Resumo: O queijo de coalho artesanal é um produto derivado do leite, tradicional da região Nordeste do Brasil, elaborado, geralmente, com o leite cru. Os processos de fabricação são bastante criteriosos, visto que, em todas as etapas da produção têm grande possibilidade de apresentarem microrganismos contaminantes que podem ser patogênicos, …
Resumo: Em diversas regiões do Brasil é muito comum a fabricação e comercialização de queijos frescos produzidos a partir de leite cru e de forma predominantemente manual. No estado de Alagoas, o queijo de coalho se destaca como um dos derivados lácteos de maior importância econômica e social, produzido vastamente …
O queijo foi caracterizado fisicoquimicamente e microbiologicamente em diferentes momentos da maturação. O queijo apresentou teor de umidade de 21,3% e teor de lipídios de 32,0% após 40 dias de maturação. Os resultados sugerem que a produção de…
