HAMBÚRGUER BOVINO ADICIONADO DE INULINA COMO INGREDIENTE PREBIÓTICO E SUBSTITUTO DE GORDURA

Resumo: A demanda dos consumidores por produtos que sejam saborosos, visualmente atrativos e que, ao mesmo tempo visem à saúde e o bem-estar, é um desafio para a indústria de alimentos. Esta pesquisa avaliou a viabilidade da elaboração de hambúrgueres bovino com adição de inulina como ingrediente funcional prebiótico e substituto de gordura. Foram elaboradas três formulações: F1 – com gordura, sem inulina; F2 – com 50% de gordura e 50% de inulina e F3 – com 100% inulina, sem adição de gordura. Os hambúrgueres formulados foram submetidos à avaliação microbiológica, física e físico-química.  Todas as amostras atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente no Brasil, estando adequadas para consumo. No que se refere aos resultados das análises físico-químicas, os valores de pH e cinzas não apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre as amostras. A umidade variou entre 59,99 a 62,19%, já, o teor de proteínas variou de 15,80 a 17,28%, atendendo o regulamento técnico de identidade e qualidade do produto. O teor de lipídios variou de 1,54 a 5,57%, sendo as amostras classificadas como alimento de baixo teor e teor reduzido de gordura, respectivamente. Na análise física comprovou-se que a adição de inulina melhorou a retenção de água nos hambúrgueres. A adição de inulina pode ser uma alternativa para a redução de gordura em hambúrguer bovino, sem prejudicar suas características de qualidade físico-química e microbiológica, além de produzir um produto com possíveis propriedades funcionais.