PÃO DE COENTRO COM ADIÇÃO DE SPIRULINA: DESENVOLVIMENTO, AVALIAÇÃO FÍSICA E TECNOLÓGICA

Resumo: Quando se trata de segurança alimentar, os rótulos são considerados ferramentas para informar e orientar o cliente em relação às porções, quantidades O pão é um dos derivados de cereais mais ingeridos na atualidade, com significativa relevância para a gastronomia moderna. As microalgas estão ganhando magnitude nos últimos tempos em decorrência de suas possibilidades de utilização no setor farmacêutico e como constituintes dos alimentos, pois possuem atributos anti-inflamatórios, antioxidantes e anticancerígenos. Dessa forma, este estudo objetivou desenvolver pães de coentro, adicionados da microalga Spirulina em pó, como substituta parcial da farinha de trigo em distintas concentrações e avaliar comparativamente suas características físicas e tecnológicas. Foram elaboradas três formulações: F1 (controle, sem adição de Spirulina); F2 (substituição de 3% de farinha de trigo por Spirulina em pó); e F3 (substituição de 5% de farinha de trigo por Spirulina em pó). Em seguida avaliou-se: perda pós cocção (%), volume específico (mL/g), densidade (g/mL) e índice de expansão. Os resultados foram analisados por meio da Análise de Variância seguido por teste de Tukey (p≤0,05). Como resultados, observou-se que quanto maior a utilização da microalga, menor foi a perda pós cocção, sendo assim, os pães F3 apresentaram maior rendimento. Foram observadas diferenças significativas no volume específico e na densidade, entre o controle e as demais formulações. O uso da Spirulina conferiu maior volume aos pães durante o assamento. Tendo em vista os aspectos observados, o pão de coentro adicionado da microalga Spirulina em pó é uma alternativa viável em novas formulações de pão de forma, como substituição parcial da farinha de trigo, já que seus atributos físicos e tecnológicos demonstraram resultados positivos.