DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LÁCTEA POTENCIALMENTE SIMBIÓTICA COM GALACTO-OLIGOSACARÍDEOS OBTIDOS ENZIMATICAMENTE

Resumo: A demanda dos consumidores por novos produtos lácteos que desempenham efeitos fisiológicos benéficos vem aumentando o interesse na pesquisa por alimentos funcionais. Para um efeito sinérgico na implantação e proliferação de probióticos, a seleção de micro-organismos e adição de prebióticos são condições fundamentais. Assim, os galacto-oligossacarídeos (GOS) vêm sendo considerados como alternativa de grande potencial. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi a elaboração de bebidas lácteas fermentadas com o uso das culturas probióticas Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, adicionadas de prebióticos como GOS presentes no soro de leite e na lactose modificados pela enzima β-galactosidase a fim de obter produtos aceitáveis sensorialmente e um número elevado de células viáveis. Durante o desenvolvimento deste trabalho foram sendo elaboradas várias formulações utilizando análises sensoriais em cada etapa, as quais foram realizadas um levantamento de termos característicos do produto; seleção de um padrão comercial e ajuste dos atributos defeituosos para obtenção de formulação com maior aceitação. Os parâmetros obtidos como resposta demonstram que as formulações possuem características de bebidas lácteas, onde a adição dos GOS influenciou positivamente na qualidade tecnológica e probiótica. Galacto-oligossacarídeos provenientes da síntese enzimática utilizando o soro de leite e a lactose monohidratada podem tornar-se uma alternativa no desenvolvimento de bebidas lácteas funcionais potencialmente simbióticas com aceitação pelo consumidor.