Pesquisadores criam salsicha híbrida de carne de porco e proteína de insetos (Zophobas morio larvae)
A textura das salsichas híbridas foram inferiores às convencionais, porém o estudo fornece informações importantes sobre o processamento de salsichas híbridas com insetos
Cientistas do Leuven Food Science and Nutrition Research Centre, na Bélgica, avaliaram o efeito de diferentes temperaturas de aquecimento e diferentes razões de inseto e carne nas propriedades estruturais e na estabilização de água e gordura de salsichas.
Na pesquisa, Scholliers e colaboradores verificaram que as propriedades estruturais foram pioradas com a substituição parcial da carne por inseto, mesmo quando apenas 5 ou 10% da carne foi substituída pelas larvas. Apenas para salsichas com teor de insetos de 5 ou 10% aquecidas a 90 °C, propriedades viscoelásticas semelhantes puderam ser obtidas em comparação com uma salsicha padrão. No entanto, as propriedades de textura permaneceram inferiores em todas as salsichas híbridas, mesmo em altas temperaturas de aquecimento.
Os cientistas concluíram que mais pesquisas são necessárias para melhorar ainda mais as propriedades estruturais e a estabilização de água e gordura de salsichas híbridas com insetos, porém o estudo fornece informações importantes no que diz respeito ao processamento e composição de embutidos híbridos.
O estudo foi publicado no artigo “Partial replacement of meat by superworm (Zophobas morio larvae) in cooked sausages: Effect of heating temperature and insect:Meat ratio on structure and physical stability”, na revista Innovative Food Science & Emerging Technologies.
Importância da utilização de inseto para substituição de carne
Embora o consumo de carne seja benéfica à saúde, principalmente por ser rica em proteínas, seu consumo excessivo também está relacionado a um maior risco de adquirir certas doenças, além das questões ambientais para sua produção. Por conta disso, pesquisadores e produtores de alimentos buscam alternativas para substituição parcial ou total dessas carnes. Uma opção bastante interessante são os insetos, que apresentam boa composição nutricional e teores de proteínas relativamente elevados, além do fato de que sua produção é geralmente mais ecológica e requer menos alimento e água.
Segundo os responsáveis pelos estudos, as larvas de Zophobas morio contêm teores de proteína bruta semelhantes (16,6 e 19,7%) à carne (16 a 22%), além de boas quantidades de ferro, zinco e vitamina B12.
Referências:
- Scholliers J, Steen L, Fraeye I. Partial replacement of meat by superworm (Zophobas morio larvae) in cooked sausages: Effect of heating temperature and insect:Meat ratio on structure and physical stability. Innov Food Sci Emerg Technol. 2020 Dec 1;66:102535.
