Natália Dantas de Oliveira¹; Luana Fernandes de Batista Brasil²; Aysla Haryadne de Oliveira Alves³; Edson Douglas Silva Pontes⁴; Vanessa Bordin Viera⁵ 

¹Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos – CT – UFPB; E-mail: [email protected], ²Graduada em Nutrição – CES – UFCG; E-mail: [email protected], ³Graduada em Nutrição – CES–UFCG; E-mail: [email protected], ⁴Mestrando em Engenharia de Alimentos – CTRN – UFCG; E-mail: [email protected], ⁵Docente da Unidade Acadêmica de Saúde – CES – UFCG; E-mail: [email protected]  

Resumo: A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) trabalha com produção e distribuição de alimentação para coletividades. Um dos grandes vilões para o gerenciamento dessas unidades é o desperdício. Logo, é importante monitorar índices de resto-ingesta, para buscar alternativas que aprimorem a qualidade do serviço. Avaliar a satisfação dos estudantes quanto à merenda ofertada pelo Centro de Processamento da Alimentação Escolar (CPAE) da cidade de Picuí/PB. Trata-se de um estudo de caráter transversal, descritivo e quantitativo, realizado com alunos de uma Escola Municipal de Ensino Fundamental, de ambos os sexos e faixas etárias distintas. A análise do resto-ingesta foi realizada em cinco momentos com base no Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade do Programa Nacional da Alimentação Escolar. Dentre as preparações analisadas, não tiveram boa aceitação: risoto de frango (10,84%) e o arroz com carne moída que apresentou o maior percentual de rejeição (22,92%). As demais demonstraram índice de aceitabilidade maior que 90%. O teste de restoingesta é importante para reduzir o desperdício e, consequentemente, os custos financeiros, propiciando reajustes quando necessários para o atendimento dos escolares. Com a aplicação do teste, concluiu-se que os cardápios servidos pelo CPAE apresentaram boa aceitação.

Palavras-chave: alimentação escolar; índice de aceitabilidade; resto-ingesta

INTRODUÇÃO 

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) busca contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, rendimento escolar e formação de hábitos alimentares saudáveis dos alunos (CHAVES et al., 2007; BRASIL, 2009). Para êxito na segurança alimentar, os cardápios são elaborados por nutricionistas capacitados (PNAE, 2009).

Um dos grandes desafios para o gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o desperdício, assim, é importante utilizar ferramentas que investiguem as possíveis causas para a rejeição de refeições (ISOSAKI et al., 2009). E, por conseguinte, aplicar alternativas para aprimorar a qualidade do serviço ofertado disponibilizando refeições simultaneamente sustentáveis em termos econômicos, saudáveis e de elevada aceitação pelos alunos (BUZBY; GUTHRIE, 2002). 

Diante do exposto, objetiva-se avaliar a satisfação dos estudantes quanto à merenda ofertada pelo Centro de Processamento da Alimentação Escolar (CPAE) da cidade de Picuí/PB. Bem como, mensurar o peso da refeição distribuída; pesar o resto e a sobra de cada preparação analisada; obter o percentual de rejeição da preparação; determinar o índice de aceitabilidade da preparação. E, por fim, propor ajustes no cardápio, caso a preparação apresente rejeição.

MATERIAL E MÉTODOS

DELINEAMENTO DA PESQUISA, AMOSTRA E DETERMINAÇÃO DO RESTO-INGESTÃO 

Trata-se de um estudo de caráter transversal, descritivo e quantitativo, realizado na cidade de Picuí-PB com alunos de uma Escola Municipal de Ensino Fundamental (5° ao 9° ano), de ambos os sexos e faixas etárias distintas. Participaram da pesquisa todos os alunos que recebem a alimentação escolar, sendo excluídos apenas os portadores de alergia ou intolerância alimentar. A análise do resto-ingesta foi realizada em cinco momentos com base no Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade do PNAE. As cubas destinadas para a distribuição da merenda foram higienizadas e pesadas. Após o preenchimento com a preparação pronta, foram pesadas novamente e os valores anotados. Após a distribuição das refeições, os restos foram coletados dos recipientes com sacos plásticos. Ao mesmo tempo, era acompanhado o porcionamento da refeição pelas merendeiras, a distribuição para os alunos e o descarte. Após o término do horário de lanche, os restos foram recolhidos e ainda verificado a existência de sobras, em casos que sim, as mesmas também foram recolhidas. Os restos e sobras foram transportados de volta ao centro de processamento para pesagem e pesos anotados.

ANÁLISE DOS RESULTADOS 

Inicialmente, foram anotados o nome da preparação, a data da análise, os pesos: das cubas vazias, alimentos preparados, sobras limpas e restos. Após, foi calculado o percentual de rejeição e de aceitação da alimentação ofertada:

As amostras que apresentaram uma percentagem de aceitação maior ou igual a 90%, foram consideradas como aceitas. Os dados coletados foram anotados na planilha de registro posterior desenvolvimentos dos cálculos. 

 

RELATO DE EXPERIÊNCIA

Os resultados da pesquisa de opinião sobre a aceitação da alimentação podem ser visualizados na Tabela 1.  

Tabela 1 – Dados referentes aos pesos em kg obtidos no teste de resto-ingesta.

Data	Preparação	Peso das Cubas	Peso da Preparação + cuba	Peso da preparação	Peso da sobra	Peso do resto
14/11	Creme de frango com arroz	28,30	86,10	57,80	0,00	2,95
16/11	Canja de Frango	16,90	74, 75	57,85	0,00	5,65
21/11	Macarrão à bolonhesa	14,45	58,75	44, 30	0,00	3,75
22/11	Risoto de frango	22,10	60,85	38,75	0,00	4,20
30/11	Arroz com carne moída	22,20	62,75	40,55	2,15	8,80

Com base nos dados obtidos, pode-se verificar o percentual de rejeição e o índice de aceitabilidade como demonstrado nas Figuras 1 e 2 respectivamente. 

Figura 1 – Gráfico referente ao percentual de rejeição das refeições distribuídas. CFA: creme de frango com arroz; MB: macarrão à bolonhesa; CF: canja de frango; RF: risoto de frango; ACM: arroz com carne moída. 

 De acordo com a Figura 1, observa-se que o arroz com carne moída (22,92%) e o risoto de frango (10,84%) apresentaram os maiores índices de rejeição, consequentemente os menores índices de aceitabilidade 77,08% e 89,16% respectivamente, quando comparados com as demais preparações. 

O alto percentual de rejeição e baixo índice de aceitabilidade do arroz com carne moída, podem estar relacionados com a presença de grande quantidade de óleo proveniente da carne moída. Já para o risoto de frango, a maior proporção de arroz em relação à quantidade de frango, como também o não atendimento a todas as características organolépticas tenham sido fatores determinantes para obtenção desse resultado.   As demais preparações apresentaram aceitabilidade maior que 90%, resultando em boa aceitação por parte dos alunos, atendendo às características organolépticas.

Figura 2 – Gráfico referente ao índice de aceitabilidade das refeições distribuídas. CFA: creme de frango com arroz; MB: macarrão à bolonhesa; CF: canja de frango; RF: risoto de frango; ACM: arroz com carne moída. 

Com relação à média do percentual de rejeição das preparações distribuídas (Tabela 2), observou-se um valor acima (11,42%) do recomendado pela literatura de 10%.

Tabela 2 – Média em relação ao percentual de rejeição das preparações distribuídas.

Preparação	Percentual de rejeição
Arroz com creme de frango	5,10%
Canja de frango	9,77%
Macarrão à bolonhesa	8,47%
Risoto de frango	10,84%
Arroz com carne moída	22,92%
Média	11,42%

CONCLUSÕES

O desenvolvimento do teste de resto-ingesta foi de grande importância para avaliar a aceitação da merenda escolar e calcular os índices propostos. De modo geral, os cardápios servidos apresentaram boa aceitação, assim, não foi necessário realizar ajustes.  

REFERÊNCIAS 

BRASIL. Presidência da República. Lei n. 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica. Brasília, DF, junho de 2009. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2009/Lei/L11947.htm.Acesso em: 04 de novembro de 2017.  

BRASIL, Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília, 2000. Disponível em <http://www.saude.gov.br>. Acesso em 05 de dezembro de 2017.

BRASIL. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Resolução nº26 de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional da Alimentação Escolar – PNAE. Brasília, DF, junho de 2013.

BUZBY, J. C.; GUTHRIE, J. F. Plate Waste in School Nutrition Programs. The Journal of Consumer Affairs, v. 36, n. 2, p. 220-238, 2002.

CHAVES, L. G. et al. Programa Nacional de Alimentação Escolar: compromisso com a saúde pública. Nutrição Profisional, v. 3, n. 12, p. 22-27, 2007.

ISOSAKI, M.; NAKASATO, M. Gestão de Nutrição Hospitalar. São Paulo: Elsevier, 2009.