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ESTUDO BIBLIOGRÁFICO E LEVANTAMENTO DO POTENCIAL USO DE INSETO NA ALIMENTAÇÃO HUMANA

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/786585062046-9

Este trabalho foi escrito por:

Raonne Roberto Verissimo Da Silva*1 ; Fidelis Franco Felizardo Da Silva1 ; Renaly Kaline Gomes dos Santos1 ; Anderson Ferreira Vilela2 ; Natalia Costa Da Silva3 ; Samarone Xavier da Silva4 ; Ilma Matias Santos Silva5

1 Estudante do Curso de Bacharelado em Agroindústria – campus III da UFPB; 2 Docente/pesquisador – DGTA/CCHSA/UFPB; 3 Mestranda em Ciência de Alimentos –UNICAMP; 4Estudante de mestrado em Tecnologia de Alimentos – FEA- UNICAM; 5Estudante de especialização em Gestão e Inovação de Bens e Serviços- CCHSA- UFPB;

*E-mail: [email protected]

Resumo: O aumento do crescimento populacional no mundo aumenta a demanda por fontes de proteína, mas a quantidade de terras agrícolas disponíveis é limitada. As fontes convencionais de proteína podem ser insuficientes e teremos foco em fontes alternativas, que podem ser insetos comestíveis. A criação do bicho-da-farinha, besouro conhecido como tenébrio gigante é ideal para esse tipo de estudo, já que é limpo, não exige equipamentos especiais e ocupa muito pouco espaço. Analisando os benefícios dos produtos à base de insetos, foi pensado em algo que pudesse ser produzido utilizando a farinha de inseto como ingrediente de sua composição, daí foi estudado uma das mais antigas atividades desenvolvidas pelo homem que é a produção e consumo de bebidas alcoólicas. O objetivo deste trabalho foi produzir uma cerveja que utilizasse farinha de larva de tenébrio como substituto parcial do malte buscando características e atividade inovadoras. Devido à pandemia de COVID-19 a pesquisa e desenvolvimento da cerveja utilizando farinha de inseto não puderam ser efetuados, pois os laboratórios da UFPB não estavam disponíveis e devido a isso a pesquisa passou a ser feita através de revisão bibliográfica. De forma complementar, foi aplicado um questionário on-line para saber a aceitação do consumo de insetos e o perfil dos potenciais consumidores dessa fonte substituta de proteína. Concluiu-se que apesar dos benefícios ambientais da criação e para saúde do consumo de insetos como ingrediente de alimentos, a cultural repulsa e o asco desta matéria-prima é ainda grande empecilho ao seu consumo em massa.

Palavras–chave: Entomofagia, Tenebrio molitor, bicho-da-farinha, inseto comestível

Abstract: Increasing population growth in the world increases the demand for protein sources, but the amount of agricultural land available is limited. Conventional sources of protein may be insufficient and we will focus on alternative sources, which could be edible insects. The creation of the mealworm, a beetle known as the giant tenebrium, is ideal for this type of study, as it is clean, does not require special equipment and takes up very little space. Analyzing the benefits of insect-based products, it was thought of something that could be produced using insect flour as an ingredient of its composition, then one of the oldest activities developed by man was studied, which is the production and consumption of alcoholic beverages. The objective of this work was to produce a beer that uses meal of larvae of mealworm as a partial substitute of malt, seeking innovative characteristics and activity. Due to the COVID-19 pandemic, the research and development of beer using insect flour could not be carried out, as the UFPB laboratories were not available and due to this, the research was carried out through a literature review. In addition, an online questionnaire was applied to find out the acceptance of insect consumption and the profile of potential consumers of this substitute source of protein. It was concluded that despite the environmental benefits of breeding and the health of the consumption of insects as a food ingredient, the cultural repulsion and disgust of this raw material is still a great obstacle to its mass consumption.

Keywords: Entomophagy, edible insects, mealworm, Tenebrio molitor

INTRODUÇÃO

O aumento do crescimento populacional no mundo aumenta a demanda por fontes de proteína, mas a quantidade de terras agrícolas disponíveis é limitada. Em 2050 a população mundial é estimada em mais de nove bilhões de pessoas, resultando em uma necessidade adicional de alimentos de mais da metade das necessidades atuais. As fontes convencionais de proteína podem ser insuficientes e teremos foco em fontes alternativas, que podem ser insetos comestíveis (1).

A entomofagia que é a prática de comer insetos aparece como a solução prevista para essa escassez de proteínas no futuro (2). O homem era onívoro em desenvolvimento inicial e comeu insetos de forma bastante extensa. Antes que as pessoas tivessem ferramentas para a caça ou a agricultura, o inseto constituía um componente importante da dieta humana (1). No entanto, o hábito de comer insetos, ou entomofagia, tem pouca popularidade entre as culturas ocidentais, talvez pelo fato de que, por razões estéticas e psicológicas, muitos insetos são considerados animais nocivos, sujos, transmissores de doenças e vistos como pragas (2).

Os insetos representam importantes fontes de proteína e de minerais de boa qualidade; quando criados em cativeiro, apresentam excelente conversão de ração em carne para consumo (3), até declararam que a conversão alimentar do grilo doméstico (Acheta domesticus) é o dobro das galinhas, quatro vezes maior do que nos porcos e mais de doze vezes maior do que no gado. Para sua criação, não há necessidade de grandes áreas de cultivo e tampouco muito investimento em tecnologia, podendo ser uma alternativa para pequenos produtores rurais. A criação do besouro conhecido como bicho-da-farinha (Tenebrio molitor L.) em sua fase larval é ideal para esse tipo de estudo, já que é limpo, não exige equipamentos especiais e ocupa muito pouco espaço (4).

Além da facilidade de criação, esta espécie de inseto tem uma característica desejável do ponto de vista do processamento de alimentos que é a baixa quantidade de umidade (5). Tal característica favorece a obtenção de uma farinha proteica, a qual pode ser facilmente adicionada aos produtos alimentícios melhorando a aceitação de produtos à base de inseto. Analisando os benefícios dos produtos à base de insetos, foi pensado em algo que pudesse ser produzido utilizando a farinha de inseto como ingrediente de sua composição, daí foi estudado uma das mais antigas atividades desenvolvidas pelo homem que é a produção e consumo de bebidas alcoólicas. Especificamente a cerveja, que se encontra dentre umas das mais populares bebidas, cuja produção vem de milhares de anos e desde então tem sofrido aprimoramento técnico visando aumento de produção e consumo (6).

Segundo a legislação brasileira (7), define-se cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo de malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. O malte de cevada e o lúpulo utilizado na elaboração de cerveja podem eventualmente ser substituídos por cereais maltados e por seus extratos respectivamente (8). No Brasil, o fenômeno das micro cervejarias, surgiu na segunda metade da década de 1980, com dezenas de pequenos empreendimentos que se estabeleceram principalmente no Sul e Sudeste (9). Por isso, devido à ascensão das cervejarias artesanais, os produtores vêm buscando por ingredientes inovadores para desenvolver novos sabores de cerveja.

Tendo em vista esse crescente interesse em consumo de insetos e a busca constante de novas tecnologias que aperfeiçoem a produtividade e melhore a qualidade do produto final, o objetivo desse trabalho foi produzir uma cerveja que utilize farinha de inseto comestível como substituto parcial do malte buscando características sensoriais e microbiológicas inovadoras.

MATERIAL E MÉTODOS

Este trabalho trata de uma pesquisa bibliográfica a respeito do consumo de insetos como consequência levantamentos de revisão feitos como atividade de pesquisa já que por causa da pandemia muitas atividades não puderam ser executadas. De forma complementar foi feita uma investigação sobre o consumo de insetos através da aplicação de um questionário investigativo disponibilizado de forma remota.

Foram feitas pesquisas acerca do tema insetos para consumo humano e novas tecnologias para produção de cerveja em: artigos, monografias, teses e dissertações. Foram procurados também trabalhos apresentados em eventos. Fez-se a tradução de artigos e de materiais afins para aprimorar o aprendizado. Por fim, foram assistidas palestras on-line, webinários, lives e participação em eventos remotos, todos voltados para o tema entomofagia. Devido à pesquisa ser feita de maneira remota, foram utilizados equipamentos eletrônicos, tais como, celular, notebook e troca de e-mails onde o coordenador do projeto enviava materiais que abordavam o tema da pesquisa para que fossem lidos e feitos resumos sobre tais materiais.

Para compreender melhor essa aceitação ou repugnação pelos insetos como alimento, foi elaborado um questionário investigativo de aplicação on-line para que se soubesse o quanto o público conhece sobre o consumo de insetos e o quanto estariam dispostos a consumi-los. Foi utilizada uma plataforma on-line para que o questionário investigativo pudesse ser respondido, onde cada estudante do grupo de pesquisa elaborou algumas questões e a partir daí essas questões foram selecionadas e aplicadas pela ferramenta online Google Forms.

ANÁLISE DOS DADOS

Além de uma grande variedade de insetos para consumo, será possível contar com uma variedade de produtos derivados de insetos, ainda poderão ser feitas várias pesquisas em cima desse tema e possivelmente será a melhor saída para a substituição das proteínas habituais. O consumo de insetos ainda tende a variar muito, pois temos várias questões envolvidas, porém, algumas pessoas estão dispostas a conhecer novos alimentos e, depois de todas as pesquisas feitas, ficou claro que futuramente o inseto fará parte da dieta humana e sofre preconceito como qualquer outro alimento. Resultado semelhante é encontrado na pesquisa de Ruiz (11), onde as opiniões sobre o consumo de insetos foram divididas em grupos, algumas pessoas aceitaram que comeriam, outras falaram que podiam experimentar e outras afirmaram que não experimentariam.

O resultado do questionário serviu para a pesquisa e também foi utilizado no trabalho de conclusão de curso de um dos alunos. O questionário foi aplicado remotamente e contou com 18 questões. O questionário foi respondido por 950 pessoas de todas as regiões do Brasil. Dos 950 entrevistados, 580 são do gênero feminino, 364 do masculino e 6 preferiram não dizer. Desses, cerca de 100% do gênero masculino revelaram disposição em consumir alimentos à base de insetos enquanto apenas 25% dos entrevistados do gênero feminino estão dispostos ao consumo desses alimentos. Os que preferiram não dizer, 100% responderam que não estariam dispostos a consumir alimentos à base de insetos. Mesmo levando em conta que o público feminino foi maior, tendo +/- 61% de participação na pesquisa, observou-se que o mesmo possui um grau de aceitabilidade inferior em relação ao público masculino.

A faixa etária dos entrevistados variou entre menor de 18 anos a maior que 50 anos. A faixa etária mais propensa a consumir este tipo de alimento (22 – 33%) está compreendida entre pessoas com 18 a 33 anos, sendo os mais jovens (18 – 25 anos) mais propensos a essa escolha, dada às circunstâncias de que pessoas mais jovens são naturalmente mais curiosas e mais dispostas a mudanças de alimentação. Resultado semelhante foi encontrado por Kulmann et al. (1) onde jovens de (12 – 28 anos) estão mais propensos a consumirem este tipo de alimento (Figura 1). Demonstrando que os jovens estão mais adeptos a consumirem estes tipos de alimentos e os mais velhos tendem a manter sua dieta convencional.

Figura 1 – Faixa etária dos entrevistados dispostos a consumir alimentos à base de insetos. Fonte: dados da pesquisa

Em relação ao nível de escolaridade, a maior fração dos entrevistados corresponde a pessoas que possuem graduação (36%). Os demais entrevistados possuem mestrado (20%), ensino médio (17%), especialização (12%), doutorado (8%), pós-doutorado (6%) e ensino fundamental (1%). Segundo Kulmann et al. (1), em sua pesquisa, a maioria das pessoas cogitaram a ideia de acrescentar os insetos em sua dieta, porém a preferência das mesmas seria pela farinha do inseto e não pelo seu formato original, pois os entrevistados sentem nojo, repulsa em imaginar a ingerir o inseto inteiro. Porém, de acordo com o autor quanto maior o nível de escolaridade ocorre maior aceitação e percepção em relação à inserção dos insetos em sua alimentação. Segundo ele, quanto mais informação uma pessoa possui em relação ao tema, a questão cultural ou os aspectos de sentimento de repulsa e nojo são reduzidos. Considerando a renda média dos entrevistados foi observado que pessoas com renda menor que 1 salário-mínimo (30,7%) e renda de 1 a 3 salários mínimo (30,3%) predominantemente estão mais dispostas a consumir alimentos contendo insetos em sua formulação. Estes resultados estão de acordo com a teoria de Fischler (14) que estabelece que as escolhas alimentares dependam dos fatores econômicos.

Porém, discorda de Ruiz (17), que em pesquisa feita com pessoas moradoras de São Paulo nos mostra que os consumidores de maior renda têm melhor aceitação que aqueles de menor renda. Ainda sobre a autora, de acordo com seus estudos a aceitação dos insetos pelas pessoas com uma renda mais alta demonstrou que a maioria delas já havia feito viagens internacionais, e isto pode ser a explicação pela aceitação dos insetos, pois esses entrevistados conheceram o alimento através de outras culturas.

A fim de avaliar os fatores que influenciam os entrevistados ao possível consumo de insetos foi elaborado um conjunto de perguntas: “Você costuma provar alimentos novos?”, 80,9% dos entrevistados afirmaram que sim, e 19,1% responderam que não. Segundo Gao, T. T. et al. (16), a aceitação dos alimentos refere-se à intenção de consumo de um produto determinado. Em relação à mudança de cardápio para torná-lo mais nutritivo, 66,6% confirmaram estarem dispostos, 31,7% talvez e 1,7% declararam não estarem dispostos. Isso mostra que as pessoas estão cada vez mais buscando um estilo de vida mais saudável e em decorrência disso buscam alimentos que possam trazer esse estilo pra si.

Quanto à sustentabilidade 67,3% declararam que sim, 30% talvez e apenas 2,7% que não. A disposição dos entrevistados a provarem insetos comestíveis foi analisada com base nas respostas obtidas para a pergunta “Você estaria disposto a consumir alimentos à base de insetos devidamente preparados?”, dos entrevistados, 35,7% optaram por “talvez”, sendo a maioria. Além destes, 33,9% não consumiriam e 30,4% consumiriam. Logo, os dados demonstram que 66,1% podem ser considerados abertos e dispostos a consumir alimentos à base de insetos. Esse resultado está de acordo com Tan, H. S. G. et al. (13) que dizem que os consumidores estão mais dispostos a comer os insetos triturados.

Com relação à sustentabilidade, 84% responderam sim, estão dispostos a tornar seu cardápio mais sustentável e a consumir alimentos à base de insetos, 15% responderam que talvez para provável disposição ao consumo de insetos (Figura 2). Sousa; Fisch Born, (14), dizem que a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), diz que, além de benefícios nutricionais, o consumo de insetos é uma alternativa sustentável e viável, podendo ser a chave para a erradicação da fome. Por isso o resultado dessa pesquisa se mostra positiva, pois essa pode ser a alternativa para introduzir os insetos na dieta humana.

Quando perguntados “Você sabe o que é entomofagia?”, 70,4% dos entrevistados responderam que sim e 29,6% responderam que não (Figura 3). Em pesquisa realizada por Vieira (19), obteve-se resultado diferente, em que 87,3% dos participantes alegaram não conhecer o termo entomofagia e apenas 3,2% conheciam. Isso nos mostra que as pessoas estão tomando conhecimento do tema e essa pode ser uma abertura para a introdução do inseto na dieta humana. No que diz respeito à opinião dos entrevistados quanto à segurança de consumir insetos comestíveis, observou-se que 59,8% dos entrevistados acreditam ser seguro o consumo de insetos e 40,2% não acreditam (Figura 3).

Figura 3 – Percentual de respostas sobre a percepção dos entrevistados quanto a entomofagia. . Fonte: dados da pesquisa

De acordo com Costa Neto (2), as pessoas relacionam os insetos a aspectos negativos, por fatores culturais, ou por sentirem medo, nojo e repulsa a determinados animais. Por isso, provavelmente, apesar de ser a minoria do resultado, ainda haja uma grande repulsa ao achar que inseto não é seguro para ser consumido. Foi perguntado “Por que você comeria insetos?”. Dada às alternativas, foi observado que a maioria dos entrevistados alegou que comeria por curiosidade (49,8%), seguida de nenhuma das alternativas (26,4%), necessidade (24,6%), sustentabilidade (22,6%), por ser exótico (15,2%), pelo sabor (13,7%) e custo (8,9%). Os resultados da pesquisa de Vieira (2016), nos mostram que 47,7% dos participantes de sua pesquisa afirmaram que tentariam comer para conhecer como realmente é o sabor do inseto ou porque sabem que os insetos são ricos em nutrientes. Por outro lado, 47,2% das pessoas afirmam não comer insetos, alegando falta de higiene ou por não reconhecerem os insetos como alimento. Ainda da autora, 5,1% dos entrevistados não concordaram com nenhuma das alternativas propostas apresentadas por ela, justificando outros motivos como: só comeria por questão de sobrevivência, […], mas somente acompanhado de alguma outra comida.

A partir disso podemos concluir que a falta de informações sobre a entomofagia faz com que as pessoas criem grande repulsa pelos insetos. Quando perguntados se já haviam consumido algum tipo de inseto, 67,7% dos entrevistados responderam “não”, enquanto 32,3% responderam “sim”. Apesar de a grande maioria terem respondido “não” para a questão, muitas das pessoas já consumiram insetos e nem estão cientes disso.

 A pesquisa de Benítez (5), afirma em sua pesquisa que os insetos já estão presentes na alimentação da vida cotidiana, talvez sem serem notados, como a cochonilhado-carmim, um aditivo natural que dá a cor vermelha aos batons, doces e embutidos, e que aparece nos rótulos sob o nome de carmim ou E-120.

O grupo de produtos de panificação apresentou maior nível de aceitação de possível produto à base de farinha de inseto (58,6%), seguido de chips e salgadinhos (45,1%) e produtos cárneos (44,2%). Outros tipos de produtos também foram considerados, como bebidas alcoólicas (28,7%) e não alcoólicas (25,4%). Essas repostas reforçam a pesquisa de Ruiz (12), que diz que os consumidores têm maior disposição de aceitação com alimentos que não têm visível o inseto, sendo utilizado somente como ingrediente, sem alterar a aparência do alimento familiar e tradicional para eles.

Nas questões que se referem à preferência de forma de consumo e aceitação de um possível produto a base de farinha de insetos, foi observada uma boa porcentagem de entrevistados que optaram por nenhuma das alternativas. Essas respostas reforçam as teorias de que na cultura brasileira os insetos são considerados como estranhos na alimentação (18). Porém, segundo Vieira (19), mesmo as pessoas sentindo nojo e repulsa dos insetos, elas possuem a consciência de que os insetos podem ser consumidos. Ainda de acordo com o autor muitos alimentos consumidos no cotidiano apresentam fragmentos de insetos, pois muitas vezes é impossível a remoção de todas as partes de determinados insetos presentes nesses produtos.

CONCLUSÕES

Foi possível concluir que os insetos têm grande potencial para substituir as proteínas habituais na alimentação humana no futuro. Apesar de ainda haver uma repaginação pelos insetos por uma quantidade considerável de pessoas, pôde-se observar que existe muita pesquisa de intenção de consumo e pouco trabalho pratico pra estimular o consumo de insetos, porém, boa parte da população já está se inteirando do tema e uma quantidade relativa mais voltada ao público jovem e masculino estão dispostos a conhecer melhor e introduzir os insetos na sua alimentação como substituto de sua proteína.

Outro ponto importante que pôde ser observado é de que os produtos que utilizarem insetos na sua formulação serão aceitos mais facilmente pela população, pois vimos uma aceitação bem maior por parte dos entrevistados. Por esse motivo, as pesquisas e o desenvolvimento de cerveja utilizando farinha de inseto comestível devem continuar, pois é uma pesquisa que apresenta possuir um grande potencial futuro.

AGRADECIMENTOS

Agradecemos `UFPB pela infraestrutura que possibilitou essa pesquisa e ao CNPq pela política de incentivo à pesquisa.

REFERÊNCIAS

1- Kouřimská, L.; Adámková, A.. Nutritional and sensory quality of edible insects. NFS journal, 2016 v. 4, p. 22-26.

2- Costa Neto, E. M.. Insetos como fontes de alimentos para o homem: valoração de recursos considerados repugnantes. INCI, 2003 v. 28, n. 3, p. 136-140.

3- Van huis, A. et al. Edible insects: future prospects for food and feed security. Food and Agriculture Organization of the United Nations [Internet], 2013.Disponívelem: https://library.wur.nl/WebQuery/wurpubs/fulltext/258042. Acesso em: 25/07/2021.

4- Costa Neto, E. M.. Antropoentomofagia Insetos na Alimentação Humana. Feira de Santana: Editora UEFS, 2011.

5- Bednářová, M.et al. Edible insects-species suitable for entomophagy under condition of Czech Republic. Acta Universitatis Agricultura e et Silvicultura e Mendeliana e Brunensis, 2013.

6- Venturini Filho, W. G.. Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. Editora blucher, 2018.

7- Brasil. Decreto nº 2314, de 4 de setembro de 1997. Dispõe Sobre a Padronização, a Classificação, o Registro, a Inspeção, a Produção e a Fiscalização de Bebidas. Lex: Coletânea de Legislação e Jurisprudência, São Paulo, 1997.

8- Matos, R. A. G. et al. Cerveja: panorama do mercado, produção artesanal, e avaliação de aceitação e preferência. 90 p. Trabalho de Conclusão de Curso. Graduação em Agronomia. Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis. 2011.

9- Morado, R.. Larousse da Cerveja. Larousse do Brasil. 1 ed, São Paulo, 2009.

10- Romeiro, E. T.; Oliveira, I. D. de; Carvalho, E. F.. Insetos como alternativa alimentar: Artigo de revisão. Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, 2015. v. 4, n. 1, p. 41-61.

11- Ruiz, S. N. et al.. Avaliação da aceitação de alimentos com insetos por consumidores paulistanos, Superior, Escola Superior de Propaganda e Marketing. 2017.

12- Sousa S.; Fischborn G..Insetos na alimentação humana são a proteína do futuro. Correio Braziliense. 2019. Disponível em: https://www.correiobraziliense.com.br/app/noticia/revista/2019/07/07/interna_revista_correio,768107/insetosna-alimentacao-proteina-do-futuro.shtml. Acesso em: 30/07/2021.

13- Tan, H. S. G. et al. Tasty but nasty? Exploring the role of sensory-liking and food appropriateness in the willingness to eat unusual novel foods like insects. Food Quality and Preference, 2016. v. 48, p. 293-302.

14- Fischler, C. Food, self, and identity. Social Science Information. 1998. v. 27, 275–92.

15- GAO, T. T. et al. Consumers un-tethered: A three-market empirical study of consumers’ mobile marketing acceptance. Journal of Business Research, 2013. v. 66, n. 12, p. 2536-2544.

16- Kulmann, I. et al..Percepção sobre entomofagia e intenção de consumo de produto alimentar utilizando insetos em sua composição. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão,2017. v. 9, n. 2.

17- Verneau, F. et al. The effect of communication and implicit associations on consuming insects: An experiment in Denmark and Italy. Appetite, 2016. v. 106, p. 30-36.

18- Vieira, Claudinei de Freitas. Insetos na alimentação: desmistificando e recriando concepções. 2016. 57 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Dois Vizinhos, 2016

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