KOMBUCHAS: UMA BEBIDA MILENAR QUE VEM NOVAMENTE GANHANDO DESTAQUE NOS DIAS ATUAIS
Daiane Medeiros Pereira1; Samarone Xavier da Silva2; Laís Chantelle de Lima3; Luis Fernando da Silva Araújo4 Isabelle de Lima Brito5
1Estudante do Curso de Bacharelado em Agroindústria – CCHSA – UFPB; E-mail: [email protected], 2 Estudante de mestrado – UNICAMP; E-mail: [email protected], 3Estudante de Doutorado do Departamento de Química – CCEN – UFPB; E-mail: [email protected]; 3Técnico do Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Bebidas Fermento-Destiladas do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial-DGTA-UFPB; E-mail:[email protected]3Docente do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial – DGTA – UFPB; E-mail: [email protected]
Resumo: A kombucha é uma bebida milenar produzida tradicionalmente a partir da fermentação do chá preto ou chá verde pela cultura simbiótica conhecida como Simbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY). Desta forma, realizou-se um levantamento bibliográfico sobre as recentes publicações envolvendo o consumo e avanços das pesquisas sobre a kombucha. O estudo tratou-se de uma revisão de literatura, a partir da busca de trabalhos científicos publicados entre 2012 a 2021, utilizando as bases digitais Google acadêmico, SciELO e Science direct. Foram utilizados os descritores: “kombucha”, “probióticos” e “alimentação e nutrição”. A kombucha tem sido amplamente consumida, mundialmente, devido a suas alegações de saúde, principalmente devido a suas propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. Contudo, os constituintes e seus teores variam de acordo com os parâmetros de produção da bebida, tais como erva utilizada e suas concentrações, quantidade de açúcar, assim como tempo e temperatura empregadas e utilização de outras matérias-primas vegetais como frutos para saborização. Assim, a kombucha se mostra como uma bebida interessante quanto aos aspectos nutricionais e passíveis de modificações na sua formulação, o que pode contribuir para potencializar seu aspecto funcional, bem como diversificar sensorialmente o produto, a fim de atender às demandas dos consumidores.
Palavras–chave: bebida; fermentação natural; probióticos.
INTRODUÇÃO
A kombucha é uma bebida fermentada de origem asiática e bastante antiga, obtida pela fermentação do chá verde e/ou chá preto, que apresenta sabor ácido, levemente doce e gaseificado. A fermentação acontece devido à adição de uma cultura simbiótica de bactérias, produtoras de ácido acético e de leveduras, que são chamadas de Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Esta cultura simbiótica é obtida normalmente por doação ou através de empresas específicas que asseguram a qualidade e identificação das cepas existentes. Os microorganismos da Scoby permitem que, na presença de um substrato energético, ocorra a fermentação através de uma série de reações bioquímicas com a produção de ácidos orgânicos, vitaminas hidrossolúveis, macronutrientes e etanol (JAYABALAN et al., 2008; JAYABALAN et al., 2014; SANTOS et al., 2018). Mundialmente a ingestão dessa bebida vem ganhando popularidade devido à justificativa dos efeitos benéficos à saúde humana que estão associados ao seu consumo, embora ainda sejam necessários ainda mais estudos in vivo para comprovar tais efeitos no organismo humano (SANTOS et al., 2018). Contudo, já estão muito bem reportados na literatura efeitos da kombucha in vitro e em animais, como ação antioxidante, auxílio na modulação da microbiota intestinal, potencial influência na imunidade e diminuição de inflamações (JAYABALAN et al., 2008; JAYABALAN et al., 2014), além de auxiliar e proteger contra doenças crônicas não transmissíveis, metabólicas e até mesmo o câncer (JAYABALAN et al., 2014; WATAWANA et al., 2015).
A procura pela kombucha como alimento potencialmente funcional vem crescendo a cada dia entre os consumidores que têm procurado por uma alimentação rica nutricionalmente (ANJO, 2004; JAYABALAN et al., 2008). No Brasil, a fabricação da kombucha iniciou-se de forma artesanal, no próprio domicílio daqueles que a consumiam, o que ainda ocorre, porém já existem diversas empresas que formulam e comercializam a bebida. Por se tratar de uma bebida com baixo teor de calorias, açúcares e ainda ser levemente gaseificada, se assemelhando ao aspecto de um refrigerante comum, a mesma está sendo muito bem aceita pelos consumidores do país (KIM; ADHIKARI, 2020).
Diante desse contexto, o objetivo deste trabalho foi compilar estudos científicos sobre o consumo, composição físico-química e potencialidades de kombuchas.
DEFINIÇÃO, CARACTERÍSTICAS E REGULAMENTAÇÃO DA KOMBUCHA NO BRASIL
Kombucha é definido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), de acordo com a Instrução Normativa de nº 41, de 17 de setembro de 2019 como: “a bebida fermentada obtida através da respiração aeróbia e fermentação anaeróbia do mosto obtido pela infusão ou extrato de Camellia sinensis e açúcares por cultura simbiótica de bactérias e leveduras microbiologicamente ativas (SCOBY)”. Além disso, a mesma portaria estabelece alguns parâmetros analíticos permitidos de algumas análises físico-químicas da kombucha tais como o pH que deve apresentar-se entre 2,5 e 4,2, enquanto que o teor de acidez volátil deve apresentar valores entre 30 e 130 mEq/L, contendo como ingredientes obrigatórios água, infusão ou extrato aquoso de Camellia sinensis, açúcares e cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY) adequadas para a fermentação alcoólica e acética, desde que garantida a sua inocuidade à saúde humana. Ainda de acordo com o MAPA, a Kombucha pode ser classificada como bebida alcoólica quando seu teor alcoólico for maior que 0,5% v/v e menor que 8% v/v (BRASIL, 2018).
Apesar de no Brasil não haver uma legislação própria para a produção de kombucha, a Instrução Normativa serve como parâmetro de produção, pois estabelece o Padrão de Identidade e Qualidade da bebida em todo o território nacional (BRASIL, 2018). A normativa estabelece também a possibilidade de uso de ingredientes opcionais na formulação de kombuchas, tais como frutas, especiarias, mel e aromatizantes, por exemplo. A técnica descrita como Flavored Kombucha é também muito utilizada e consiste em influenciar no sabor da bebida final, seja por meio da adição de aromatizantes, ajuste no tempo de fermentação ou escolha de uma erva diferenciada. Essa técnica tem como objetivo diversificar o sabor desta bebida, assim como atingir um número maior de consumidores podendo agradar até mesmo aqueles consumidores mais exigentes (KIM; ADHIKARI, 2020).
KOMBUCHA: COMPOSIÇÃO, FUNCIONALIDADE E PERSPECTIVAS ATUAIS
A kombucha apresenta em sua composição, diversos ácidos orgânicos, tais como o acético, glucônico, glucurônico, cítrico e málico, açúcares (sacarose, glicose e frutose), vitaminas (B1, B2, B6, B12 e C), bem como aminoácidos, aminas biogênicas, pigmentos, enzimas hidrolíticas, etanol, dióxido de carbono, além de compostos fenólicos, minerais e outros metabólitos bacterianos (JAYABALAN et al., 2014).
A presença dos ácidos orgânicos e dos compostos fenólicos na kombucha tem sido amplamente estudada e associada a suas propriedades terapêuticas, em especial relacionada às suas propriedades antimicrobianas, antioxidantes e anti-inflamatórias que podem repercutir beneficamente contra doenças como diabetes e câncer, apesar de serem necessários mais estudos para comprovar tais efeitos no organismo humano (JAYABALAN et al., 2014; SOARES et al., 2021). Estas potencialidades funcionais da kombucha têm contribuído para o aumento significativo da produção em escala industrial e consumo da bebida, com destaque ainda maior no setor de bebidas probióticas (DUTTA; PAUL, 2019; JAYABALAN; WAISUNDARA, 2019).
Além disso, a adição de frutas (limão, mirtilo, framboesa, morango e manga) tem sido uma alternativa viável e interessante a fim de melhorar as propriedades nutricionais e funcionais da bebida, além de permitir uma diversificação de sabores e demais características sensoriais, o que repercute ainda mais na sua aceitação (KIM; ADHIKARI, 2020). Dessa forma, a composição química da kombucha é bastante variável, pois depende da erva utilizada, quantidade de açúcar e Scoby, além do tempo e temperatura empregada na fermentação (WATAWANA et al., 2015).
Segundo Santos et al. (2018) kombucha de chá preto apresentaram maior concentração de compostos fenólicos e especificamente flavanoides, quando comparadas a kombucha formulada com hibisco, que apresentou maior teor de antocianinas, sendo ambos submetidos às mesmas condições de fermentação. Já Santos et al. (2019), compararam a composição química de kombuchas de chá preto e chá verde, adoçadas com açúcar demerara. Observaram que no decorrer da fermentação, ambas as bebidas apresentaram comportamento similar, onde as variáveis pH e sólidos solúveis totais reduziram de forma contínua e o teor de acidez total aumentava. Ainda identificaram que a kombucha de chá preto e verde apresentaram semelhantemente apenas traços de antocianinas, compostos fenólicos pertencentes ao grupo dos flavonóides.
CONCLUSÕES
Diante das informações encontradas, verifica-se que a kombucha é uma bebida interessante quanto aos aspectos nutricionais e sensoriais e que alternativas de utilização de novas matrizes vegetais na formulação e/ou saborização dessas bebidas tem sido uma tendência. Dessa forma, tendo em vista a grande variação de possibilidades de formulação e preparo de kombuchas sua composição e concentração dos seus compostos pode ser bastante variável. Essas diferenças repercutem diretamente nas possíveis potencialidades nutricionais associadas à bebida. Contudo, há a necessidade de novos estudos in vivo que descrevam a bioacessibilidade, aproveitamento e efeito direto no organismo humano.
AGRADECIMENTOS
A UFPB e ao CCHSA pelas inúmeras oportunidades de aprendizado e crescimento, a todos os colaboradores do trabalho e em especial a minha orientadora Isabelle Brito por todo apoio e incentivo e pela oportunidade de fazer parte do projeto de pesquisa na condição de voluntária.
REFERÊNCIAS
ANJO, D. F. C. Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular. Jornal vascular brasileiro, v. 3, n. 2, p. 145-154, 2020.
BRASIL. Portaria n° 103 de 20 de setembro de 2018. Instrução Normativa que visa estabelecer em todo território nacional o padrão de identidade e qualidade de kombucha. Diário Oficial da União, Brasília, n. 188, seção 1, p. 18, 28 set. 2018.
BRUINI, B.; BERTOLANI, J. A. C.; BERDUSCO, J. P.; TREVIZAM, C. J. Aspectos físico-químicos e microbiológicos no processo de fabricação da Kombucha. Revista Engenho, v. 11, n. 1, p. 48-67, 2019.
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JAYABALAN, R.; MALBAŠA, R. V.; LONČAR, E. S.; VITAS, J. S.; SATHISHKUMAR, M. A. review on kombucha tea—microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 13, n. 4, p. 538-550, 2014.
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SANTOS, Y. M. A.; MOTA, M. M. A.; GOUVEIA, D. S.; DANTAS, R. L.; SILVA, M. J. S.; MOREIRA, I. S. Caracterização química de kombucha a base de chás de hibisco e preto. Revista Brasileira de Agrotecnologia, v. 8, n. 3, p. 32-37, 2018.
SANTOS, Y. M. A.; MOTA, M. M. A.; SANTIAGO, A. M.; GOUVEIA, D. S.; DANTAS, R. L.; SILVA, M. J. S.; MOREIRA, I. S. Avaliação da composição de kombucha a base de diferentes chás (verde e preto). Revista Brasileira de Gestão Ambiental, v. 12, n. 3, p. 1-6, 2019.
SOARES, M. G.; DE LIMA, M.; SCHMIDT, V. C. R. Technological aspects of Kombucha, its applications and the symbiotic culture (SCOBY), and extraction of compounds of interest: A literature review. Trends in Food Science e Technology, v. 110, p. 539-550, 2021.
WATAWANA, M. I.; JAYAWARDENA, N.; GUNAWARDHANA, B. C.; WAISUNDARA, V. Y. Health, wellness, and safety aspects of the consumption of kombucha. Journal of Chemistry, v. 1, p. 1-11, 2015.
