Arquivos Capítulo Clasa - Página 3 de 5

31ago, 2023

BIONANOSENSOR DE NANOTUBO DE CARBONO COM FAGO ADSORVIDO PARA DETECÇÃO DE E.COLI

Tags Bacteriófago, Clasa, E. coli O157:H7, MWCNT, Nanobiosensor

A ampla utilização de antibióticos e o subsequente surgimento de microrganismos que são resistentes a eles levou a um aumento do interesse em técnicas alternativas para controlar os patógenos e os deterioradores na indústria de alimentos e outros campos. Escherichia coli O157:H7 é um patógeno significativo que pode estar presente em alimentos e causar infecções intestinais graves em indivíduos. Uma possível alternativa para detectar esse patógeno em alimentos e eliminá-lo é através da utilização de bacteriófagos. Estes são vírus hospedeiro-específicos para e causam lise e morte celular. O objetivo desta pesquisa é empregar o bacteriófago UFV-AREG1 em nanotubos de carbono de paredes múltiplas (MWCNT) para estabelecer um nanosensor tensiométrico.

31ago, 2023

EFEITO DO REVESTIMENTO DE GOMA GUAR ENRIQUECIDO COM NANOESTRUTURA DE ZNO E QUITOSANA NA PRESERVAÇÃO DE MAMÃO FORMOSA

Tags Carica papaya, Clasa, nanotecnologia, preservação de frutos no pós-colheita, revestimento biodegradável

O Brasil é o segundo maior produtor de mamão do mundo, com uma produção anual de 1,6 milhões de tonelada, gerando uma receita de até 1,8 bilhões de reais. Mesmo com uma grande produção, só é importado 1% da produção nacional, devido a perecibilidade do fruto, amadurecendo rápido e sendo alvo constante de ataque de agentes fitopatógenos. Logo, uma tecnologia de revestimento biodegradável com nanotecnologia se demostra potencial para solucionar tal gargalo produtivo. Os mamões do ensaio controle, apresentaram a maior mudança de coloração, tendo uma diminuição nos índices L*, C* e h* de 48,69%; 21,64% e 24,44% respectivamente, uma perda de massa toda de 16,60 % e apresentou uma firmeza média de 6,94 ± 1,84 N e uma coloração alaranjada com um número maior de machas amarronzadas e pretas, uma pele mais enrugada e regiões degradadas, chegando até 1/3 do fruto, por agentes fitopatogênicos. Já os mamões recobertos com a solução de goma guar 1,5% m/v com nanoestruturas apresentaram uma mudança menor de seus índices L*, C* e h* de 29,31%, 13,51% e 11,06% (nanoZnO) e 22,09%, 7,12% e 14,20% (nanoquitosana), uma perda de massa de 11,56 % (nanoZnO) e 10,25% (nanoquitosana), uma firmeza de 10,53 ± 4,44 N (nanoZnO) e uma firmeza de 10,02 ± 1,62 N (nanoquitosana) no final do dia 10. Os revestimentos de goma guar enriquecidos com nanoestruturas apresentaram ser uma possível solução para preservação de mamão no pós-colheita, conseguindo retardar o feito do amadurecimento do fruto.

31ago, 2023

ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BARRAS DE CEREAIS DESENVOLVIDAS COM FARINHA DA SEMENTE DE MAMÃO

Tags aceitabilidade, Clasa, mapa de preferência interno, subprodutos industriais

A indústria alimentícia tem buscado diversas inovações, sendo que as barras de cereais surgem como alternativa e permitem a incorporação de vários ingredientes, que as tornem mais atrativas e capazes de influenciar positivamente a saúde e o bem-estar do consumidor. Os resíduos da indústria de processamento de frutas são utilizados em ração animal, o que acarreta em grande desperdício visto que possuem uma alta quantidade de fibras e ingredientes bioativos como os compostos fenólicos, podendo ser utilizados como ingrediente em diversos tipos de produtos. Assim, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver e avaliar a aceitabilidade sensorial de barras de cereais adicionadas de farinha da semente do mamão (FSM) em diferentes concentrações. Foi desenvolvida uma formulação base de cereal matinal e, partir da formulação base, foram desenvolvidas quatro formulações nas respectivas concentrações (0%, 5%, 10%, 15%, 20%). Os produtos elaborados a partir da FSM foram avaliados quanto à aceitação sensorial e comparados com uma barra de cereal de marca comercial. Pode-se observar que em todos os atributos (aparência, textura e aceitação global), as barras de cereais comercial (C) e sem adição de FSM (F1) foram as mais aceitas, seguida da barra de cereal com adição de 5% de FSM (F2). A partir dos resultados obtidos é possível afirmar que a FSM pode ser utilizada como ingrediente no desenvolvimento de novos produtos, pois obtive uma boa aceitação sensorial em menores concentrações. Além disso, as sementes possuem nutrientes importantes para a saúde humana, além de agregar valor econômico ao resíduo e contribuir para a diminuição do impacto ambiental.

31ago, 2023

INFLUÊNCIA DO BIOPROCESSAMENTO NA CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CAFÉS EXÓTICOS

Tags açúcar, Clasa, especiais, indústria, precursores de sabor, qualidade sensorial

Capítulo de livro publicado no livro do I Congresso Latino-Americano de Segurança de Alimentos. Para acessa-lo clique aqui. DOI: https://doi.org/10.53934/08082023-22 Este trabalho foi escrito por: Thiago dos Santos LimaThiago Lima (0009-0000-7313-637X) (orcid.org) * *Autor correspondente (Corresponding author) – Email: [email protected] Resumo: Este artigo apresenta uma pesquisa sobre a influência do …

31ago, 2023

EXTRAÇÃO E RECUPERAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DA Stachys byzantina (peixinho da horta)

Tags Antioxidante, banho ultrassônico, Clasa, extratos de plantas, NADES

O presente estudo teve como objetivo a extração de compostos bioativos utilizando banho ultrassônico, avaliando-se a recuperação de compostos bioativos da Stachys byzantina, a peixinho da horta – uma PANC (planta alimentícia não convencional) – com dois tipos de solventes eutéticos profundos naturais (NADES) a base de ácido lático, incluindo cloreto de colina e l-prolina, acrescidos de 50% de água para diminuição da densidade. A extração foi realizada por banho ultrassônico e os tempos de extração utilizados foram 5, 10 e 15 min. Após a extração, foram aplicados métodos para determinação de compostos bioativos, a partir de curvas padrão, a fim de obter a quantidade de flavonoides recuperados na extração por meio do método utilizando o reagente Folin-couteau, e a atividade antioxidante pelas metodologias FRAP e DPPH. Ambos os solventes eutéticos destacaram-se na extração de compostos bioativos. Entretanto, a combinação de cloreto de colina + ácido levulínico, no tempo de 10 min, trouxe melhores resultados quanto à atividade antioxidante e quantidade de flavonoides extraídos (0,34±0,05 mg Equivalente de Quercetina (EQ).g-1 para flavonoides e 0,44±0,01µmol Equivalente de Trolox (ET).g-1 e 0,43±0,00 ET.g-1 para determinação da atividade antioxidante pelos métodos FRAP e DPPH, respectivamente). A S. byzantina mostrou-se uma excelente fonte de antioxidantes, mostrando-se promissora a sua aplicação em alimentos a longo prazo. Os NADES utilizados neste estudo mostraram-se eficientes na extração de bioativos, apresentando resultados semelhantes a extrações com metanol, quando comparado com outros autores.

30ago, 2023

HARMONIZAÇÃO COM CERVEJAS ESPECIAIS E OUTROS HÁBITOS DOS CONSUMIDORES DESSAS BEBIDAS

Tags cervejas gourmet, Clasa, gastronomia, harmonização com cervejas, zitogastronomia

As chamadas cervejas especiais têm recebido destaque na atualidade. A literatura envolvendo o desenvolvimento de produtos alimentícios com o tema cerveja é composta majoritariamente por trabalhos sobre a elaboração desta bebida com receitas diferenciadas, em escala laboratorial. Poucos são os artigos nacionais que abordam questões diretamente relacionadas ao consumo de cervejas, inclusive as especiais, no que tange ao perfil e hábitos desse consumidor. Por conta desse panorama, o objetivo deste trabalho foi estudar a inserção da zitogastronomia (harmonização de cervejas com alimentos) na degustação de cervejas especiais e outros hábitos de consumidores destas bebidas. Os alimentos salgados foram os mais citados no contexto dos hábitos de consumo com as cervejas especiais (92,9%), destacando-se os embutidos (74,5%), já sobre os alimentos doces apenas 24,4% dos voluntários mencionaram gostar de consumi-los com esse tipo de cervejas. Acerca das particularidades relacionadas às experiências dos consumidores com os serviços de alimentação e a degustação de cervejas especiais, 48,1% dos respondentes se mostraram satisfeitos com o serviço. Sobre o emprego das cervejas especiais em preparações culinárias 75,5% dos participantes não as incluem em suas receitas. Conclui-se que os resultados contribuíram para uma melhor compreensão acerca dos hábitos de consumo das cervejas especiais, e podem servir como base para estruturar ações relacionadas a esse grupo de bebidas.

30ago, 2023

EFEITO DO REVESTIMENTO DE GOMA GUAR ENRIQUECIDO COM NANOESTRUTURA DE ZNO NA PRESERVAÇÃO DO ABACATE

Tags Clasa, embalagem, frutos pós-colheita, nanoestruturas, Revestimento

O abacate é uma fruta de grande valor econômico, tendo um crescimento de 47% na produção mundial entre 2016 e 2021. Porém, por conta da sua alta perecibilidade, ocorre perdas desta fruta. Neste contexto, se faz necessário uma intervenção tecnológica para contornar esses problemas. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi aplicar um revestimento de goma guar incorporado com nanoestruturas de ZnO para aumentar a vida útil dos abacates. Foi realizado experimentos para analisar a coloração, utilizando os índices L* (variação de luminosidade), C* (variação da saturação) e h* (ângulo hue), a perda de massa e a firmeza dos abacates durante 13 dias à 25 °C. Os abacates do controle, sem revestimento, apresentaram uma maior mudança de coloração, enquanto os revestidos apresentaram uma menor mudança, tendo respectivamente queda de 19,75%, 17,17% (goma) e 11,61% (nanoZnO) para L*, aumento de 31,8%, 16,13% e 11,61% até o 10° dia e queda de 28,95%, 33,01% e 22,04% no dia 13 para C* e queda de 12,02%, 10,72% e 10,84% até o 10° dia e aumento de 152,65%, 99,51% e 46,30% no 13° dia para h*. Para a perda de massa, houve uma diminuição de 13,44% (controle), 9,42% (goma guar) e 9,74% (nanoZnO). Para a firmeza, teve uma diminuição de 89,02% (controle), 82,93 % (goma guar) e 88,37% (nanoZnO). Os revestimentos de goma guar e com a nanoestrutura de ZnO tiveram resultados positivos para a preservação do fruto pós-colheita, retardando o processo de amadurecimento.

30ago, 2023

AQUECIMENTO ÔHMICO E ULTRASSOM DE ALTA INTENSIDADE: APLICAÇÕES E SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA EM PRODUTOS LÁCTEOS

Tags Clasa, compostos bioativos, inativação microbiológica, produtos lácteos, tecnologias não convencionais

Os consumidores estão se tornando cada vez mais exigentes em relação à escolha dos alimentos, buscando progressivamente opções mais frescas, saudáveis e com menor impacto ambiental. Essa demanda tem impulsionado o desenvolvimento de novos produtos alimentícios, assim como o emprego de tecnologias emergentes/não convencionais, como o aquecimento ôhmico e ultrassom. Os avanços recentes nesta área demonstram a aplicabilidade destas tecnologias na obtenção de produtos lácteos seguros, com melhor qualidade nutricional, funcional e sensorial em comparação com os métodos térmicos convencionais de processamento. No entanto, apesar das perspectivas promissoras, a aplicação destas requer mais estudos e cuidados específicos em relação aos seus parâmetros de processamento. Neste contexto, faz-se necessário considerar as características do produto e o resultado desejado para garantir a eficácia do processo. Portanto, o objetivo deste capítulo é fornecer um panorama das aplicações mais recentes e da segurança microbiológica das tecnologias emergentes/não convencionais abordadas, a fim de respaldar e oportunizar a sua utilização em produtos lácteos.

30ago, 2023

PARÂMETROS RELEVANTES RESPONSÁVEIS PELA DURABILIDADE DE LINGUIÇA COZIDA EMBALADA A VÁCUO: CARGA MICROBIANA INICIAL, ATIVIDADE DE ÁGUA E TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO

Tags barreiras, Clasa, Deterioração, microrganismos, produtos cárneos, shelf life

Este estudo teve como objetivo investigar os parâmetros microbiológicos relevantes que podem causar deterioração de linguiças cozidas embaladas a vácuo: temperatura de armazenamento, carga microbiana inicial e atividade de água (Aw). O crescimento da microbiota natural foi induzido pela incubação, em pares, das linguiças em diferentes temperaturas. O método preditivo MicroLab_ShelfLife foi usado para plotar a curva de crescimento microbiano e estimar a durabilidade dos grupos amostrais. Além disso, a Análise de Múltiplos Fatores (AMF) e a Clusterização Hierárquica Aglomerativa (CHA) foram aplicadas para avaliar os efeitos das variáveis sobre a durabilidade das linguiças. Conforme indicado pelos coeficientes RV, obtidos do AMF, a durabilidade das linguiças cozidas embaladas a vácuo foi afetada principalmente pela temperatura de armazenamento (0,906), seguida pela carga microbiana inicial (0,755) e Aw (0,624), respectivamente. Assim, os resultados demonstram a relevância do gerenciamento da cadeia de frio durante a distribuição dos produtos, destacando a temperatura de armazenamento como um parâmetro crucial. No entanto, nenhum dos parâmetros avaliados pode ser negligenciado, pois os esforços para melhorar as formulações e o controle do processo de fabricação não são suficientes para conservar as linguiças cozidas embaladas a vácuo se a gestão da cadeia de frio for subestimada.

30ago, 2023

USO DO LÚPULO NA INDUSTRIA CERVEJEIRA: REVISÃO DE LITERATURA

Tags Amargor, Aroma, cerveja, Clasa, lúpulo, Plantio

O lúpulo é uma planta trepadeira, dioica e perene, cultivada em países do hemisfério norte, com grande importância para as indústrias cervejeiras e medicinal. Possui difícil adaptação para climas com altas temperaturas e pouco tempo de exposição à luz, porém, devido ao desenvolvimento de tecnologias, o plantio de lúpulo está em crescimento em países do hemisfério sul, como o Brasil. O presente trabalho é uma revisão acerca de tópicos relevantes do lúpulo, como plantio, seus processamentos de beneficiamento e o cenário de produção atual, além de ter como destaque sua utilização na indústria cervejeira. Para a execução do trabalho foi realizada uma pesquisa em plataformas on-lines especializadas, como Periódicos CAPES, Scielo e Google Acadêmico. Na fabricação de cerveja representa um ingrediente essencial, pois influência nas propriedades organolépticas da cerveja, devido suas propriedades de sabor, amargor e aroma característico, sendo o processamento do lúpulo em pellets mais vantajoso e mais utilizado; assim como atua como conservante natural da mesma devido a sua função bacteriostática garantindo vantagens na conservação, estabilidade microbiológica, e entre outras. Além disso, destaca-se a necessidade de um maior número de pesquisas científicas acerca do assunto, visando o desenvolvimento de novas tecnologias e melhorias nesse segmento, principalmente no Brasil, que se destaca como terceiro maior produtor mundial de cerveja, porém, ainda está evoluindo na questão de produção e processamento do lúpulo.