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Os produtos cárneos juntamente com a carne de forma in natura, são responsáveis pela maior fonte de proteínas disponível atualmente no mundo, contendo também um elevado teor de lipídeos, fazendo com esses alimentos se tornem suscetível a reações indesejáveis. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo realizar um levantamento bibliográfico a respeito da composição, características e estabilidade oxidativas nestes produtos. A busca para a pesquisa se deu por meio de trabalhos científicos pesquisados na base de dados eletrônicos: Google, Portal de periódicos da Capes, SCIENCEDIRECT e SCIELO. A demanda por produtos mais saudáveis tem feito com que a indústria se preocupe não apenas na produção desses alimentos, mas também que produza com qualidade. Observou-se que os alvos dos estudos realizados visam principalmente à redução de sódio, aditivos e gordura presentes nesses alimentos. Além disso, diversos estudos mostraram que a utilização de antioxidantes pode desacelerar a oxidação lipídica em produtos cárneos. Conclui-se, que a utilização de pesquisas referentes a soluções dessas reações indesejadas é de extrema importância para manter a qualidade e estabilidade desses produtos.