Pesquisadores brasileiros usam farinha de casca de uva como antioxidante em hambúrgueres

Uma pesquisa realizada por pesquisadores do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal do Vale do São Francisco (Univasf) mostrou que a farinha de casca de uva, um subproduto da produção de vinho, pode substituir os antioxidantes sintéticos, como o butil-hidroxitolueno (BHT), em hambúrgueres bovinos congelados.

O estudo, publicado na revista Meat Science da editora Elsevier, avaliou o efeito de diferentes níveis de farinha de casca de uva (FCU) na oxidação lipídica, na qualidade sensorial e nas perdas por cozimento dos hambúrgueres bovinos armazenados a -20 °C por até 120 dias. Os tratamentos consistiram de controle (sem antioxidante), BHT (com antioxidante sintético) e FCU0,5, FCU1,0, FCU1,5 e FCU2,0 (com 0,5, 1,0, 1,5 e 2,0 g de FCU/100 g de hambúrguer, respectivamente).

Os resultados mostraram que a FCU pode substituir o BHT em hambúrgueres de carne bovina, no teor máximo de 1 g/100 g de produto. Nesse nível, a FCU não comprometeu a oxidação lipídica e a qualidade sensorial dos hambúrgueres, sendo comparável ao BHT. Níveis mais elevados de FCU aumentaram a oxidação lipídica e afetaram negativamente a aparência, o aroma, a suculência e a maciez dos hambúrgueres, além de causarem maiores perdas por cozimento.

Os pesquisadores concluíram que a FCU é uma alternativa viável ao BHT, pois além de ser um antioxidante natural, é um subproduto de baixo custo e que pode agregar valor nutricional aos hambúrgueres, por ser fonte de fibras e compostos fenólicos. Eles sugerem que mais estudos sejam realizados para avaliar o efeito da FCU em outros produtos cárneos e em diferentes condições de armazenamento.

Os pontos de destaque desta pesquisa são:

• A farinha de casca de uva (FCU) é um subproduto da produção de vinho que pode ser usado como antioxidante natural em hambúrgueres bovinos congelados, substituindo o butil-hidroxitolueno (BHT), um aditivo sintético.
• A FCU é rica em compostos antioxidantes, como o resveratrol, que ajudam a combater os radicais livres, prevenir doenças cardíacas, reduzir o colesterol e retardar o envelhecimento.
• A FCU também é fonte de fibras e proteínas, o que pode contribuir para a saciedade, o controle de peso e a saúde intestinal.
• A pesquisa avaliou o efeito de diferentes níveis de FCU na oxidação lipídica, na qualidade sensorial e nas perdas por cozimento dos hambúrgueres bovinos armazenados a -20 °C por até 120 dias.
• Os resultados mostraram que a FCU pode substituir o BHT em hambúrgueres de carne bovina, no teor máximo de 1 g/100 g de produto, sem comprometer a qualidade do produto. Níveis mais elevados de FCU aumentaram a oxidação lipídica e afetaram negativamente a qualidade sensorial dos hambúrgueres.

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de Alencar, M. G., de Quadros, C. P., Luna, A. L. L. P., Neto, A. F., da Costa, M. M., Queiroz, M. A. Á., … & de Souza Rodrigues, R. T. (2022). Grape skin flour obtained from wine processing as an antioxidant in beef burgers. Meat Science, 194, 108963. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174022002315