Emulsões são sistemas heterogêneos compostos por duas ou mais fases líquidas imiscíveis. As fases líquidas podem ser óleo, água, ou qualquer outra substância líquida. Emulsões são amplamente utilizadas em uma variedade de aplicações, incluindo alimentos, cosméticos, e fármacos. As emulsões podem ser estabilizadas por diversos métodos, incluindo o uso de …
Você já ouviu falar em bioemulsificantes? Eles são substâncias naturais que podem atuar como agentes emulsificantes na indústria alimentícia, substituindo os sintéticos que podem ser tóxicos ou prejudiciais ao meio ambiente. Neste post, vamos conhecer um pouco mais sobre uma pesquisa que desenvolveu e caracterizou um bioemulsificante derivado de micro-organismos …
Dentre as doenças transmitidas por alimentos, aquelas causadas por Escherichia coli, Salmonella spp, Estafilococos coagulase positiva e Bacillus cereus vem provocando inúmeros transtornos à população, inclusive envolvendo doces e sobremesas. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de doces finos produzidos e comercializados no Rio Grande do Sul, Brasil. Para a realização desta pesquisa, 5 doces finos foram coletados em 5 estabelecimentos diferentes localizados no Rio Grande do Sul, e analisados quanto a presença de Salmonella spp, e quantificação de Estafilococos coagulase positiva, Escherichia coli e Bacillus cereus presuntivo. Não foi observado incidência de contaminação por Salmonella spp e E. coli nas amostras analisadas. Para Bacillus cereus foram obtidas contagens em dois estabelecimentos, porém abaixo do limite máximo permitido. Já as contagens de Estafilococos coagulase positiva, em todos os estabelecimentos avaliados, foram superiores ao limite máximo preconizado pela legislação brasileira. Como conclusão, em virtude das contagens de Estafilococos coaguase positiva fica evidente a necessidade de capacitação em Boas Práticas de Fabricação para todos os estabelecimentos, buscando garantir a qualidade microbiológica dos doces produzidos e a segurança dos consumidores destes produtos.
Este estudo teve como objetivo investigar os parâmetros microbiológicos relevantes que podem causar deterioração de linguiças cozidas embaladas a vácuo: temperatura de armazenamento, carga microbiana inicial e atividade de água (Aw). O crescimento da microbiota natural foi induzido pela incubação, em pares, das linguiças em diferentes temperaturas. O método preditivo MicroLab_ShelfLife foi usado para plotar a curva de crescimento microbiano e estimar a durabilidade dos grupos amostrais. Além disso, a Análise de Múltiplos Fatores (AMF) e a Clusterização Hierárquica Aglomerativa (CHA) foram aplicadas para avaliar os efeitos das variáveis sobre a durabilidade das linguiças. Conforme indicado pelos coeficientes RV, obtidos do AMF, a durabilidade das linguiças cozidas embaladas a vácuo foi afetada principalmente pela temperatura de armazenamento (0,906), seguida pela carga microbiana inicial (0,755) e Aw (0,624), respectivamente. Assim, os resultados demonstram a relevância do gerenciamento da cadeia de frio durante a distribuição dos produtos, destacando a temperatura de armazenamento como um parâmetro crucial. No entanto, nenhum dos parâmetros avaliados pode ser negligenciado, pois os esforços para melhorar as formulações e o controle do processo de fabricação não são suficientes para conservar as linguiças cozidas embaladas a vácuo se a gestão da cadeia de frio for subestimada.
Resumo: O queijo de coalho artesanal é um produto derivado do leite, tradicional da região Nordeste do Brasil, elaborado, geralmente, com o leite cru. Os processos de fabricação são bastante criteriosos, visto que, em todas as etapas da produção têm grande possibilidade de apresentarem microrganismos contaminantes que podem ser patogênicos, …
Células mortas e produtos metabólicos, podem conferir benefícios à saúde, gerando novos termos como ‘paraprobióticos’ e ‘pós-bióticos’. Esses compostos têm propriedades funcionais, incluindo antioxidantes e imunomoduladoras, e demonstraram atividade benéfica em estudos in vitro, apresentando potencial para aplicação em alimentos.