FISIOLOGIA SENSORIAL E AS ALTERAÇÕES NO OLFATO E NO PALADAR DECORRENTES DA COVID-19

Resumo: Com a pandemia causada pelo coronavírus, indivíduos contaminados pelo vírus apresentaram sintomas como perda de paladar (anosmia e hiposmia) e olfato (disosmia e fantosmia) logo no início. Esses sintomas relatados foram determinantes para os diagnósticos de COVID-19. O objetivo desta revisão foi apresentar brevemente os aspectos da fisiologia sensorial e como a infecção por COVID-19 alterou o olfato e o paladar dos infectados e seu impacto na saúde.  A interação do novo coronavírus com os receptores ACE-2 expressos nas células sustentaculares e papilas gustativas resulta em danos diretos aos sistemas olfativo e gustativo. Além disso, a invasão do vírus aos neurônios olfatórios e sua inflamação são outros mecanismos de infecção do vírus. A indústria alimentícia terá que se adaptar a essa nova demanda de indivíduos com COVID-19 longa e a apresentam alterações no paladar e olfato após meses da infecção. Terá que recriar a textura sensorial em pacientes diagnosticados com anosmia e ageusia como a utilização de grãos mais duros, a fabricação de novos salgadinhos mais crocantes. A adição de especiarias e sabores fortes (canela, gengibre, baunilha, pimenta, etc.) também irá aumentar a experiência alimentar desses indivíduos. Conclui-se que distúrbio do olfato e paladar foram frequentes e aparecerem precocemente na COVID-19. As alterações do sistema quimiossensoriais ocasionalmente persistem após a cura de outros sintomas. Apesar de ter alguns estudos, ainda se torna necessário um esforço para tratamento específico dessa patologia devido ao COVID-19.

Autores: Vanessa Caroline de Oliveira

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DOI: 10.53934/9786599539695-8

ISBN: 978-65-995396-9-5

Capítulo do livro: Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços, Vol. 3

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