformidade com os padrões de referência exigidos em legislação vigente.

A avaliação da qualidade microbiológica dos alimentos é importante para garantir que os mesmos não sejam causadores de enfermidades para o ser humano, do ponto de vista microbiológico, contagens de coliformes termotolerantes em alimentos representa um alto risco para a saúde dos consumidores, visto que esses microrganismos são importantes veiculadores de gastroenterites, além de serem indicadores de sanidade dos alimentos.

Estudo realizado por Reis et al. (33) investigando a qualidade microbiológica de derivados lácteos de origem bovina, e a adequação à legislação vigente, em cinco laticínios do Distrito Federal, observaram que 62% do total de lotes (21 = 13 iogurte, 4 de coalhada e 4 de bebida láctea fermentada) analisados todos estavam em conformidade com a legislação vigente para aeróbios mesófilos, psicrotróficos, coliformes termotolerantes, Staphylococus coagulase positiva, Salmonella spp., bolores e leveduras e bactérias ácido- lácticas viáveis (BAL). Conforme os autores a bebida láctea fermentada foi o produto mais apto ao consumo (75%), iogurte (61,5%) e coalhada (50%), 20% das unidades amostrais de bebida láctea fermentada apresentaram contagem de coliformes totais acima do permitido, assim como 30% do produto apresentou contagens de bactérias lácticas abaixo dos limites mínimos específicos. Nenhuma amostra apresentou contagem de E. coli e Salmonella spp. Os autores ainda relatam a necessidade do rigor e cumprimento do controle de qualidade e fiscalização necessária nessas indústrias.

Análise sensorial

A Tabela 4 apresenta os valores médios obtidos para os atributos sensoriais avaliados nas três formulações de bebida láctea fermentada.

Os resultados para o teste de aceitação por escala hedônica se encontram na região de aceitação com escores entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente) para todos os atributos em todas as formulações. Observou-se que os atributos aparência, aroma e cor não apresentaram diferença significativa (p > 0,05) entre as formulações desenvolvidas (F1, F2, F3), demonstrando que as diferentes quantidades de polpa de pitaya adicionadas não foram suficientes para interferir de forma significativa nesses atributos, ou seja, os avaliadores não conseguiram identificar uma diferença entre as três formulações, apesar das quantidades de polpas utilizadas. Para os atributos sabor e textura, observou-se diferença estatística significativa (p<0,05) entre F1 (7,38) com as demais formulações adicionadas das polpas das frutas (F2 e F3). Essas diferenças levam a considerar que a adição das polpas de pitaya vermelha e polpa de morango, influenciaram diretamente no sabor e textura das formulações. Para o atributo aceitação global, houve diferença estatística significativa entre F1 e F2, formulação sem adição de nenhuma das polpas de frutas e com 15% de polpa de pitaya e 5% de polpa de morango, respectivamente, levando a conclusão de que a adição de polpas de frutas no produto pode interferir na avaliação podendo levar a sua aceitação ou não.

A F1 por não conter as polpas de frutas, não interferiu estatisticamente com relação aos seus atributos sensoriais, como a aparência, aroma e a cor, que são atributos de importância na aceitação de um novo produto, sendo os primeiros a serem observados pelos consumidores no ato da compra.

O sabor e a textura têm relação direta com a aceitação do produto elaborado, visto que os avaliadores provam as amostras para verificar se houve uma harmonia entre as características que formam esses dois atributos, levando-os a “aceitar ou não” o produto oferecido.

Os resultados para a avaliação de intenção de compra das bebidas lácteas foram divergentes para as três formulações (Figura 3).

Os resultados da intenção de compra mostraram que 35,83% dos avaliadores responderam que “certamente comprariam” a bebida láctea F1 (controle), e F2 e F3 apresentaram menores percentuais, 17,5% e 15,83%, respectivamente. Para a opção “provavelmente compraria”, observou-se que a F3 foi que que obteve 35,83% das respostas dos avaliadores, formulação com maior quantidade de polpa de morango (15%).

De acordo com os resultados o maior percentual de incerteza dos avaliadores na compra das bebidas lácteas, ao afirmarem que “talvez compraria” foi detectada para F2 (31,66%), que continha um percentual de 15% de polpa de pitaya e 5% de polpa de morango.

A intenção de compra de um produto pode é influenciada por um conjunto de características, como qualidade microbiológica, aparência, informações nutricionais, sabor, aroma, dentre tantos outros. No presente estudo as diferentes concentrações de polpa de pitaya vermelha e polpa de morango, não foram suficientes para os avaliadores definirem a que certamente comprariam, com percentuais bem próximos (17,5% e 15,83%, respectivamente).

A análise da frequência de consumo das bebidas utilizou para efeito de comparação, a bebida láctea fermentada comercial, com os escores atribuídos para cada termo, visto que no mercado não existe disponível bebida láctea fermentada com os sabores empregados na pesquisa (Figura 4).

Segundo os resultados apresentados na Figura 4, 40% dos avaliadores consumiam bebida láctea fermentada de 1 a 3 vezes por semana. Esse resultado mostra que a bebida láctea fermentada é um dos derivados lácteos mais presente na mesa dos consumidores, por ser um produto que se encontra em várias embalagens, sabores, fazendo uso de muitas frutas, buscando agregar cada vez mais qualidade e sabor ao mesmo, o que atrai o interesse de consumo pelos consumidores, que demandam por produtos versáteis, sem abrir mão de sua qualidade.

Quanto a avaliação da aceitabilidade das bebidas lácteas elaboradas observou-se que as três formulações obtiveram uma boa aceitação, alcançando valores acima de 70%, sendo este o menor percentual requerido para indicar o nível de aceitabilidade do produto (Tabela 5).

Os resultados para o índice de aceitabilidade das bebidas lácteas elaboradas, indicaram que os atributos sensoriais aparência, aroma e cor apresentaram maiores valores para a F3, sendo de 80,33; 81,22; 82,00, respectivamente. Para os atributos sabor, textura e aceitação global, os maiores valores foram para F1, sendo de 81,77; 82,00 e 79,88, respectivamente. Em relação ao sabor observou-se em todas as formulações valores decrescentes para F1, F2 e F3. Levando em consideração que os resultados foram para a formulação sem polpas de frutas, com maior concentração de polpa de pitaya vermelha e maior concentração de polpa de morango, respectivamente, infere-se que as concentrações das polpas utilizadas não agradaram o paladar dos avaliadores, principalmente em termos de sabor, textura e aceitação global, que foram os atributos com resultados significativos.

Siqueira et al. (29) analisando as características sensoriais e estabilidade de dez formulações de bebida láctea simbiótica sabor graviola com 75 provadores não treinados, verificaram que a adição de 25% de polpa da fruta favoreceu a aceitação do produto quanto aos atributos de sabor e aroma. A baixa concentração de leite em pó desnatado e alta concentração de soro de queijo coalho favoreceu a melhor aceitação dentre as formulações elaboradas, segundo os autores. Ao avaliarem o índice de aceitação obtiveram valor inferior a 70%, que segundo os autores é o índice mínimo estipulado para que o produto seja aceito sensorialmente. Os autores relatam ainda que o desenvolvimento de um produto novo requer a avaliação da sua aceitação objetivando a previsão relacionada a seu comportamento diante do mercado consumidor. A intensão de compra apresentou maior média (4,03) para a bebida láctea com 25% de polpa de graviola e 71,5% de soro de queijo coalho.

Comparando estes resultados com os verificados na presente pesquisa observou-se que as bebidas lácteas fermentadas das três formulações apresentaram aceitação acima de 70%, sendo, portanto, aceitas.

Santos et al. (34) analisando a influência da concentração de soro de leite na aceitação sensorial de quatro formulações de bebida láctea fermentada, observaram que a substituição de leite por soro de queijo na concentração de 40% contribuiu para uma melhor aceitação sensorial referente a formulação B. Os autores afirmaram ainda que a aceitação sensorial foi influenciada em decorrência da menor formação do gel proteico, favorecido na porcentagem acima referida, fazendo uma consistência adequada e por conseguinte, melhor estabilidade da bebida láctea fermentada.

Estudo realizado por Fioravante (27), analisou a aceitação sensorial e a caracterização físico-química de bebida fermentada com extrato hidrossolúvel da amêndoa de baru, com 21 provadores não treinados divididos em três blocos, observaram que não houve diferença significativa para os atributos de cor, aroma, sabor, textura, doçura e aceitação global entre as sete formulações. A F2 (20% de polpa de ameixa e 0% de açúcar) apresentou maiores escores para aparência, cor e doçura e F5 (15% de polpa de ameixa e 2,5% de açúcar) apresentou médias semelhantes para textura e aceitação global.

Segundo os autores, o teste de aceitação global das bebidas apresentou boa aceitabilidade variando do “gostei ligeiramente’ a “gostei moderadamente para todas as formulações, não sendo observada diferença significativa tanto pela Anova como pelo teste de Tukey. O índice de aceitabilidade para todas as formulações ficou acima de 75% para todas as formulações. O índice de compra das sete formulações não apresentou diferença significativa, a formulação 4 com 28,57% concentrou a resposta de intensão de compra na faixa “decididamente eu compraria” e “provavelmente eu compraria”.

Pesquisa realizada avaliando a aceitação sensorial de sete formulações de bebidas lácteas fermentadas com polpa de buriti (5; 7,5; 10; 12,5; 15; 17,5 e 20%), desenvolvida por Barcelos et al. (32) observaram que as formulações (5 e 10%) foram as mais preferidas pelos provadores. Observou-se ainda que o aumento no percentual de adição de polpa de buriti influenciou nos resultados obtidos e as amostras foram igualmente aceitas, para a intensão de compra os resultados foram significativamente iguais entre os tratamentos, sendo de 3,16 a 3,48, com destaque para a formulação 5% como sendo a mais aceita.

Silva et al. (28) avaliando a aceitabilidade de uma bebida láctea sabor cenoura e laranja com soro de leite de búfala com 60 provadores não treinados por meio de questionário, observaram que 38% afirmaram que comprariam o produto e apenas 3,33% não comprariam. Conforme os autores as médias foram semelhantes com relação aos atributos de aparência global, sabor, consistência e cor. O atributo de aroma apresentou média baixa. Para todos os atributos as médias ficaram na faixa entre 7 e 8 correspondendo a “gostei moderadamente” e “gostei muito”. A boa aceitabilidade da bebida, segundo os autores foi atribuída a inovação do sabor de cenoura e laranja.

Os resultados do estudo realizado por Santos Filho; Dias e Ribeiro (30) sobre o aproveitamento do resíduo da indústria de suco de abacaxi para a produção de três formulações de bebida láctea fermentada, mostraram que o índice de aceitação foi na faixa de 6,74 e 7,98 correspondendo aos termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. Os autores relataram que não houve diferença significativa (p > 0,05) entre os atributos sensoriais para as três formulações, os dados da análise de intensão de compra foi de 46, 52 e 56%, para F1, F2 e F3, respectivamente.

Pesquisa realizada por Cavalari (35), avaliando sensorialmente uma formulação de bebida láctea fermentada de leitelho (45,9%) sabor morango (1,8%) com 100 provadores não treinados, observou que o produto elaborado obteve uma boa aceitação sensorial obtendo nota de 7,5 ficando na faixa dos termos hedônicos “gostei moderadamente” a “gostei muito”. Os dados da intenção de compra foram de 74,5%, mostrando que os provadores “provavelmente comprariam” ou “certamente compraria” o produto, demonstrando o leitelho ser uma ótima opção para bebidas lácteas e compostas.

Gajo et al. (36) avaliando a composição química e as características sensoriais de bebidas lácteas fermentadas utilizando 25, 35 e 45% de soro de leite e 5% de polpa de morango com 55 provadores não treinados, observaram que os resultados do atributo sabor das bebidas não tiveram diferença significativa (p >0,05). As formulações com maior adição de soro (35 e 45%) obtiveram maior nota nos atributos de intenção de compra e aparência. Atributos como textura, sabor e impressão global não houve diferença significativa entre os tratamentos. Estudo desenvolvido por Busanello (37), em que desenvolveu uma bebida láctea prebiótica com cajá-manga na qual foram elaboradas três formulações de bebida láctea: controle (sem adição de polpa) e duas com diferentes concentrações de polpa (25 e 30%). Nas três bebidas foi utilizado leite e soro de leite líquido na proporção de 70/30%. A análise sensorial demonstrou que as bebidas obtiveram boa aceitação sensorial e não houve preferência entre as mesmas.

É importante destacar que a composição da formulação influencia na aceitação sensorial, pois podem modificar atributos sensoriais como aroma e sabor, e que podem contribuir para a aceitação do produto desenvolvido (38).

CONCLUSÕES

As características físico-químicas das formulações da bebida láctea fermentada apresentaram índices expressivos dos constituintes analisados, concluindo que a adição das polpas das frutas pitaya vermelha e morango tiveram um efeito positivo no produto final.

A análise microbiológica também mostrou que todas as formulações estavam dentro do estabelecido pela legislação, isentas de contaminações, sendo seguras para consumo.

Os dados da análise sensorial mostraram que as bebidas lácteas fermentadas obtiveram boa aceitação com porcentagem acima de 70% para todas as formulações, contudo, a F1 destacou-se quanto aos atributos sabor, aroma e textura. A partir disso, conclui-se que o aproveitamento do soro de leite para elaboração de bebida láctea fermentada é uma alternativa viável, e que o uso de polpas de frutas como pitaya vermelha e morango podem agregar valor tanto nutricional como características sensoriais que agradam os consumidores.

Para tanto, são necessários mais estudos com diferentes concentrações de polpa de pitaya vermelha, contribuindo para a redução das perdas pós-colheita e melhor aproveitamento dela.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem a Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) por seu suporte financeiro à pesquisa, além da bolsa de estudos do primeiro e segundo autor (Mestrado/IFCE), e a Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico (FUNCAP) pela bolsa de estudos do terceiro autor (Mestrado/IFCE).

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