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ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAL A BASE DE OKARA COM EXTRATO DE CHÁ VERDE

Capítulo de livro publicado no livro Ciência e tecnologia de alimentos: Pesquisas e avançosPara acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062060-03

Este trabalho foi escrito por:

Lívia Cirino de Carvalho  *;Marsilvio Lima de Moraes Filho ; Denise Silva de Aquino   ;  Ana Paula Stafussa ;

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: [email protected]

Resumo: As barras de cereais são produtos multicomponentes constituído de cereais, frutas secas e xarope ligante ou aglutinantes, podendo-se adicionar subprodutos de vegetais que possuam alto valor nutritivo, diminuindo assim o desperdício de alimentos e agregando valor ao produto.  Diante desse contexto esse trabalho teve como objetivo desenvolver uma nova barra de cereal utilizando o resíduo do processamento da soja, okara, como fonte de proteína e o chá verde pela sua ação antioxidante, alto teor de vitaminas, além de ser uma fonte energética, uma vez que possui cafeína na sua composição. Foi realizada uma formulação de barra de cereal pelo método de mistura, deposição e laminação e posteriormente avaliada quanto à composição química, características físicas. As análises físico-químicas realizadas foram sobre a umidade, cinzas, proteína, lipídios, carboidratos, fibras, pH e acidez, sendo que a maioria encontrou-se dentro do encontrado pela literatura, também realizou-se a analise colorimétrica das barras de cereais. Diante dos resultados obtidos podemos concluir que o uso da okara na elaboração da barra de cereal é uma excelente alternativa já que agrega valor ao subproduto obtido do processamento da soja

Palavras–chave: barra de cereal; chá verde; okara

INTRODUÇÃO

As barras de cereais foram introduzidas na alimentação humana em meados da década de 80, e hoje em dia seu consumo vem aumentando cada vez mais, pois se trata de um alimento prático e de boa qualidade (1). Acredita-se que a maior razão para o consumo desse alimento é a alternativa de se ter um produto com foco em conveniência e saúde, pois sabe-se que a cada dia que passa maior é a preocupação das pessoas por uma alimentação saudável, e isso faz com que os consumidores passem a incluir na sua lista de preferências alimentos funcionais que tragam benefícios a saúde além de somente alimentar (2). Esses alimentos funcionais são aqueles que através de seus nutrientes desempenham efeitos fisiológicos ou metabólicos, auxiliam na manutenção da função do organismo humano (3) e podem ser dos mais variados tipos, como enriquecidos, convencionais com componentes bioativos, como antioxidantes, fibras alimentares e vitaminas (4). Vários ingredientes, como murici (5), sementes de melão, abóbora e melancia (6), e resíduos de abacaxi e caju (7), podem ser introduzidos nas barras de cereais para aumentar seu valor nutritivo e funcional.

Existem no mercado barras de cereais de diversos tipos, com diferentes funções e até barras para segmentos específicos como, barras que contém vitaminas e minerais especificamente para mulheres, barras com fórmulas que atuam na saúde da próstata do homem e até barras para diabéticos em que estabilizam o nível de açúcar no sangue (8;9).

Segundo a Anvisa RDC Nº 60, de 5 de setembro de 2007. “Cereais Matinais, incluem todos os produtos à base de cereais que sejam extrusados, expandidos, inflados, amassados, laminados, cilindrados ou em filamentos prontos para consumo utilizados normalmente no café da manhã, lanches, ou outras refeições, frios ou quentes. Exemplos destes produtos são cereais como a granola, a farinha de aveia instantânea, flocos de milho, trigo ou arroz inflado, cereais mistos, cereais elaborados com soja ou farelo, produtos de cereais extrudados elaborados com farinha ou grãos de cereais moídos e barras de cereais (10).

Cereais em barras são multicomponentes e muito complexos em sua formulação, por essa razão deve-se ter muito cuidado ao combinar os vários ingredientes, afim de garantir que eles se complementem nas características de textura, sabor e propriedades físicas como no ponto de equilíbrio da umidade relativa (11).

Uma tendência atualmente é o desenvolvimento produtos novos sem a presença do glúten, o que atenderia a população hipersensível ao consumo de glúten, entre os quais os celíacos e até pessoas que evitam consumir alimentos com glúten (9). A indústria tem interesses nas necessidades da população, e os alimentos funcionais se destacam pela saudabilidade. Combinar outras tendências como a conveniência e praticidade, obtendo novos produtos e novos sabores (8).

Segundo a Resolução RDC N˚ 75 de 2020, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados, ou seja, para uma barra de cereal, ela é considerada “fonte de fibras” se apresentar no mínimo 10% do valor diário recomentado que é, no mínimo, 2,5 gramas de fibras por porção de 100g. No entanto para que uma barra de cereais seja classificada como tendo “alto teor de fibras” deve apresentar 5 gramas de fibras alimentares por porção de 100g (12; 13). Já as barras de cereais proteicas também devem apresentar no mínimo 10% do valor diário recomendado, elas apresentam menor teor de lipídios e maior teor de proteínas e carboidratos, com quantidade mínima de 6 gramas de proteína por porção de 100g. As barras de cereais proteicas geralmente são consumidas por pessoas praticantes de atividade física que tem como objetivo o ganho de massa muscular (12).

A soja é rica em isoflavonas, fibras, saponinas, fitatos, inibidores de protease, fitosteróis, peptídeos com baixo peso molecular, oligossacarídeos e ácidos graxos poliinsaturados, esses compostos em conjunto auxiliam na diminuição do colesterol total, o LDL e os triglicerídeos, prevenindo o surgimento de doenças cardiovasculares, como AVC, aterosclerose e a hipertensão arterial (14). As isoflavonas têm também capacidade de normalizar os níveis de estrógenos circulantes, quer estejam altos ou baixos. Além de constituir uma boa fonte de minerais como ferro, potássio, magnésio, zinco, cobre fósforo, manganês e vitaminas do complexo B (15). As sementes de soja são usadas principalmente para leite de soja e tofu, no entanto, o leite de soja está se tornando cada vez mais popular pelos consumidores, embora seja mais consumido por intolerantes à lactose (16). O leite de soja é um produto obtido a partir da lavagem, maceração e aquecimento de grãos de soja. Os grãos lavados e macerados são moídos e aquecidos para, então, passarem por um processo de filtração que separa o extrato aquoso de seu subproduto, a okara (17). Estima-se que para cada 1000L de leite de soja produzido são gerados de 250 kg a 398 kg de okara (18). Da desidratação de 1 kg deste subproduto, são obtidos aproximadamente 250 g de okara seco, no caso, a farinha (17).

A Okara possui em sua composição um alto teor de fibras e proteínas gerando em torno de 60% em fibras, 29% em proteínas, 11% de lipídeos e sua composição depende do processo de elaboração do leite de soja, principalmente na etapa de moagem, e da qualidade da matéria prima (19). O conteúdo proteico presente nesse subproduto é de alta qualidade já que há presença de aminoácidos essenciais (20). Portanto, a okara pode ser convertida em um valioso ponto de partida para produção comercial de alimentos para o consumo humano já que normalmente acaba sendo utilizada apenas na fabricação de ração animal (21).

Devido ao seu baixo valor comercial e alta qualidade dos nutrientes a okara se torna uma boa alternativa na aplicação em alimentos visando a melhoria nesses produtos alimentícios além de agregar valor aos produtos à base de soja e minimizar a geração de resíduos industriais (22).

As plantas que dão origem ao chá verde são da espécie Camellia sinensis que são utilizadas para produção do chá verde, essas plantas são conhecidas por proporcionar diversos benefícios à saúde, pois são ricas em vitamina K e compostos polifenólicos como as catequinas, epicatequinas, galocatequinas, epigalocatequinas e epicatequinas galato que são flavonóides responsáveis por controlar a pressão arterial, prevenir doenças como diabetes mellitus, cardiopatias, infecções virais, inflamações e até em doenças degenerativas, como o câncer e o envelhecimento além de ajudar na perda de peso (23).

Dessa forma, se torna interessante a elaboração de alimentos utilizando a okara e o extrato de chá verde, com o objetivo de produzir uma nova barra de cereal com alto teor proteico e energético e avaliar as características físico-químicas.

MATERIAL E MÉTODOS

Formulação da barra de cereal

As proporções dos ingredientes da formulação da barra de cereal apresentadas na Tabela 1, distribuídos em 65% para a fase sólida e 35% para a fase ligante.

  • Obtenção da okara de soja

Para o preparo da farinha de okara foram utilizados 350 gramas de grãos de soja e 4,5 litros de água. Os grãos foram fervidos em água (1,5 L) por cinco minutos, escorrendo-se em seguida a água do pré-cozimento. Posteriormente, os grãos foram lavados cuidadosamente em água corrente e colocados no restante da água em ebulição (3,0 L). Foram, então, submetidos a cozimento por 5 minutos. A mistura, após cozimento, foi deixada em repouso até atingir 45°C e triturada em liquidificador doméstico por 3 minutos. A soja triturada foi cozida, em panela aberta, por 10 minutos sob constante homogeneização. A massa obtida foi recuperada por filtração em pano de algodão, seca em estufa a 180 °C e triturada em liquidificador doméstico na velocidade máxima por 5 minuto e peneirada novamente em granulometria de 850mm, mesh 26 segundo a metodologia de Pereira e Seibel (2020).

Para obtenção da pasta de amendoim, adicionou-se o amendoim sem casca em um processador e foi triturado por cerca de 30 minutos até obter uma pasta homogênea. A pasta de amendoim for armazenada sob refrigeração em geladeira doméstica a 5°C.

Para produção da barra de cereal foi realizada a mistura dos ingredientes aglutinantes e dos ingredientes secos sob o fogo a aproximadamente 100˚C, após a mistura a massa foi moldada, e por fim foi levada sob refrigeração a 5°C para resfriar, conforme demonstrado na Fluxograma 1.

As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Análises Físico-Químicas da Universidade Estadual de Maringá, Campus Regional de Umuarama-PR. Todas as análises foram feitas em duplicata de acordo com as metodologias recomendadas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).

A caracterização físico-química do produto final, realizada em duplicata, consistiu na determinação do teor de umidade, cinzas, lipídios totais, proteínas, acidez, fibras de acordo com os métodos analíticos do Instituto Adolfo Lutz (24).

O conteúdo de carboidratos, em base úmida, foi estimado por diferença, diminuindo de 100 o somatório dos teores de proteínas, cinzas, lipídios e umidade.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A barra de cereal exibiu uma boa aparência e odor agradável. A composição físico-química da barra está apresentada na tabela 2:

De acordo com os resultados obtidos para umidade é possível afirmar que a barra de cereal produzida apresenta um teor de umidade dentro dos padrões estabelecidos pela legislação, já que segundo a Resolução Nº 263 da ANVISA de 2017, o teor de água das barras de cereais deve ser no máximo 15%. A umidade está diretamente ligada ao tempo de conservação do alimento, pois produtos com menor teor de água são microbiologicamente mais estáveis. Além disso umidades elevadas diminuem a crocância, atributo sensorial muito importante nas barras de cereais, já que a crocância é sinônimo de qualidade do produto e quando há perda desse atributo que é caracterizada pelo amolecimento, pode haver rejeição da parte do consumidor (25).

O teor de cinzas encontrado para barra de cereal foi de 1,98 comparando a estudos realizados por (26) que apresentaram valores de 1,89% para seu estudo de barra de cereal enriquecida com proteína, podemos dizer que os valores estão de acordo.

Para os teores de proteínas e fibras obteve-se valores de 10,81% e 21,85% respectivamente, resultados satisfatórios de acordo com a legislação, pois a Resolução RDC N˚ 75 da ANVISA de 2020 (12), diz que para que uma barra de cereal seja classificada como tendo “alto teor de fibras” deve apresentar no mínimo 5 gramas de fibras alimentares por porção de 100g, já no caso da proteína para que uma barra seja considerada proteica ela deve apresentar no mínimo 6 gramas de proteína por porção de 100g. Esses valores obtidos mostram que a utilização da okara foi eficiente para elevar os conteúdos de proteínas e fibras na barra de cereal. Comparando com o estudo de (21) em que as barras de cereais contendo 17% de okara apresentaram teor de proteínas igual a 34,59 e as barras contendo 25% de okara apresentaram teor igual a 35,86. Essa diferença pode ser explicada pela menor quantidade de okara utilizada na barra de cereal deste estudo, já que na formulação foram utilizados apenas 7,5% de okara.  Em outra pesquisa feita por (20) onde fizeram barras de cereais contendo farinha de okara nas proporções de 10%, 20% e 30%, apresentaram teores de proteínas de 8,92%, 12,16%, 13,41% respectivamente. De acordo com a formulação utilizando 10% de okara podemos dizer que o teor de proteína está bem próximo ao deste estudo.

Em relação ao teor de lipídeos obteve-se um valor igual a 15,91 %, apresentando resultados similares ao estudo de Vieira et al. (7), em que desenvolveram três formulações de barras de cereais utilizando resíduos secos de abacaxi e caju e obtiveram teores de lipídeos igual a 11,41, 10,15 e 10,04%. O teor de lipídeos é o constituinte que apresenta maior quantidade de calorias (9 kcal/g), o resultado encontrado no presente trabalho se deve a utilização de castanhas, que possuem em sua composição teor lipídeo acima de acima de 60% (27). 

Os carboidratos representaram o maior constituinte da barra de cereal, (37,25%), uma vez que os ingredientes em maior proporção na formulação da barra de cereal foram o floco de arroz e farelo de aveia. Na aveia, assim como no floco de arroz, o carboidrato é o componente químico presente em maior quantidade, sendo em torno de 52% e 82%, respectivamente (28; 29).

O pH encontrado para a barra de cereal foi 5,73, Souiy et al.(9) em barras de cereais sem açúcar enriquecida com espirulina e aromatizada com óleo essencial, obtiveram uma variação de pH entre 6,56 e 6,97 para cada formulação. O pH influencia na capacidade de crescimento microbiano, já que alimentos de baixa acidez são os mais propícios à multiplicação microbiana e, portanto, à deterioração (30), a barra de cereal apresentou a acidez igual 0, 077, indicando ser um produto de baixa acidez, sendo considerado um produto microbiologicamente estável.

De acordo com os dados encontrados, a umidade, o pH e a acidez asseguram a estabilidade do produto, pois são fatores que controlam a atividade microbiológica e enzimática dos alimentos.

CONCLUSÕES

Diante dos resultados obtidos podemos concluir que o uso da okara na elaboração da barra de cereal é uma excelente alternativa já que agrega valor ao subproduto obtido do processamento da soja, minimiza a geração de resíduos agroindustriais além de enriquecer as propriedades nutricionais do alimento.

Em relação as análises físico-químicas as barras de cereal apresentaram resultados satisfatórios, pois condizem com resultados obtidos em outros estudos além de estarem dentro dos padrões estabelecidos pela legislação.

REFERÊNCIAS

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